VOLAILLE ET ANIMAUX DE BASSE-COUR
Poussins grillés, sauce diable.
Pour qualre personnes prenez n
100 grammes de fond de veau, 100 grammes de vin blanc, bo grammes de beurre, 30 grammes de vinaigre, grammes d’ échalotes hachées, 15 grammes de glace de viande, grammes de farine, 5 grammes de sel blanc, 3 grammes de persil haché, à décigrammes de poivre fraichement moulu 1 décigramme de cayenne, | » poussins, mie de pain rassis lamisée.
Ouvrez les poussins sur le dos, séparez-les en deux, aplatissez chaque moitié avec le plat d'un couperel: assaisonnez-les avec la moitié du sel, du poivre et du cayenne et faites-les cuire sur le gril pendant cinq minutes de chaque côté.
Roulez ensuite les quatre demi-poussins dans la mie de pain, remettez-les sur le gril et laissez-les cuire encore pendant cinq minutes de chaque côté.
Pendant toute la durée de la cuisson, arrosez avec 30 grammes de beurre fondu.
1. Les proportions indiquées pour le poivre et pour le cayÿenne correspondent à un assaisonnement modéré et donnent simplement une idée de l’ordre de grandeur des quantités.
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Servez avec une sauce diable que vous aurez préparée de la façon suivante : réduisez à glace le vin et le vinaigre avec les échalotes ; faites un roux avec le reste du beurre et la farine, mouillez avec le fond de veau, dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande, ajoutez la réduction, mettez le reste du sel, du poivre et du cayenne, goûtez, passez à l'étamine, saupoudrez de persil haché et servez.
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On peut apprèter de même des poulets de grain, mais la cuisson durera une demi-heure au lieu de vingt minutes.
Un beau poulet de grain peut suflire pour quatre personnes.
Friture de poussins.
Pour quatre personnes prenez ‘
200 grammes de vin blanc,
20 grammes de persil,
14 grammes de sel blanc,
10 grammes d' échalote ciselée,
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grammes de poivre fraichement moulu,
grammes de paprika, 2 poussins, pesant chacun 300 grammes en moyenne, 2 œufs, farine, chapelure.
Coupez les poussins en quatre, mellez les morceaux dans le vin blane avec le poivre, l’échalote, 10 grammes de sel et 10 grammes de persil : laissez-les mariner pendant une heure, puis retirez-les et égouttez-les.
Cassez les œufs, assaisonnez-les avec le reste du sel et le paprika ; battez comme pour une omelette.
Passez les quartiers de poussins dans de la farine. puis dans les œufs battus, enfin dans de la chapelure : plongez-les ensuite dans de la graisse fondue, sur le point de fumer, et laissez-les cuire pendant un quart d'heure. Égouttez-les.
Faites frire dans la friture le reste du persil.
Dressez en pyramide les quartiers de poussins. décorez avec le persil fritetservez.
Envoyez en même lemps une saucière de sauce tomate et des citrons.
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On peut apprèter de mème des pigeons.
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Poulet en cocote.
Pour quatre personnes prenez .
199 grammes de lard de poitrine, peu salé et non fumé, 100 grammes de beurre, 710 grammes d’ oignons, 60 grammes de madère, bo grammes de glace de viande,
30 grammes de vin blanc,
5 grammes de sel, 1 décigramme de poivre, 1 décigramme de quatre épices,
3 artichauts,
poulet tendre et gras, pesant 1 kilogramme environ, 1 petite botte de pointes d’asperges.
Mettez dans l’intérieur du poulet 10 grammes d'oignon, 10 grammes de beurre, le sel, le poivre et les quatre épices : bridez-le, puis faites-le dorer de lous les côtés dans 25 grammes de beurre.
Coupez le lard en petites lames et faites-le revenir dans le beurre qui a servi à dorer le poulet.
Prenez une cocote en porcelaine à parois et à fond épais, mettez dedans le reste du beurre, le poulet, le lard et le reste des oignons : couvrez en interposant un papier beurré entre le bord supérieur de la cocote et le couvercle, et faites cuire à l’étuvée, au four doux, pendant une demi-heure.
