SET EVE
OS sh el D
y dame des
Étalez sur chaque escalope garnie de jambon une couche de cette farce, laissez refroidir, puis roulez en paupiettes et ficelez.
Faites revenir les paupiettes, à petit feu, dans le reste du beurre, pendant une demi-heure, ajoutez le reste de la sauce tomate, le reste de la farce, le sel, le poivre et continuez la cuisson pendant une demi-heure encore.
Retirez alors les paupiettes, dressez-les sur un plat, après les avoir débarrassées des ficelles, passez la sauce ‘ au tamis à l’aide d’un pilon, masquez-en les paupiettes, garnissez le plat de tomates farcies de champignons grillés el servez.
C'est un plat très fin. L'heureuse association des matières premières qui le composent et le mode de cuisson à petit feu donnent un ensemble admirablement fondu, qui produit sur le palais des gourmands l'effet qu'une symphonie de Beethoven produit sur l'oreille des dilettanti.
Paupiettes de veau au bacon.
Pour quatre personnes prenez :
oo grammes de noix de veau,
300 grammes de bacon,
300 grammes de fond de veau,
100 grammes d’ oignons,
30 grammes de beurre,
bouquet de persil et céleri, farine,
Coupez le veau en quatre tranches minces : parez-les : recouvrez les trois quarts de leur surface avec de minces lames de bacon: salez, poivrez; roulez en paupiettes. Ficelez-les : passez-les dans de la farine.
Faites revenir légèrement dans le beurre le reste du bacon coupé en petits dés, les déchets de veau, les oignons, les échalotes: mettez ensuite les paupiettes et laissez-les dorer, puis mouillez avec le fond de veau, ajoutez le bouquet et faites braiser à petit feu pendant une heure et demie environ.
Dressez les paupiettes, débarrassées de leur ficelle, sur un plat, passez dessus la sauce et servez en envoyant en même temps des pommes de terre écrasées et gratinées ou des pommes de terre en purée.
Le bacon, avec son goût de fumé, relève beaucoup le plat.
1. En ajoutant à cette sauce des fines herbes hachées, on obtient ce qu’on appelle la sauce italienne, » 1 PF
— lg —
Paupiettes de veau au pâté de lièvre.
Pour six personnes prenez :
Mettez sur chaque escalope une tranche de pâté; roulez-les en paupiettes,
Ac M) hoo 1CO
grammes de grammes de grammes de grammes de grammes de grammes de grammes de grammes de
veau, en six escalopes minces, régulières, sans déchirures, pâté de lièvre, en terrine, pp. 672, 673, coupé en six tranches, vin de Porto blanc,
champignons de couche,
chapelure,
beurre,
farine,
glace de viande dissoute dans un peu de bouillon,
jaune d'œuf frais,
jus d’un citron,
sel et poivre.
ficelez-les et passez-les dans la chapelure mélangée avec le jaune d'œuf.
Faites revenir les paupiettes à petit feu dans 30 grammes de beurre, pendant une demi-heure, mouillez avec le porto et la glace de viande dissoute dans le bouillon, maniez la farine avec le reste du beurre, ajoutez-la à la sauce et laissez
mijoter pendant une heure.
Un quart d'heure avant la fin, mettez les champignons préalablement épluchés Ï P'£ P P
et passés dans du jus de citron.
Concentrez le jus de cuisson, dégraissez-le, goûtez, ajoutez sel et poivre s'il est
nécessaire.
Dressez les paupiettes sur un plat, garnissez avec les champignons, masquez
avec la réduction et servez.
Grenadins' de veau au jus, sauce à Ja crème.
Pour quatre personnes prenez :
8 petites escalopes de veau,
1. On désigne sous le nom de grenadins des tranches minces, c’est-à-dire des escalopes de viande, piquées
de lard.
fond de veau concentré,
On fait des grenadins de veau, de dinde, de volaille, de chevreuil, de poisson, etc,
ni fui
dl
lard à piquer, fécule, sel et poivre.
pour la sauce :
250 grammes de crème épaisse, 65 grammes de beurre, grammes de farine,
lait,
sel el poivre.
Piquez chaque escalope de trois ou quatre petits lardons assaisonnés, salez-les, poivrez-les. Mettez-les dans le fond de veau concentré et faites-les cuire doucement en les retournant fréquemment.
En même temps, préparez une sauce à la crème de la façon suivante : mettez dans une casserole le beurre et la farine: faites cuire en tournant sans laisser roussir ; mouillez avec un peu de lait, puis ajoutez la crème par petites quantités : salez, poivrez au goût : laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce ait pris la consistance d'une sauce mayonnaise.
(Je n'indique pas la proportion de lait, parce qu'en réalité tout dépend de la consistance de la crème: si elle est liquide, le lait est inutile; si elle est très épaisse, et cela est préférable, le mouillement préalable avec un peu de lait a pour résultat de l'empêche r de tourner, ce qui pourrait arriver avec une cuisinière inexpérimentée qui mettrait trop brusquement la crème.)
Versez la sauce dans un plat, dressez dessus les grenadins, tenez le tout au chaud. Donnez du corps au jus de cuisson des grenadins avec un peu de fécule, masquez-en les grenadins et servez.
Je connais des gens auxquels ce plat a fait aimer le veau.
ee
On peut préparer de la même façon du ris de veau ou des aiguillettes de poulet ; c'est également très agréable.
Quasi de veau braisé au Jait.
Pour six personnes prenez :
1500 grammes de quasi de veau paré.
