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de sauce et servez en envoyant en même temps le reste de la sauce dans une saucière,

Poularde truffée pochée.

1 poularde pesant environ 1 500 grammes, sans l'abatis, 2 vessies de porc de dimensions suffisantes pour contenir la poularde, mais l’une plus grande que l’autre, truffes à volonté, beurre, madère, sel el poivre,

Nelloyez soigneusement les deux vessies avec une brosse et de l’eau savonneuse ; rincez-les bien à l’eau claire.

Brossez les truffes, lavez-les, séchez-les dans un linge; mettez-les dans du madère avec un peu de sel et de poivre: laissez en contact pendant une heure, puis faites-les cuire dans ce même madère.

Mettez dans l'intérieur de la poularde les truffes, 30 grammes environ de leur cuisson, du sel et du poivre: bridez-la, enduisez-la extérieurement d'un peu de beurre et introduisez-la dans la vessie la plus petite. Ficelez hermétiquement, puis insérez le tout dans la seconde vessie que vous fermerez hermétiquement aussi",

Faites bouillir de l'eau dans une grande marmite, plongez dedans la poularde enveloppée de ses vessies, laissez-la cuire pendant deux heures ; puis retirez-la et débarrassez-la de ses enveloppes.

Découpez la poularde, dressez les morceaux sur un plat, décorez avec les trufles, arrosez avec le jus de cuisson et servez.

La poularde reste absolument blanche ; elle est fondante et elle conserve intégralement toute sa saveur.

Ce procédé de pochage est très recommandable pour toute sorte de viandes, volailles et gibiers auxquels on veut conserver leur arome propre.

1. [1 peut arriver que, par suite de la cuisson prolongée, la vessie extérieure, ramollie, crève; le rôle de la seconde vessie est d'empêcher le contact de la poularde ayec l’eau,

Poule au riz.

379 grammes de riz, 195 grammes de fromage de Gruyère râpé, 1 litre de bouillon, 1 jeune poule tendre, ‘ bouquet garni (persil, thym ct laurier), du beurre, en proportion inverse de la quantité de graisse dont est pourvue la poule, sel et poivre.

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Mettez la poule dans une casserole avec le bouquet, assaisonnez au goût, mouillez à moilié hauteur avec le bouillon, couvrez d'un papier beurré et laissez cuire à petit feu pendant une heure et demie : retirez le bouquet.

Faites cuire le riz pendant dix minutes dans de l’eau salée, égoullez-le, passez-le à l'eau froide, puis achevez sa cuisson dans le bouillon de poule qu'il absorbera.

Amenez le riz, comme dans la préparation du riz au gras, p. 708, à être en grains moelleux, entiers, non crevés, incorporez-y alors le gruyère râpé et. au besoin, un peu de beurre que vous laisserez fondre.

Dressez sur un plat, le riz au fond, la poule dessus et servez.

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Comme variantes, on peut mettre avec le riz, en place du fromage, 125 grammes de champignons de couche ou de morilles, ou 65 grammes de cèpes secs détrempés, coupés en morceaux et sautés au beurre.

Enfin, pendant la saison des petits pois, on pourra également remplacer le fromage par des petits pois que l’on fera cuire avec la poule.

Coq au vin.

Ce plat remonte au xvi° siècle. Il était connu à cette époque sous le nom claironnant de « Coq au vin », et on le préparait rapidement, en présence des con-

1. Avec une vicille poule la cuisson demanderait plus de temps, 3 à 4 heures el méme davantage el le plat serait certainement moins bon.

vives, devant un grand feu de bois très vif, dans les vieilles « Hostelleries » de France. Mais, comme il peut être fait tout aussi bien avec une jeune poule qu'avec un jeune coq et qu'en définitive c'est un ragoût, il vaudrait mieux le désigner sous le nom de « Ragoût de poulet au vin ».

