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Ce civet, qui peut soutenir la comparaison avec les meilleurs civets de venaison, est très bon le jour même, mais il est encore meilleur réchauffé au bainmarie, le lendemain.
Epaule de mouton aux navets.
Pour quatre personnes prenez :
1500 grammes d’ épaule de mouton désossée ct roulée, 1500 grammes de navets, 30 grammes de cognac, 1 litre de bon bouillon, sucre en poudre, sel et poivre.
Faites revenir la viande dans 30 grammes de beurre, enlevez la graisse, flambez avec le cognac, puis mouillez avec le bouillon, salez, poivrez et laissez cuire pendant deux heures environ (avec du pré-salé tendre, une heure trois quarts suffit ; avec du mouton un peu ferme, il faut un peu plus de deux heures).
En même temps, épluchez les navets, roulez-les dans du sucre en poudre, meltez-les dans une sauteuse avec le reste du beurre et faites-les dorer, à feu vif, en surveillant l'opération pour éviter un coup de feu intempestif.
Si vous disposez de navets nouveaux, ajoutez-les dans la casserole une demiheure seulement avant de servir ; si les navets sont vieux, il peut falloir une heure de cuisson et même davantage.
Inutile de dire que le plat est particulièrement bon quand il est préparé avec du pré-salé et des navets nouveaux.
Epaule de mouton au riz.
Pour quatre personnes prenez :
1500 grammes d’ épaule de mouton désossée et roulée, 250 grammes de riz, 30 grammes de beurre, 30 grammes de cognac, 1 litre de bon bouillon, sel et poivre.
Faites revenir la viande, dans le beurre, dégraissez après l'opération, puis flambez la viande avec le cognac, mouillez avec le bouillon, salez, poivrez et laissez cuire pendant deux heures environ.
Faites blanchir le riz pendant un quart d'heure dans 3 litres d’eau additionnée de sel gris, rafraîchissez-le ensuite à l'eau froide, puis mettez-le avec le mouton un quart d'heure avant de servir ; il absorbera tout le jus de cuisson du mouton. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu, et servez.
Plat de famille très recommandable.
Comme variante, on pourra, dans la saison, mélanger des petits pois au riz. On prendra les mêmes éléments que précédemment, plus 1 kilogramme de petits pois en cosses. On commencera de la même manière la confection du plat; une heure avant de servir, on mettra les pois écossés dans la casserole où cuit le mouton et l’on continuera l'opération jusqu'à la fin, conformément aux indications données ci-dessus.
Épaule de mouton au pilaf, ou pilaf de mouton.
On peut faire du mouton au pilaf des deux façons suivantes :
1° Préparez des brochettes de chair de mouton, en alternant des parties grasses avec des parties maigres el en mettant entre elles des feuilles de sauge ou de laurier, puis faites-les rôtir devant un bon feu en les graissant avec du beurre assaisonné et aromalisé, plus ou moins, avec de l’ail et de l'oignon.
2° Failes revenir dans une poêle, avec du beurre, d’abord de l'oignon haché, puis de Ja chair de mouton coupée en pelits cubes ; mouillez avec du bouillon de bœuf, de mouton et de volaille, ajoutez de la pulpe de tomates, assaisonnez au goût et achevez la cuisson.
Dans les deux cas, pendant que le mouton cuit, apprêtez du riz en pilaf, comme il est dit p- 712, dressez-le sur un plat, disposez au milieu les morceaux de mouton, arrosez avec la sauce et servez.
Épaule de mouton à l'ail.
Piquez une épaule de mouton avec des lardons assaisonnés et de l'ail. Faites-la revenir dans du beurre, flambez-la avec du cognac, ajoutez ensuite
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des carottes, des navets, du céleri, du vin de Porto, un peu de cognac, du sel, du poivre, des épices, un bouquet garni et laissez cuire à petit feu, en casserole couverte, pendant deux heures. Mettez alors une vinglaine de gousses d'ail, que vous aurez fait bouillir au préalable dans de l'eau et que vous aurez égouttées ; continuez la cuisson pendant une heure encore, réduisez la sauce, passez-la ; dressez l'épaule sur un plat et servez.