în même temps, faites blanchir les pointes d’asperges et préparez les fonds d'artichauts.
Enlevez quelques feuilles extérieures, pelez ensuite les artichauts, en laissant adhérentes aux fonds les parties charnues des autres feuilles, puis coupez les fonds en quatre et enlevez-en le foin.
Retirez pour un instant le poulet, le lard et les oignons de la cocote, débridez le poulet, passez le jus.
Remettez dans la cocote le poulet, le lard, le jus, ajoutez les fonds d’artichauts, les pointes d'asperges, la glace de viande, mouillez avec le madère et le vin blanc, goûtez pour l’assaisonnement, laissez mijoter pendant une demi-heure, puis servez. :
Ce poulet est parfumé et fondant.
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Comme variantes, on peut ajouter d'autres légumes : pommes de terre, raves, cerfeuil bulbeux, etc., mais je préfère la formule ci-dessus, à condition d'avoir des pointes d’asperges et des artichauts frais.
Enfin, comme variante de luxe, je noterai le poulel en cocole aux morilles et aux truffes.
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Le « chicken-pie » est une variante anglaise du poulet en cocote.
La cocote est fermée par une abaisse en pâte feuilletée.
Les Anglais font entrer dans la préparation du chicken-pie du poulet, du veau, du lard fumé (bacon) et des œufs durs coupés en deux, le tout assaisonné avec sel, poivre, fines herbes passées au beurre, et mouillé avec du consommé de volaille.
On peut encore y ajouter des champignons, des olives el un peu de madère.
Poulet sauté aux cèpes frais.
Pour trois personnes prenez .
100 grammes de beurre, 6 beaux cèpes frais, beau poulet, persil, jus de citron, sel et poivre.
Nettoyez les cèpes, pelez-les, coupez-les en morceaux. Découpezle poulet comme pour une fricassée, faites-le revenir dans 30 grammes de beurre.
Mettez dans une sauteuse 60 grammes de beurre, le poulel revenu, les cèpes. assaisonnez avec sel, poivre et faites cuire, d’abord à feu assez vif, puis à feu doux. La cuisson entière dure environ une demi-heure. Au moment de servir, ajoutez du jus de citron et du persil haché manié avec le reste du beurre.
Ce plat est absolument remarquable avec des cèpes fraichement cueillis.
On peul préparer d'une façon analogue un poulet sauté aux morilles ou aux champignons de couche.
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Poulet sauté aux cèpes de conserve.
Pour qualre personnes prenez :
100 grammes de vin blane, yo grammes de beurre, 60 grammes d’ huile d'olive, 20 grammes d’ échalotes, 10 grammes de farine, ù grammes d’ ail, 1 beau poulet enlier, 1 boîte de cèpes, légumes de pot-au-feu, persil, jus de citron, sel et poivre.
Découpez le poulet; réservez l'abatis.
Préparez avec l'abatis, des légumes, de l'eau, da sel et du poivre un bouillon à bouilli perdu; concentrez-le de manière à obtenir quelques cuillerées de jus.
Faites un roux avec 30 grammes de beurre et la farine: mouillez avec le vin et le jus de poulet, ajoutez la moitié des échalotes et de l'ail hachés; chauflez: goûtez el complétez avec sel et poivre, s'il y a lieu, l'assaisonnement de la sauce qui doit être courte.
Mettez dans une sauteuse 30 grammes d'huile; lorsqu'elle sera très chaude, ajoutez le poulet et faites-le bien rissoler, en le sautant, de façon qu'il soil cuit aux trois quarts. Retirez les morceaux de poulet, égouttez-les et achevez leur cuisson lentement, dans la sauce précédemment préparée, sans laisser bouillir.
En même temps, apprètez les cèpes : sortez-les de la boîte, passez-les à l’eau tiède afin d'enlever la couche mucilagineuse qui les enveloppe, puis séchez-les dans un linge.
Coupez-les en morceaux et faites-les sauter dans le reste de l'huile jusqu à ce qu'ils soient raffermis et bien dorés. Enlevez-les, égouttez-les: remplacez l'huile par 30 grammes de beurre, remettez les cèpes, ajoutez le reste des échalotes et de l'ail hachés : faites sauter le tout ensemble pendant quelques instants.
