Pour faire un litre de fond blanc, prenez
1290 grammes de jarrel et de bas morceaux de veau, 100 grammes de carottes, 50 grammes d’ oignons, 30 grammes de sel, 20 grammes de poireau, 15 grammes de céleri, 2 grammes de poivre, 1 litre d’ eau, clou de girofle, petit bouquet garni (persil, thym et laurier), beurre ou graisse
l'aites revenir légèrement carottes, oignons, poireau, céleri dans un peu de beurre ou de graisse; enlevez les légumes et remplacez-les par le veau coupé en morceaux ; laissez dorer ; égouttez la graisse. Mouillez alors avec un peu d’eau, laissez tomber à glace deux ou trois fois en déglaçant chaque fois avec un peu d'eau bouillante. Déglacez définitivement avec le reste de l’eau, ajoutez les légumes revenus, le bouquet, le clou de girofle, le sel et le poivre ; faites cuire pendant 5 à 6 heures en maintenant toujours le volume du liquide à un litre par des additions successives d’eau bouillante. Écumez, dégraissez el passez au chinois.
car la viande employée ne donnera pas de jus: on ajoutera seulement les champignons qu'on laissera cuire pendant une vingtaine de minutes. Au dernier moment, on mettra dans la casserole le veau rôti, coupé en tranches, pour le réchaufler, sans faire bouillir : on liera la sauce avec les jaunes d'œufs délayés dans la crème, on la relèvera avec du jus de citron, on dressera et on servira comme ci-dessus.
La blanquette faite avec du rôti de veau a meilleur aspect que celle qui est faite avec du tendron : cependant, ce morceau donne sous la dent une sensation particuhière qui a bien son charme. Aussi, pour réunir tous les suffrages, je conseille de préparer la blanquette mi-partie avec du tendron, mi-partie avec du rôti de veau, en observant les recommandations formulées dans les deux cas.
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On apprêtera d'une façon analogue la blanquette d'agneau de lait et celle de chevreau, mais la durée de la cuisson sera naturellement moins longue.
Fricandeau.
Pour six à huit personnes prenez :
19500 grammes de noix ou de sous-noix de veau, ou encore une belle rouelle de veau, désossée, du même poids, 200 grammes de bouillon, 20 grammes de bon vin blanc, 200 grammes de lard à piquer, carotte, oignon, beurre, sel et poivre.
Piquez la viande de fins lardons assaisonnés, mettez-la ensuite dans une braïsière avec un peu de beurre ; retournez-la en tous sens pendant quelques instants sans lui laisser prendre couleur, ajoutez quelques rondelles de carotte et d'oignon, poivrez, mouillez avec 100 grammes de bouillon et 100 grammes de vin blanc : faites bouillir jusqu'à réduction, en évitant que la viande s'attache à la casserole. Lorsque le jus de cuisson a pris une consistance sirupeuse, mouillez de nouveau avec le reste du bouillon et le reste du vin blanc, puis laissez cuire, à petit feu,
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en casserole entr'ouverte, pendant 1 heure un quart à 1 heure et demie. Arrosez pendant la cuisson.
Goûtez et complétez l'assaisonnement avec sel et poivre s'il est nécessaire.
Un peu avant la fin, poussez la casserole au four et glacez la viande, c'est-à-dire faites-lui prendre une belle teinte jaunâtre brillante. Arrosez fréquemment pendant cette dernière opération.
Dressez le fricandeau sur un plat, passez dessus la sauce et servez en envoyant en même lemps un légumier d'oseille sans jus ou encore des épinards ou de la chicorée à la crème.
Comme variantes, on pourra servir le fricandeau garni de lartelettes de morilles à la crème, ou encore de champignons ou de morilles farcis. On peut apprèler de même de l'alose, de l’esturgeon, du thon, elc., avec cette différence qu'ici on fera le mouillement avec du bouillon de poisson et qu'on augmentera un peu la quantité du vin.
Fricandeau aux cèpes.
