Le reste du carré pourra ëlre utilisé dans un ragoût
Chachlik à Ja parisienne.
Le chachlik est un plat caucasien constitué par des brochettes de mouton avec alternances de lard et de champignons, qu'on fait griller en les arrosant de graisse
de mouton.
Voici un mode de préparation légèrement différent du plat original, mais plus fin.
Pour six personnes prenez :
18 noisettes de pré-salé de 1 centimètre d'épaisseur environ, 18 tranches de bacon de même surface que les noisetles de pré-salé, mais de 1/2 centimètre d'épaisseur, 18 champignons de couches ou 18 morilles ayant des chapeaux d’une surface sensiblement semblable à celle des tranches de viande, huile d'olive, beurre, mie de pain rassis tamisée, sel et poivre.
Epluchez les champignons ou nettoyez les morilles.
Mettez à mariner pré-salé, bacon et chapeaux de champignons ou de morilles dans de l'huile d'olive ; salez, poivrez; laissez en contact pendant une demi-heure.
Enfilez sur six brochettes les trois éléments en les alternant ; passez-les dans de la mie de pain rassis tamisée, beurrez-les légèrement et faites-les griller, de préférence sur un feu doux de braise, en les arrosant avec du beurre fondu pendant la cuisson.
Dressez les brochettes sur un plat de riz pilaf simple ou au parmesan et servez.
C'est un excellent plat qui diffère entièrement des autres préparalions de mouton.
Filet de pré-salé au bacon et au rognon de veau, sauce moutarde.
Pour Six personnes prenez :
900 grammes de bacon, 125 grammes de beurre, 1 litre de consommé,
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2 rognons de veau, 1 selle de pré-salé, légumes, farine, moutarde, sel et poivre.
Levez les filets du mouton ; réservez les déchets.
Épluchez les légumes : coupez-les en morceaux ; failes-les revenir dans une partie du beurre : saupoudrez-les de farine, mouillez avec le consommé, mettez les déchets réservés et le bacon. Laissez cuire doucement pendant deux heures.
Retirez le lard dès qu'il est cuit ; tenez-le au chaud.
Passez la sauce ; réduisez-la à bonne consistance ; tenez-la au chaud.
Escalopez les rognons ; faites-les cuire dans le reste du beurre ; assaisonnez-les avec sel et poivre.
Faites rôtir les filets de mouton en les gardant saignants ; assaisonnez-les.
Coupez en tranches de surfaces semblables filets de mouton et lard.
Dressez les filets sur un plat tenu sur un réchaud, en les reconstituant et en intercalant les tranches de lard entre les tranches de mouton ; disposez autour les escalopes de rognon ; masquez le tout avec la sauce, montée à la moutarde au goût, puis servez en envoyant en même temps des croquettes de pommes de terre duchesse ou des épinards gratinés, par exemple.
Gigot de mouton mariné.
Pour huit personnes prenez :
1 1 beau gigot de mouton, lard à piquer, sel et poivre;
2° pour la marinade :
1500 grammes de vin rouge,
290 grammes de vinaigre de vin rouge,
200 grammes d’ huile,
100 grammes d’ oignons coupés en rondelles, 100 grammes de carottes coupées en rondelles,
ho grammes d’ échalotes,
30 grammes de céleri,
15 grammes de sucre,
10 grammes d’ ail,
10 grammes de persil, 10 grammes de sel, 1 gramme de poivre en grains, 1 gramme de baies de genévrier, 1 gramme de romarin, 5 décigrammes de sauge, 5 décigrammes de basilic, 5 décigrammes de quatre épices, 1 décigramme de laurier, 1 décigramme de thym, 1 décigramme de girofle, 1 décigramme de poivre de Cayenne;
3° pour la sauce :
110 grammes de beurre, 110 grammes de glace de viande, 10 grammes de farine.
Enlevez la peau et les aponévroses' superficielles du gigot, retirez l'os du quasi ; réservez ces déchets.
Coupez le lard en lardons ; assaisonnez-les avec sel et poivre ; piquez-en le gigot.
Préparez la marinade : faites revenir dans l'huile les oignons, les carottes, le céleri, les échalotes et l'ail ; ajoutez le vin, le vinaigre, le sel, le sucre, le persil, les épices et les aromates ; continuez la cuisson pendant dix minutes.
Laissez refroidir, dégraissez, puis mettez dedans le gigot et les déchets réservés et laissez mariner pendant deux à sept jours, suivant la tempéralure ambiante.
Retirez ensuite le gigot de la marinade, essuyez-le et faites-le rôlir à la broche, à feu vif, pendant autant de quarts d’heure qu'il pèse de livres.
En même temps, préparez la sauce.
Faites blondir la farine dans 50 grammes de beurre, mouillez avec la marinade, meltez les déchets du gigot. Laissez cuire pendant une heure ; passez, ajoutez la glace de viande, dépouillez la sauce en la faisant mijoter pendant une demi-heure, puis montez-la au fouet avec le reste du beurre.
La sauce, telle quelle, est une sauce marinade.
On obtiendra une sauce marinade à la russe, en adoucissant la sauce marinade avec de la crème.
On aura une sauce venaison, en mettant dans la sauce marinade une cuillerée à café, soit 15 grammes, de gelée de groseilles.
1. Les aponévroses sont des membranes luisantes, très résistantes, qui enveloppent les muscles. La suppression des aponévroses superficielles, très facile à exécuter au moyen d'un couteau à lame mince et effilée, a pour effet de rendre la chair beaucoup plus tendre.
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Enfin, on aura différentes sauces poivrades, en relevant la sauce marinade avec du poivre fraichement moulu, du cayenne ou du paprika.
Quelle que soit la sauce choisie, servez le gigot à part et la sauce dans une saucière.
Le gigot de mouton mariné a un goût de venaison remarquable et il constitue un plattrès apprécié quand le gibier fait défaut. Il est encore meilleur froid que chaud.
On peut préparer de même le gigot d'agneau, le gigot de chevreau et le gigot de chèvre. Ce dernier imite très bien le cuissot de chevreuil.
Gigot de mouton au four, avec des pommes de terre.
On peut préparer ce plat de différentes manières :
1° Faire braiser le gigot avec les pommes de terre dans du jus, sans autre assaisonnement que du sel et du poivre ;
2° Faire cuire le gigot et les pommes de terre sans mouillement, simplement avec du beurre (125 grammes de beurre environ pour un gigot et 1 kilogramme de pommes de terre). C'est le gigot dit « à la boulangère » :
3° Mettre les pommes de terre seules dans le plat avec du beurre et placer le gigot sur un gril disposé au-dessus du plat. Le goût du gigot rappellera alors celui du gigot grillé.
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On pourra préparer dans le même esprit un filet de porc ou une tranche épaisse de jambon frais ; mais ici la graisse du porc suflira ; le beurre est inutile.
Ce sont d'excellents plats de famille.
Noisettes de pré-salé marinées, en aspic.
Pour douze personnes prenez :
r” 100 grammes de glace de viande, 50 grammes de beurre, 15 grammes de gelée de groseilles, 10 grammes de farine, h bardes de lard,
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