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2 selles de pré-salé, lard à piquer, truffes à volonté, madère, marinade, sel et poivre ; {
2° pour la gelée d'aspic :
790 grammes de gîte-gile, 790 grammes de jarret de veau, 200 grammes de bœuf maigre haché, 200 grammes de carotles, 100 grammes de vin blanc sec, ; 4 5o grammes de cognac, +1 5o grammes de couenne maigre, 30 grammes de sel, | 3 litres d’ eau, , 11 6 poireaux (le blanc seulement), | 2 abatis de volaille, 2 blancs d'œufs, 1 beau pied de veau, [A 1 oignon. 1
Préparez la marinade comme il est dit p. 514.
Faites cuire les truffes dans du madère: réservez-les : ajoutez le madère de cuisson à la marinade. Lil
Désossez les selles, enlevez-en la peau et la graisse extérieure ; retirez les apo- El névroses superficielles ; coupez les os. H
Piquez les demi-selles de lardons assaisonnés avec sel et poivre, roulez-les et mettez-les ainsi apprêtées, avec les os, dans la marinade où vous les laisserez pendant deux à trois jours, suivant la température.
Le dernier jour, préparez la gelée d’aspic.
Mettez dans une marmite l'eau, le gîte-gîte, le jarret et le pied de veau, la couenne maigre, les abatis de volaille, les carottes, les poireaux, l'oignon, le sel ; faites cuire pendant cinq heures. Passez le bouillon, laissez-le refroidir, dégraissezle. Remettez le bouillon sur le feu, ajoutez le bœuf maigre haché et les blancs d'œufs battus, en tournant jusqu'à ébullition, puis le vin blanc et le cognac ; faites cuire encore pendant une demi-heure. Passez à l'étamine ; laissez prendre en gelée.
Sortez la viande de la marinade, essuyez-la, bardez chaque demi-selle à part ; puis faites-les rôtir à feu vif pendant un quart d'heure environ de façon que l'intérieur reste saignant.
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Laissez-les refroidir, retirez les bardes, enlevez le reste de la graisse et parez la viande ; réservez les déchets.
Coupez les filets en noisettes ; disposez-les isolément sur un marbre.
Concentrez la marinade en faisant cuire dedans les déchets maigres de viande et les os coupés, pendant une heure environ ; dégraissez-la ; passez-la.
Faites un roux peu coloré avec le beurre et la farine ; mouillez avec la marinade passée, ajoutez la glace de viande ; laissez cuire pendant une demi-heure environ en dépouillant la sauce ; puis mettez la gelée de groseilles.
Laissez refroidir la marinade jusqu'à obtention d’une consistance serrée ct masquez-en les noisettes. Tenez au frais pour que la marinade se solidifie.
Moulez, avec une partie de la gelée, un tronc de pyramide dans lequel vous aurez inséré une truffe (un petit pot à confitures peut servir de moule), disposez ce bloc au milieu d’un plat garni de gelée hachée ; dressez en couronne sur cette gelée les noisettes masquées avec la marinade et glacez-les avec le reste de la gelée fondue. Laissez prendre.
Décorez le pourtour du tronc de pyramide et les intervalles existant entre les noisettes avec un hachis de truffes et servez.
Ces noisettes de pré-salé dépassent comme finesse le filet de chevreuil le plus délicat. Le plat fait excellente figure dans les repas les plus soignés.
Gigot de mouton poché, sauce tomate alliacée au mirepoix.
Pour six personnes prenez :
250 grammes de consommé, 250 grammes de purée de tomates concentrée, 100 grammes de jambon salé, non fumé,
100 grammes de noix de veau,
100 grammes de beurre,
30 grammes de sel gris,
30 grammes d’ ail en gousses,
20 grammes de carotte,
20 grammes d’ oignon,
10 grammes de farine,
5 litres d’ eau, 1 gigot de pré-salé pesant 2 kilogr. 500 environ,
bouquet garni, sel et poivre.
Piquez le gigot avec cinq gousses d’ail pesant ensemble 12 grammes environ, frottez-le extérieurement avec 3 grammes d'ail,
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Mettez l’eau et le sel dans une marmite, faites bouillir ; puis plongez dedans le gigot et laissez-le cuire pendant une heure un quart, c’est-à-dire à raison d'une demi-heure de pochage par kilogramme de viande.
La sauce est une sauce tomate, corsée par un mirepoix fait avec veau, jambon, oignon, carotte, bouquet, relevée avec de l'ail, qu'on prépare de la façon suivante.
Coupez le veau et le jambon en petits morceaux.
Hachez fin oignon et carotte.
