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Mettez dans une casserole le beurre de crevettes et la farine, chauflez sans laisser roussir, mouillez avec le jus réservé, assaisonnez avec sel, poivre et curry, en quantité suffisante pour donner de la chaleur à la sauce, tout en lui conservant la saveur de la noix de coco qui doil être sa caractéristique, et continuez la cuisson, à petit feu, de manière à amener la sauce à une consistance convenable: celle opération demande une demi-heure environ. Un quart d'heure avant la fin, ajoutez les queues de crevettes.

Servez, en envoyant en même temps, mais à part, le poulet, le riz ct la sauce, ainsi que des raviers d'achards, de chou palmiste confit, de petits poissons au piment, de confiture de goyaves, ete., il yen aura pour lous les goûts.

Poulet sauté au citron.

Pour rois personnes prenez :

200 grammes de bouillon, Go grammes de beurre, 50 grammes de glace de viande, 10 grammes de farine, 2 citrons, 1 jeune poulet pesant 800 grammes environ sans l’abalis, 1 bouquet garni, comprenant 5 grammes de persil, une brindille de thym et un morceau de feuille de laurier, caramel], sel et poivre.

Découpez le poulet, faites-le revenir à la casserole dans le beurre; quand il aura pris couleur, retirez-le; mettez la farine, faites un roux, laissez-le déposer, égoultez le beurre, mouillez avec le bouillon dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande, mélangez bien, puis remettez le poulet, ajoutez le bouquet, trois tranches de citron épépinées et coupées chacune en cinq segments, du sel et du poivre au goût.

Laissez cuire pendant quelques instants en casserole couverte, donnez un peu de couleur avec du caramel et achevez la cuisson. Une demi-heure de cuisson en tout suffit largement.

Dressez les morceaux de poulet sur un plat, enlevez le bouquet, goûtez la sauce, complétez son assaisonnement, soit avec un peu de jus de citron, soit avec un peu de caramel, au goût, de façon qu’elle soit légèrement aigrelette, puis masquez-en le poulet, en laissant dans la sauce les morceaux de citron.

Décorez le plat avec le deuxième citron coupé en tranches et servez.

Poulet sauté au parmesan.

Pour trois personnes prenez ;

Go grammes de parmesan râpé, 7 grammes de sel, 3 jaunes d'œufs frais, 1 jeune poulette tendre, chapelure.

Découpez la poulette, faites sauter les morceaux pendant vingt minutes dans 20 grammes de beurre: saupoudrez de 2 grammes de sel.

Faites cuire la farine dans le reste du beurre sans la laisser roussir, ajoutez la crème, 5 grammes de parmesan, le reste du sel et travaillez bien le tout sur un feu doux ; achevez ensuite la liaison avec les jaunes d'œufs.

Prenez un plat allant au feu, garnissez-en le fond avec 25 grammes de parmesan, disposez dessus les morceaux de poulet sauté, masquez-les avec la sauce, mettez au four pendant cinq minutes, couvrez avec le reste du parmesan el de la chapelure, remettez un instant au four pour dorer el servez.

Poulet sauté à l’espagnole.

Ce plat est l'un des meilleurs de la cuisine espagnole. J'en donne ici une formule qui diffère de la recette originelle, notamment par le mouillement, qui est fait en Espagne avec de l’eau, ce qui entraîne l'emploi d'une proportion plus grande de graisse et d'huile, et rend le mets beaucoup moins fin.

Pour Six personnes prenez :

1000 grammes de pelits pois en cosses, 250 grammes de jambon fumé, maigre, 200 grammes de riz,

290 grammes de lomates, 50 grammes de saindoux, 15 grammes d’ huile d'olive,

5 grammes de sel,

gærnt

2 cenligrammes de cayenne!, 1 litre de fond de veau, > piments verts d'Espagne, 1 poulet, bel oignon d'Espagne, 1 gros fond d'arlichaut, gousse d'ail.

Metlez dans une poêle le saindoux, l'huile, le poulet découpé, le jambon coupé en petits morceaux, assaisonnez légèrement et faites sauter pendant une demiheure : enlevez poulet et jambon, réservez-les.

ën même lemps, faites cuire, aux trois quarts, les petits pois écossés dans le fond de veau.

Dans la graisse qui a servi pour le poulet faites revenir l'oignon, l'ail et les piments hachés, ajoutez le riz blanchi dans de l'eau bouillante et rafraîchi, mouillez avec la cuisson des petits pois, mettez les tomates pelées, débarrassées de leurs pépins el hachées, le fond d'artichaut coupé en morceaux, les petits pois, le poulet et le jambon réservés, assaisonnez et laissez cuire le tout ensemble pendant une demi-heure. Dégraissez, goûtez pour l’assaisonnement, dressez sur un plat el servez.

