Cochon sauvage de l'Amérique du Sud

6. Gros oiseau gallinacé de la famille des Cracidés. Dans sa poitrine épaisse et charnue, on taille sans peine des escalopes de 2 centimètres d'épaisseur. 7. Genre de lézard de la famille des Iguanidés, alteïgnant jusque près de à mètres de longucur, se nourrissant de végétaux et d'insectes.

8. Au cours d’un voyage en Patagonie, à huit, nous eùmes beaucoup de mal pour manger en entier une omelette faite avec un seul de ces œufs qui pesait plus de 1 500 grammes. 9- Racine alimentaire féculente de la famille des Dioscoréacées. 10. Racine alimentaire féculente de la famille des Convolvulacées. 11. Bourgeon de l’Arec olcracea, arbre de la famille des Palmiers.

Re mâtiné de noisette et les vers du chou-palmiste (rhynchophorus), très recherchés des gourmets, concentrent en eux ce goût.

Les plats les plus intéressants de l'Amérique du Sud sont, comme plats créoles : la pimentade: le potage gras aux gombos frais; le potage maigre aux gombos secs; le bouillon wara, qu'on prépare avec du poisson boucané. de la morue salée, des crabes et des graines rouges du palmier wara: l’agami' braisé au riz; le kalalou, ragoût de gombos, de feuilles de chou caraïbe, de pourpier et de petits concombres: les gombos à la crème: les gombos à l’étouffée avec du petit salé: la salade de chou-palmiste: l’omelette à l'avocat”; les avocats en salade: les bananes frites ; comme autres plats : la casuela, potage à base de bouillon de poule ou de mouton avec des légumes et des tranches d'épis de maïs : le seviche, excellent hors-d'œuvre péruvien, préparé avec un poisson du Pacifique appelé corbina, qui n'a que très peu d'arêtes, et qu'on mange cru, coupé en petits morceaux assalsonnés avec du piment et de l'oignon, après l'avoir fait mariner pendant 24 heures dans du jus-d'oranges aigres; la carna, salade de pommes de terre du Pérou’, bouillies et écrasées, garnie d'écrevisses, de feuilles de laitue, d'œufs durs coupés en tranches et assaisonnée à l'huile; la mazamorra, entremets péruvien très original ayant une consistance gélatineuse, à base de maïs rouge, de lait et d'œufs, saupoudré de cannelle; la Aumita, croquette de farine de maïs enrobée dans une feuille fraîche de la plante, qu'on fait frire dans du beurre : les enmpanadas, sorte de rissoles de viande et d'œufs durs très appréciées notamment dans la République Argentine et en Bolivie ; la feijoada, espèce de cassoulet préparé avec des haricots rouges et de la viande boucanée, plat national du Brésil.

L’Asie, pays du riz et des épices, nous donne le kari indien et le riz à la persane au beurre et au citron, servis couramment aujourd'hui sur nos tables; le ragoût de mouton à la persane avec des pruneaux, des amandes et du citron: le kelap persan, rôti de mouton coupé en tranches, enfilées ensuite sur une baguette, séparées les unes-des autres par des feuilles fraîches de menthe, de basilic et de laurier, le tout arrosé de graisse de mouton ; le saucisson de mouton, qu'on prépare également en Perse: le koubbé syrien, pâté au hachis de mouton avec du blé concassé; les carottes farcies de mouton haché, de riz ou de graines de pin frites, le tout assaisonné avec oignon, ail, tomate, Jus de citron, menthe, sel et poivre, qui sont très estimées en Syrie; le potage chinois aux nids d’hirondelles, qu’on peut s'offrir aisément de nos jours à Paris; les œufs de cent ans‘, très appréciés par

1. Oiseau de la classe des gallinacés, genre échassier, famille des Psophiidés.

2. Fruit de l’avocatier commun, arbre de la famille des Cinnamomées, genre persea. Ce fruit est une grosse baïe plus ou moins ovoïde, dont la pulpe, comestible, est également connue sous le nom de beurre végétal.

3. Les pommes de terre du Pérou, pays de leur origine, sont les meilleures qui soient au monde.

4. Les œufs dits « de cent ans » sont des œufs qui en réalité ont rarement plus de quelques années. Pour

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les fils du Céleste Empire; la soupe coréenne au cantjang": les ailerons de requin frits, prisés surtout en Indo-Chine et le kadjiuri, ragoût indien de poisson au kari. L'Afrique nous fournit le couscous et le méchoui, mets algériens. L'Australie nous donne le potage à la queue de kanguroo.

État actuel de la Gastronomie.

Disons en terminant un mot sur l'état actuel de la gastronomie et cherchons à prévoir son avenir.

Tout en m'efforçant d'éviter de louanger les temps passés, travers dans lequel on tombe facilement, il me semble franchement qu'au point de vue gastronomique, comme à beaucoup d’autres, nous sommes en train de traverser une crise.

L'élevage, les procédés modernes de culture, la préparation des conserves ont certainement augmenté la quantité de nourriture disponible; le développement des moyens de transport, l'emploi du froid ont permis de répandre cette nourriture partout; et la famine, cet horrible fléau, est désormais impossible dans les pays civilisés, à moins d'un cataclysme. Mais si, au point de vue général, ces conditions nouvelles de la vie ont incontestablement une influence heureuse, en est-il de même au point de vue purement gastronomique?