Pour quatre personnes prenez :

195 grammes de lard de poitrine coupé en dés,

125 grammes de champignons frais de saison,

100 grammes de vin (de préférence vin blanc un peu sec), 65 grammes de beurre,

bo grammes de fine champagne ou d’armagnac,

o grammes d’ ail haché fin, 6 petits oignons,

petites échalotes, jeune poulet tendre el gras, bouquet de persil, thym el laurier, carotte,

farine,

sel et poivre.

Coupez le poulet en morceaux, comme pour une fricassée.

Faites dorer, dans 40 grammes de beurre, le lard, les oignons, les échalotes et quelques rondelles de carotte : retirez-les ensuite et remplacez-les par les morceaux de poulet que vous assaisonnnerez avec sel, poivre et ail et que vous ferez revenir à feu très vif ; puis remettez lard, carotte, oignons et échalotes revenus : flambez à la fine champagne ou à l'armagnac, saupoudrez de farine, tournez pendant quelques instants ; ajoutez ensuite les champignons épluchés, mouillez avec le vin, couvrez et faites cuire à feu très vif, pendant un quart d'heure environ.

Au dernier moment, mettez les morceaux de poulet et le lard dans un plat tenu au chaud, dégraissez la sauce, passez-la, montez-la avec le reste du beurre, versez-la sur le poulet et servez.

Tartines de rognons de coq, en gelée.

Pour six personnes prenez :

290 grammes de rognons de coq, 150 grammes de crème fouettée, 125 grammes de fond de veau aromatisé et concentré, 100 grammes de foie gras d’oie, cuit, 12 petites tranches de pain de mie anglais,

lrufles à volonté,

madère,

beurre,

sel, poivre, paprika, quatre épices.

Faites cuire: les truffes dans du madère, les rognons de coq dans le fond de veau chaud mais non bouillant ; dès que les rognons seront fermes, retirez-les, tenez-les au chaud.

Faites dorer les tranches de pain de mie dans du beurre ; laissez-les refroidir.

Passez en purée les rognons et le foie gras, ajoutez la crème fouettée, travaillez le tout sur glace, de manière à obtenir un ensemble parfaitement homogène : assaisonnez le mélange au goût. Étalez-le sur les tranches de pain, décorez avec des lames de truffe, masquez avec le fond de veau tiède, laissez refroidir et prendre en gelée.

Dressez les tartines sur un plal garni d'une serviette et servez comme horsd'œuvre. ,

Rognons de coq et foies de volaille en aspic.

Préparez une bonne gelée d'aspic avec jarret et pied de veau, abatis de volaille el légumes: elarifiez-la bien.

Mettez dans un moule une couche de cette gelée; au-dessus une couche d'un mélange de rognons de coq, foies de volaille et ris de veau cuits au préalable dans un bon jus, le tout additionné d'un peu de langue à l’écarlate ; recouvrez de sauce chaud-froid blanche, serrée et un peu relevée. Continuez ces allernances Jusqu'à ce que le moule soit plein. Faites prendre sur glace.

Démoulez au moment de servir.

C'est une excellente entrée de déjeuner.

Il va sans dire qu'on peut remplacer les foies de volaille par des émincés de foie gras.

On peut préparer de mème des pelits aspics dans des moules à dariole et les disposer comme garniture autour d'un chaud-froid de volaille.

Les rognons et les oies de gibier pourront être apprètés de même ; mais il con-

viendra alors d'aromatiser la gelée et la sauce, qui sera ici une sauce chaud-froid brune, avec du fumet de gibier.

Salpicon de foies de volaille, de crêtes de coq, de rognons de coq et de truffes.

Pour six personnes prenez :

4oo grammes de foies de volaille, 250 grammes de consommé, 150 grammes de champignons de couche, 195 grammes de madère, 125 grammes de crètes de coq, 100 grammes de rognons de coq, 100 grammes de beurre, 7» grammes de trulles noires du Périgord, au moins, do grammes de jus de viande, 20 grammes de farine, jus de citron, sel et poivre.

