D CL CF
TE
Pa LS. LE ve
lition, puis laissez mijoter. Au bout d’une heure, ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en dés, laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient à point, ce qui de mande en moyenne une v ingtaine de minutes, goütez, complé tez l'assaisonnement s'il y a lieu et servez.
Jl convient de ne saler que légèrement au début. car il est bien difficile d'apprécier par avance la proportion du sel contenu dans le bouillon et dans la glace de viande.
On peut préparer de la mème façon un goulach dans lequel il entrera parties égales de faux filet de bœuf, filet de mouton et filet de porc.
Miroton.
Le miroton est un plal composé de tranches de bœut cuit, notamment du bœuf bouilli, qu'on fait simplement réchauffer dans une sauce à base d'oignons. £mincez des oignons : faites-les roussir à la poêle dans du beurre ; lorsqu'ils auront bien pris couleur, mouillez avec du vinaigre de vin. poivrez et laissez cuire, puis mettez un bouquet garni, de la sauce tomate, de la glace de viande dissoute dans du bouillon, réduisez jusqu'à consistance conv énable, relirez ensuite le bouquet, goûtez, complétez l'assaisonnement, qui doit être relevé, ‘ajoutez le bœuf coupé en tranches, chauflez et servez.
a Pour faire le miroton gratiné, saupoudrez de chapelure un miroton ordinaire préparé comme il vient d'être dit, mettez par-dessus un peu de beurre coupé en petits morceaux et poussez au four.
On peut préparer de mème du mouton cuit.
Galettes de bœuf.
En France, la viande de boucherie est généralement tendre; aussi ne sert-on guère sous forme de galettes ou de boulettes que des hachis faits avec des restes
de viandes rôties où bouillies. A l'étranger. au contraire, où la viande de boucherie est fréquemment dure, on fait souvent des hachis de viandes crues,
Voici deux exemples de composition de galettes de bœuf :
1° Prenez de la tranche grasse. coupez-la au couteau" en morceaux gros comme des têtes d’épingle, ou hachez-la ; ajoulez de la mie de pain rassis tominée trempée dans du lait et égouttée, de l oignon ciselé revenu dans du beurre sans avoir pris couleur, des jaunes d'œufs ; assaisonnez avec sel et poivre. Pétrissez le tout ; faites-en des galettes, auxquelles vous pourrez donner la forme de biftecks, et que vous ferez cuire, à la poêle, dans du beurre. Servez-les avec de la purée de pommes de lerre.
Lo d
Comme variante, on pourra passer les galettes dans du blanc d'œuf et dans de la mie de pain rassis tamisée, les faire cuire ensuite dans du beurre, les-arroser de jus de citron et les servir avec des pommes de terre sautées.
ee
On peut, il va sans dire, faire euire les galettes sur le gril: mais il convient alors d'augmenter la proportion de jaunes d'œufs afin de leur donner une consislance suffisante.
Le raifort râpé accompagne très bien ces différentes galettes panées ou non panées.
se
2° Coupez ou hachez, comme ci-dessus, de la viande maigre e de bœuf, ajoutez-)
un tiers de son poids de beurre et un peu de madère: assaisonnez avec sel, poivre et muscade : mélangez bien.
Faites avec le mélange des galettes, que vous lisserez avec la lame mouillée d’un couteau, passez-les d’abord dans de la farine, ensuite dans de l'œuf battu, enfin dans de la mie de pain rassis tamisée ; faites-les cuire à la poële dans du beurre.
: vous préférez les faire griller, enveloppez-les au préalable dans de la crépine e porc.
En même temps, préparez une sauce béarnaise ou une sauce composée de Jus
Rs
1. Ge procédé est de beaucoup supérieur au hachage qui a l'inconvénient de faire perdre du sang.
ur
de viande et de crème aigrie par du jus de citron: chauflez, garnissez le dessus des galettes avec des émincés d'oignons revenus dans du beurre et masquez le tout avec la sauce.
Ces galettes, comme les précédentes, peuvent être accompagnées de purée de pommes de terre, de pommes de terre sautées, ou encore de légumes quelconques, au goût.
Se
On peut naturellement faire des galettes d'autres viandes. C'est ainsi qu'on pourra présenter :
a) des galettes de mouton, avec garnitures de haricots sautés ou en purée :
b) des galettes de porc, avec une purée de pois ou de lentilles au lard ;
c) des galettes de volaille, exquises, composées de blanc de poulet, jambon, ris de veau, crème, servies avec une sauce Nantua, ou une purée de champignons de couche, ou encore avec des morilles au jus.
Toutes ces préparations seront appréciées par les vicillards et les personnes qui mastiquent difficilement.
Filet de veau rôti.
Parez le filet, enlevez les parties nerveuses. Piquez-le de fins lardons de lard gras et de petites baguettes de truffe, ou de fines languettes de jambon, de langue et de truffe ; assaisonnez-le, bardez-le entièrement et faites-le rôtir à la broche.
Dressez le filet sur un plat ; glacez-le avec le jus de cuisson, dégraissé, très réduit ; garnissez le plat soit avec des petites tartelettes ou des petites croustades de fins salpicons : soit avec des petites timbales de nouilles ou de macaront au jambon, à la langue et aux champignons; soit encore avec des croquettes de pommes de terre duchesse, etc.