Envoyez en même temps un légumier de haricots blancs au beurre.
Ragoüt de mouton aux pommes de terre ou aux navets.
Le ragoût de mouton est essentiellement un plat de famille. Certaines personnes prétendent en faire un plat distingué en employant pour sa préparation des morceaux de choix, tels que du gigot ou des côtelettes premières. À mon avis, c'est une erreur, les côtelettes et le gigot étant meilleurs rôlis ou grillés. Les morceaux les plus indiqués pour le ragoût sont l'épaule et la poitrine (hauts de côtelettes), auxquels on peut adjoindre quelques côtelettes secondes.
Le ragoût de mouton peut être préparé aux pommes de terre ou aux navets.
Voici une formule de ragoût aux pommes de terre.
Pour six personnes prenez :
1900 grammes de hauts de côteleltes pas trop gras, ou bien le même poids d'un mélange de hauts de côtelettes et d'épaule, ou encore le même poids d'un mélange de hauts de côtelettes et de côtelettes secondes coupées en morceaux,
1000 grammes de pommes de terre,
1000 grammes de bouillon,
125 grammes de lard de poitrine maigre, coupé en petits cubes, 125 grammes d’ oignons, 60 grammes de beurre, ho grammes de graisse de porc, 25 grammes de sel gris, 20 grammes de farine, 1 gr. 0 de poivre fraichement moulu, 1 bouquet garni, comprenant 30 grammes de persil en branche, 2 grammes de thym et 2 grammes de laurier, 1 petite gousse d'ail.
Enlevez la peau des morceaux de mouton et mettez la viande seule dans une sauteuse afin de la dégraisser à fond, à la chaleur. Faites revenir le lard dans la graisse de porc.
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Mettez dans une casserole le beurre et les oignons, retirez-les lorsqu'ils auront pris couleur‘, ajoulez alors la farine, laissez roussir, mouillez avec le bouillon, remeltez les oignons, ajoutez la viande dégraissée, les lardons revenus, le bouquet garni, l'ail, le sel et le poivre.
Faites cuire à feu vif pendant une demi-heure, en ayant soin que le tout soit couvert par le liquide ; puis mettez les pommes de terre pelées et laissez cuire encore pendant une demi-heure en maintenant toujours suffisamment de liquide. Un quart d'heure avant la fin, réduisez la sauce, dégraissez encore, passez, goûlez et complétez l'assaisonnement qui doit être légèrement relevé.
Donnez des assieltes chaudes et servez.
J'emploie de préférence pour le ragoût de mouton aux pommes de terre ou aux navets les hauts de côtelettes qui donnent au plat une saveur toute particulière et nourrissent bien les légumes qui les accompagnent ; le seul inconvénient de ces morceaux est d'être gras, mais il est facile d'y remédier en les dégraissant soigneusement dès le début de l'opération.
Les côtelettes secondes et l'épaule fournissent des morceaux plus charnus.
Le lard de poitrine qui entre dans la préparation plaît généralement et l'assaisonnement un peu corsé du plat le relève agréablement.
Enfin, les pommes de terre, qui accompagnent la viande, donnent à l'ensemble un caractère confortable, qui convient à la cuisine familiale et attire sur lui l'attention bienveillante des amateurs sans prétention.
On peut également préparer le ragoût de mouton aux navets.
On l'apprête comme le ragoût aux pommes de terre, mais avec les différences suivantes: les navets, après avoir été épluchés, doivent être roulés dans du sucre en poudre, puis dorés à la poêle dans du beurre. On les ajoute alors au ragoût : mais ici la cuisson de l’ensemble doit durer une heure au moins et quelquefois plus, si les navets sont un peu fermes. Tout le reste de la préparation reste le même.