Aujourd'hui les éleveurs, en gavant les animaux, produisent couramment des viandes trop grasses; la culture intensive modifie le plus souvent dans un sens défavorable la qualité des produits du sol. Il nous suffira de citer comme exemple la pomme de terre que l’on ne peut plus avoir parfaite qu'en la cultivant tout exprès et sans la forcer, dans des terrains sablonneux, comme on le faisait autrefois. Les châssis et les serres fournissent en toute saison des légumes et des fruits merveilleux d'aspect, mais dépourvus de saveur; on n'est pas encore parvenu à remplacer le soleil. L'industrie des conserves provoque l’accaparement des produits alhmentares naturels, frais, au moment où ils sont le meilleur marché; les chemins de fer drainent de partout ce qu'il y a de meilleur, au profit de consommateurs souvent incapables de l'apprécier etils en privent les habitants des pays producteurs, parmi lesquels se recrutaient autrefois les gourmets les plus raflinés. On cueille les fruits avant leur maturité pour pouvoir les transporter au loin, de sorte que peu de personnes sont actuellement à même de manger des fruits vraiment à

les amener au point voulu, on les met dans de la chaux éteinte avec des herbes aromatiques et on les laisse

ainsi pendant un temps plus ou moins long, jamais inférieur à six semaines. À la longue le jaune se liquélie et prend une couleur vert foncé, le blanc se coagule et se colore en vert clair. Le produit, qui a une forte odeur d'hydrogène sulfuré à laquelle on s’habitue, est servi comme hors-d'œuvre. Il a un goût rappelant celui du homard.

1. Le cantjang est le produit de la fermentation du haricot au contact de l’eau.

point; on n'a plus de lait à la campagne; il devient difficile de se procurer du poisson au bord de la mer; il est presque impossible d'obtenir un bon bifteck dans un pays d'élevage ; en un mot nous vivons un peu comme dans le manoir à l'envers.

La falsification des aliments, très ancienne à la vérité puisque les Romains s'en plaignaient déjà, mais qui se pratiquait jadis sur une échelle relativement petite, constitue aujourd’hui, par suite des progrès de la chimie, une branche de l'industrie; les procédés à employer pour atteindre ce but sont discutés dans des congrès officiels et leurs auteurs, au lieu d’être pendus, sont décorés!

Il devient incontestablement difficile de bien manger ; cependant la chose est encore possible, mais plus que jamais il est indispensable de s'occuper soi-même de sa nourriture. En province, dans certains milieux où l’on ne se désintéresse pas de la question, on sait encore faire bonne chère. On pense à la cuisine; on discute d'avance les menus; on s'adresse pour chaque produit à des fournisseurs que l’on connaît et qui savent eux-mêmes à qui ils ont affaire; enfin, la préparation de tous les plats est l’objet des soins les plus minutieux.

Mais à Paris, où l'on vit trop vite, où l'on est toujours pressé, peu de gens consentent à consacrer quelques moments à ces questions; aussi l'art culinaire y est manifestement en décadence. Pourtant il semble que bien manger devrait intéresser tout le monde, car personne n'oserait soutenir qu'il soit indifférent de consommer des aliments bien ou mal préparés. La gastronomie s'adresse à toutes les classes de la société et il n’est nullement nécessaire d’avoir de la fortune pour se bien nourrir. Le repas le plus simple, quelque modeste qu'il soit, peut être meilleur qu’un repas très coûteux, et l’on aura toujours bien mangé si ce qu'on a mangé était de bonne qualité et bien préparé.

Malheureusement, ce qu'on recherche avant tout aujourd'hui c'est paraître. Le modeste bourgeois d'autrefois, recevant des amis à sa table, ne leur donnait pas plus de trois plats, simples mais soignés, préparés sous la direction eflective et jalouse de la maîtresse de maison. Le bourgeois de nos jours se croirait déshonoré s'il ne présentait pas à ses convives des menus somptueux, au moins en apparence, qu'il est hors d'état de faire exécuter chez lui.

Aussi commande-t-il ses repas priés au dehors, chez des entre preneurs qui les lui envoient tout prêts, avec des domestiques d'occasion pour les servir.

Les aigrefins peuvent donner à diner dans des appartements vides, loués à l'heure pour la circonstance: des agences leur fournissent à forfait la nourriture, la boisson, la vaisselle, le linge, la valetaille et, s'ils le désirent, elles leur procurent même, moyennant un petit supplément, quelques invités décoratifs et décorés destinés à impressionner le gogo naïf, auquel le mirage d'un intérieur familial cossu inspire toute confiance. Paraître, tout est là!

Quant aux parvenus, ils rivalisent de faux luxe. Pour avoir l'air de ne pas y

regarder, ils font bourrer tous les plats de truffes et de foie gras, de sorte que tout finit par avoir le même goût, et bien des diners, dans des maisons où l'on devrait pouvoir manger onVerableient. deviennent aussi odieux que des repas de table d'hôte Ssatess d'autre part, ils ressemblent souvent par l'assemblage hétéroclite des invités.

