IT

ET ru dpt

casserole, sur le coin du fourneau, pendant une heure environ; puis, réduisez-les en purée, passez-les ; réservez-en 30 grammes pour la sauce.

Incorporez au reste de la purée 75 grammes de beurre, salez et poivrez, mettez par exemple 5 grammes de sel et 1 gramme de poivre.

Faites un roux avec le reste du beurre et la farine; mouillez avec le jus de viande, assaisonnez avec 3 grammes de sel et 2 décigrammes de poivre, si le jus n’est ni trop salé, ni trop poivré, el mélangez-y les 30 grammes de purée réservée.

Pendant les dernières opérations, faites griller les côtelettes telles quelles; assaisonnez-les.

Dressez les côtelettes sur la purée et envoyez la sauce à part.

La purée de poireaux remplace ici la classique purée d'oignons et la sauce aux poireaux, que j'appellerai sauce « Mérite agricole », remplace la sauce Soubise".

Paupiettes de porc rôties.

Pour quatre personnes prenez :

10 grammes de filet de porc ou de jambon frais, en quatre tranches parées,

190 grammes de crème,

4 bardes de lard, moutarde, mie de pain rassis lamisée, jus de citron, sel, poivre, paprika.

Enduisez de moutarde chaque tranche de porc sur les deux faces; saupoudrezles de mie de pain ; roulez-les en paupiettes: bardez-les, ficelez-les.

Tenez-les au frais pendant 24 heures, puis faites-les rôtir à la broche en les arrosant avec la crème acidulée par du jus de citron et assaisonnée avec sel, poivre et paprika, au goût.

Dégraissez la sauce; enlevez des paupiettes les ficelles et les résidus de bardes.

Servez, avec accompagnement de choucroute au naturel, par exemple.

Jambon en croûte.

Pour douze personnes prenez :

ke 200 grammes d’ oignons, 200 grammes de carottes,

1. La sauce Soubise est une sauce au jus, à la purée d'oignons.

50 grammes de persil,

2 grammes de thym,

1 bouteille de vin blanc,

i bouteille de madère, de xérès ou de marsala, au goût, 6 échalotes, A feuilles de laurier.

2 wousses d'ail, 1 jambon pesant environ 4 kilogrammes;

2° pour la croûle :

790 grammes de farine, 500 grammes de lait, 250 grammes de beurre, 20 grammes de sel,

2 œufs frais.

Faites cuire le jambon aux trois quarts. Pour faire cette opération, mettez-le dans une jambonnière avec de l’eau, amenez à ébullition ; au premier bouillon, retirez l'eau qui emportera l'excès de sel du jambon; remplacez-la par d'autre eau bouillante, ajoutez le vin blanc, les légumes et les aromates, puis continuez la cuisson pendant un temps calculé à raison d'une demi-heure par kilogramme de jambon.

Laissez refroidir le jambon dans sa cuisson.

Retirez-le, parez-le, enlevez la couenne.

Préparez une pâte avec les éléments indiqués pour la croûte; enveloppez le Jambon avec cette pâte en lui conservant sa forme, décorez la surface à la pince et faites cuire au four pendant une heure et demie.

Décalottez alors le jambon, coupez en tranches les parties mises à nu, arrosezles avec un peu de madère, de xérès ou de marsala, tiédi au préalable, puis glacezles au four.

Servez avec des épinards ou des pointes d’asperges et envoyez en même temps une saucière de sauce madère, xérès ou marsala, p- 459.

Porc aux choux.

Pour quatre personnes prenez :

1500 grammes de chou coupé comme pour la choucroute, mais en morceaux plus gros, 600 grammes de pointe de porc frais, coupée en morceaux,

200 grammes de sel gris,

6o grammes de cèpes secs,

om. arm An A UE