Blanchissez, dans le consommé bouillant, les rognons et les crêtes pendant trois minutes, les foies de volaille pendant cinq minutes ; relirez-les, tenez-les au chaud ; réservez le consommé.

Faites un roux avec le beurre et la farine, mouillez avec le consommé réservé et le madère : laissez cuire doucement pendant trois quarts d'heure. Pendant la cuisson, dépouillez la sauce, assaisonnez avec sel et poivre, après avoir goûté, car Lout dépend de l'assaisonnement du consommé employé, et acidulez légèrement, au goût, avec du jus de citron.

Un quart d'heure avant la fin, mettez dans la sauce les truffes pelées et coupées en tranches, les champignons épluchés et passés dans du jus de citron; puis, au dernier moment, ajoutez jus de viande, foies, rognons, crêtes, mélangez bien, chauffez et servez sur un plat de riz au gras, préparé comme il est dit p. 708.

Croquettes de volaille.

On prépare les croquettes de volaille surtout avec du blanc de poulet rôti.

Pour quatre à six personnes prenez :

250 grammes de lait,

| GE 129 grammes de champignons de couche, 5o grammes de beurre, 29 grammes de farine, : 2 jaunes d'œufs frais, 1 œuf frais entier, blanc d’un beau poulet rôti, huile d'olive, mie de pain rassis Llamisée, persil, sel et-poivre.

Hachez le blanc de poulet : pelez et hachez les champignons.

Faites un roux avec le beurre et la farine, mettez dedans le poulet, les champignons et un gramme de persil haché, mouillez avec le lait, salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à ce que le lait soit réduit à point : éloignez la casserole du feu, liez avec les jaunes d'œufs, puis laissez refroidir complètement.

Préparez des boulettes avec l'appareil ainsi oblenu.

Pour les bien réussir, enduisez-vous les mains de farine et faites attention qu'il ne pénètre pas de farine dans l'intérieur des boulettes pendant leur confection, autrement elles se désagrégeraient à la cuisson.

Battez l'œuf entier avec un peu d'huile d'olive, passez les boulettes dans le mélange, roulez-les dans de la mie de pain rassis tamisée, puis plongez-les dans de Ja friture bouillante.

Servez les croqueltes sur un plat recouvert d'une serviette et décoré avec un cordon de persil frit.

Barquettes de volaille ou de gibier au foie gras.

Voici deux formules de pâte pour barqueltes :

300 grammes de farine, 190 grammes de beurre frais, 8 grammes de sel, D grammes d’ eau, 1 œuf frais, r jaune d'œuf frais;

2° 300 grammes de farine, 300 grammes de beurre frais, 29 grammes d’ eau, S grammes de sel.

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Dans les deux cas, mélangez les différents éléments ; roulez la pâte en boule ;

laissez-la reposer pendant quelques heures.

| Préparez une purée de volaille ou de gibier de la façon suivante.

Mettez à mariner pendant quelques heures du foie gras et des truffes dans un peu de madère ; assaisonnez avec sel, poivre, épices.

Faites cuire, d’une part, les truffes dans le madère ; d'autre part, le foie gras dans du fond de veau auquel vous ajouterez la cuisson des truffes ; conduisez cette dernière opération à tout petit feu de manière que le foie reste rose à l'intérieur.

Prenez des foies de volaille ou de gibier ; donnez-leur de la fermeté en les passant dans de la graisse de volaille, de manière à les cuire tout en les laissant roses.

Passez au tamis de crin de la chair de volaille ou de gibier que vous aurez fait rôtir à la broche, les foies de volaille ou de gibier et le foie gras, ajoutez les truffes hachées, du jus de cuisson du foie gras, assaisonnez avec sel, poivre, cayenne, au goût.

Faites une abaisse mince avec la pâte; chemisez avec cette abaisse des petits moules ovales en forme de petites barques, emplissez-les de gravier lavé et faitesles cuire au four.