Servez, en envoyant en même temps de la sauce demi-glace.
Le filet de veau piqué peut ètre braisé. On le servira accompagné de garnitures fines avec sauces adéquates.
Longe de veau rôtie.
Enlevez entièrement les os de l'échine, aplatissez bien la bavette en la tenant un peu longue, retirez une parlie de la graisse du rognon, mettez-le contre le filet mignon, assaisonnez de sel et de poivre, roulez autour la bavette de façon à couvrir le rognon.et le filet mignon ; ficelez en conservant à la longe une forme de carré allongé, embrochez, couvrez d'un papier beurré et faites rôtir.
Dressez la longe sur un plat, garnissez les extrémités avec un bouquet de cresson. Servez, en envoyant à part du jus de viande ou une sauce demi-glace.
Les légumes qui accompagnent le mieux la longe rôtie sont : les pointes d’asperges, les fonds d’artichauts, les cardons, les laitues, les chicorées, les pieds de fenouil braisés, les pâtes et le risotto.
Carré de veau pique, rôti.
Prenez le haut du carré, sciez les os des côtes à moitié de leur longueur. Parez le dessus et piquez-le de lard fin ; salez, poivrez ; couvrez d'un papier beurré ou bardez entièrement le carré ;: embrochez-le et faites-le rôtir. Quelques instants avant la fin, enlevez le papier ou la barde et donnez de la couleur au rôti.
Dressez le carré sur un plat foncé d’un bon fond de veau et volaille bien réduit.
Servez, en envoyant en même temps, au choix, un plat de chicorée, une macédoine de légumes, des épinards, des carottes au jus, des nouilles, du macaroni ou du riz.
Escalopes de veau pances.
On peut préparer des escalopes de veau panées de plusieurs manières. En voici deux qui diffèrent essentiellement l’üne de l’autre par l'épaisseur des escalopes et par la sauce qui les accompagne.
À. — Pour quatre personnes prenez :
400 grammes de noix de veau pâtissière, en deux escalopes épaisses de 10 à 12 millimètres, 60 grammes de beurre, 19 grammes de lait, 1 œuf,
pass ÂS2 Es farine.
mie de pain rassis tamisée, sel et poivre.
Battez l'œuf avec le lait, un gramme de sel et un demi-gramme de poivre; passez les escalopes d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu, ensuite dans la mie de pain et répétez l'opération, si cela est nécessaire, pour assurer une adhérence convenable du pain.
Faites fondre le beurre dans une poêle, mettez dedans les escalopes, saupoudrez de sel et de poivre et laissez cuire pendant 20 à 25 minules sur un feu d'intensité moyenne.
Servez avec une sauce lomate.
B. — Pour quatre personnes prenez :
hoo grammes de noix de veau pâtissière, en quatre tranches de 5 à 6 millimètres d'épaisseur environ, 1 œuf, farine, mie de pain rassis tamisée, jus de citron, sel et poivre.
Panez et faites cuire les escalopes comme précédemment, mais pendant 19 à 15 minutes seulement, arrosez-les avec du jus de citron et servez.
Escalopes de veau au jambon, gratinées.
Pour quatre personnes prenez :
500 grammes de veau, en quatre escalopes très minces, 290 grammes de jambon de Parme ou de Bologne, en quatre tranches minces de même surface que les escalopes, 00 grammes de beurre, parmesan räpé, sel et poivre.
Faites cuire à la poêle les escalopes dans le beurre : salez et poivrez légèrement; enlevez-les.
Passez les tranches de jambon pendant une minute dans le même beurre simplement chaud.
Disposez les escalopes dans un plat allant au feu; mettez sur chacune d'elles une tranche de jambon: saupoudrez avec du parmesan: arrosez avec le beurre de cuisson et faites gratiner au four pendant 3 à 4 minutes.
Servez dans le plat et envoyez en même temps, mais à part, des gnocchi à la semoule.
Ce mets, qui est une spécialité bolognaise, surprend agréablement ceux qui ne connaissent pas la cuisine italienne.
Côtelettes de veau grillées, sauce Mornay.
Faites griller des côtelettes de veau; un instant avant la fin, arrêtez la cuisson.
Foncez un plat allant au feu de sauce Mornay serrée, à base de fond de veau et volaille, disposez dessus les côtelettes, masquez-les avec de la sauce Mornay, saupoudrez d'un peu de chapelure ou de mie de pain rassis tamisée, parsemez le dessus de petits morceaux de beurre frais, faites gratiner au four pendant une dizaine de minutes, puis servez.
Comme variantes, fendez sur le côté les côtelettes incomplètement grillées et farcissez-les de purée de champignons ou de purée Soubise avant de les entourer P Pig Il de sauce.
Côtelettes de veau au paprika.
Pour quatre personnes prenez :
300 grammes de crème épaisse, 250 grammes de mie de pain rassis Lamisée, 200 grammes de fond de veau, Go grammes de beurre, 50 grammes de glace de viande, 30 grammes de farine, 6 à 8 centigrammes de paprika,