L'une des industries les plus florissantes aujourd'hui est celle de la confection de mets à emporter. Partout on vend des plats tout faits et nombre de femmes ont une tendance fâcheuse à se désintéresser de leur intérieur. Les unes ont l'excuse des nécessités de la vie, qui les obligent à travailler dehors; d’autres courent les magasins et les five 0° clock à la recherche du bonheur. L'idéal pour beaucoup d’entre elles serait la maison up lo dale, avec eau, gaz et nourriture à tous les étages, ce qui permettrait de supprimer les cuisines, en attendant la fameuse pilule synthétique entrevue par certains savants.

En ce qui concerne les établissements publics, on voit se multiplier les gargotes à prix fixe; les bons restaurants se transforment ou ferment successivement leurs portes, et je serais véritablement embarrassé pour citer à Paris plus de quatre ou cinq maisons où l’on soit assuré d'être toujours bien traité à tous égards.

L'internationalisme mal compris se développe d'une façon inquiétante, et ses progrès, déplorables à bien des points de vue, sont désastreux au point de vue gastronomique ; si l'on n’y prend g garde, ils auront bientôt amené à un même niveau, niveau peu élevé, Ja cuisine de tous les pays.

Au commencement du siècle dernier, un grand maitre de l'Université était tout fier de pouvoir dire : « Aujourd'hui, à cette heure, tous les élèves de toutes les classes de seconde de tous les lycées de France font le même thème grec ». Les syndicats internationaux d’aubergistes qui nourrissent les voyageurs des deux hémisphères soumis à leur régime, paraphrasant le mot du ministre, peuvent dire : € Du Far-West à l’extrême-orient, du pôle nord au pôle sud, depuis le 1° janvier jusqu'à la Saint-Sylvestre, tous nos clients font les mêmes repas ».

Et, en effet, que ce soit en bateau, en chemin de fer ou dans les hôtels, partout ces malheureux sont condamnés à la même invraisemblable barbue sauce hollandaise, au même aloyau braisé jardinière (quel aloyau et quelle jardinière !), à la même inévitable poularde (de Bresse, naturellement).

Quand on pense que des gens paraissant à peu près équilibrés, dont une partie voyagent soi-disant par plaisir, consentent à absorber tous les jours de pareilles atrocités, c’est à désespérer du genre humain.

Je veux croire cependant que ce n’est qu'une crise que nous traversons et j'espère, sinon un réveil général du goût, ce qui serait trop beau, au moins un soulèvement des estomacs, comme au temps de Lycurgue.

En attendant cette révolution pacifique, que les gastronomes ne se découragent pas; leurs efforts ne seront pas stériles. Orientés avec méthode, ces efforts persé-

vérants finiront par faire de l’art culinaire purement expérimental, tel qu'il est aujourd'hui, une science exacte. En précisant dans des formules rigoureuses les connaissances que l’on possède, on fait plus que perpétuer des receltes, on accumule des matériaux d’où se dégageront un jour les lois de la gastronomie, qui seront la base indestructible de la Science du Bon.

Le service des repas

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Le serVice des repas

Le service des repas comprend les ustensiles de cuisine, les meubles, la vaisselle, les couverts, l'argenterie et le linge de table.

au Temps préhistoriques. — A l’origine, le service des repas était réduit à sa plus PS } 1 8 :

simple expression. L'homme préhistorique mangeait le plus souvent debout, à la hâte, traqué par ses semblables et par les animaux sauvages toujours prêts à lui arracher sa nourriture. Lorsqu'il se croyait dans une sécurité relative, il mangeait accroupi ou assis par terre. Mais ses repas étaient toujours irréguliers et généralement précaires. Aussi, quand le hasard mettait à sa disposition une nourriture abondante, il se gavait gloutonnement pour plusieurs jours et, repu, il s'étendait pour digérer, comme un boa.

Les contemporains de l’âge de pierre faisaient cuire les viandes sur des pierres chauffées, et ils se servaient de haches en silex pour les tronçonner. Ils buvaient l'eau des sources ou des cours d'eau à même, la bouche dans le liquide, ou dans le creux de leurs mains. Ils employaient aussi parfois des feuilles * ou des coquillages. Plus tard, à la fin de l’âge de pierre, apparurent quelques poteries grossières et des récipients en os° ou en corne.

r. Certaines peuplades sauvages agissent encore ainsi et les raffinés, pleins à éclater, se font piétiner le ventre pour activer la digestion.

2. À Madagascar, les indigènes utilisent les feuilles de ravenala, non seulement pour couvrir les habitations, mais aussi pour servir de plats, d’assiettes, de verres, de nappes et de serviettes.

3. L’usage des crânes humains comme ustensile à boire se retrouve de nos jours chez des peuplades sauvages, généralement cannibales. La plus grande satisfaction des anthropophages intellectuels consiste à boire dans le crâne d’un ennemi dont la chair fait les frais du festin.

Les Esquimaux emploient encore actuellement des os de célacés comme ustensiles de table, et, simple détail de ménage, ils font nettoyer la vaisselle par leurs chiens qui la lèchent consciencieusement,

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L'âge du bronze, la période lacustre virent naïitre les meules pour moudre le grain, les instruments en bronze et en cuivre. Ensuite vinrent les instruments en fer.

Antiquité. — Égypte. — En Égypte, le matériel culinaire comprenait des vases en terre et en métal, des poêles, des moules à pâtisserie, des fours, et le service de la table se composait de plats, de coupes, de couteaux, de cuillers.