Lorsque les croûtes sont cuites, laissez-les refroidir ; remplacez le gravier par la purée préparée, masquez avec une bonne gelée, laissez prendre.

Ces barquettes constituent d'excellentes entrées froides.

Galantines.

On désignait autrefois sous ce nom des mets composés de viandes hachées enveloppées dans un poisson, un jeune animal tel qu'agneau ou cochon de lait, une volaille, un gibier. Aujourd'hui, on ne prépare plus guère que des galantines

de volaille ou de gibier.

Le mode opératoire pour faire une galantine diffère un peu suivant qu'on

emploie une grosse ou une petite pièce.

Si vous prenez une grosse pièce, poularde, dinde, etc., désossez-la d'abord, parez-la, enlevez-en les nerfs. Mettez de côté les os et les déchets. Retirez ensuite de la chair aux cuisses et aux filets: émincez-la. Avec les émincés des cuisses tapissez les parties de l'animal dépourvues de chair. Mettez les émincés de filets

à mariner dans du cognac et du madère, et aussi tous les éléments suivants ou quelques-uns d'entre eux seulement, au choix : émincés de langue à l’écarlate, de jambon frais maigre, de lard gras, grenadins de veau, petits cubes de foie gras et de truffes, etc.; assaisonnez avec sel, poivre et épices.

Préparez une farce fine avec du veau, du porc frais, les déchets de volaille réservés, les pelures de truffes ; assaisonnez-la et ajoutez-y des pistaches mondées.

Garnissez l'intérieur de la volaille soit avec des couches alternées d'éléments marinés et de farce liée avec des œufs, soit avecun mélange des éléments marinés, de la marinade et de la farce hé avec des œufs.

Roulez l’ensemble en forme de cylindre allongé ; enveloppez la galantine, ainsi constituée, d’abord dans une fine barde de lard, puis dans un linge que vous coudrez et faites-la cuire dans du fond de veau et volaille, doucement et sans arrêt, à petits bouillons. La cuisson doit durer une demi-heure environ par kilogramme de galantine.

Laissez refroidir incomplètement la galantine dans sa cuisson ; sortez-la ensuite, resserrez-la dans le linge qui l'enveloppe et que vous recoudrez, ficelez-la et faites-la refroidir sous pression légère.

Dégraissez le jus de cuisson : clarifiez-le.

Déballez la galantine, masquez-la avec le jus de cuisson clarifié, de façon à obtenir une épaisseur de gelée de un centimètre au moins, puis dressez-la sur un plat. Décorez avec un hachis et des découpages de gelée.

Si vous prenez du petit gibier, plumez-le, flambez-le, désossez-le, parez-le ; réservez les os et les déchets.

Faites une farce avec une seconde pièce semblable ou avec un gibier d’une autre sorte, du lard gras, de la langue à l'écarlate, des truffes et des pistaches, de la fine champagne; assaisonnez-la, liez-la avec des œufs et garnissez-en l'animal désossé.

Roulez, bardez, enveloppez la galantine comme précédemment et faites-la cuire dans du fond de veau relevé par le fumet du ou des gibiers choisis.

Laissez refroidir, pressez, déballez, dressez comme il est dit plus haut et servez avec une sauce chaud-froid préparée avec la cuisson.

Pintade farcie, rôtie.

La pintade, originaire d'Afrique où elle vivait en liberté, est aujourd'hui un oiseau de basse-cour qui a conservé de sa vie primitive un pelit fumet sauvage. Sa chair, plus parfumée que celle du poulet, rappelle celle du faisan ; elle est assez

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fine, mais un peu sèche. On remédie à ce défaut en farcissant la pintade avec une substance plutôt grasse et en la bardant de lard avant de la faire cuire.

Je recommande comme farce deux pieds de cochon truffés par pintade.

L'animal farci et bardé est rôti à la broche comme un poulet. La durée moyenne de la cuisson est une demi-heure.

Le meilleur accompagnement de ce rôli est une salade verte.

Caneton rôti, sauce à l'orange.