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Enfin, on peut faire le ragoût de mouton jardinière, en employant comme légumes un mélange de pommes de terre, carottes, navets, haricots verts, petits pois, petits champignons, pointes d'asperges, etc.
C'est particulièrement bon avec des légumes nouveaux.
1. On peut également ne pas faire dorer les oignons ; c'est une question de goût.
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Ragoïüt de mouton au riz.
Si les hauts de côtelettes conviennent pour le ragoût aux pommes de terre ou aux navets, l'épaule de mouton, qui présente incontestablement l'avantage de fournir des morceaux très charnus, semble plus indiquée pour le ragoût au riz, dans lequel le riz est cuit à part.
Voici deux façons de le préparer.
1° Pour quatre à six personnes prenez:
1000 grammes d’ épaule de mouton, 1000 grammes de bouillon, »o0 grammes de champignons de couche, 195 grammes d’ oignons, 100 grammes de beurre, 20 grammes de farine, 20 grammes de sel gris, 1 gr. 25 de poivre fraichement moulu, 1 bouquet garni, 1 petite gousse d'ail.
Faites revenir l'épaule de mouton coupée en morceaux dans 30 grammes de beurre.
Faites dorer les oignons dans le reste du beurre, enlevez-les ensuite, puis mettez la farine, laissez roussir, mouillez avec le bouillon, remettez les oignons, l'épaule revenue à part, le bouquet garni, l'ail, le sel, le poivre, et continuez la cuisson pendant une heure.
Dégraissez, passez la sauce, mettez les champignons épluchés, goûtez, complétez l'assaisonnement et faites cuire encore pendant une vingtaine de minutes.
Servez avec un plat de riz sec, p. 307.
2° Remplacez les 500 grammes de champignons de couche par 500 grammes de groseilles à maquereau vertes.
Commencez l'opération comme ci-dessus. Après une heure de cuisson, dégraissez, passez la sauce, ajoutez les groseilles et laissez cuire encore pendant une demi-heure.
Servez avec un plat de riz aux cèpes, p. 708.
Ce ragoût diffère essentiellement du précédent par l'introduction des groseilles
verles, qui pourraient du reste être remplacées par d'autres baies acidulées où même par du jus de citron. Le rôle de l'élément acide est de combattre les fâcheux effets de la graisse de mouton que certains estomacs digèrent difficilement et de rendre le plat plus sapide.
Les groscilles donnent à la préparation une pelite allure exotique, le riz aux cèpes l'accompagne parfaitement et le plat ainsi combiné est à la fois original et bon.
Agneau sauté, à la macédoine de légumes.
Pour six personnes prenez:
2 kilogrammes d' épaule d'agneau, 79 grammes de gelée de veau et volaille, 6o grammes d’ oignons, 90 grammes de beurre, macédoine de légumes, sel et poivre.
Préparez une macédoine de légumes à la crème, comme il est dit P. 773.
Coupez l'agneau en morceaux, faites-le sauler dans le beurre, avec les oignons, pendant une demi-heure environ ; assaisonnez avec sel et poivre. Lorsque la viande est à point, dégraissez, puis mettez la gelée de veau et volaille. Chauflez sans laisser bouillir.
Dressez les morceaux d'agneau sur un plat chaud, masquez-les avec la sauce passée, disposez autour la macédoine de légumes et servez.
Côtelettes d'agneau à la Villeroi:.
Prenez un carré d'agneau de Pauillac de deux mois, bien blane et bien gras ; faites-le rôtir; débitez-le en côtelettes: laissez-les refroidir. Enrobez chaque côtelette dans de la sauce allemande concentrée et rendue plus consistante par l'addition de pied de veau aux éléments qui la constituent: laissez prendre. Passez les côtelettes, ainsi enrobées, successivement dans de l'œuf battu et dans de la mie
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1. On désigne sous le qualificatif de « à la Villeroi » des préparations culinaires dont la création est attribuée au chef des cuisines du maréchal de Villeroi.
