EC
h côtelettes de veau, de 2 centimètres d'épaisseur et pesant chacune 300 grammes environ, 2 oignons, sel.
Faites dorer dans le beurre la farine et les oignons hachés fin: mouillez avec le fond de veau dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande, ajoutez sel et paprika au goût: laissez cuire.
Roulez les côtelettes dans la mie de pain, de façon à la bien faire adhérer: faites-les cuire incomplètement sur le gril, puis achevez leur cuisson, pendant cinq minutes dans la sauce.
Au dernier moment, montez la sauce à la crème: goûtez: l'assaisonnement doit être un peu chaud, mais sans excès.
Servez, en envoyant en même temps un légumier de betteraves au beurre,
Côtelettes de veau braisées, au parmesan.
Pour quatre personnes prenez :
600 grammes de bon vin blanc, 100 grammes de beurre, 100 grammes de mie de pain rassis lamisée, 80 grammes de parmesan râpé, A côtelettes de veau de » centimètres d'épaisseur et pesant chacune 390 grammes environ, 2 oignons, sel et poivre.
Foncez une casserole avec 50 grammes de beurre et faites dorer dedans les côtelettes ; salez, poivrez des deux côtés: enlevez les côtelettes : remplacez-les par les oignons hachés très fin ; laissez-leur prendre légèrement couleur: puis remettez la viande, mouillez avec le vin qui ne doit pas la recouvrir : étalez sur les côtelettes le parmesan et la mie de pain mélangés, mettez par-dessus le reste du beurre coupé en petits morceaux; couvrez et laissez cuire à petit feu pendant une heure environ. Arrosez pendant la cuisson et prenez soin que la viande ne s'attache pas au fond de la casserole.
Au dernier moment, réduisez la sauce, qui doit être courte.
Dressez les côtelettes sur un plat, masquez-les avec la sauce et servez, en envoyant en même lemps, dans un légumier, des petits pois, des épinards ou des nouilles, par exemple.
Côtelettes de veau gratinées.
Pour huit personnes prenez :
300 grammes de crème, 27b grammes de beurre, 240 grammes de chapelure, s 30 grammes d’ oignons,
4 grammes de persil haché, côtelettes de veau à chair blanche, belles cervelles de veau, œufs frais, jaunes d'œufs frais, vinaigre, muscade, sel et poivre.
S bb ©
Parez les côtelettes, battez-les, raccourcissez-en les manches. Trempez les côtelettes dans les œufs entiers battus, roulez-les dans la chapelure.
Foncez une sauteuse avec 150 grammes de beurre, chauffez, mettez dedans les côtelettes et faites-les cuire en les retournant; assaisonnez légèrement.
En même temps, parez les cervelles et faites-les cuire dans de l'eau salée vinaigrée et aromatisée (3 à 4 minutes d'ébullition, 10 à 12 minutes de pochage).
Coupez tout le tour des cervelles de façon à ne conserver que deux masses centrales homogènes représentant à peu près la moitié de l'ensemble; faites-en huit escalopes : réservez les déchets.
Préparez la sauce : faites revenir les oignons hachés fin et le persil dans le reste du beurre ; ajoutez les déchets de cervelle ; triturez et passez le tout: mettez ensuite la crème que vous aurez fait aigrir un peu en la tenant au chaud ou en l'additionnant d’un filet de vinaigre; assaisonnez avec sel, poivre et muscade au goût; mélangez bien jusqu'à épaississement: puis liez la sauce, hors du feu, avec les deux jaunes d'œufs.
Disposez les côtelettes dans un plat allant au feu; mettez sur chacune une escalope de cervelle, un peu de chapelure; versez dessus la sauce, saupoudrez avec le reste de la chapelure, poussez au four et faites gratiner rapidement.
Ornez de manchettes les manches des côtes et servez en envoyant en même temps, dans un légumier, des pointes d’asperges à la crème.
Ces côtes de veau sont tout simplement exquises; elles doivent être mangées sans que l'édifice culinaire soit détruit, de façon que les convives trouvent dans chaque bouchée la gamme complète de la préparation.
d A 1u ‘ sh:
h In ù n
4 Sn Quasi de veau braisé.
Le quasi de veau, simplement assaisonné de sel et de poivre, est braisé au beurre, à petit feu, sans aucun mouillemient. On le retourne fréquemment et on l'arrose avec son propre jus.
Lorsqu'il est cuit, on le dresse sur un plat foncé avec le jus dégraissé.
Toutes les garnitures indiquées pour les différentes pièces de veau conviennent parfaitement pour accompagner le quasi.
On apprête de la même façon la rouelle de veau.
Quasi de veau gratiné.
Prenez une belle rouelle de quasi de veau désossé et paré: assaisonnez-la avec sel et poivre; enfermez dedans deux rognons de veau parés; ficelez.
Mettez le tout, avec du beurre, dans une braisière et faites suer la viande au four: ne couvrez pas.
Déglacez avec du chablis, couvrez la braisière et achevez la cuisson à petit feu. Réduisez la sauce, dégraissez-la.
Saupoudrez alors avec un mélange abondant de gruyère râpé et de mie de pain rassis tamisée : mettez par-dessus quelques morceaux de beurre et faites gratiner.
Servez, en envoyant en même temps des pommes de terre sautées.
Découpez à part le veau et les rognons. Donnez à chaque convive du veau. du rognon et de la croûte gralinés, en accompagnant le tout avec du jus de cuisson.
Quasi de veau mariné, gratiné.
Pour six personnes prenez :
2 kilogrammes de quasi de veau non paré, en une tranche de 5 centimètres d'épaisseur environ, 900 grammes de vin blanc sec,
1. Le quasi de veau est le morceau qui entoure l'os iliaque, entre la noïx pâtissière et le cul de veau ; il est particulièrement moelleux.
= Aôr —
5o grammes de chapelure fine, 30 grammes de carotte coupée en rondelles, 25 grammes d’ huile d'olive, 15 grammes d' oignon coupé en rondelles, 10 grammes de sel, 5 grammes de poivre, 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, beurre, persil.
Désossez, parez et ficelez la viande.
Mettez-la pendant une douzaine d'heures dans une marinade composée avec le vin blanc, l'huile d'olive, la carotte, l'oignon, l'ail, les clous de girofle, le laurier, le thym, un peu de persil, le sel et le poivre: retournez-la dans la marinade.
Foncez de beurre un plat allant au feu; mettez dedans le quasi de veau, saupoudrez avec la chapelure, mouillez avec la marinade et faites cuire au four, à feu doux, pendant une heure et demie, en arrosant souvent.
Les garnitures qui vont le mieux avec le veau ainsi préparé sont les épinards, la chicorée, l'oseille, les petits pois cuits au beurre ou à la crème, les betteraves à la crème, etc.
Noix de veau braisée,.
Pour huit personnes prenez :
2 kilogrammes de noix de veau parée et lardée,
125 grammes d' armagnac,
30 grammes de beurre,
1 bouteille de bourgogne blanc sec,
carottes, oignons, couenne, bouquet garni, sel et poivre.
Mettez le beurre dans une cocote: faites revenir dedans la noix de veau, des oignons ciselés, de la couenne et les déchets de veau : flambez avec l'armagnac: mouillez avec le vin, ajoutez ensuite la glace de viande, des carottes, un bouquet garni; salez, poivrez. Faites cuire au four, à très petit feu, pendant quatre heures, en arrosant fréquemment pendant la cuisson.
rte OLD o
ji