Mettez 50 grammes de beurre dans une casserole ; failes revenir dedans veau, jambon et légumes, saupoudrez avec la farine, ajoutez le bouquet, le reste de l'ail en gousses, salez, poivrez, mouillez avec le consommé, faites cuire pendant une heure et demie, puis passez le tout à la passoire fine; ajoutez alors la purée de tomates et concentrez. Un instant avant de servir, mettez le reste du beurre coupé en petits morceaux, goûlez et complétez l’assaisonnement s'il ÿ a lieu.
Servez le gigot au sortir de l’eau et envoyez à part la sauce dans une saucière.
Les haricots blancs nouveaux et les haricots verts accompagnent très bien ce plat; à leur défaut, on peut encore donner des spaghetti.
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On pourra faire pocher de même des côtelettes de mouton, mais alors 1l vaudra mieux ne pas les piquer d'ail: on se bornera à les en frotter et à en mettre dans l'eau qui servira à les cuire.
Pour des côtelettes pesant 200 grammes environ, dix minutes de cuisson sont nécessaires et suffisantes.
Épaule de pré-salé au risotto.
Pour six personnes prenez :
5oo grammes d’ épaule de pré-salé désossée et coupée en tranches, 5oo grammes de bon bouillon, 250 grammes de riz, 200 grammes de purée de tomates aromatisée, 100 grammes de beurre,
65 grammes de parmesan râpé,
10 grammes d’ oignon haché,
2 grammes de paprika,
sel.
Mettez le mouton dans une marmite avec le bouillon froid, placez la marmite
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sur lé feu, amenez rapidement le liquide à l'ébullition, puis continuez lentement la cuisson, qui doit durer en tout une heure et demie.
Retirez la viande, tenez-la au chaud ; réservez le bouillon.
En même temps, préparez le risotto. Lavez le riz, laissez-le tremper pendant une heure dans de l’eau froide, essuyez-le, séchez-le dans un linge.
Mettez dans une casserole le beurre et l'oignon ; faites cuire sans laisser prendre couleur, passez, puis ajoutez le riz, étalez-le au fond de la casserole, arrosez-le avec quelques cuillerées de bouillon ; chauflez en casserole découverte.
Lorsque le bouillon sera absorbé, agitez de façon à détacher les grains qui pourraient adhérer au fond, mouillez de nouveau avec un peu de bouillon et continuez ainsi jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Pendant la cuisson, assaisonnez avec le paprika et n'ajoutez de sel qu'après avoir goûté, car l'assaisonnement du bouillon peut être suffisant. Mettez enfin la purée de tomates et les fromages ; laissez cuire encore pendant quelques instants.
Le riz doit être moelleux et les grains entiers, non crevés.
Dressez sur un plat des couches alternées de risotto et de mouton, en terminant par une couche de risotto et servez.
Comme variante, on peut réserver une partie des deux fromages, en saupoudrer, à la fin, la couche supérieure de risotto et faire gratiner au four.
Le plat, gratiné ou non, diffère absolument aussi bien du ragoût d'épaule de mouton au riz, que de l'épaule de mouton au riz, et que du pilaf de mouton.
La viande non revenue, bouillie dans du bouillon, a un goût spécial. Le riz, aromatisé avec les tomates et le paprika, engraissé par le beurre, les fromages et ie suc de la viande, l’accompagne on ne peut mieux, et l'ensemble constitue un plat délicieux, qu'on pourra rendre plus riche en incorporant au riz des émincés de truffe noire cuite dans du madère.
Côtelettes de mouton braisées.
Pour six personnes prenez :
200 grammes de bouillon,
200 grammes de jarret de veau,
200 grammes de carottes coupées en rondelles, 100 grammes d’ oignons coupés en rondelles, 100 grammes de lard à piquer,
30 grammes de beurre,
6 côtelettes de pré-salé parées, pesant ensemble 1 200 grammes environ, 3 clous de girofle, 2 bardes de lard, pesant ensemble 100 grammes environ, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, quatre épices,
Coupez le lard à piquer en lardons; assaisonnez-les avec sel, poivre el quatre épices.
Piquez les côtelettes avec les lardons ; faites-les revenir légèrement, dans le beurre, sans les dorer.
Foncez une casserole avec l’une des bardes de lard, disposez dessus les côtelettes, le jarret de veau, les carolles, les oignons et les aromates, assaisonnez avec sel et poivre, au goût, mouillez avec le bouillon, couvrez avec la deuxième barde et laissez mijoter, en casserole fermée, à tout petit feu, pendant deux heures.