Les gens du peuple consommaient leurs repas accroupis autour de petites tables en bois, rondes ou ovales, basses, portant des plats en terre dans lesquels étaient contenus les mets qu'ils prenaient avec les doigts.

Chez les gens aisés, le service était autre. Dans la pièce servant aux repas, des tables en bois, en pierre ou en métal, ornées d'incrustations, de ciselures ou de peintures étaient dressées au milieu. On disposait dessus les mets dans des plats en terre ou en métal, les boissons fermentées dans des amphores et l’eau’ dans des vases en terre poreuse, analogues aux alcarazas. Des tabourets à pieds droits ou croisés, des chaises ou des fauteuils, destinés aux convives, étaient placés autour de la salle. La maîtresse de la maison veillait aux apprêts et présidait aux repas.

Des serviteurs portaient à chaque invité, dans des corbeilles, les différents mets du menu qui leur étaient servis sur des petits plats au moyen de cuillers et de croes en métal.

Avant de commencer le repas, les convives se lavaient les mains dans de l'eau parfumée, et ils renouvelaient ces soins de propreté après chaque service.

Les boissons étaient versées dans des coupes en bronze et chaque personne, après avoir vidé sa coupe, s'essuyait les lèvres avec un linge.

Des musiciens et des chanteurs se faisaient entendre pendant la durée du repas.

Hébreux. — Chez les Hébreux nomades, le mobilier de table comprenait presque exclusivement des tapis et des coussins, des ustensiles en cuir, des outres pour renfermer les liquides, matériel très pratique, facilement transportable et incassable. x

Lorsqu'ils furent en Egypte, ils remplacèrent les vases en cuir par des poteries, vernies à l'intérieur et, au début, sans aucun ornement.

1. On commençait par laisser déposer l’eau du Nil destinée à la boisson ayant de la servir. Dès la XVIIe Dynastie, on la décantait ensuite au moyen de siphons.

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Au xr° siècle avant J.-C., les habitations des Hébreux étaient pourvues d’une cuisine munie d’un fourneau. Ils faisaient usage de cuillers et de fourchettes en bois ou en bronze, mais seulement pour servir les mets. Les repas, pris en commun, les convives assis autour d'une table, étaient généralement précédés d'une prière ; le principal avait lieu à midi.

Sous la domination des Perses, ils acquirent de leurs vainqueurs des goûts de luxe et de mollesse. Ils contractèrent l'habitude de se parfumer et de prendre leurs repas allongés sur des lits plus ou moins somptueux, Ceux des riches étaient en ivoire sculpté. Les ustensiles de cuisine et de table gagnèrent en richesse et, fréquemment, furent en argent ciselé et même en or. L'usage de verres de couleur décorés de fruits en relief devint à la mode.

Les femmes, surtout celles de la classe aisée, étaient servies généralement à part.

Des danses égayaient les festins et des orchestres, où la flûte et le tambour se mêlaient au luth et à la harpe’, charmaient les mélomanes.

Dans les cérémonies religieuses les repas jouaient un rôle considérable ; c'est ainsi que le luxe des repas funéraires atteignit un tel excès que l’on vit des gens se ruiner en donnant aux funérailles des leurs des festins fastueux auxquels tout le peuple était convié”*.

Assyriens. — Le mobilier, dans la classe pauvre, était des plus rudimentaires ; il était constitué par des cubes de pierre, des nattes et des escabeaux primitifs.

Chez les Assyriens de condition moyenne, il existait des chaises et des tabourets, et le matériel de cuisine se composait d’un four à pain et d’un foyer en plein air sur lequel était disposée une marmite unique servant à toutes les préparations culinaires.

Les riches possédaient des meubles en bois d’essences choisies, ou en ivoire, sculptés et décorés : comme ustensiles, des marmites, des plats, des cuillers à pot et des coupes en métaux précieux. Pendant les repas les invités étaient assis autour d'une table ; seul, le chef de la famille était couché : les femmes mangeaient à part. Des eunuques servaient.

Chez les rois assyriens, les lits, excessivement riches, étaient couverts de broderies, les pieds, les dossiers et les appuie-bras des fauteuils étaient incrustés

1. On attribue l'invention des instruments à corde à Jubal, fille de Laurech.

2. IL ya loin de ces agapes aux modestes collations que, dans les enterrements populaires, les parents du défunt offrent de nos jours, à la porte du cimetière, aux amis fidèles qui sont venus l’accompagner à sa dernière demeure, chez le marchand de vin, à l'enseigne : « On est mieux ici qu’en face ».

d'ivoire, de métaux précieux et de pierreries. Les reines prenaient leurs repas assises sur des fauteuils. F

D'après Diodore de Sicile, ce fut le roi Assurbanipal qui porta au plus haut degré le luxe de la table.

Hindous. — Les accessoires de la table portaient la marque d’une grande recherche dans la classe riche hindoue, mais les gens du peuple n'avaient que des ustensiles primitifs dont ils se servent encore, du reste, de nos jours.

Perses. — Chez les Perses, le luxe de la table était très grand. Les ustensiles de cuisine et de salle à manger étaient en métaux précieux.

