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Poularde rôtie, sauce ivoire.

La/-poularde rôtie, sauce ivoire, est une variété de poulet au blanc.

Faites rôtir une poularde comme d'ordinaire, puis préparez une sauce suprême el incorporez-y le jus de cuisson de la poularde: cette addition suffira le plus souvent pour lui donner une couleur ivoire ; dans le cas contraire, on ajoutera un peu de caramel pour obtenir la teinte voulue.

Au moment de servir, découpez la poularde, dressez les morceaux sur un platel masquez-les avec la sauce.

Poularde demi-deuil.

Pour six personnes prenez À

1 poularde, fond de veau, truffes à volonté, madère, bouquet garni ;

2” 720 grammes de sous-noix de veau, 250 grammes de jambon, 200 grammes de beurre, 150 grammes de crème épaisse, 125 grammes de champignons, 6o grammes de farine, 1 litre de consommé, 3 carottes moyennes, 2 oignons moyens, 1 bouquet garni, céleri, sel et poivre.

Faites cuire : d’une part, les trufles dans du madère : d'autre part, la poularde pendant une heure dans le fond de veau avec le bouquet : dégraissez et concentrez la cuisson.

En même temps, préparez une bonne sauce Béchamel grasse de la façon suivante : faites revenir dans le beurre, pendant dix minutes, le veau et le jambon coupés en morceaux gros comme des noix, les oignons, les carottes et du céleri

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émincés, ajoutez la farine, tournez pendant cinq minutes, mouillez avec le consommé, mettez les champignons émincés, le bouquet, du sel, du poivre, donnez un bouillon, puis continuez la cuisson à petit feu, en laissant mijoter pendant deux heures. Écumez, dégraissez, passez la sauce, mélangez-la avec la crème épaisse, chaullez sans faire bouillir, amenez le tout à consistance voulue pour masquer une cuiller.

Découpez la volaille, dressez les morceaux sur un plat, masquez-les avec la sauce Béchamel dans laquelle vous aurez mis le jus de cuisson de la poularde et une truffe hachée fin, décorez en mettant sur chaque morceau de poularde quel-

ques rondelles de trufle et servez.

Poularde farcie de langue, braisée.

Pour douze personnes prenez ,

250 grammes de crème, 250 grammes de graisse de volaille, 100 grammes de carottes, 100 grammes d’ oignons, 1 litre de bouillon, 1 belle poularde, 1 poulet, 1 langue de bœuf fumée, 1 barde de lard, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), truffes à volonté, sel et poivre.

Mettez la langue à dessaler pendant 24 heures, puis faites-la cuire dans un court-bouillon au vin : laissez-la refroidir dans sa cuisson. Enlevez la peau de la langue.

Désossez la poitrine de la poularde sans toucher aux ailes, en opérant par le cou, de facon à n’abimer ni la peau, ni les filets.

Préparez une farce avec la chair du poulet, 150 grammes de crème et des truffes, salez et poivrez; mettez-en les trois quarts dans la poularde ; garnissez avec le reste des moules à dariole ‘ beurrés.

Enlevez sur la langue dépouillée un quart de son volume, du côté dela pointe,

1. Les darioles sont des petites préparations moulées, chaudes ou froides, qui servent de garniture.

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qui servira à décorer le plat, puis introduisez le reste dans la poularde, par le cou, au milieu de la farce.

Faites cuire les déchets de poularde et de poulet dans le bouillon, passez le jus ; réservez-le.

Bridez la poularde, bardez-la de lard, mettez-la dans une braisière avec la graisse de volaille, les carottes, les oignons, le bouquet garni, mouillez avec le jus réservé : laissez mijoter pendant une heure et demie.

Dix minutes avant de servir, passez la cuisson, dégraissez-la, liez-la avec le reste de la crème et ajoutez des truffes hachées.

En même temps, faites cuire les darioles au bain-marie.

Dressez la poularde sur un plat, disposez autour les darioles démoulées comme garniture, décorez avec des truffes et des tranches de langue, taillées dans le morceau réservé, de façon que les convives aïent immédiatement sous les yeux tous les éléments constitutifs du plat. Envoyez la sauce dans une saucière.

Cette poularde se recommande d'elle-même aux amateurs.

Comme variante, on pourra servir cette poularde avec une sauce suprême dans laquelle on aura incorporé du parmesan,

Poularde farcie de pieds de mouton, braisée.

Pour quatre personnes prenez :

200 grammes de champignons de couche, 200 grammes de carottes,

So grammes de beurre,

7® grammes d’ oignons,

8 pieds de mouton,

petite poularde bien en chair, bouquet garni, jus de citron,

sel et poivre.

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Nettoyez la poularde, videz-la, réservez l'abatis. Faites cuire les pieds de mouton comme il est dit p. 445: désossez-les ; coupezles en languettes.

Épluchez les champignons, passez-les dans du jus de citron ; émincez-les.

Faites sauler dans 40 grammes de beurre pieds de mouton et champignons ; salez et poivrez.

Farcissez la poularde avec le mélange pieds de mouton et champignons sautés, puis faites-la dorer, en cocote, dans le reste du beurre: ajoutez ensuite l’abatis, les carottes, les oignons et le bouquet : lutez la cocote avec de la pâte à pain et laissez cuire au four doux pendant une heure et demie.