Dans les pays de langue espagnole de l'Amérique, on a plus ou moins modifié le plat primitif par des additions successives, et l'on est arrivé ainsi à un mélange mérilant une désignalion spéciale, auquel on pourrait donner le nom de poulet saulé hispano-américain, bien que le rôle du poulet y soit un peu eflacé.

Pour fixer les idées, je donnerai les proportions des éléments de ce plat.

Pour dix personnes prenez :

les matières premières figurant dans la formule du poulet sauté à l'espagnole, plus :

250 grammes de porc frais, 290 grammes de filets de poissons, tels que sole, merlan, colin, ele. 129 grammes de creveltes, ho moules, 10 peliles saucisses, 2 pommes de lerre, 2 œufs durs, salran,

1. Le poulet sauté à l'espagnole doit être un peu relevé, Les proportions de sel et de cayenne sont seulement données à titre de renseignement.

— bo

Coupez le porc en morceaux, faites-le sauter ainsi que les saucisses avec le poulet et le jambon, mais retirez les saucisses au bout de quatre à cinq minutes et tenez-les au chaud.

Faites cuire les moules au naturel, les crevettes suivant le rite, les pommes de terre à la vapeur et faites frire les filets de poissons. Tenez au chaud ces différents éléments.

Décortiquez les creveltes, réservez les queues.

Toute la préparation se fera comme précédemment: on mettra du safran, au goût, en même temps que le riz.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux, les filets de poissons frits, les trois quarts des moules et des queues de crevettes, mélangez bien.

Au moment de servir, décorez le plat avec les œufs durs coupés en tranches, les saucisses, le reste des moules et des queues de crevettes.

Il est d'usage de prendre de l'anisette, comme digestif, après ce plat.

Poulet à la juive.

(Mode alsacienne.)

Pour quatre personnes prenez :

5o grammes de graisse de poulel, crue, ou de graisse de rôti de poulet, ou, à défaut, de graisse de rognon de veau, ho grammes de beurre, 30 grammes d’ échalotes hachées, 19 grammes de farine, » grammes d' ail, 5 grammes de persil haché, 1 poulet, légumes de pol-au-feu, sel el poivre.

Découpez le poulet comme pour une fricassée : réservez l'abatis.

Préparez 400 grammes de jus en faisant cuire, à bouilli perdu, l'abatis et des légumes dans de l’eau salée.

Faites fondre ou faites chauffer la graisse dans une casserole, mettez dedans les morceaux de poulel, laissez-les blondir légèrement, ajoutez d'abord les échalotes et l'ail, tournez pendant quelques minutes, puis la farine, tournez encore sans laisser roussir : mouillez avec le jus de poulet, salez, poivrez et achevez la cuis-

son à feu moyen, en casserole fermée, pendant une heure à une heure et demme, suivant la grosseur du poulet.

Dégraissez la sauce, montez-la avec le beurre : goûlez pour l'assaisonnement, qui doit être un peu relevé en poivre, saupoudrez avec le persil el servez.

Poulet à l'étoile.

Faites braiser un poulet de choix dans une cuisson composée de bouillon blanc et de vin de Porto blanc un peu liquoreux. Assaisonnez avec du poivre de Cayenne et du poivre indien’, de façon à donner de la chaleur à la sauce, sans lui ôter son velouté et sa douceur apparente.

Incorporez de la crème à la cuisson réduite.

Ce poulet peut être servi avec des pointes d'asperges cuites à l’eau, à l'anglaise, el présentées à part sur une servielle.

On peut également panacher les asperges de truffes, mais c'est là une complication inutile; l’asperge. dans sa simplicité, donne au plat un caractère plus hautement aristocratique; la trufle sent la finance.

Cette recette. qui rappelle celle du poulet Archiduc. est due au génie de Dot. ancien cuisinier en chef de l’escadre de la Méditerranée, le seul rival possible du grand Frédéric.

Elle est d'autant plus remarquable que les restes du poulet, découpés et servis froids, après avoir été masqués avec la sauce liée. constituent un chaud-froid de premier ordre. D'ailleurs, le plat froid diffère beaucoup comme goût du plat chaud, à lel point que des amateurs se sont trouvés surpris d'apprendre que c'était le même poulet qu'ils avaient dégusté sous les deux formes.

Poulet gascon.

Pour qualre personnes prenez :

00 grammes de bouillon,

129 grammes de lard maigre,

50 grammes de glace de viande,

30 grammes de beurre ou de bonne zraisse,

1. Le poivre indien est le fruil pulvérisé du Xylopia wthiopica, de la famille des Anonacées:; son odeur tient à la fois de celles du gingembre et du curcuma ; sa saveur est piquante el légèrement musquéce.

gousses d'ail,

jaunes d'œufs frais,

poulet,

1 barde de lard ou du lard à piquer, jus de citron ou verjus,

sel et poivre.

