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Dressez la viande sur un plat: dégraissez la sauce: passez-la et envoyez-la, dans une saucière, en même temps que le veau.
Des nouilles aux tomates ou des petits pois aux pointes d'asperges accompagnent très bien le veau braisé.
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On peut apprêter de même la longe, la selle et le carré de veau.
Côte de veau braisée, à la purée de tomates.
Pour six personnes prenez :
1500 grammes de côte de veau, 200 grammes de jus de viande, 100 grammes de purée de tomates aromalisée, 100 grammes de beurre, 7 grammes de fine champagne, 10 grammes de farine, 9 grammes d’ huile d'olive, 6 grammes d’ échalote hachée,
Graissez une casserole avec l'huile’, chauffez, mettez ensuite 20 grammes de beurre, le veau : faites revenir pendant 20 à 30 minutes, puis flambez à la fine champagne, saupoudrez avec la farine, mouillez avec le jus de viande, ajoutez l'échalote, le bouquet garni, du sel, du poivre au goût; laissez mijoter pendant une heure et demie.
Un quart d'heure avant de servir, incorporez à la sauce la purée de tomates et le reste du beurre.
Servez la côte de veau masquée avec la sauce passée au tamis.
Côte de veau aux morilles.
Pour quatre personnes prenez :
800 grammes de côle de veau, 5oo grammes de morilles,
1. L'emploi préliminaire de l'huile a pour effet d'empèclier le beurre de brûler.
100 grammes de beurre, 5o grammes de glace de viande, 5o grammes de fond de veau, 30 grammes de vin de Madère, 9 grammes de sel, 3 grammes de poivre, fécule.
Nettoyez, lavez les morilles, séchez-les dans un linge ; fendez-les en deux dans le sens de leur longueur.
Faites revenir la côte de veau dans le beurre, pendant une demi-heure, salez et poivrez ; mouillez avec le madère et le fond de veau dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande, ajoutez les morilles, puis continuez la cuisson de l'ensemble, à feu doux, pendant une demi-heure ; concentrez le jus et, s’il est nécessaire, épaississez-le avec un peu de fécule.
Servez la côte masquée avec la sauce et les morilles autour comme garniture,
Paupiettes de veau au jambon.
Pour six personnes prenez :
1000 grammes de veau, en six escalopes minces, régulières, sans déchirures, 600 grammes de jambon de Bayonne fumé, en six tranches très minces et de dimensions plus petites que celles des escalopes, 290 grammes de sauce tomate, 200 grammes de champignons de couche, 150 grammes de beurre, 20 grammes de sel blanc, 15 grammes de farine, S grammes de persil haché, 2 grammes de poivre fraîchement moulu, 1 belle échalote,
Mettez sur chaque escalope une tranche de jambon, après en avoir enlevé la couenne et l'excès de gras que vous réserverez.
Préparez une farce de la façon suivante.
Hachez l'échalote, faites-la cuire pendant 2 à 3 minutes dans 20 grammes de beurre, sans la laisser roussir, ajoutez la couenne et le gras de jambon réservés, le persil haché, les champignons pelés et hachés, 6o grammes de sauce tomate : laissez cuire le tout pendant dix minutes, puis mettez 30 grammes de beurre manié avec la farine ; continuez la cuisson pendant dix autres minutes, en remuant constamment: vous obtiendrez ainsi une farce suffisamment épaisse.