Pour quatre personnes prenez :

100 grammes de fond de veau, p. 426, aux éléments duquel on aura ajouté l'abatis du canelon, 60 grammes de curaçao blanc de Hollande, 15 grammes de farine, 5 grammes de sel, 1 décigramme de poivre, 2 oranges, 1 caneton.

Pelez une orange, coupez la pulpe en morceaux et mettez-la dans le caneton ; émincez le zeste'et réservez-le.

Faites rôtir le caneton à la broche pendant une demi-heure environ, assaisonnez-le avec le sel et le poivre.

En même temps, préparez la sauce.

Faites blanchir, pendant dix minutes, dans de l'eau bouillante, le zeste d'orange émincé, égouttez-le, mettez-le dans un mortier avec le foie cru du caneton, pilez, mouillez avec le curaçao.

Chauffez le fond de veau, ajoutez-y la glace de viande, le beurre manié avec la farine, le foie pilé avec le zeste et aromatisé avec le curaçao, le jus dégraissé de la lèchefrite, donnez un bouillon, puis passez le tout au tamis.

Enlevez les morceaux d'orange de l'intérieur du caneton, dressez-le sur un plat,

décorez avec la seconde orange coupée en tranches minces et servez. Envoyez en même temps la sauce dans une saucière.

On peut préparer de même un pinladeau.

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Caneton aux navets nouveaux.

200 grammes de beurre, 30 grammes d’ oignons, 19 grammes de farine, 10 grammes de sucre en poudre, 30 navets nouveaux, 1 beau caneton, 1 carotte, poireau, petit bouquet garni, sel et poivre.

Videz et flambez le caneton.

Préparez avec l'abatis, la carotte, le poireau, le bouquet, de l’eau et du sel un demi-litre de bouillon concentré : passez-le.

Faites dorer le caneton dans 60 grammes de beurre, salez, poivrez, ajoutez les oignons et laissez cuire à petit feu pendant trois quarts d'heure à une heure.

Epluchez les navets, essuyez-les et faites-les cuire directement, à l’étouffée, dans une casserole, avec 110 grammes de beurre. La cuisson doit durer une demiheure environ. Dix minutes avant la fin de l'opération, saupoudrez-les avec le sucre et donnez-leur de la couleur.

Faites un roux avec le reste du beurre et la farine, mouillez avee le bouillon d'abatis, ajoutez le caneton avec sa cuisson passée, les navets, goûtez, complétez l’assaisonnement si c'est nécessaire, et laissez mijoter encore pendant une dizaine de minutes. Dégraissez.

Dressez le caneton sur un plat, disposez les navets autour, masquez avec la sauce et servez.

Caneton poché aux légumes.

Pour Six personnes prenez :

1 beau caneton,

1 foie de canard, crépine de veau, glace de viande,

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fine champagne, truffes,

julienne de légumes, bouillon,

beurre,

farine,

échalotes,

oignons,

sel et poivre.

Videz, flambez, troussez le caneton.

Faites blanchir la julienne de légumes dans du bouillon, réservez-la ; puis, dans le même bouillon, faites cuire l’abatis du caneton, moins le foie, de façon à obtenir un bon jus.

Préparez une farce avec le foie du caneton, des oignons, des échalotes, du sel, du poivre et de la fine champagne ; mettez-la dans le caneton.

Étalez sur la crépine la julienne de légumes et des émincés de truffes crues, enveloppez-en le caneton, ficelez et faites pocher dans du bouillon pendant trentecinq minutes.

En même temps, préparez la sauce : faites un roux avec beurre et farine, mouillez avec le jus, corsez avec un peu de glace de viande, concentrez la cuisson, ajoutez le foie cru de canard passé au tamis, chauffez, montez la sauce au beurre, goùtez et complétez l’assaisonnement s’il est nécessaire.

Retirez la crépine, dressez le caneton sur un plat, décorez avec les légumes et les truffes. Servez, en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.