Piquez de lard ou bardez le poulet, à volonté, et frottez-le avec du jus de citron

Foncez une casserole avec le lard maigre, mettez dessus le poulet, couvrez avec une feuille de papier huilé el faites cuire au four, à petit feu. Pendant la cuisson, mouillez avec le bouillon dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande et arrosez souvent le poulet.

Dix minutes avant de servir, faites blondir la farine dans le beurre ou dans la graisse, ajoutez l'ail écrasé et passé au lamis, délayez avec le jus de cuisson du poulet, complétez l'assaisonnement avec sel et poivre. s’il y a lieu, donnez quelques bouillons. liez avec les jaunes d'œufs et ajoutez un peu de citron ou de verjus.

Dressez le poulet sur un plat, versez dessus la sauce et servez.

Poulet au blanc.

300 grammes de carottes, 250 granimes de champignons de couche, 190 grammes de beurre, 100 grammes de crème épaisse, 90 grammes d’ oignons, 50 grammes de navet, 29 grammes de farine, 20 grammes de sel, 2 grammes de poivre, 3 jaunes d'œufs frais, 2 clous de girofle, 1 beau poulet tendre avec son abalis, 1 bouquet garni, jus de citron, muscade.

Enlevez l'abatis du poulet, neltoyez-le, mettez-le dans une casserole, contenant la quantité d’eau suffisante pour baigner le poulet à moitié, avec carottes, oignons, navet coupés en morceaux, bouquet garni, sel, poivre, clous de girofle, un peu

de muscade ; laissez cuire pendant une heure, puis ajoutez le poulet paré, que vous couvrirez d'un papier beurré pour éviter qu'il jaunisse. Continuez la ecuisson doucement en casserole incomplètement fermée pendant une heure. Passez le jus.

Faites cuire les champignons avec 50 grammes de beurre, le jus de la moitié d'un cilron et un peu de sel.

Prenez une casserole de trois quarts de litre de contenance environ, dans laquelle vous mettrez le reste du beurre et la farine. Faites cuire sans laisser prendre couleur. mouillez avec le jus du poulet, ajoutez les champignons, la crème, les jaunes d'œufs, chauflez en tournant sans laisser bouillir, goûtez et relevez, s'il y a lieu, avec poivre ou muscade, ou bien les deux.

Découpez le poulet, dressez les morceaux sur un plat, masquez-les avec la sauce et servez.

Poulet gratine.

Découpez un petit poulet, faites-le revenir légèrement, puis laissez-le cuire doucement.

Délayez un peu de farine avec de la crème, salez, laissez cuire sans faire bouillir, puis ajoulez, hors du feu, deux œufs entiers et deux jaunes d'œufs, mélangez.

Disposez les morceaux de poulet dans un plat allant au feu, masquez-les avec la sauce, saupoudrez de parmesan râpé et de mie de pain rassis lamisée ; passez au four pour gratiner.

Ragoüt de poulet truffé au champagne.

Pour qualre personnes prenez :

500 grammes de champagne Lrès sec,

5oo grammes de truffes noires du Périgord, 290 grammes de carottes!,

190 grammes de lard de poitrine,

100 grammes de beurre,

So grammes de fine champagne,

Go grammes d’ oignons,

5o grammes de fond de veau,

Le)

1. Gette quantité de carolles convient lorsqu'on emploie du vin très see; elle devra être diminuée d'autant plus que le vin employé sera plus doux.

| jeune poulet,

r bouquet garni, farine, graisse, sel et poivre.

Nettoyez les truffes, brossez-les, lavez-les, essuyez-les.

Découpez le poulet comme pour une fricassée : mettez de côté l’abatis et la partie de la carcasse située sous les ailes.

Passez les morceaux de poulet dans de la farine.

Faites revenir, à feu vif, dans 50 grammes de beurre, les carottes, les oignons, l’abatis et la carcasse coupée en morceaux, pendant une dizaine de minutes. Réservez le beurre de cuisson.

Faites dorer à part, dans un peu de graisse, le lard coupé en petits cubes ; puis mettez le mélange précédemment revenu et le bouquet: mouillez avec le champagne et le fond de veau, couvrez, laissez cuire pendant une demi-heure. Retirez le lard, passez à la presse les déchets de poulet, ajoutez le jus obtenu à la sauce : passez-la, dégraissez-la, concentrez-la.

Faites revenir vivement les morceaux de poulet dans le beurre de cuisson réservé, flambez-le avec la fine champagne, salez légèrement, poivrez au goût, mouillez avec la sauce concentrée. ajoutez le lard, les truffes et achevez la cuisson à feu vif et en casserole couverte pendant un quart d'heure environ.