Retürez les côtelettes, dressez-les sur un plat, passez le jus, dégraissez-le, concentrez-le, goûtez-le, complétez l’assaisonnement s'il est nécessaire, masquez-en les côtelettes et servez.
L'accompagnement indiqué de ces côtelettes est une purée d'oignons à la crème.
Gigot de mouton braisé, aux haricots.
Pour six personnes prenez :
1 litre 1/2 de haricots de Soissons frais, 1 litre 1/2 de bon jus ou de consommé, 1 gigot de pré-salé, bouquet garni, beurre, ail, oignon, échalote, au goût, sel ct poivre.
Mettez le gigot dans un plat allant au feu ; disposez autour les haricots, salez, poivrez, ajoutez bouquet garni, ail, oignon, échalote, au goût, mouillez avec le jus ou le consommé. Faites cuire au four pendant autant de quarts d'heure que le gigot pèse de livres, en arrosant la viande à partir du moment où le liquide de cuisson ne la couvre plus. Lorsque le jus est presque complètement épuisé, ajoutez du beurre, par petites quantités, autant que les haricots pourront en absorber.
Servez dans le plat.
On pourrait à la rigueur préparer le plat avec des haricots secs, mais iln’aurait
plus la même finesse. De plus, il faudrait, après avoir échaudé les haricots, les
faire cuire en partie séparément avant de les mettre avec le gigot, pour que leur cuisson {üt achevée au four en même temps que celle de la viande.
Épaule de pré-salé farcie, braisée au madère.
Pour six personnes prenez :
2 kilogrammes d’ épaule de pré-salé non parée,
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grammes de grammes de grammes de grammes de grammes d’ grammes de grammes de grammes d’
jambon fumé, cru, de Bayonne, de Prague ou d'York,
beurre,
carottes, oignons,
glace de viande, fine champagne, ail,
bouillon, crépine de porc, sel et poivre.
Parez l'épaule, désossez-la ; réservez les déchets.
Hachez le jambon, ajoutez-y 5 grammes d'oignon et un demi-gramme d'ail hachés, saupoudrez d'un demi-gramme de poivre et farcissez avec ce mélange l'épaule désossée.
Garnissez d’une crépine la partie de la viande non recouverte de peau, ficelez, piquez-avec le reste de l'ail. Faites revenir l'épaule ainsi apprêtée pendant une demi-heure dans le beurre ; flambez ensuite avec la fine champagne, ajoutez les déchets de l'épaule, les carottes et le reste des oignons coupés en tranches ; laissez dorer ; mouillez avec le madère et du bouillon dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande, couvrez et faites braiser, au four, à feu modéré, pendant deux heures, en arrosant de temps en temps avec la cuisson. Dégraissez alors la sauce, passez-la, goûtez pour l’assaisonnement, rectifiez-le s'il est nécessaire, retirez les ficelles, les clous d'ail et la crépine, dressez l'épaule sur plat, masquez-la avec la sauce et servez.
C'est un plat de famille soigné.
Dolma ou Warack Malfouff à Ja parisienne.
Ce plat, qui appartient à la cuisine orientale, porte en Turquie le nom de « Dolma » et en Algérie celui de « Warack Malfouff ».
Pour six personnes prenez :
1000 grammes de filet de pré-salé non désossé, 300 grammes de purée de tomates concentrée, 125 grammes de riz,
125 grammes de beurre,
10 grammes d' ail,
10 grammes de sel,
2 grammes de paprika,
2 décigrammes de poivre fraîchement moulu, 1 lilre de consommé, 12 feuilles blanches de chou frisé saines et sans déchirure.
muscade.
Désossez le filet sans le dégraisser ; hachez fin viande et graisse ; réservez les os. Ajoutez au hachis le riz cru, le beurre, le sel, le poivre, le paprika et de la muscade au goût, mélangez bien, puis divisez la masse obtenue en douze parties que vous roulerez en forme de saucisses.
Faites blanchir les feuilles de chou pendant trois minutes dans de l’eau bouillante ; enlevez-en les grosses côtes ; enrobez chaque saucisse dans une feuille de chou.
Mettez au fond d'une casserole les os et l'ail, disposez dessus les dolma, masquez-les avec la purée de tomates, mouillez avec le consommé de manière que tout baigne dans le liquide. Couvrez la préparation avec une assiette plus petite que la casserole afin d'empêcher les warack de monter à la surface et mettez le couvercle de la casserole.
Faites cuire pendant une demi-heure à feu vif, puis continuez la cuisson à petit feu pendant quatre heures ; le jus doit alors être très réduit.
Retirez les warack avec précaution afin de ne pas les abimer, dressez-les sur un plat chaud, versez dessus le jus bien dégraissé et servez aussitôt.