Canard rôti, sauce rouennaise.

Pour quatre personnes prenez :

200 grammes de sauce bordelaise, 1 canard rouennais avec son abatis, 1 foie de canard supplémentaire, cayenne.

Plumez, videz, troussez le canard et faites-le rôtir à la broche.

Passez au tamis le foie du canard rouennais et le foie supplémentaire.

Mettez dans une casserole la saucc bordelaise, chauffez et faites cuire dedans, sans bouillir, la purée de foies de canards, goûtez, relevez avec un peu de cayenne, au goût ; passez à l’étamine en pressant.

Servez le canard sur un plat et envoyez la sauce dans une saucière.

Canard aux olives.

Pour SIX personnes prenez ”<

5oo grammes d’ olives, 250 grammes de madère, 100 grammes de beurre, 20 grammes de farine, 1 beau canard nantais, 1 abatis de canard supplémentaire, 1 carotte, 1 oignon,

Troussez le canard.

Mettez à dessaler dans de l'eau les olives privées de leurs noyaux.

Préparez un bouillon à bouilli perdu avec les abatis, la carotte, l'oignon, le bouquet garni, de l’eau, du sel et du poivre ; dégraissez-le, passez-le.

Faites revenir le canard à la casserole dans 40 grammes de beurre.

Faites un roux avec le reste du beurre et la farine, mouillez avec le bouillon d'abatis et le madère, mettez le canard revenu et laissez braïser à petit feu pendant une heure et demie.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives, goûtez et complétez l'assaisonnement s’il y a lieu.

Dressez le canard sur un plat, les olives autour, masquez avec la sauce dégraissée et passée ; puis servez.

Si l’on prend un caneton, il vaut mieux le faire rôtir ; la préparation de la sauce et des olives reste la même.

Le canard, les olives et le madère vont très bien ensemble.

Canard froid, en gelée.

Pour six personnes prenez :

200 grammes de jambon, 200 grammes de fond de veau, 200 grammes de madère, Go grammes de beurre,

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50 grammes de glace de viande, 1 canard, sel, poivre, quatre épices.

Coupez le jambon en petits morceaux.

Faites revenir dans le beurre le canard et le jambon; puis mouillez avec le fond de veau et le madère, ajoutez la glace de viande, du sel, du poivre et un peu de quatre épices ; couvrez avec un papier beurré ; laissez cuire à tout petit feu pendant deux heures.

Passez le jus de cuisson, dégraissez-le, concentrez-le, goûtez pour l'assaisonnement, masquez le canard avec la sauce et laissez prendre en gelée.

Canard rouennais' à la presse.

Cetle recelte, qui paraîtra un peu compliquée à priori, est en réalité facile à exécuter ; elle ne demande que du soin. Pour la réussir, il est nécessaire et suffi-

sant de n’omettre aucun détail.

Préparez d'abord le mélange suivant de plantes aromatiques :

SOI ROLE ONE PRET ONE 92,90 pour 100.

AN ar fers: pp ie dm hr ro 20,00 = GAPPIGELONS. re Ts ne UT ORIO CE RE 10,00 — DASIICP ES ANIME) DE ANOUOE, Que lame 2 Aa are 10,00 — CONRAD es. cor 5 20 106 5,00 — MADONNA RSS ele nette dE 5,00 — ROGERS El D enr ve Le ame er Vo ot SU 5,00 — RO OR ONE ES CE 5,00 — ÉNSORO n-4 HT. EEE, Li RÉFOUCUL EEUUE AT à 5,00 — adrien aie de ci mr. RE 2,50 ——

100,00 pour 100.

Ce mélange, constitué de façon qu'aucun parfum ne domine, chaque plante donnant sa note particulière, produit un ensemble harmonieusement aromatique qui se marie délicieusement avec la chair du canard. IL doit être aussi homogène que possible.

1. Le canard rouennais est le canard sauvage à collet vert, domestiqué. 2. Origanum vulgare.