Mettez dans une casserole des poireaux, des carottes, des oignons, de l'ail au goût, du sel, du poivre, un os de veau, de la graisse d’oie: faites rissoler, flambez avec un peu d'armagnac, ajoutez de la sauce tomate, puis mouillez avec du bouillon de veau en quantité suffisante pour permettre ultérieurement de couvrir la viande.
Laissez cuire: passez le jus.
Piquez de la noix de veau avec du jambon gras, puis faites-la cuire en opérant comme il est dit dans la formule précédente, mais en mouillant avec le jus préparé ci-dessus.
Dressez le fricandeau sur un plat, masquez-le avec la sauce très réduite. garnissez avec des lartelettes ou des petites timbales de cèpes à la crème, et servez.
Goulach de veau.
Pour cinq personnes prencz :
1000 grammes de veau, de préférence un morcea maigre, 200 grammes de crème,
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100 grammes d' oignons, 60 grammes de vin blanc, Go grammes de beurre, 30 grammes de saindoux, 30 grammes de jus de viande, 5 grammes de sel, 2 grammes de paprika, jus de citron,
Émincez les oignons, mettez-les dans une casserole avec le beurre et le saindoux ; faites-leur prendre couleur: puis ajoutez la viande coupée en morceaux carrés de 4 à 5 centimètres de côté; mouillez avec le jus, assaisonnez avec le sel et le paprika : laissez mijoter pendant une heure.
Dix minules avant de servir, mettez le vin, puis la crème aigrie avec du jus de citron, chauffez sans laisser bouillir, goûtez pour l'assaisonnement el servez en envoyant en même temps un plat de nouilles ou un plat de riz.
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On peul préparer de même un goulach de pore, mais on ajoutera alors à l’assaisonnement un peu de cumin et de marjolaine.
Le goulach de pore est généralement accompagné par de la choucroute.
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On peut aussi faire un goulach de volaille.
La préparalion est la même que celle du goulach de veau ; mais, après avoir coupé le poulet en morceaux, on lui ajoute un cinquième de son poids de lard coupé en petits cubes.
Ce plat, auquel on donne en Hongrie le nom de pürchel, est servi avec du riz.
Kalalou à la parisienne.
Le kalalou est un mets créole. C'est un ragoût de viandes et de légumes parmi lesquels le plus original est le gombo. Il est à peu près impossible de réaliser en France un kalalou créole : mais, grâce aux excellentes conserves de gombos qu'on peut se procurer en toute saison, il est facile de préparer un plat qui rappellera agréablement le mets original.
Pour huit personnes prenez:
1500 grammes de fond de veau, 600 grammes de noix de veau, 6oo grammes de filet de porc, hoo grammes de gombos (deux boîles), 300 grammes de purée de tomates concentrée, 6o grammes de beurre, cayenne, sel et poivre.
Mettez les gombos dans une passoire ; rafraîchissez-les à l'eau froide.
Coupez le veau et le porc en gros dés ; faites-les revenir dans le beurre : mouillez avec 1 300 grammes de fond de veau: laissez cuire pendant deux heures. Ajoutez alors la moitié des gombos et la purée de tomates ; continuez la cuisson pendant une demi-heure en évitant que les gombos s’'attachent au fond de la casserole. Pendant la cuisson goûtez et complétez l’assaisonnement avec cayenne, sel et poivre.
En même temps, chauffez au bain-marie le reste des gombos dans le reste du fond de veau de manière qu'ils s'imbibent de jus tout en restant entiers; les autres, qui ont cuit dans le ragoût, sont fondus et ils ont communiqué leur goût et leur onctuosité à la sauce.
Au moment de servir, ajoutez au ragoûl les gombos entiers et le reste du fond de veau. Servez, en envoyant à part un légumier de riz sauté au beurre.
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On peut présenter aussi le riz sauté moulé en turban. On mettra le kalalou dans l'intérieur du turban.
Aillade ! de veau.