A la Cour, la pièce principale du palais, enguirlandée de fleurs et embaumée de parfums, qui servait à la fois de salon et de salle à manger, était pavée de marbre, de porphyre et d'albâtre. Elle était garnie de tapis et ornée de tentures retenues à des colonnes de marbre par des anneaux d'argent. Le lit du roi, la vaisselle, les cratères, les coupes, les vases, les plats, etc., étaient en argent ou en or.

Le roi mangeait seul et couché. Ce n'était qu'exceptionnellement qu'il admettait auprès de lui la reine et ses fils.

Des eunuques assuraïent le service.

Lorsque le roi avait des invités, les convives étaient groupés dans une salle voisine de la pièce principale, qui lui était réservée, et séparée par un rideau disposé de manière que le roi voyait ses invités sans être vu par eux. Cependant, certains jours de grands festins, des familiers, jamais plus de douze à la fois, étaient admis dans la pièce qu'il occupait, mais le monarque seul était couché sur un lit que les convives entouraient, accroupis sur des tapis. Le roi buvait un vin spécial que ses échansons étaient tenus de goûter chaque fois qu'ils lui en versaient ; il y en avait d’autres pour les invités.

Le personnel des cuisines était nombreux. Sous le règne de Darius, il comprenait 277 cuisiniers, 89 préposés à la préparation des breuvages. Au service de la table, en plus des échansons et des eunuques, étaient attachés 40 parfumeurs et 320 courtisanes musiciennes et danseuses.

Grecs. — En Grèce, comme çhez tous les peuples de l'Antiquité, au début, il n'existait pas de salle à manger proprement dite, La pièce principale de la

maison, qui était en même temps pièce de récepüon et cuisine, servait au repas. Cette disposition avait pour inconvénient majeur d’emplir la pièce de fumée et d'une odeur de graillon, car le plus souvent les aliments étaient préparés sur l’autel domestique. Plusieurs siècles s’écoulèrent avant que les Grecs comprissent la nécessité de faire la cuisine dans une pièce spéciale munie d’une cheminée, et ce ne fut qu'après la conquête de la Macédoine qu'ils commencèrent à réserver dans chaque habitation une pièce destinée à servir de salle à manger. Cette pièce, généralement carrée, était de dimensions telles que quatre tables, entourées chacune de trois lits groupés en fer à cheval, pouvaient y tenir à l'aise.

A l’origine, les Grecs se tenaient assis à table ; l'usage des lits comme sièges pendant le repas leur vint de Lybie. Il fut d’abord le privilège des seigneurs, puis celui des hommes qu’on voulait honorer ; mais, à partir du siècle de Périclès, l’emploi en devint général.

Le mobilier de la salle à manger se composait de tables, de lits à une ou deux personnes, de sièges, de coussins et, en plus, de coffres, de buffets sur lesquels étaient dressées des pièces d’argenterie et d'orfèyrerie souvent très riches. La salle était ornée de tentures et de tapis.

Le matériel de table comprenait des plats, des huiliers, des corbeiïlles à pain, des paniers pour vases contenant des liquides, des cuillers, mais seulement pour manger la bouillie, des coupes, des verres à boire si nombreux qu'Athénée en décrit une centaine de variétés de toutes formes et de toutes dimensions.

Celui des cuisines était constitué par des chaudières, des marmites, des casseroles analogues aux nôtres, des réchauds, des écumoires, des poêles à frire et des plats pour cuire les œufs, des amphores. des bouilloires, des bols en poterie ou en métaux, des cuillers, des fourchettes à deux dents, des couteaux et des erocs.

Les Grecs prenaient leurs aliments avec les doigts ; ceux qui craignaient de se salir ou de se brüler étaient gantés ; les autres, après chaque plat, s’essuyaient les doigts avec de la mie de pain qu'ils roulaient et jetaient ensuite aux chiens.

Dans les repas de cérémonie, avant de se mettre à table, les convives faisaient de nombreuses ablutions, ils se parfumaient ensuite, mettaient des robes blanches, chaussaient des sandales et s’ornaient de fleurs.

Le personnel des cuisines fut d’abord recruté dans la basse classe de la population et parmi les esclaves; puis, vers le v‘ siècle avant notre ère, des écoles dans lesquelles la durée des études était de deux ans, formèrent des cuisiniers professionnels. Des femmes furent spécialisées dans la préparation des douceurs, et des maîtres d'hôtel eurent la haute direction des services de la cuisine et de la table. Des concours culinaires, stimulant le zèle des artistes, s'organisèrent. Le premier lauréat du premier concours culinaire d'Athènes fut un nommé Chiroménès qui avait présenté au jury des trufles assaisonnées d'épices, bardées de lard et cuites

au vin, à l'étouffée, dans une enveloppe de pâte. Son nom mérite de passer à la postérité.

Les villes de l'antique Grèce réputées pour la somptuosité, parfois excessive, de la table sont: Athènes, Corinthe, Sybaris et Syracuse.

e Étrusques. — Les Étrusques, d’origine probablement phénicienne, qui ha-

bitaient le nord de l'antique Italie, jouissaient d’une civilisation avancée. Ils aimaient la bonne chère, les beaux meubles, le faste de la table, les somptueux habits à l'orientale, les bijoux et les ornements précieux. Ils excellaient à travailler les métaux : ils fabriquaient des vases en argile noire, représentant des bustes « Canope » et d'autres de style différent « Bucchero » simplement gravés ou portant des ornements en relief; des amphores, de la vaisselle décorée magnifiquement.