La préparation ci-dessus diffère de la préparation orientale par la qualité du mouton, la finesse du jus employé et par l'assaisonnement dans lequel le paprika remplace le cayenne mal supporté par beaucoup d'estomacs.
EÉpaule de mouton marinée, braisée à la crème.
Pour quatre personnes prenez :
1500 grammes d’ épaule de mouton, désossée et roulée, 1000 grammes de crème épaisse, 30 grammes de beurre,
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10 grammes de farine, la moitié des éléments de la marinade, p. 514. sel et poivre.
Préparez la marinade comme il est dit p. 515; mettez dedans l'épaule ; laissez-la pendant 48 heures.
Retirez la viande de la marinade, essuyez-la, faites-la revenir dans le beurre, saupoudrez-la avec la farine, puis mouillez avec la marinade passée. Faites braiser à petit feu jusqu'à la moitié de la cuisson, en retournant la viande plusieurs fois.
Mettez alors la crème; achevez la cuisson de l'ensemble à petit feu. Goûtez la sauce et complétez l’assaisonnement avec sel et poivre, s'il y a lieu.
Servez avec accompagnement de riz aux cèpes ou aux morilles.
Salmis de pré-salé, sauce piquante.
Pour six personnes prenez:
2 kilogrammes de pré-salé désossé : gigot, selle ou épaule, 500 grammes de bon consommé, 200 grammes de vin blanc, 5o grammes de glace de viande, ho grammes de cornichons hachés, 30 grammes d’ échalotes hachées, 25 grammes de beurre, 25 grammes de farine, 15 grammes de vinaigre, 3 décigrammes d’ ail, 2 décigrammes de poivre fraichement moulu, 1 décigramme de cayenne.
Faites revenir les échalotes et l'ail dans le beurre, mettez ensuite la farine, laissez dorer ; puis mouillez avec le vinaigre et le vin ; enfin, ajoutez le consommé. Laissez bouillir pendant une vingtaine de minutes, passez, ajoutez la glace de viande, le poivre et le cayenne; remettez la sauce sur le feu pendant trois quarts d'heure environ ; dépouillez-la soigneusement.
En même temps, faites rôtir la viande et arrêtez l'opération un peu avant la fin de la cuisson.
Dégraissez le jus de cuisson et ajoutez-le à la sauce.
Coupez la viande en tranches que vous disposerez dans un plat allant au feu; versez dessus la sauce passée au chinois ; chauflez le tout pendant un quart d'heure sans laisser bouillir. Au dernier moment, ajoutez les cornichons. Servez
dans le plat.
Envoyez en même temps un légumier de riz sauté au beurre, p. 710. Ce salmis diffère absolument comme goût de toutes les autres préparations de mouton ; la sauce est fine et moelleuse et le riz est un excellent accompagnement.
Civet de mouton mariné.
Pour douze personnes prenez:
500 grammes de champignons de couche, 250 grammes de lard de poitrine, 200 grammes de sang de porc, 150 grammes de beurre, 100 grammes de fumet de venaison !, 70 grammes de farine, 2 foies de lapin, 1 beau gigot de mouton, éléments de la marinade, p. 514, jus de citron, sucre, sel et poivre.
Préparez la marinade.
Coupez le gigot en morceaux pesant 100 grammes en moyenne; mettez-les à mariner pendant le temps nécessaire, suivant la température, puis sortez-les, égouttez-les ; passez la marinade, réservez-la.
Coupez le lard en petites languettes.
Faites revenir dans le beurre le mouton et le lard pendant une vingtaine de minules, saupoudrez avec la farine, laissez mijoter pendant vingt-cinq minutes, en remuant fréquemment; mouillez ensuite avec la marinade réservée, salez, poivrez au goût, et continuez la cuisson à petit feu pendant une heure et demie.
Un quart d'heure avant la fin, mettez les champignons épluchés et passés au
Écrasez les foies de lapin, mélangez-les avec le sang de porc et le fumet de venaison, ajoutez le tout à la cuisson, goûtez, complétez l'assaisonnement, mitigez, s’il y a lieu, l’âcreté due au vin de la marinade avec un peu de sucre, donnez un léger bouillon, puis servez en envoyant en même temps un plat de riz sec.
1. On prépare le fumet de venaison pendant la période de la chasse avec des débris de venaison rôtie au four. On fait cuire ces débris dans de l’eau avec des légumes, pendant plusieurs heures; on passe le jus eton le fait réduire à glace; enfin, on le conserve en boîtes soudées.
On prépare de la même façon le fumet de gibier.