Dans le Midi, on adore les aillades et, en particulier, le veau à l'ail. Voici la formule de l’aillade de veau de Casteljaloux. Pour cinq personnes prenez :
1000 grammes d’ épaule ou de sous-noix de veau, 300 grammes de purée de tomates aromatisée,
r. Au sens littéral du terme, l’aillade est une sauce à l'ail ; par extension, on donne ce nom dans le Midi à des plats fortement alliacés.
6o grammes de saindoux,
60 grammes de bon jus de viande,
bo grammes d’ ail en gousses,
5 grammes de mie de pain rassis lamisée, sel, poivre.'
Faites dorer dans le saindoux, à la casserole, la viande coupée en morceaux carrés de 4 à 5 centimètres de côté, puis ajoutez la mie de pain, l'ail, la purée de tomates, le jus de viande, assaisonnez avec sel et poivre ; laissez mijoter pendant une heure ; retirez l'ail si vous n'aimez pas le trouver et servez en envoyant en même temps un plat de riz sauté, par exemple.
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On peut préparer de même une aillade de mouton.
Galettes de veau à la moelle de bœuf.
Pour six personnes prenez :
300 grammes de noix de veau, hachée fin, 125 grammes de jambon de Bayonne fumé, haché fin, 100 grammes de moelle de bœuf, 100 grammes de mie de pain rassis lamisée, beurre, lait, jaune d'œuf frais, chapelure, sel.
Faites pocher la moelle dans de l'eau salée.
Mélangez intimement veau, jambon, moelle, mie de pain ramollie dans du lait et égouttée, du sel: préparez avec le tout six galettes plates. Dorez-les au jaune d'œuf, saupoudrez-les de chapelure, puis faites-les cuire à la poêle dans du beurre.
Couvrez la poêle, les galettes gonfleront; retournez-les et, quand elles auront pris de tous côtés une belle couleur orangée, servez-les.
Ces galettes sont excellentes; on les accompagne de tomates farcies de champignons grillés, de purée d’oseille, ou encore de sauce tomate, de sauce veloutée grasse,
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On prépare la sauce veloutée grasse, ou velouté, de la manière suivante.
500 grammes de gelée de veau el de volaille, ho grammes de beurre frais,
ho grammes de beurre clarifié,
30 grammes de farine.
Faites cuire la farine dans le beurre clarifñié sans laisser prendre couleur, mouillez avec la gelée fondue, tournez jusqu'à ébullition. Au premier bouillon, éloignez un peu la casserole du feu et laissez mijoter pendant une heure. Au dernier moment, montez la sauce avec le beurre frais coupé en petits morceaux ; goûlez pour l'assaisonnement.
Pâté de veau et jambon en croûte.
On peut préparer des pâtés en moule ou sans moule. Les premiers sont plus jolis à l'œil: les seconds permettent l'emploi d'une pâte donnant une croûte plus fine, mais ils ont l'inconvénient de rendre difficile l'introduction de la gelée, qu'on sert alors comme garniture, autour du pâté.
Voici une excellente formule de pâté sans moule.
Pour huit personnes prenez :
0 A 1° pour la pâte :
00 grammes de farine de blé dur de Hongrie, 190 grammes de beurre, 80 grammes d’ eau, 15 grammes de sel, 2 jaunes d'œufs frais;
2° pour le corps du pâté :
00 grammes de rouelle de veau, 400 grammes de jambon fumé ou non, au goûl, 250 grammes de fines bardes de lard, 100 grammes de cognac, 1 gramme de quatre épices, 1 jaune d'œuf frais, sel ;
3" pour la farce :
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grammes grammes grammes grammes grammes grammes e
2 décigrammes
4" pour la gelée :
Mettez à mariner dans le cognac le veau et le jambon destinés au corps du pâté;
grammes grammes grammes grammes grammes grammes
a litres
de de de de de d’
foie de veau, poitrine de pore maigre, champignons,
jambon de Bayonne,
beurre,
échalotes,
poivre,
feuille de laurier, brindille de thym;
» gile de bœuf,
jarrel de veau,
vin blanc,
carottes,
couenne fraîche,
céleri,
eau,
blancs d'œufs,
abatis de volaille,
pied de veau,
poireau (le blanc seulement), oignon piqué d'un clou de girofle, os de porc,
madère,
sel, quatre épices, cayenne, au goût.
assaisonnez avec sel au goût et quatre épices.