Leurs maisons les plus simples, carrées, élaient construites en bois avec un auvent de chaque côté: les plus opulentes faisaient pressentir les maisons romaines avec atrium.

Les meubles étaient luxueux : les plus riches étaient revêtus de figurines et

d'appliques métalliques estampées.

s On peut se faire une idée de l'art étrusque dans les musées de l'ancienne Etrurie et, en particulier, dans celui de Volterra. Des sculptures du lemps font voir des scènes de festins dans des cadres rehaussés de mobiliers richement ornés et de pièces de vaisselle de grande valeur. Des fresques, trouvées dans les nécropoles, montrent les convives habillés luxueusement et chargés de bijoux, mangeant et buvant, charmés par des musiciens et égayés par des danseuses à peine vêtues.

Les femmes étaient admises aux repas et aux réjouissances.

Romains. — Les premiers Romains vivaient très simplement dans des cabanes couvertes de roseaux ou de paille, composées d’une seule pièce ; aussi, mangeaient-ils généralement sur le seuil de leur demeure.

Vers le vu‘ siècle avant notre ère, plus civilisés, ils édifièrent dans Rome des maisons avec cour et jardin, dans lesquelles la pièce principale L’ € atrium » servait à la fois de salon, de salle à manger et de cuisine. Un trou carré ou rectangulaire, percé au plafond, était destiné à évacuer la fumée et à laisser passer l'eau de pluie qui était recueillie dans une cavité de même forme, ménagée dans le sol de la salle, exactement au-dessous du trou.

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Puis, après la conquête de l'Italie et les premières expéditions en Afrique, les maisons à Rome prirent de l'extension et eurent de véritables salles à manger « triclinium », pavées de mosaïques et dont les parois en stuc, décorées de fresques, étaient garnics de tentures, de colonnes, de vasques, de plantes grimpantes ; des cuisines et des magasins pour différents usages de la table.

Les torches, avec lesquelles, au début, on obtenait l'éclairage, furent remplacées par des flambeaux de fibres végétales enduites de poix ou de cire qu'on fixait dans des candélabres, des appliques ou des torchères, et, après la conquête de la Grèce, par des lampes à huile.

Pas plus que les autres peuples de l'Antiquité, les Romains ne connurent les assiettes. Ils se servaient avec les mains ; les cuillers n'étaient employées que pour manger la bouillie, les œufs, les escargots, les crèmes et les confitures. Après le repas ou même après chaque service, ils se lavaient les mains ; les gourmands se léchaient les doigts. On essuyait, on brossait, on lavait les {ables après le repas ; dans les maisons riches, on changeait de table après chaque service.

Au temps de César vint l'usage de couvrir les tables d’étoffes de lin, de laine ou de soie: ce furent les premières nappes. De la nappe à la serviette 1l n'y avait qu'un pas ; il fut vite franchi. :

Le matériel de cuisine et de table comprenait ceux des Egypliens, des Grecs et des EÉtrusques, et, en plus, des marmites et des seaux en bronze, des chauffeplats et des trépieds, des plateaux pour le service, des cuillers variées, des couteaux, des fourchettes à deux dents réservées pour la cuisine et le service, des moules à pâtisserie, des tables en pierre pour découper, munies de cavités servant de mortiers, enfin des pierres d'évier avec écoulement d’eau.

Les verres à boire en verre blanc datent du temps de Néron.

Après la chute de Carthage, un luxe inouï envahit Rome. Certains lits de salle à manger atleignaient des prix fabuleux, jusqu'à 800 000 francs de notre monnaie, et Livius Drusus (pour ne citer que celui-là) possédait 5000 kilogrammes d'argenterie et d'orfèvrerie.

Chez Lucullus, douze salles richement ornées, portant chacune le nom d'une divinité: Apollon, Mars, Cérès, elec. et décorées de leurs statues en marbre de Paros, servaient à la fois de salons et de salles à manger. Lorsque le maître de céans ordonnait qu’un repas füt servi dans l’une de ces salles, cela correspondait à une dépense prévue ; c’est ainsi qu'un festin commandé pour le salon d'Apollon devait coûter 50 000 drachmes, soit plus de 34 000 francs.

Dans le palais d'or de Néron, le plafond de la salle à manger était constitué par des panneaux mobiles en ivoire permettant un mouvement circulaire. Il imitait les révolutions du ciel et représentait les saisons de l’année par un changement à chaque service. De ce plafond, des essences parfumées et des fleurs pleuvaient sur les convives.

Les heures des repas étaient sensiblement les mêmes que les nôtres ; le diner se prolongeait souvent tard dans la nuit et tournait en orgie. Chaque invité avait le droit d'amener des amis ; des parasites s'invitaient d'eux-mêmes et payaient leur écot avec leur esprit. Leur espèce n'est pas perdue.

Le personnel, très nombreux, était bien dressé et spécialisé. Les chefs de cuisine gagnaient jusqu'à 20 000 francs, sans compter les cadeaux qui doublaient ou triplaient cette somme. Les plus recherchés étaient membres de l'Académie culinaire qui fut fondée à Rome sous Adrien, et dont le siège était au Palatin.

