Aujourd’hui cet agrégat est dissous

3. Le fogoch, ou sandre, ou brochet-perche est un beau poisson de rivière, qui peut atleindre 1,20 de longueur. Il se trouve dans certaines rivières de l’Europe centrale et de l’Europe orientale, notamment dans

Il y a en Autriche-Hongrie des vins très agréables. En Hongrie, le plus renommé est le vin de Tokay, dont certains crus se gardent très longtemps et acquièrent en vieillissant des qualités extraordinaires.

La bière de Pilsen (Bohème) est appréciée dans le monde entier.

En résumé, la cuisine austro-hongroise synthétise à peu près toutes les cuisines européennes, sauf la cuisine française.

ee États-Unis. — Les cuisines des États-Unis de l'Amérique du Nord sont incontestablement les plus grandes et les plus confortables du monde (largest of the world), mais que dire de la cuisine américaine ? |

Certes, on ne peut pas reprocher aux habitants des États-Unis de vivre pour manger ; la plupart d’entre eux prennent à peine le temps d’avaler rapidement leur nourriture: dans ces conditions 1l est bien difficile à l’art culinaire de se développer dans le pays.

Les nouveaux venus sont absorbés par le struggle for life, les parvenus sont préoccupés sans cesse de la défense de leurs positions, et bien rares sont dans le nouveau monde les philosophes qui prennent un peu de bon temps. J'en ai cependant connu qui étaient de charmants compagnons et de fins gourmets, mais c'était l'exception.

J'ai vu, dans Wall Street, à l'heure de la Bourse, des milliardaires déjeuner debout d’une tranche de corned beef aux pickles et d’un sandwich. Ils m'ont fait pitié! J'ai vu, dans des restaurants américains de l'Ouest, le spectacle suivant : un client arrive et s'assied; une servante se présente aussitôt et lui lit une longue litanie comprenant la nomenclature des plats, toujours plus ou moins les mêmes du reste, et qui commence invariablement par : roast beef, boiled beef, corned beef, pour finir par : corn, eiced cream, cheese. Le convive, sachant d'avance à quoi s'en tenir, n'écoute pas, lit son journal et ne répond rien. On lui apporte alors à la fois un certain nombre de petites assiettes contenant les différents plats du menu et on les dispose sur la table autour de lui. Il pique sa fourchette au hasard dans le tas, le plus souvent sans regarder et sans cesser de lire, puis il la porte machinalement à sa bouche et avale ce qui est au bout, en l'arrosant de ce qu'il trouve à sa portée : bière du pays, généralement assez bonne, vin de Californie dont certains crus, comme le zinfandel, sont très buvables, gin, whisky and soda, thé, le tout glacé; l'opération complète dure cinq minutes. C’est lamentable!

le Danube. On l’a acclimaté dans quelques lacs, en particulier dans le lac de Constance en Allemagne et dans le lac Balaton en Hongrie.

Je n'ai rien à dire de la table des grands hôtels, qui est celle de tous les établissements de ce genre. Il est entendu que les hôtels américains sont les plus vastes du monde, que leurs salles à manger sont les plus spacieuses de l'univers, mais tout cela n’améliore pas les menus.

Cependant, il existe aux États-Unis des plats indigènes ayant une certaine originalité : le potage à la tortue de terre; le potage aux Hüfires et à la crème; le potage à la Penobscot aux gombos, aux huîtres et aux crabes mous; le chowder, sorte de bouillabaisse aux elams' et à la morue, avec du lard, des oignons, des pommes de terre et du lait; les huîtres panées et grillées, arrosées de jus de citron; les beignets d'huîtres; les crabes mous grillés ou frits; le homard à la Newbourg, excellent plat new-yorkais; le ragoût de tortue de mer; le bœuf salé aux choux; le ragoût de pigeons au riz, aux tomates el aux gombos.

L'usage exclusif des boissons glacées constitue un véritable abus que beaucoup d'estomacs ne peuvent supporter longtemps; aussi l'une des spécialités médicales les plus fructueuses aux Etats-Unis est celle des maladies de l'estomac. Les Américains qui ont absorbé trop de glace finissent par boire de l’eau tiède en mangeant: c'est peut-être hygiénique, mais ce n'est guère appétissant.

La passion des Américains pour les Haiseote glacées a développé considérablement l'art de la préparation de ces Héavage aux États-Unis et pour la confection des cocktails l'Amérique dame Fbntestibleraent le pion à la vieille Europe*.

A titre de curiosité, je mentionnerai l'existence dans le pays de très nombreuses sociétés dites de tempérance; certains États même ont édicté contre l'usage de l'alcool des lois draconiennes qui, à la vérité, ne sont pas toujours observées"

Tr rh

1. où Mya arenaria, mollusque bivalve de la famille des Myidés.