Préparation de la pâte. — Faites une pâte homogène avec les éléments indiqués : laissez-la reposer au moins trois heures avant de l’'employer.
Préparation de la farce. — Hachez champignons, échalotes, thym et laurier ; faites revenir le tout dans le beurre. Hachez le foie, la poitrine de pore el le jambon de Bayonne, passez-les au tamis, ajoutez le poivre, le cognac de la marinade et le hachis de champignons: mélangez bien.
Préparation de la gelée. — Coupez en morceaux le gîte de bœuf, le jarret et le pied de veau et faites-les revenir avec l'abatis dans un peu de graisse. Cassez fin les os de bœuf, de veau et de pore.
Faites dorer, dans un peu de graisse, carottes, céleri, poireau, oignon: laissez pincer légèrement.
Foncez une marmite avec la couenne: mellez dessus les os brisés, les viandes el les légumes revenus, moins la graisse, assaisonnez avec sel, cayenne et quatre épices, mouillez avec l’eau et le vin: laissez cuire pendant six heures ; dégraissez. Dépouillez pendant la cuisson. Un peu avant la fin, ajoutez plus ou moins de madère au goût. La cuisson achevée, clarifiez avec les blancs d'œufs.
Dressage du pâté. — Abaissez la pâte; placez l'abaisse sur un linge saupoudré de farine: mettez sur cette abaisse une couche de farce, au-dessus du jambon bardé de lard, puis une autre couche de farce, ensuite le veau également bardé de lard, finissez par une couche de farce.
Repliez la pâte de façon à former le pâté et ménagez deux ou rois ouvertures pour l’échappement des gaz. Dorez au jaune d'œuf.
Cuisson. — Au four chaud, pendant 40 à 50 minutes. Finissage. — Coulez dans le pâté un peu de gelée à une température voisine
de son point de solidification; laissez refroidir. Dressez le pâté sur un plat ; garnissez-en le pourtour avec le reste de la gelée découpée en losanges; servez.
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Pour faire le pâté en moule, on préparera une pâte un peu plus ferme que la précédente en employant, par exemple ;
500 grammes de farine, 150 grammes de beurre, 100 grammes d’ eau, 15 grammes de sel, 3 jaunes d'œufs.
On préparera la pâte comme ci-dessus et on en chemisera le moule. On garnira et on finira le pâté comme précédemment. La cuisson demandera iei plus de temps.
Tourte aux quenelles de godiveau.
Les tourtes', précurseurs des vol-au-vent, sont des croûles de forme basse
1. On donne aussi le nom de tourtes à des préparations de marmelades de fruits, de gelées de fruits et de crèmes servies dans des croûtes de tourtes et glacées au sirop.
garnies de ragoûls, de godiveau (farce de veau et de rognon de bœuf) plus ou moins relevé par de l'échalote, de quenelles de godiveau dans une sauce, etc. À l’origine, la croûte des tourtes était faite en pâte à pain. Aujourd'hui, on la fait soit en pâte brisée comme les limbales, à la hauteur près et sans couvercle, soit en pâte feuilletée avec couvercle.
Voici un exemple de tourte aux quenelles de godiveau dans une sauce béchamel garnie de champignons, en croûte feuilletée.
Pour six à huit personnes prenez :
1° pour la croûte :
5oo grammes de farine,
5oo grammes de beurre.
250 grammes d' eau, 10 grammes de sel;
o° pour la garniture :
750 grammes de graisse de rognon de bœuf, épluchée, 500 grammes de noix de veau dénervée, 250 grammes de petits champignons de couche, 100 grammes de glace, 50 grammes de beurre, D œufs frais, farine, jus de citron, épices, sel et poivre;
3° pour la sauce :
70 grammes de sous-noix ou de rouelle de veau, 250 grammes de beurre, 150 grammes de crème épaisse, 125 grammes de champignons, 7 grammes de farine, 1 litre 1/2 de consommé, 3 carottes moyennes, 2 oignons moyens, 1 bouquet garni, céleri, sel et poivre.