Dressez les morceaux de poulet sur un plat; montez la sauce au fouet avec 15 grammes de beurre et masquez-en le poulet.
Mettez les cèpes dans un légumier, arrosez-les avec un peu de jus de citron
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et le reste du beurre, manié avec un peu de persil haché, que vous aurez fait fondre.
Servez en même lemps le poulet et les cèpes.
L'huile, qui supporte une température plus élevée que le beurre sans se décomposer, permet de faire rissoler très bien les éléments de la préparation et de raffermir les cèpes qui, à l'élat de conserve, sont plutôt mous: le beurre, dans lequel la cuisson s'achève, enlève tout goût d'huile, et l'addition finale de beurre frais, tant dans la sauce que dans les cèpes, donne de la finesse au mets,
Poulet sauté au vin blanc.
Pour trois personnes prenez :
200 grammes de vin blanc sec,
195 grammes de champignons de couche,
125 grammes de tomates à grosses côles, ce qui correspond à une grosse Lomale, Go grammes de beurre,
30 grammes de glace de viande dissoute dans du bouillon, ou 6o grammes de jus de viande, 20 grammes de fine champagne, 10 grammes de sel, 2 grammes de persil, 1 gramme 1/2 d’ ail, 2 décigrammes de poivre fraîchement moulu, > décigrammes de poivre de Cayenne, 1 jeune poulette lendre pesant Soo grammes environ sans l'abalis, jus de citron.
Découpez la poulette comme pour une fricassée.
Mettez le beurre dans une casserole, amenez-le à couleur noïselte, puis faites dorer dedans à feu vif les morceaux de poulet, ajoutez ensuite les champignons épluchés et passés au jus de citron, la tomate épluchée, débarrassée de ses pépins el coupée en pelits dés: sautez le tout ensemble pendant cinq minutes, mouillez avec le vin, la fine champagne et le jus de viande, assaisonnez avec sel, poivre, cayenne et continuez la cuisson pendant un quart d'heure.
Dressez les morceaux de poulet sur un plat tenu au chaud, dégraissez la sauce. incorporez-y le persil et l'ail hachés, réduisez-la à consistance suffisamment épaisse et masquez-en les morceaux de poulet.
Préparé ainsi, le poulet sauté est très cupeptique.
On le sert sans accompagnement de légumes.
Poulet sauté à la crème et à l’armagnac.
Pour quatre personnes prenez :
300 grammes de crème,
ho grammes de beurre,
10 grammes d' armagnac, 25 grammes d’ échalotes,
25 grammes d’ oignon,
20 grammes d’ huile d'olive, 10 grammes de farine,
1 beau poulet avec son abalis, légumes de pol-au-feu, jus de citron, sel et poivre.
Neltoyez, videz, flambez et découpez le poulet.
Préparez un bouillon à bouilli perdu avec l'abatis, des légumes, de l'eau, du sel ct du poivre: concentrez-le; passez-le.
Chauflez dans une sauteuse le beurre et l'huile; lorsque le mélange sera bien chaud, mettez dedans les morceaux de poulet, passés au préalable dans la farine, les échalotes, l'oignon ciselé et faites revenir le tout à feu vif pendant une dizaine de minutes; diminuez le feu et faites sauter ensuite pendant une vingtaine de minutes. Retirez les morceaux de poulet: tenez-les au chaud.
Déglacez la sauteuse avec le bouillon de poulet concentré, la crème et l'armagnac: amenez la sauce à bonne consistance; goûtez, ajoutez du jus de citron et, s'il y a lieu, du sel et du poivre. Passez la sauce; remettez dedans les morceaux de poulet et achevez la cuisson de l’ensemble sur le coin du fourneau sans laisser bouillir.
Servez en envoyant en même temps, par exemple, du riz aux cèpes, une purée de champignons ou une purée de truffes.
Comme variantes, on peut remplacer l'armagnac par de la fine champagne et ajouter dans la sauce des champignons passés au jus de citron et cuits dans du beurre, ou des truffes cuites dans du madère. Dans ce dernier cas, on ajoutera à la sauce un peu de la cuisson des truffes, en évitant que le madère domine.