. I y a là un bel exemple de l’influence du milieu. Alors que les cuisiniers européens perdent générale- . la main aux États-Unis, les bar-men y sont extraordinaires et sortent littéralement de lerre, comme les généraux en France, sous Napoléon 1€, J'ai connu à Omaha, dans le Nebraska, le prince des « cocktailiers » du temps, un Franc:

venu aux États-Unis sans métier, qui, inspiré et dynamogénisé par le milieu, avait en moins d’un an créé une cinquantaine de cocktails plus remarquables les uns que les autres, el jouissait d’une réputation colossale de Atlantique au Pacifique,

. IH ya quelque vingt-cinq ans, je me rendais dans le Far-West, Un matin (J'étais depuis 48 heures dans le train) comme je prenais mon déjeuner dans le dining-car, le garçon, auquel je demandais de la bière, refusa de m’en apporter, alléguant que nous iraversions un État puritain où régnaient des lois de tempérance très sévères qui l’exposaient à des peines sérieuses s’il servait la moindre boïsson fermentée pendant tout le temps que le train serait sur le territoire dudit État. Devant mes protestations, il me dit à l’oreille en souriant : « Commandez-moi tout haut du thé ». Ce « tout haut » m'intrigua; je fis ce qu'il me conseillait et quelques instants après il m’apportait sur un plaleau une tasse, un sucrier vide et une théière pleine de bière. Je jetai alors un regard sur les tables voisines. Tous mes compagnons de voyage buvaïent sans rire, dans des tasses, de la bière qu’on leur avait servie dans des théières. Le principe était sauf, Al right!

Cuisine juive. — Disons un mot de la cuisine Juive.

De toutes les cuisines antiques, elle est la seule qui se soit perpétuée, dans ses grands traits, à travers les âges". Elle semble fondée sur des règles d'hygiène et d'économie domestique qui auraient été érigées en principes religieux pour en assurer l'observation. C'était l'opinion des philosophes du xvr° siècle et c'était aussi celle de Renan. M. Salomon Reinach soutient dans son « Orpheus » * que l'explication d’une prohibition alimentaire par des raisons d'hygiène doit être considérée aujourd'hui comme un signe d'ignorance, que si tés juifs religieux s’abstiennent de manger du porc, c'est parce que leurs lointains ancêtres avaient pour totem. c'est-à-dire pour protecteur de clan, le sanglier; que s s'ils ne mangent pas certains poissons, c’est également par superstition: que s'ils ne travaillent pas le samedi, c’est parce que le samedi est considéré chez eux comme un mauvais jour au même titre que certaines personnes considèrent comme un jour funeste le vendredi et, en particulier, quand il tombe un 13.

En tout état de cause, la défense de manger d'autres viandes que celles d'animaux ruminants ayant les sabots fendus avait pour résultat d'interdire le gibier, dont l'abus présente des inconvénients, et le porc, fréquemment trichiné, qui passait pour donner la lèpre; re au principe de la de kocher, consistant en ce que l'animal sacrifié pour l'alimentation doit avoir été saigné et sa viande débarrassée des nerfs et des artères, 1l assurait À cette viande une meilleure conservation. Le précepte des livres sacrés : &« Tu ne feras pas cuire l'agneau dans le lait de sa mère » avait comme conséquence de laisser le lait de la brebis à l'agneau et il favorisait l'élevage. Ce commandement, observé à la lettre par les Juifs Karaïtes*, a été généralisé par les Juifs Talmudistes qui n'emploient le lait, la crème et le beurre que pour la préparation des poissons dans les repas sans viande de boucherie et pour la confection des pâtisseries ne devant être mangées qu'un cerlain nombre d'heures avant ou après l'ingestion de substances carnées. Ils poussent même le scrupule, afin d'éviter toute Pts Jusqu ‘à employer des casseroles spéciales pour leur cuisson. Les crustacés et les poissons sans écailles considérés comme favorisant le développement des maladies de La peau, auxquelles la race juive est particulièrement sujette, sont également interdits.

Il me paraît difficile de ne pas reconnaître qu'il y a au moins dans toutes ces

1. Les Juifs, tribu sémitique issue d'Arabie, que l’histoire suit pas à pas depuis plus de 3000 ans, ont mieux qu'aucun peuple conservé la pureté de leur race, leurs mœurs et leurs coutumes.

2. Orpheus, Histoire générale des religions, par Salomon Reïnach, chez Alcide Picard, rue Soulilot.

3. Les pratiquants rigides salent encore la viande et la font dégorger dans de l’eau pour en enlever le plus possible de sang.

h. Secte qui existe nolamment en Russie et qui s’en tient exclusivement à la lettre des livres sacrés.

5. Le Talmud est le commentaire des livres sacrés. Les Juifs Talmudistes, qui constituent l'immense majorilé des juifs pratiquants, acceplent et appliquent les commentaires du Talmud.

interdictions une coïncidence remarquable entre les règles de l'hygiène et des scrupules religieux.