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Gaulois, Gallo-Romains, Francs. — Les habitants de la Gaule indépendante vivaient dans des cavernes ou dans des huttes faites de troncs d'arbres et de terre. Ils prenaient leurs repas dans les habitations ou en plein air. Ils cuisaient leur pain sous la cendre. Ils mangeaient assis et se servaient, pour découper leurs aliments, d'un couteau dont la gaine était pendue à leur côté. Ils buvaient dans des cornes ou dans des crânes, montés sur une garniture d'argent ou d'or, d'animaux qu'ils avaient tués, surtout l’urus. Ils couchaïent sur des lits d'herbes ou de peaux de bêtes. Les premiers ustensiles de cuisine paraissent avoir été des meules ou des mortiers pour écraser le grain, puis vinrent des vases en argile cuite, de forme élégante et décorés de dessins géométriques en blanc ou en couleur ; des corbeilles faites avec des lamelles de bois très fines et très minces, des cribles en crin. Ils n'avaient ni buflets, ni armoires. Chez les riches, il existait seulement des tables en bois grossièrement travaillées, creusées parfois d’excavations circulaires de petites dimensions qui tenaient lieu de plats et d'assiettes.

Plus tard, les Gaulois acquirent des connaissances dans l’art des mines et devinrent très habiles en métallurgie. Ils firent des plats en bronze, des vases et des ustensiles en divers métaux qu'ils recouvraient d’un placage ou qu'ils étamaient, et ils travaillèrent l'or et l'argent.

Ils furent les créateurs des tonneaux en bois à douves, cerclés de fer, pour le transport des vins.

Un demi-siècle avant J.-C., les Gaulois riches possédaient de solides maisons en pierres, spacieuses et garnies d’un mobilier sinon luxueux, du moins assez confortable.

Après la victoire des Romains, les Gaulois des campagnes continuèrent à vivre de la vie simple des habitants de la Gaule indépendante ; ceux des villes adoptèrent la façon de vivre de leurs vainqueurs. Ils eurent des villas somptueusement décorées, semblables à celles de Rome et de Pompéi, pourvues de salles à manger élégantes et artistiques, magnifiquement servies.

Les Francs, comine tous les peuples barbares, ne connaissaient ni habitation confortable, ni salle à manger, ni matériel de table : mais, après leur établissement en Gaule et au contact des Romains, leur façon de vivre changea. Les riches seigneurs eurent des maisons construites généralement en bois et bâties sur des collines ou à flanc de coteau. Elles avaient des allures de château féodal ou de forteresse, étant entourées de fossés, de palissades et parfois flanquées de tours. avec les dépendances d'un domaine bien ordonné pouvant répondre à lous les besoins du maitre. Autour de la maison seigneuriale s’élevaient des cabanes et des huttes nombreuses servant d'habitation aux colons, artisans et affranchis employés par le chef franc pour cultiver ses terres, fabriquer tout ce qui lui était nécessaire et le défendre en temps de guerre.

Les salles à manger, peu garnies de meubles, étaient spacieuses : les murs élaient ou simplement blanchis à la chaux et, alors, souvent garnis de tapisseries, ou ornés de peintures aux tons éclatants. Des portières et des rideaux complétaient la décoration.

Le mobilier était simple, peu important et mal façonné; il se composait de tables montées sur tréteaux, de banquettes et de bancs à dossier, en bois, de coffres servant dé buffets et d’armoires. Mais le matériel de table était très riche : vaisselle d’or ou d'argent, ustensiles en métaux précieux, pièces d'orfèvrerie.

Les Francs faisaient usage de cuillers, de couteaux, de vases à boire en bois, en terre cuite, en verre, en marbre, en métaux précieux.

Les cuisines occupaient généralement un bâtiment séparé. Elles étaient vastes el pouvaient servir de réfectoire pour les domestiques et les esclaves.

Chaque castel possédait un moulin à bras et un four.

Chez les rois francs, la salle à manger était divisée en trois parties par deux rangées de colonnes. Une partie était réservée pour la famille royale, une autre pour les invités et la troisième pour les officiers de la maison du roi.

Le mobilier n'était ni plus important, ni plus luxueux que celui des seigneurs, mais des ustensiles d'or et d'argent, des grands bassins de mêmes métaux enrichis de pierreries, de la vaisselle précieuse, des plats, des coupes en verre multicolore, en marbre, en céramique constituaient le matériel de la table.

Au v' siècle, les seigneurs francs, suivant la mode romaine, adoptèrent l'usage des lits groupés autour des tables.

Dans les festins, les murs étaient tapissés de feuillage, le sol jonché de fleurs ou recouvert de riches tapis, la table elle-même offrait l’aspect d'un parterre fleuri. Les différents mets étaient présentés dans des ustensiles de substances variées : plats d’or ou d'argent, de verre, de marbre, poteries noires, corbeiïlles peintes, vases incrustés de gemmes précieuses.

Le repas avait lieu au son des flûtes et des hautbois. Des mimes, des baladins, des chanteurs, des danseuses divertissaient les convives.

Le festin terminé, les invités prenaient part à des jeux de hasard. Chez les seigneurs et les chefs francs, des combats singuliers avaient lieu.

Moyen âge. — Les demeures, en France, au moyen äge, furent plus luxueuses et plus confortables, surtout après les Croisades, et elles s’embellirent de tous les apports nouveaux que l'industrie, très florissante, put fournir.