Hachez fin la noix de veau: assaisonnez-la avec sel, poivre el épices,
Hachez fin la graisse de rognon de bœuf.
Mélangez ces deux éléments: pilez-les dans un mortier en marbre {enu sur glace; ajoutez-y un à un {rois œufs, en pilant toujours.
Étalez la farce sur un plat tenu sur glace: laissez-la reposer jusqu'au lendemain.
Préparez la sauce. Coupez le veau en morceaux gros comme des petites noix cl faites-les revenir dans le beurre avec les oignons, les carottes et du céleri émincés, sans laisser prendre couleur. Au bout de dix minutes, ajoutez la farine, tournez pendant cinq minutes, mouillez avec le consommé, mettez les champignons épluchés et émincés, le bouquet garni, du sel et du poivre; mélangez en tournant. Au premier bouillon, éloïgnez la casserole sur le coin du oué et continuez la cuisson à tout petit e pendant deux heures. Écumez et dégraissez pendant l'opération.
Passez la sauce à l'étamine, remettez-la sur le feu, réduisez-la, ajoutez la crème épaisse el amenez le tout à la consistance voulue pour masquer une cuiller. Passez de nouveau.
En même temps, avec les éléments du premier paragraphe préparez une pâle feuilletée, p. 319. et faites-en une abaisse de 3 centimètres d'épaisseur. Découpez dedans une bande de 2 centimètres de largeur et de 63 centimètres de longueur qui puisse limiter le pourtour de la tourte: séparez le reste de la pâte en deux parties: donnez à chacune deux tours et faites-en deux abaisses: découpez dans chacune un disque de 20 centimètres de diamètre: l'un formera le fond, l'autre le couvercle de la tourte.
Disposez l’un des disques sur un plafond, mouillez-en le tour, collez la bande sur le pourtour de manière qu'elle adhère bien partout, puis mettez au fond un papier beurré, dessus un tampon de papier blanc qui emplisse le vide et dépasse l'orifice de quelques centimètres. Posez l’autre disque sur le papier et soudez-le sur le bord supérieur de la bande, en l’amincissant un peu. Décorez le couvercle, dorez la croûle au jaune d'œuf et faites cuire au four.
Pendant la cuisson de la croûte, retravaillez au mortier la farce préparée la veille, en y ajoutant les deux œufs frais qui restent et la glace concassée finement, jusqu à ce que le tout soit lisse et consistant.
Etalez la farce sur une table ou sur une planche farinée et faites un essai en moulant une petite quenelle que vous plongerez ensuite dans de l’eau bouillante. Si l'appareil est trop ferme, ramollissez-le avec un peu d’eau glacée; moulez alors toute la farce en quenelles que vous ferez pocher dans de l’eau salée bouillante.
Épluchez les petits champignons, passez-les dans du jus de citron et faites-les cuire dans le beurre pendant un quart d'heure. ù
Lorsque la croûte est cuite, décollez le couvercle, enlevez le papier: emplissez la tourte avec quenelles, sauce, champignons avec leur cuisson et servez.
Vol-au-vent au gras.
L'une des meilleures garnitures pour vol-au-vent au gras consiste en un salpicon de quenelles de godiveau truflé, de cervelles de mouton ou de veau, de ris de veau ou d'agneau, de crêtes et de rognons de coq. de champignons, de truffes, le tout réuni dans une sauce suprême.
Pour huit personnes prenez :
1° pour la croûte :
Goo grammes de farine, 600 grammes de beurre, 290 grammes d’ eau, 10 grammes de sel; > jaunes d'œufs frais.
2" pour la garniture :
150 grammes de crèêles el de rognons de coq, 125 grammes de champignons tournés, 25 grammes de beurre, ho petites quenelles de godiveau truflé!,