Quoi qu'il en soit, il en résulte que la cuisine juive présente des caractères spéciaux : pas de viandes saignantes, pas de canard à la rouennaise, pas de civets, pas de boudin, pas ou peu de rôtis. Et en fait, la viande de boucherie saignée à blanc ne peut guère être préparée que braisée ou en ragoût; ragoûts à la graisse de bœuf ou à l'huile chez les pauvres, à la graisse d’oie chez les gens aisés. Ces ragoûts sont toujours très relevés; le poivre, le piment, le gingembre, l'ail et surtout l'oignon dominent dans tous les plats de la cuisine juive.

De même que les viandes, les légumes sont accommodés à la graisse de bœuf, à l'huile ou à la graisse d'oie.

Les plats de poisson sont souvent aromatisés par du gingembre et du safran.

Enfin, les entremets sucrés servis à la fin des repas, et parmi lesquels on peut citer le matroch kouguel, pudding au pain azyme, ne renferment de laitage que dans les repas sans viande.

La cuisine juive primitive ne parait s'être intégralement conservée que dans certains plats du sabbat : ragoûts de viande et d'herbes, entre autres pourpier, épinards, avec des pois chiches; hachis de graisse d’oie et d'oignons bourré dans la peau d'un cou d’oie et servi avec des carottes, appelé zimmès ; saucissons de bœuf et de riz; hachis de viande avec des œufs: pieds de bœuf aux lentilles, aux pois, etc. Tous ces mets sont cuils très lentement, à l’étouffée, dans des marmites garnies de substances isolantes, de carpettes de laine; on les met sur le feu le vendredi soir pour qu ils soient prêts sans qu'on ait à y toucher le lendemain, jour du repos hebdomadaire, où tout travail est formellement interdit '.

La plupart des juifs pratiquants, éparpillés sur la Terre, ont adapté leurs principes rituels à la cuisine des pays où ils ont planté leur tente; par là, ils ont donné naissance aux diverses cuisines juives : russe, allemande, alsacienne, algérienne, etc., car 1l y en a à peu près autant que de pays, et toutes ont un cachet commun.

Dans la cuisine juive alsacienne, on peut citer la choucroute garnie; dans la cuisine Juive espagnole, la quesada, pâté au fromage cachecaval et aux aubergines rôties, ou au fromage blanc, et le boreka, paté au fromage cachecaval et aux épinards; parmi les plats du sabbat de la cuisine Juive algérienne mentionnons le tefina, le bobinel, saucisson de bœuf cuit à l'étouffée, le méquina, hachis de bœuf aux œufs cuit à l’étouflée, et les pieds de bœuf aux légumes tels que riz, haricots, etc.

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1. Certains juifs ne mangent même le samedi que des aliments cuits le vendredi avant minuit, ou des aliments crus,

Cuisines exotiques. — Je passerai rapidement sur les cuisines par trop bizarres. Faute de grives on mange des merles, et certains plats qui paraissent invraisemblables ne sont que le résultat d'une pénurie de ressources. Pendant le siège de Paris, en 1870, n'avons-nous pas mangé certaines substances fort peu appétissantes et bien vaguement alimentaires? Je ne parlerai pas des mangeurs de larves de vers et d'insectes, pas plus que des géophages; je me contenterai d'indiquer quelques analogies de goût pouvant présenter un certain intérêt et quelques plats exotiques nlus ou moins curieux, souvenirs personnels ou souvenirs de camarades qui, comme moi, ont parcouru le monde en dehors des sentiers battus. Comme analogie de goût, on peut rapprocher la chair du chien de celle de l'agneau. En Chine, les chiens d'une variété spéciale, sans poils ou à poils rares, sont engraissés pour la boucherie et leurs gigots sont très recherchés. De tous les singes mangeables, car cerlaines espèces sont trop fortement musquées, le meilleur, à mon avis, est le macaque' dont la chair ressemble à celle de l'écureuil, ce qui n'a rien de surprenant, ces deux animaux vivant exclusivement de graines et de baies. Le kanguroo a un goût de lapin; l’agouti”, l'acouchi}, le pac*, un goût intermédiaire entre celui du lièvre et celui du sanglier; le patira* ressemble

au sanglier: le chameau a un goût de bœuf avec une odeur de bouc: la viande

de l’alpaca tient à la fois de celle de l'âne et de celle du mouton; le hocco® fait songer au dindon; la chair de l'iguane* rappelle celle du poulet; le bison est analogue au cerf et les muscles d'acier des grands fauves fournissent une viande dure à odeur forte.

Les œufs d'iguane, qui se présentent en chapelets de 4o à 50, recouverts d'une enveloppe souple et paraissant ne pas avoir de blanc, sont très fins; les œufs de tortue de terre, à structure granuleuse, gros comme de belles noisettes, font bonne figure dans les karis ; quant aux œufs d'autruche, extrêmement volumineux * et assurément mangeables, ils manquent totalement de finesse.

L'igname” et la patate" rappellent la pomme de terre, avec une saveur plus ou moins sucrée ; le chou-palmiste "”, excellent en salade, a un goût de fond d’artichaut

1. Genre de singes de la famille des Cercopithécidés. 2, 3, 4. Mammifères rongeurs.