Les éléments du plat, cuits ou non au préalable, sont d'abord enrobés dans une sauce serrée, puis panés et dorés dans du beurre, ou frits.
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de pain rassis tamisée additionnée ou non de fromage de Gruyère râpé et faites-les dorer dans du beurre des deux côtés.
Dressez les côtelettes en couronne sur un plat décoré ou non de persil frit et servez-les telles quelles ou accompagnées d'une sauce, au goût.
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Comme variantes, on pourra ajouter à la sauce Villeroi ordinaire ci-dessus des truffes, de la purée de tomates, de la purée d'oignons, de l'appareil d'Uxel, du mirepoix, etc.
On pourra aussi transformer la sauce Villeroi en une vérilable farce en y incorporant du coulis de volaille.
On peut apprèter de même du chevreau et du poulet. ne
Certains légumes tels que fonds d’artichauts, pommes de terre farcies ou non pourront être traités de même.
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On peut également préparer dans le même esprit des filets ou des tranches minces de poissons, des huîtres, etce., mais, dans ces cas, la sauce qui les enrobera sera constituée par une réduction d'un mélange de béchamel maigre et de fond de poisson liée avec des jaunes d'œufs. Les filets ou les tranches minces ainsi enrobés et panés seront cuits rapidement dans de la friture très chaude.
Gigot d'agneau braisé, aux oignons.
Pour quatre à cinq personnes prenez :
800 grammes de bouillon, 100 grammes de sauce tomate, 90 grammes de beurre frais, 5o grammes de jus de viande, oo grammes de fine champagne, 6 grammes de sucre en poudre, 2 gr. bo de fécule,
30 9 petils oignons, pesant chacun 5 à 6 grammes,
gros oignons, pesant ensemble 250 grammes,
1 gigot d'agneau de Pauillac, pesant, non paré, r kilogramme environ,
Mettez le gigot dans une braisière avec 30 grammes de beurre, les trois gros oignons et 200 grammes de bouillon: ajoutez un peu de sel et de poivre; laissez mijoter.
Après une heure et demie, retirez les oignons, réduisez le jus et faites dorer la viande de tous les côtés. Lorsque le gigot a bien pris couleur, ajoutez 400 grammes de bouillon, la fine champagne, le jus de viande et la sauce tomate; laissez mijoter encore pendant une heure et demie.
Durant la cuisson du gigot, faites sauter dans une casserole les 60 petits oignons avec le reste du beurre, saupoudrez avec le sucre, mouillez avec le reste du bouillon, moins 20 grammes que vous réserverez, el laissez cuire de façon à conserver les oignons entiers.
Lorsqu'ils seront tendres, activez le feu, réduisez le jus, faites prendre aux oignons une belle couleur jaune, tout en les remuant constamment pour empêcher qu'ils s’attachent à la casserole; mouillez ensuite avec 200 grammes de jus de cuisson du gigot, liez la sauce avec la fécule délayée Fiens le bouillon froid réservé et, dé minutes avant de servir, versez le tout dans la
braisière.
= Dressez le gigot sur un plat, masquez-le avec la sauce et disposez autour les oignons comme garniture.
Ce gigot est tellement fondant qu'on peut le manger à la cuiller.
Gigot d'agneau de lait à l'ananas, braisé au porto.
Prenez un gigot d'agneau bien fin: désossez-le, parez-le et, avec un instrument en corne, SonleveE -en SA peau et introduisez des tranches d’ananas frais entre cuir et chair.
Mettez-le dans une casserole avec du beurre, des carottes et un peu d’oignon : faites prendre couleur: puis disposez le tout dans une braisière: mouillez avec du porto blanc: salez, poivrez et laissez cuire à petit feu pendant deux heures en arrosant avec le jus durant la cuisson.
Dressez le gigot sur un plat, passez dessus la sauce et servez avec du riz sec.
C’est un plat curieux qui procure une sensation inédite.
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