Dégraissez la sauce, puis montez-la avec le reste du beurre frais coupé en petits morceaux ; goûlez et complétez l'assaisonnement, s'il y a lieu.

Servez le ragoût tel que ou accompagné d’un légumier de riz pilaf.

RE En remplaçant les truffes par des champignons de saison et le champagne par un vin blanc sec quelconque, on aura des ragoûts différents, tel le ragoût de poulet

aux morilles et au chablis qui ne le cède guère au ragoût ci-dessus, dont le luxe est presque insolent.

Soufflé de poulet au riz.

Pour six personnes prenez ;

250 grammes de riz, 150 grammes de beurre, 125 grammes de jambon salé, non fumé, ou de lard de poitriné,

Ÿ ÿ li,

ff:

RE me de

79 grammes de crème épaisse, bo grammes de gruyère râpé, 2 œufs frais, 1 poulet lendre.

1 grosse échalote hachée, oignon moyen haché, légumes de pot-au-feu, truffes cuites dans du madère, à volonté, sel, poivre, épices.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes : battez les blancs en neige.

Enlevez 650 grammes de chair blanche du poulet sans peau ni perfs.

Préparez un bouillon à bouilli perdu avec l'abatis, les restes du poulet, des légumes de pot-au-feu, de l’eau, du sel, du poivre et un peu d'épices ; dégraissez-le, passez-le, concentrez-le de façon à obtenir 1 200 grammes de liquide.

Lavez le riz à l’eau froide. laissez-le tremper, puis séchez-le.

Faites revenir, sans prendre couleur, le lard ou le jambon haché, l’échalote, l'oignon, le bouquet garni dans 30 grammes de beurre, mouillez avec un peu de bouillon de poulet: laissez cuire : passez ensuite la cuisson.

Mettez dans une casserole 100 grammes de beurre, chauflez, ajoutez le riz, arrosez avec la cuisson passée; ne couvrez pas. Dès que le bouillon sera absorbé, agitez la casserole pour détacher les grains de riz qui auraient pu adhérer au fond, mouillez de nouveau avec du bouillon et continuez ainsi jusqu'à ce que lout le bouillon soit absorbé. Goûtez, complétez l'assaisonnement s'il est nécessaire, ajoutez le fromage, mélangez, puis versez le tout dans une moule annulaire. Tenez au chaud au bain-marie.

Pilez au mortier la chair de poulet, assaisonnez avec sel, poivre et épices, au goût, ajoutez des truffes, pilez encore. Passez le tout au lamis, incorporez-y la crème par pelites quantités, les jaunes d'œufs et les blancs battus en neige, de façon à avoir un appareil moelleux et léger.

Beurrez un moule à charlotte avec le reste du beurre, mettez dedans l'appareil et faites cuire au four, au bain-marie, pendant une vingtaine de minutes environ.

Démoulez le turban de riz sur un plat, décorez-le avec des émincés de trulles, disposez au centre le soufflé de poulet et servez, en envoyant en mème temps une sauce Godard ou une sauce Chivry.

On prépare la sauce Godard de la façon suivante,

563 ar Pour SIX personnes prenez 2

ho grammes de sauce espagnole grasse, 150 grammes de champagne sec ou de chablis, 199 grammes de champignons, 125 grammes de jambon salé, non fumé, 125 grammes de sous-noix de veau, bo grammes de beurre, E do grammes de madère, 20 grammes de carotte.

20 grammes d’ oignon, 1 petit bouquel garni.

Faites revenir dans le beurre le jambon et le veau coupés en petits morceaux, ajoutez ensuite carotte, oignon et bouquet garni : laissez pincer légèrement, puis mettez les champignons épluchés et émincés, mouillez avec le vin. Réduisez de moitié ; passez la sauce en pressant. Remettez la sauce sur le feu, ajoutez la sauce espagnole, faites réduire encore de moitié, dépouillez pendant la cuisson. Aromatisez alors avec le madère, laissez cuire encore pendant une dizaine de minutes. Enfin, passez la sauce à l’étamine.

Pour préparer la sauce Chivry, prenez pour six personnes :

200 grammes de velouté de volaille !,

30 grammes de vin blanc sec,

do grammes d'un mélange en parties égales de ciboulette, pimprenelle, persil, cerfeuil et estragon frais,

ho grammes de beurre,

7 grammes d’ échalote.

Faites blanchir pendant quelques minutes l’échalote et 35 grammes du mélange de plantes aromatiques, rafraîchissez-les, essuyez-les. Préparez un beurre Chivry en broyant au mortier ces plantes et l'échalote