Les manoirs, plus grandioses, eurent une pièce de réception appelée la & salle des hôtes », dans laquelle se donnaient les repas de cérémonie et les festins ; mais il n'existait pas de salle à manger proprement dite.

Les repas ordinaires étaient servis, en hiver, dans les chambres, les antichambres et même les cuisines: en élé, ils avaient lieu dans le jardin, sous un bosquet ou dans un salon de verdure.

Le sol des pièces, dans les habitations, était la terre, battue, recouverte de paille ou de foin, plus tard de nattes de paille. Chez quelques seigneurs riches, des tapis épais de laine remplaçaient la paille ou le foin. Les murs étaient peints à l'huile ou. revêtus d’un enduit à la colle.

L'éclairage se faisait avec des torches, des flambeaux de cire et des petiles lampes plates, en cuivre, alimentées avec de l'huile, posés à terre ou sur la table el supportés par des lustres ou des couronnes,

Le mobilier était constitué par des bancs à quatre pieds, sortes de banquettes, des bancs-coffres à dossier avec accotoirs, garnis de housses ou de coussins, des fauteuils, des chaires richement ouvragées, des tables fixes ou des tables démontables, des escabeaux, des écrins, espèces de coffres où l’on enfermait les objets précieux, des dressoirs, des vaisseliers ou buffets de bois fins à un ou plusieurs gradins", artistement sculptés, destinés à recevoir les plus belles pièces d'argenterie ou d’orfèvrerie. Le dressoir tenait une très grande place dans les cérémonies, les processions, et il faisait partie du matériel de toutes les réceptions. Le luxe des dressoirs était poussé au plus haut degré chez les seigneurs et les prélats. A la Cour, chez certains rois, il existait des buffets d'or et d'argent, des dressoirs d’une très grande richesse, garnis de tapisseries et de drap d'or supportant des pièces rares d'orfèvrerie et de la vaisselle magnifique en or.

Les cuisines occupaient une place importante dans les habitations du moyen âge. Elles étaient généralement situées dans des bâtiments spéciaux. Au xrn' siècle, elles étaient rondes le plus souvent et munies d’une cheminée avec prise d'air au

1. Le nombre des gradins élait proportionné à la situation nobiliaire du possesseur: 5 pour une reine ou un prince souverain; 4 pour un prince; 3 pour un comte; elc. Les gens non titrés avaient des vaisseliers sans gradin.

plafond pour évacuer la fumée et les odeurs. Au xiv' siècle, on donna aux cuisines une forme carrée avec deux ou plusieurs cheminées et prise d'air centrale. Dans les châteaux et les palais, les cuisines étaient spacieuses: elles avaient de nombreuses annexes pour tous les services en dépendant. Chez les bourgeois, les cuisines étaient petites, non distinctes des habitations et prises, souvent, sur une chambre, qui servait alors tout à la fois de salle à manger, de chambre à coucher et de cuisine.

Le mobilier des cuisines était composé d'un vaisselier ou dressoir de cuisine, somptueux chez les princes, les riches seigneurs et les hauts prélats, d'un coffre à conserver la viande salée, d'une armoire à épices, d'une huche pour pétrir et serrer le pain, de tables sur tréteaux ou sur pieds, de bancs, de banquettes et d'escabeaux.

Dans les cheminées, immenses, profondes et assez hautes pour qu'une personne adulte pût s’y tenir debout, pendait la crémaillère avec son allonge ou crémaillon en fer forgé souvent travaillé avec art (celle du roi Charles V était en argent), à laquelle on suspendait la grosse marmite de fer de vingt litres environ. En avant du foyer, se dressaient deux landiers ou chenets de fonte, sur la queue desquels on disposait d'énormes bûches. Les tiges verticales des landiers, hautes d'un mètre au moins, étaient munies de crampons qui servaient à accrocher l’écumoire, la large louche, la longue fourchette à deux dents servant à fouiller dans les marmiles et les pots, les pincettes, les tisonniers, les pelles à feu et plusieurs broches"; elles étaient terminées presque toujours en forme de corbeilles dans lesquelles on plaçait un récipient quelconque destiné à réchauffer ou à cuire certains mets. Il existait aussi des réchauds qu'on pouvait rapprocher ou éloigner du foyer.

Le déploiement du luxe des accessoires de la table fut inouï au moyen âge: il atteignit son apogée du xu° au x1v° siècle. Si les pauvres n'avaient que des écuelles et des plats en terre et en bois: si, dans la classe inférieure, il n'existait que des plats, des vases et des récipients émaillés grossièrement; par contre, les bourgeois possédaient de la vaisselle en étain comptant de véritables objets d'art, de la vaisselle en faïence d'Italie”, et, sur les tables des seigneurs et des rois, des trésors ruisselaient. Ce n'étaient que pièces d'orfèvrerie d'apparat, vaisselle, plats, aiguières, flacons, drageoirs pour les épices, saucières, fourchettes*, très rares, pour manger les fruits, salières de formes et de dimensions diverses, pintes, coupes, hanaps, les plus riches de toutes les coupes, nefs merveilleuses, précur-

1. L'origine des broches remonte au xve siècle ; on leur adjoignit bientôt des léchefrites. On employa comme lourne-broches d’abord des gamins et plus lard des chiens.