700 grammes de lait,
= fs —
300 grammes d’ os de veau, 200 grammes de carottes, 125 grammes de champignons de couche, 125 grammes de beurre, 60 grammes d’ oignons, 25 grammes d’ échalotes, 20 grammes de farine, 12 grammes de sel, 10 grammes de persil, 2 grammes de poivre, 1 feuille de laurier, un peu de thym, glace de viande, gelée de groseilles (facultatif).
Epluchez carottes, champignons, oignons et échalotes.
Mettez dans une braisière 75 grammes de beurre, le veau et les os, faites dorer, salez, poivrez, ajoutez la glace de viande, couvrez et laissez cuire à petit feu pendant une heure.
En même temps, faites bouillir le lait, mettez dedans les carottes, les champignons, les oignons, les échalotes, le laurier, le thym, le persil : laissez cuire à petit feu pendant une heure de façon à obtenir un demi-litre de lait aromatisé. Passez-le.
Maniez la farine avec le reste du beurre, mouillez avec le lait, de manière à obtenir une sauce bien liée, sans grumeaux.
Retirez la viande et les os de la braisière, passez le jus ; puis remetlez viande et jus dans la braisière, ajoutez-y la sauce ; laissez cuire le tout pendant une demi-heure.
Au moment de servir, délayez dans la sauce un peu de gelée de groseilles (pas plus de 10 grammes), si vous l'aimez.
Ce plat, qui peut paraître bizarre, relève de la cuisine danoise ; je lai goûté à Copenhague et il n’est pas sans charme.
Épaule de veau braisée au chablis.
Pour six à huit personnes prenez :
2500 grammes d’ épaule de veau, à chair fine, blanche et grasse, 300 grammes de chablis, 00 grammes de beurre, 4 carotles moyennes, 4 oignons moyens, 3 lomales moyennes,
PE
DEN VO ET dbe hr RG LT
res 494 ee 1 feuille de laurier, fécule, paprika,
sel et poivre.
Désossez l'épaule, roulez-la : ficelez-la ; réservez les os.
Faites revenir doucement l'épaule, les carottes et les oignons dans le beurre : assaisonnez avec sel et poivre ; mettez le tout dans une braisière : ajoutez les os. les tomates et le laurier ; mouillez avec le chablis et laissez braiser au four, à petit feu, pendant quatre heures. Arrosez de temps en temps avec la cuisson.
Retirez la viande ; dressez-la sur un plat et tenez-la au chaud.
Dégraissez la cuisson, passez-la, concentrez-la, liez-la avec un peu de fécule en donnant un bouillon à l'ensemble: goûtez et complétez l’assaisonnement avec un peu de paprika.
Versez la sauce sur la viande et servez en envoyant en même temps des nouilles ordinaires ou des nouilles à la tomate.
On peut faire cuire de même l'épaule farcie. Un hachis de porc frais, bacon, rognon de veau, champignons, échalote et persil, assaisonné avec sel et poivre, constitue une excellente farce.
Epaule de veau farcie, braisée.
Désossez l'épaule, battez la chair de l'intérieur, assaisonnez-la et garnissez-la d'une farce faite avec du rognon de veau, de la langue, du jambon, des champignons, une belle truffe, du persil, un peu de ciboule hachée, liée avec des jaunes d'œufs frais.
Roulez et ficelez l'épaule, puis faites-la braiser doucement dans un bon fond de veau et volaille, à court mouillement, et en arrosant fréquemment pendant la cuisson.
Disposez l'épaule sur un plat, dégraissez la cuisson, passez-la et servez-la, dans une saucière, en même temps que l'épaule.
Les choux-fleurs, les épinards, la chicorée, les champignons, les petits pois, les carottes, les pommes de terre, les jardinières de légumes sont de bonnes garnitures pour pièces de veau braisées.
On apprètera de mème la longe de veau et la poitrine de veau farcies.
Jarret de veau au jus.
Pour quatre personnes prenez è
1500 grammes de jarret de veau, en quatre rouelles de 3 à 4 cenlimètres d'épaisseur, 790 grammes de fond de veau, 5oo grammes de tomates,
300 grammes de vin blanc, 150 grammes d’ oignons hachés, 6o grammes de beurre, 1 bouquet garni,
farine,
persil,
citron,
sel et poivre.
Passez les rouelles de veau dans de la farine ; faites-les revenir dans le beurre : relirez-les et remplacez-les par les oignons que vous laisserez dorer: mettez ensuite les tomates pelées, épépinées et concassées, la viande revenue, le bouquet garni, du zeste de citron râpé, au goût; mouillez avec le fond de veau et le vin blanc. Laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce ait une bonne consistance : deux heures et demie sont généralement nécessaires pour obtenir ce résultat. Goûtez et complétez l’assaisonnement, s’il y a lieu, avec sel, poivre et jus de citron.
Disposez les rouelles de jarret sur un plat ; masquez-les avec la sauce passée, saupoudrez de persil blanchi haché et servez en envoyant en même temps soit du riz sec, soit du riz sauté au beurre, ou encore des épinards au jus.
Ld Le jarret de veau, ainsi préparé, ne diffère d’un plat de la cuisine milanaise
connu sous le nom d”’ « osso buco » que par l'addition du vin et du fond de veau qui le bonifient.
En remplaçant le jarret par de l'épaule et le citron par de l'ail, on obtient le plat classique connu sous le nom de « veau Marengo ».
On pourra préparer, dans le même esprit, du tendron de veau.
