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Croûte au jambon et au foie gras.

Préparez une croûte comme pour une larte, mais pas sucrée: emplissez-la d'un corps inerte; faites-la cuire.

Garnissez-en le fond d'une couche de purée de foie gras cuit au porto, mettez dessus un mélange de petits cubes de jambon de Bayonne blanchi et revenu et de petits cubes de truffe cuite dans du porto: masquez le tout avec une béchamel grasse additionnée ou non d’un peu de parmesan râpé et faites gratiner au four.

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On pourra faire dans le même esprit des petites croûtes ou des tartelettes de ris de veau trufé au foie gras, à la sauce suprême. Chaussons au jambon.

Coupez en morceaux des tranches de jambon fumé, cuit au vin blane. Pelez des truffes et faites-les cuire dans du madère.

Prenez un beau foie gras d'oie ; piquez-le de baguettes de truffes cuites et coupez-le en tranches.

Préparez la croûte des chaussons, comme il est dit p. 289.

Mettez sur la moitié de chaque rond de pâte une couche de jambon et pardessus une tranche de foie gras. Fermez les chaussons ; réservez dans chacun une ouverture de 2 centimètres et demi de diamètre avec couvercle, comme cela se fait pour les bouchées et faites cuire au four.

Quand les chaussons seront cuits, emplissez-les, par l'orifice, d'une sauce Périgueux ‘, à laquelle vous aurez ajouté du fumet de gibier, puis servez.

Petits pains à la saucisse.

Préparez de la pâte à pain avec de la farine, de l'eau, un peu de levain et de sel ; pétrissez bien.

Divisez la pâte en morceaux pesant 50 grammes environ ; aplatissez-les un peu, mettez sur chacun une saucisse crue que vous enfermerez dans la pâle. Laissez-les reposer pendant une demi-heure, puis faites-les cuire au four chaud.

C'est un excellent en cas pour excursions à la campagne.

On peut préparer de même des pelits pains à la viande. Coupez des tranches de viande crue, juteuse, de grandeur convenable: assaisonnez-les ; enrobez-les dans de la pâte et faites-les cuire au four. d

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1. Pour préparer la sauce Périgueux, prenez : 300 grammes de jambon de Bayonne, 200 grammes de bon jus, 200 grammes de madère, oignon coupé en rouelles, échalote, truffes à volonté, sel et poivre.

Faites cuire les truffes dans le madère ; hachez-les,

Faites un roux avec le beurre et la farine, ajoutez l'oignon et l’échalote, laissez dorer légèrement, puis mettez le jambon coupé en petits morceaux, mouillez avec le madère et le jus; laissez cuire. Dépouillez la sauce, c’est-à-dire enlevez les peaux qui se forment à la surface, concentrez-lu, passez-la ; woûtez et recliliez l’assaisonnement s’il ÿ a lieu avec sel et poivre, puis ajoutez les truffes.

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En remplaçant la pâte à pain par de la pâte feuilletée et la saucisse par une feuille de jambon enrobée dans un hachis de filet de pore, lard et veau, on aura ce qu'on appelle les « Friands ».

Boulettes au jambon.

Pour trois personnes prenez :

200 grammes de mie de pain blanc ou bis, 200 grammes de beurre, 190 grammes de lait, 150 grammes de jambon cru, 10 grammes d'un mélange en parties égales de cerfeuil, ciboule et persil hachés, 2 œufs frais, chapelure, farine, sel et poivre.

Faites bouillir le lait.

Découpez dans la mie de pain des petits cubes; faites-les dorer dans 100 grammes de beurre, puis mettez-les dans le lait bouillant ; laissez tremper. Écrasez la mie de pain dans le lait, incorporez-y les œufs l’un après l'autre, triturez afin d'obtenir une pâte homogène.

Faites revenir, dans 50 grammes de beurre, le jambon coupé en petits morceaux, le cerfeuil, la ciboule et le persil hachés : mélangez le tout à la pâte précédente ; goûtez et complétez l'assaisonnement, s'il est nécessaire, avec sel et poivre.

Préparez avec ce mélange des boulettes de la grosseur d'un abricot; roulezles dans de la farine et plongez-les pendant 5 minutes dans de l’eau salée bouillante.

Égouttez-les, dressez-les sur un plat et masquez-les avec de la chapelure revenue dans le reste du beurre.

Servez en envoyant en même temps une saucière de jus de viande et un ravier de gruyère ou de parmesan râpé.

Comme variante, on peut faire frire les boulettes dans de la graisse et Les servir avec une sauce tomate, par exemple.

Rillons.

Les rillons sont constitués par des morceaux plus où moins cubiques de pore entrelardé cuit dans sa propre graisse.

Pour cinq à six personnes prenez :

1500 grammes de poitrine de porc frais, pas trop grasse, 20 grammes de sel gris, 1 gr. bo de poivre fraichement moulu, 2 décigrammes de sauge en poudre, 1 décigramme de quatre épices.

Coupez la poitrine de pore en carrés de 5 à 6 centimètres de côté ; enlevez les os.