Retirez l'abatis, les légumes et le bouquet: dégraissez et passez la sauce. Dressez la poularde sur un plal, masquez-la avec la sauce et servez.

Les pieds de mouton donnent à cette préparation un moelleux particulier très agréable.

Comme variantes, on pourra remplacer les champignons de couche par des cèpes, des morilles ou des trufles,

Poularde farcie de morilles, braisée.

Pour huit personnes prenez :

1500 grammes de fond de veau, 500 grammes de morilles grises, 300 grammes de riz, 200 grammes de pointes d’asperges, 100 grammes de crêles et de rognons de coq, So grammes de beurre, 25 grammes de farine, jaunes d'œufs frais, foies de volaille, belle poularde, parmesan, sel et poivre.

Troussez la poularde et faites-la braiser dans le fond de veau.

En même temps, blanchissez séparément les pointes d ‘asperges, les crêtes et les rognons de coq: cuisez les morilles dans du jus avec les foies de volaille et apprêtez avec le riz un risotto, p. 712, auquel vous incorporerez les crêtes, les rognons el les foies de volaille.

Tenez le tout au chaud.

Préparez alors la sauce : faites cuire la farine dans Go grammes de beurre, sans lui laisser prendre couleur, mouillez avec la cuisson de “* poularde, dépouillez à

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pelit feu, concentrez, achevez la liaison avec les jaunes d'œufs, assaisonnez au goût, enfin mettez le reste du beurre coupé en petits morceaux et laissez-le fondre.

Découpez dans l'estomac de la poularde un rectangle aussi long et aussi large que possible et emplissez la volaille avec les morilles par l'ouverture ainsi pratiquée.

Emincez l'estomac en aiguilleltes, remettez le tout en place de façon à reconstituer la poularde, masquez avec de la sauce, saupoudrez de parmesan râpé et faites graliner au four.

Dressez le risotto en socle sur un plat, entouréz- le d'une bordure de pointes d'asperges, disposez la poularde sur le socle etenvoyez en même temps le reste de la sauce dans une saucière.

On peut, cela va sans dire, décorer le plat avec des trufles, mais c'est absolument inutile, à mon avis.

Cette poularde, simplement garnie de morilles, repose des naine» farcies de mélanges compliqués.

Poularde farcie de nouilles, braisée.

Pour six personnes prenez :

790 grammes de fond de veau et de volaille,

300 grammes de sauce Mornay,

200 grammes de nouilles,

125 grammes de rognons de coq,

129 grammes de chapeaux de petits champignons,

125 grammes de crème épaisse,

125 grammes de fromage (gruyère ou parmesan râpé ou mélange des deux), poularde,

queues d'écrevisses ou escalopes de homard, beurre,

Faites pocher à moitié les nouilles dans 500 grammes de fond, ajoutez les rognons de coq blanchis et les chapeaux de champignons passés au beurre, le ou les fromages et la crème. salez et poivrez au goût : mélangez et farcissez la poularde avec ce mélange.

Faites dorer la poularde dans un peu de beurre : égouttez-le : mouillez avec le reste du fond : laissez cuire à petit feu, en arrosant pendant la cuisson.

Au dernier moment. dressez la poularde sur un plat allant au feu. masquez-la avec la sauce Mornay et glacez au four,

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Décorez le plat avec des queues d’écrevisses ou des escalopes de homard chaudes et servez.

Poularde braisée au vin.

Pour huit personnes prenez :

1 litre de gelée de veau et volaille, p. 418, s bouteille de vin blanc sec (bourgogne, champagne où vin du Rhin), jaunes d'œufs frais, belle poularde, graisse de porc, carottes,

Faites dorer la poularde dans la graisse, retirez-la, mettez-la dans une braisière, mouillez avec le vin, ajoutez la gelée, des carottes, un bouquet garmi et laissez cuire à petit feu pendant deux heures. Enlevez alors la poularde, tenez-la au chaud, passez la cuisson, concentrez-la et montez-la avec les jaunes d'œufs.

Dressez la poularde sur un plat, masquez-la avec la sauce et garnissez le pourtour avec des cèpes grillés p. 805 et bien égouttés, de manière qu'ils ne soient qu'impercepliblement parfumés à l'ail.

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Poularde braisée à l’estragon.

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Troussez une belle poularde.

Préparez un bon fond avec l'abatis de la poularde, un abatis supplémentaire, du jarret et du pied de veau, des légumes, de l’eau, du sel, du poivre et des aromates. Dégraissez-le, passez-le.

Dorez légèrement la poularde dans 60 grammes de beurre, puis achevez sa cuisson dans le fond préparé auquel vous ajouterez un fort bouquet d'estragon. Laissez cuire à petit feu, pendant 1 heure et demie à 2 heures, suivant la grosseur de l’animal.

Réduisez le fond de cuisson, liez-le, passez-le, puis additionnez-le de feuilles d’estragon frais hachées.

Découpez la poularde, dressez-la sur un plat en la reconstituant, décorez-la avec des feuilles d'estragon frais légèrement blanchies, masquez-la avec un peu

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