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Chaud-froid' d'agneau de lait.

Préparez d'abord une bonne gelée de la façon suivante : mettez dans une casserole du beurre, du veau et des os de veau, des oignons, des carottes, un bouquet garni: faites pincer au four, mouillez avec du consommé; laissez mijoter pendant 5 à 6 heures. Ajoutez ensuite du porto blanc et continuez la cuisson pendant le même laps de temps. Concentrezet dépouillez bien le jus. Un quart d'heure avant la fin, corsez avec un petit verre de vieille fine champagne par litre de jus.

Prenez un jeune agneau; videz-le, coupez-lui tête et pattes; mettez dans l’intérieur des herbes aromatiques hachées : thym, serpolet, marjolaine, etc., salez, {ul poivrez; cousez les orifices et faites rôtir l'agneau à la broche devant un grand feu de bois en le caressant simplement avec un pelit drapeau trempé dans de la graisse additionnée de jus de citron.

Faites cuire du foie gras dans du porto blanc: passez-le en purée avec des feuilles d’estragon.

Lorsque l'agneau est cuit, détachez-en la selle et mettez à sa place la purée de foie gras; découpez la selle: remettez-la en place au-dessus de la purée de foie gras; masquez le tout avec la gelée, décorez avec des truffes cuites dans du porto et laissez prendre.

| EL 1'H È É ; Garnissez le plat avec des barquettes de salade de légumes à la mayonnaise. C'est très délicat.

fl ° : > {1 2 | Filets mignons de porc panés, grillés, sauce Robert’. Pour six personnes prenez :

300 grammes de sauce demi-glace, p- 456, 200 grammes de chablis ou de pouilly sec,

1. L'étymologie du mot chaud-froid est incertaine. Les uns prétendent que ce serait un nommé Chaufroix ou Chaufroid qui le premier aurait préparé le plat, etils écrivent le mot comme le nom: d’autres soutiennent que ce vocable bizarre signifie que le mets, préparé à chaud, doit être servi froid, étymologie simpliste et manquant de précision car, dans ces conditions, il serait applicable à toutes les substances cuites qu'on mange froides,

En réalité, le mot chaud-froid, dont nons ignorerons probablement toujours l'origine, sert à désigner des pièces montées, plus ou moins décorées, composées le plus souvent de membres d'agneau, de volaille, de gibier ou encore de petits gibiers entiers, en aspic.

| 2. La sauce Robert était connue déjà sous Charles VI, Les préparations modernes de cette sauce différent ' sensiblement comme finesse de la sauce primitive, gli

| He Hu Hi / (|

bo grammes de beurre, 12 filets mignons de porc, parés, 1 oignon moyen, lard à piquer, mie de pain rassis tamisée, moutarde, cayenne ou paprika, sel, poivre.

Piquez les filets mignons de fins lardons assaisonnés de sel et de poivre ; passezles d'abord dans 25 grammes de beurre fondu et légèrement üède, puis dans de la mie de pain rassis tamisée.

Préparez la sauce. Ciselez l'oignon, faites-le dorer doucement dans le reste du beurre, mouillez ensuite avec le vin, réduisez le liquide au quart de son volume, puis ajoutez la sauce demi-glace. Laissez mijoter le tout pendant environ une demi-heure. Passez la sauce au chinois, mettez-la au point, hors du feu, avec moutarde, cayenne ou paprika, au goût, mélangez bien. Tenez la sauce au chaud au bain-marie.

Faites griller les filets mignons, dressez-les sur un plat, entourez-les de 12 tomates farcies de champignons grillés, p. 766 et servez. Envoyez en même temps la sauce dans une saucière.

On peut préparer de même une sauce Robert maigre pour le poisson, en remplaçant la sauce demi-glace par du fond de poisson très concentré et lié.

Côtelettes de porc grillées, à la purée de poireaux.

Pour quatre personnes prenez :

Goo grammes de poireaux (le blanc seulement), 100 grammes de beurre, 45 grammes de bon jus de viande, 10 grammes de farine, 4 côtelettes de porc pantes, sel et poivre.

Faites cuire les poireaux dans 3 litres d'eau salée à raison de 15 grammes de sel gris par litre, pendant le temps nécessaire pour les bien cuire: pressez-les pour leur enlever tout excès d’eau: hachez-les: séchez-les ensuite un peu dans une

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