ou de volaille

Pour préparer des quenelles de volaille, prenez : Goo grammes de chair de poulet sans peau ni nerfs, 250 grammes de ris de veau épluché, 200 grammes de beurre fin, 200 grammes de sauce suprême très concentrée, 5 jaunes d'œufs frais, sel et épices, au goùl.

Pilez vivement la chair de poulet et le ris de veau au mortier, incorporez-y ensuile les jaunes d'œufs et le beurre en plusieurs fois, assaisonnez au goût, puis ajoutez la sauce par petites quantilés, lriturez encore, amenez à bonne consistance, goûlez, passez l'appareil au tamis et faites-en l'essai.

Roulez la farce en petites quenelles et pochez-les dans du fond de veau.

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On peut, dans le même esprit, faire loules sortes de quenclles; suivant la viande employée, on préparera

— brio —

cervelles de moulon, 1 beau ris de veau, truffes,

jus de citron ;

3° pour la sauce :

200 grammes de madère, 150 grammes de glace de volaille, 12) grammes de crème épaisse, 3o grammes de beurre, 20 grammes de farine, 1 litre de fond de veau concentré, 3 jaunes d'œufs frais, essence de champignons, essence de truffe, poivre.

Avec les éléments du premier paragraphe, faites une pâte feuilletée; donnez-lui huit tours ; puis, avec celte pâte, préparez une croûte de vol-au-vent comme il est dit p. 319.

Parez le ris, mettez-le à dégorger dans de l’eau fraiche, puis faites-le cuire dans une partie du fond de veau.

Nettoyez les trufles.

Faites cuire les cervelles dans de l’eau salée, vinaigrée et aromatisée, les champignons dans du beurre avec du jus de citron, les truffes dans le madère.

Faites pocher les quenelles dans de l’eau salée bouillante.

Blanchissez les crêtes el les rognons de coq.

Tenez lous ces éléments au chaud.

En mème temps, préparez la sauce suprême : mettez le madère de cuisson des

truffes, la cuisson des champignons et du poivre, au goût, dans une casserole;

avec les débris un fond qu'on licra avec un peu de fécule et qu'on réduira à demi-glace, en le Lenant très blanc pour les viandes blanches, el en lui faisant prendre couleur s’il s’agit de gibier.

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On pourra aussi faire entrer dans la päte des quenelles de la crème double, de la cervelle, de la moelle, des champignons, des truffes.

se Les quenelles ont leur place dans la préparation des vol-au-vent, des timbales ; elles font partie des garni-

lures ; elles peuvent aussi être servies seules avec sauce adéquate. Suivant leur destination, on les fait plus ou moins grosses et on les tient plus ou moins fermes.

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réduisez de moitié. Maniez la farine avec le beurre, laissez-la dorer, mouillez avec le reste du fond de veau, le jus de cuisson du ris et le madère réduil: concentrez, dépouillez pendant la cuisson, ajoutez ensuite la glace de volaille ; réduisez encore jusqu'à consistance suffisante pour masquer une cuiller; parfumez, hors du feu, avec de l'essence de champignons et de l'essence de truffe au goût; passez la sauce à l'étamine ; tenez-la au chaud, au bain-marie.

Escalopez les cervelles, coupez le ris en petits cubes, émincez les trufles.

Réunissez sauce, trufles, champignons, cervelles, ris, quenelles, crêtes et rognons de coq, finissez leur cuisson pendant quelques minutes, puis liez l’ensemble avec les jaunes d'œufs et la crème.

Chauffez pendant cinq minutes la croûte de vol-au-vent à la bouche du four, garnissez-la avec le salpicon et servez.

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On peut préparer dans le mème esprit des bouchées. =

On pourra apprèter d'une façon analogue des vol-au-vent et des bouchées Périgueux et financière.

Grillade de pré-salé.

Pour faire des grillades de mouton, taillez dans la noix d'un gigot de pré-salé des tranches de l'épaisseur de 4 centimètres environ et faites-les griller au charbon de bois, à feu dessus.

Donnez d'abord un coup de feu très vif sur l’une des faces, continuez la cuisson à feu vif pendant 7 minutes environ; puis retournez la viande et traitez l’autre face de la même manière. La cuisson achevée, salez et poivrez au goût les deux faces des grillades et servez aussitôt, avec une garniture de cresson.

Ces grillades de pré-salé sont délicieuses.

On peut griller de même des tranches de selle « Mutton chops » de même épaisseur; mais il sera bon alors de ficeler la viande avant de la mettre sur le gril pour éviter qu'elle se déforme à la cuisson: on relirera naturellement la ficelle avant de servir.

Carre de mouton rôti.

Prenez un carré de mouton raccourci, c'est-à-dire prêt à être découpé en côteleltes, formé par la réunion des côtes premières et secondes, enlevez les os de l'échine, dégagez le bout des os somme l’on fait pour les côtelettes parées : bardez la noix, puis faites rôir le carré ainsi apprêté.

Lorsqu'il est cuit à point, dressez-le sur un plat, garnissez d'une papillote le bout de chaque os et servez en envoyant le jus de cuisson dégraissé dans une saucière.

Toutes les garnitures de légumes usuelles accompagnant les côteleltes, la selle, le baron de mouton conviennent parfaitement pour le carré rôti.

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Le carré d'agneau est généralement grillé au lieu d'être rôui.

Brochettes de pre-sale.

Pour quatre personnes prenez +

100 grammes de lard gras et maigre en douze peliles lames, 1 carré de huit côtelettes de pré-salé, 1 barde de lard, sauce béarnaise, p.

curry, sel et poivre.

Levez la noix du carré’, salez-la, poivrez-la, bardez-la et découpez-la en huit noisettes.

Préparez la sauce béarnaise, relevez-la avec du curry.

Enfilez sur une petite brochette deux noisettes de pré-salé encastrées dans trois lames de lard. Apprètez quatre brochettes semblables et faites-les griller pendant une dizaine de minutes.

Servez les brochettes sur un plat chaud et la sauce dans une saucière.