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Ragoïüt de veau et issues de veau aux champignons de couche ou aux morilles.
Pour huit personnes prenez :
1000 grammes de quasi ou de sous-noix de veau, boo grammes de champignons de couche ou de morilles, 1 litre de gelée de veau et de volaille, p 1/2 bouteille de sauternes, 8 loies de poulets,
Le)
2 rognons de veau, 1 beau ris de veau, carottes, oignons, bouquet garni, jus de citron, sel et poivre.
Parez le ris, mettez-le à dégorger dans de l'eau un peu salée pendant une heure.
Faites revenir doucement veau, carottes et oignons dans 40 grammes de beurre, salez, poivrez, mouillez avec le sauternes, ajoutez la gelée de veau et volaille, le bouquet garni ; laissez cuire à petit feu pendant une heure environ.
Spluchez les champignons, passez-les dans du jus de citron, ou nettoyez soigneusement les morilles.
Faites dorer légèrement le ris dans du beurre pendant un quart d'heure; passez les rognons pendant quelques minutes dans le même beurre: ajoutez ris et rognons dans la casserole contenant le veau. Laissez cuire ensemble pendant un quart d'heure, puis mettez les champignons ou les morilles et continuez la cuisson pendant un quart d'heure encore.
Passez Les foies de poulets dans le beurre qui a servi à faire revenir le ris, ajoutez-les à l'ensemble et laissez cuire encore pendant cinq minutes environ.
Faites un roux avec le reste du beurre et la farine, mouillez avec le jus de cuisson, réduisez à bonne consistance, goûtez et complétez l'assaisonnement s'il est nécessaire avec sel, poivre et jus de citron. au goût.
Découpez veau, ris et rognons : dressez ces trois éléments sur un plat, entourez-les avec les foies de poulets, les champignons ou les morilles, masquez le tout avec la sauce passée ct servez.
C'est un ragoüt royal.
Ragoût de veau aux écrevisses.
Pour quatre personnes prenez :
1000 grammes d’ épaule de veau, 125 grammes de fond de veau, 90 grammes de beurre, 10 grammes de farine, 24 écrevisses, 1 chou-fleur, 1 belle carotte, r petite branche de céleri, 1 pelit poireau, pointes d’asperges, zeste de citron, persil, sel et poivre.
Faites revenir dans 4o grammes de beurre le veau, la carotte coupée en morceaux, le céleri et le poireau : saupoudrez avec la farine : mouillez avec le fond de veau ; ajoutez du zeste de citron et du persil, salez, poivrez ; laissez cuire.
En même temps, faites cuire les écrevisses dans un bon court-bouillon, le chou-
fleur et les pointes d'asperges dans de l’eau salée.
Décortiquez les écrevisses ; tenez les queues au chaud: préparez un beurre d'écrevisses avec le reste du beurre et les parures.
Dressez la viande au milieu d’un plat foncé avec le jus de cuisson passé; masquez-la avec le beurre d'écrevisses ; disposez autour comme garniture les queues d'écrevisses, les pointes d'asperges, le chou-fleur et servez.
Blanquette de veau.
On peut préparer la blanquette de veau soit avec de la poitrine, nommée vulgairement tendron, soit avec du rôti (pointe de culotte ou noix patissière). Voici une formule avec du tendron.
Pour quatre personnes prenez :
1000 grammes de poitrine de veau coupée en morceaux, 200 grammes de champignons de couche, 100 grammes de crème,
100 grammes de beurre, 25 grammes de farine, 20 grammes de sel, 2 grammes de poivre fraichement moulu, 10 petits oignons, 3 jaunes d'œufs frais, 1 bouquet garni, bouillon de veau, jus de citron, persil.
Faites blondir la farine dans le beurre, puis metlez les morceaux de veau, les oignons, le bouquet garni, le sel, le poivre, mouillez avec suMisamment de bouillon de veau pour couvrir la viande: laissez cuire pendant une heure et demie, à petit feu. Enlevez la viande, passez le jus, dégraissez-le. Remettez dans la casserole la viande et le jus passé, ajoutez les champignons épluchés, continuez la cuisson de l'ensemble pendant une vingtaine de minutes; liez la sauce avec les jaunes d'œufs délayés dans la crème, relevez avec du jus de citron, chauflez sans laisser bouillir.
Dressez la viande sur un plat, entourez-la avec les champignons, versez dessus la sauce, saupoudrez ou non de persil haché et servez.
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À sl!
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En opérant avec du veau rôti, il convient, après avoir fait blondir la farine dans le beurre, de remplacer le bouillon de veau ordinaire par du fond blanc’,
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