Faites revenir à petit feu les morceaux de poitrine dans une marmite de façon à les dorer de tous les côtés, ce qui demande une demi-heure environ. Égouttez la graisse : salez, poivrez, ajoutez épices el sauge, couvrez la marmite et faites cuire doucement pendant une heure à une heure et demie. Découvrez la marmite, activez le feu afin de sécher les rillons. Enlevez-les, mettez-les sur un plat, laissez-les refroidir.

au On obtiendra des nillons plus fins en prenant :

1500 grammes de porc frais entrelardé, 195 grammes de vin blanc sec, 30 grammes de bon cognac, 20 grammes de sel gris, 1 gr. bo de poivre fraîchement moulu, 2 décigrammes de sauge en poudre, 1 décigramme de quatre épices, 1 échalote hachée (facultatif).

\pprètez et faites revenir la poitrine comme ci-dessus: égouttez la graisse, flambez ensuite avec le cognac, mouillez avec le vin et continuez le reste de l'opé-

ration comme il est dit plus haut.

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On sert les rillons comme hors-d'œuvre.

Rillettes.

Les rillettes sont constituées par de la viande de porc entrelardée et aromatisée cuite dans sa propre graisse, hachée et passée au tamis avec la graisse qu'elle a rendue. Elles sont additionnées presque toujours de foie de porc cuit à part et passé au tamis.

On peut encore ajouter aux rillettes d'autres viandes, de la volaille et en particulier de l’oie.

Voici une formule de rillettes avec de l’oie.

| 1000 grammes de porc frais maigre, filet ou jambon, | 1000 grammes de poitrine de porc frais, 1000 grammes de chair d’oie, 500 grammes de foie gras d'oie, 200 grammes de graisse de rôti de porc ou de volaille, 79 grammes de sel, 65 grammes d’ échalotes, 15 grammes d’ épices, 1 gramme de thym, 1/2 gramme de laurier, 1/2 gramme de cayenne, 3 clous de girofle, ail (facultatif).

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\Mettez dans un sachet échalotes, laurier, thym, clous de girofle et ail.

Coupez en petits morceaux le pore et l'oie.

Faites cuire doucement dans une marmite les viandes coupées, la graisse et le sachet d'aromates, pendant cinq heures, en remuant fréquemment avec une cuiller en bois. Assaisonnez ensuite avec sel, épices, cayenne, puis ajoutez le foie gras d’oie coupé en petits cubes. Mélangez bien et laissez cuire encore pendant un quart d'heure.

Retirez le sachet, hachez fin les viandes ou passez le tout au tamis ; mettez en pots ; laissez refroidir.

Couvrez les pots avec de la graisse fondue et du papier d'étain. Tenez les pots au frais.

C’est un très bon hors-d'œuvre,

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Cochon de Jait farci rôti.

Prenez un petit cochon de lait bien blanc, de six à huit semaines ; échaudez-le ; graltez-le, lavez-le, videz-le : réservez la fressure. Flambez-le pour enlever les derniers poils qui auraient pu rester sur la peau et assaisonnez-en l'intérieur avec sel et poivre.

Hachez la fressure, faites-la revenir dans du beurre avec du persil, du cerfeuil, de l’estragon, de la ciboulette, du thym et de la sauge hachés ; mélangez le tout avec du foie gras d'oie et de la chair de porc frais hachée et aromatisée comme la fressure ; assaisonnez avec sel et poivre ; cela constituera la farce.

Mettez cette farce dans le corps de l'animal : troussez-le en plaçant les pattes de devant sous la tête, les pattes de derrière sous le corps, la queue dans le croupion, ct enveloppez les oreilles avec un papier beurré.

Faites-le rôtir, soit au four, sur une grille placée au-dessus d’un plat, ou mieux à la broche, devant un grand feu de bois, à la mode ancienne, en le caressant fréquemment, pendant la cuisson, avec un petit drapeau trempé dans du saindoux fondu relevé par du jus de citron. La durée de la cuisson varie d’une heure et demie à deux heures un quart suivant la grosseur de l'animal et la conduite du feu. La peau doit être rissolée et très croustillante.

Retirez le papier qui couvre les oreilles, débridez l'animal; mettez-lui, d'un côlé, dans le groin, une belle petite pomme d'api bien rouge et, de l’autre, dans le .... parfaitement, un joli cornichon bien vert.

Dressez l'animal, ainsi habillé, sur un plat garni d'une serviette el envoyez en même temps, d'une part, le jus de cuisson dégraissé, dans une saucière, et, d'autre part, de la purée de pommes de terre et de haricots verts, par exemple, dans un légumier.

Découpez la bête : faites que chaque convive ait un morceau de cochon recouvert de peau et de la farce.

C'est vraiment très bon.

Comme variante, on peut farcir le cochon de lait avec du risotto incomplètement cuit dans lequel on aura incorporé la fressure du cochon aromatisée comme précédemment et passée en purée.

En Russie, on farcit le cochon de lait avec de la semoule de sarrasin et on l'accompagne avec une sauce au raifort.

I nn So ho mere So Set Him