Le velouté de volaille s'obtient de la façon suivante
Pour faire un litre de velouté, prenez :
1100 grammes de fond blanc de volaille 70 grammes de farine, 50 grammes de beurre.
Faites revenir doucement la farine dans le beurre, de façon à obtenir un roux de leinte ivoire, Mouillez avec le fond de volaille, amenez à ébullition, puis laissez cuire à petit feu pendant une heure et demie envi-
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— hô6 — avec le beurre : passez le tout à l'étamine. Faites bouillir le vin, mettez dedans le reste des herbes aromatiques, couvrez. laissez infuser hors du feu pendant une dizaine de minules ; passez au travers d'un linge. Versez cette infusion dans le velouté de volaille bouillant et montez la sauce avec le beurre Chivry.
Bouchées de poulet farcies, sauce suprème.
Pour dix personnes prenez :
1° pour l'enveloppe :
500 grammes de fond de volaille concentré, 300 grammes de blanc de poulet, 200 grammes de farine, 179 grammes de graisse de volaille, 125 grammes de graisse de rognon de veau, œufs entiers, 2 blancs d'œufs, 1 jaune d'œuf, muscade, sel et poivre;
ron, dépouillez fréquemment la sauce pendant la cuisson, passez-la ensuile à l'étamine el refroidissez-la en la remuant.
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On prépare le fond de volaille ainsi qu'il suit. Pour faire trois litres de fond, prenez :
2500 grammes de jarret de veau, 500 grammes d’ os de veau, 250 grammes de carottes, 110 grammes d' oignons, 65 grammes de poireaux, 30 grammes de céleri, 20 grammes de sel, 3 litres 1/2 d' eau, 1 vieille poule avec son abatis, 1 abatis de poule supplémentaire, clou de girofle, 1 bouquet garni, composé de 20 grammes de persil, quelques brindilles de thym et un peu de laurier.
Faites cuire le tout doucement, comme pour un pot-au-feu, pendant 3 à 4 heures, écumez, dégraissez el passez au chinois.
9° pour la farce :
un mélange de foies de volaille cuits au beurre, de rognons de coq blanchis et de champignons grillés ;
300 grammes d’
3° pour la sauce :
10 grammes de gelée de veau et volaille, Go grammes de crème épaisse, 4o grammes de vin de Sauternes, 25 grammes de beurre, 15 grammes de farine, 1 jaune d'œuf frais, jus de citron, sel et poivre.
Triturez ensemble la farine, les œufs entiers, ajoutez en tournant le fond de volaille chaud, par petites quantités ; faites prendre sur feu doux en travaillant l'appareil pendant une demi-heure environ, de façon à l'amener à bonne consistance.
Pilez séparément blanc de poulet, graisse de volaille et graisse de veau ; réunissezles, assaisonnez avec sel, poivre et muscade au goût ; pilez encore ; mélangez, puis incorporez l'appareil ci-dessus et ajoutez les deux blancs d'œufs battus en neige.
Passez le lout au tamis ; travaillez bien la pâte pour la rendre lisse et homogène ; puis abaissez-la à une épaisseur de 5 à 6 millimètres et taillez dedans vingt morceaux carrés. .
Mettez sur chaque morceau de pâteun vingtième de la farce ; fermez les bouchées.
Préparez la sauce.
Mettez dans une casserole le beurre et la farine ; tournez sans laisser prendre couleur, délayez avec la gelée de veau et volaille, mouillez avec le santernes, faites cuire doucement. pendant un quart d'heure, puis ajoutez la crème, mélangez bien, ne laissez plus bouillir ; enfin, achevez la liaison avec le jaune d'œuf. Goûtez et complétez l’assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron.
Faites pocher les bouchées dans de l’eau salée bouillante ; égouttez-les, dorezles au jaune d'œuf et passez-les au four.
Dressez les bouchées sur un plat garni d'une serviette et servez en envoyant en même temps la sauce dans une saucière,
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On conçoit facilement qu'en changeant la composition de la pâte, de la farce et de la sauce, on aura de nombreuses variantes de bouchées de volaille, très intéressantes,