Le poulet sauté à la crème et à l'armagnac ou à la fine champagne est digne des meilleures tables.
Poulet saute à l’estragon.
Découpez un jeune poulet, dorez-le dans Go grammes de beurre; salez, poivrez: ajoutez ensuite un bouquet de 30 grammes d’estragon et quelques cuillerées de bon fond de veau et volaille: couvrez. Laissez cuire, en casserole couverte, pendant une vinglaine de minutes, en faisant sauter.
Dressez le poulet sur un plat, déglacez la cuisson avec du velouté de veau et volaille, passez, ajoutez un peu d'estragon haché, versez la sauce sur le poulet et servez.
Poulet sauté à l’indienne.
Pour trois personnes prenez :
250 grammes de lomales, 100 grammes de cèpes secs, 100 grammes de beurre, 0 grammes de glace de viande, 5 grammes d’ oignons, 5 grammes d’ huile d'olive, grammes de sel, h grammes d’ échalote, 2 grammes d' ail, 2 grammes de poudre de curry, 2 grammes de poudre de safran, gramme de poudre de gingembre, 2 décigrammes de poivre fraîchement moulu, 1 décigramme de poivre de Cayenne, 1 jeune poulette tendre, pesant environ 800 grammes sans l'abalis, bouillon.
Faites tremper les cèpes dans de l’eau pendant plusieurs heures.
Découpez la poulette.
Chaullez l'huile avec le beurre dans une casserole, amenez-les à la teinte noisette, mettez dedans les morceaux de poulet, laissez cuire à petit feu jusqu'à couleur d’or, puis ajoutez les oignons, l’échalote et l'ail hachés, les tomates épluchées, débarrassées de leurs pépins et coupées en petits dés. Faites sauter pendant cinq minutes, mouillez avec du bouillon dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande et assaisonnez avec sel, poivre, cayenne, gingembre, safran et curry.
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Lavez les cèpes à plusieurs eaux, essuyez-les, coupez-les en morceaux et ajoutezles au ragoûüt. Achevez la cuisson à grand feu, en casserole couverte.
Préparez du riz sec, p. 707, mettez-le sur un plat, creusez-le un peu au milieu et disposez dans ce creux les morceaux de poulet.
Servez, en envoyant la sauce à part, dans une saucière.
Le poulet sauté à l'indienne est certainement un plat plutôt relevé; cependant, grâce à l'association de tous les condiments en proportions convenables, il n’y a pas de note criarde dans l’ensemble, qui salisfail généralement les estomacs même les plus délicats.
Poulet sauté des Rajahs.
oo grammes de riz, hoo grammes de bouillon, 250 grammes de crevettes grises, 125 grammes de beurre, 10 grammes de curry, » grammes de farine, » grammes de sel, 1/2 décigramme de poivre, 1 jeune poulette tendre, pesant 800 grammes sans l’abalis, 1 noix de coco müre, mais fraiche, c'est-à-dire ayant encore son eau et pouvant fournir environ 250 grammes de pulpe, achards, chou palmisle confit, pelils poissons au piment, conlilure de goyaves *.
Ouvrez la noix, extrayez-en la pulpe, râpez-la, faites-la bouillir pendant un quart d'heure dans le bouillon, puis passez le tout ou presse-purée: réservez le jus.
Faites cuire les crevettes comme il est dit p. 287, décortiquez les queues, réservez-les: préparez un beurre de crevettes avec 65 grammes de beurre et les parures.
Apprètez le riz see, comme il est dit p. 507: tenez-le au chaud.
Découpez la poulette et faites sauter les morceaux dans le reste du beurre.
En même temps, préparez la sauce.
1. Los proportions de sel, poivre et curry dépendent de l’assaisonnement du bouillon et de celni des crevelles ; elles dépendent aussi de la noix de coco qui peul être plus ou moins grosse, plus ou moins sucrée, Celles qui sont indiquées sont des proportions moyennes ; il sera prudent de goûter plusieurs fois pendant la préparation et de ne mettre l'assaisonnement que par pelites quantités.
2. Tous éléments qu'on trouve chez les marchands de comestibles exotiques.
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