PREMIÈRE FORMULE

Pour douze personnes prenez :

80 grammes de carottes (le rouge seulement), 60 grammes de fine champagne, 25 grammes de farine, 20 grammes d’ oignon, 20 grammes d' échalotes, 1 bouteille de vin de Bordeaux blanc, 12 tartines rondes de mie de pain boulot rassis, de 5 centimètres de diamètre et de 1 centimètre et demi d'épaisseur, 4 bécasses bien à point, bardes fines de lard, bouquet garni comprenant 30 grammes de persil, 2 grammes de thym, 2 grammes de laurier, sel, poivre, mignonnette.

1. Ces formules sont applicables aux bécassines, canards sauvages, coqs de bruyère, faisans, gélinottes, grives, perdrix, sarcelles, ete. Seules, la bécasse et la bécassine ne sont pas vidées.

Faites blondir la farine dans 30 grammes de beurre, ajoutez les carottes, les échalotes, l'oignon, laissez pincer, puis mettez le bouquet garni, mouillez avec le vin et le jus de viande. Laissez cuire longuement en dépouillant pendant la cuisson : concentrez et amenez la sauce à être onctueuse.

Plumez, flambez, bardez les bécasses : faites-les rôtir à la broche en les tenant saignantes, mais sans excès.

Débrochez les bécasses, mettez de côté ce qui reste des bardes ; dégraissez le jus de cuisson, réservez-le.

Détachez les membres des bécasses, coupez les poitrines en deux dans .le sens de leur longueur, parez-les, enlevez la peau. Tenez, à chaleur douce, les morceaux de bécasses dans un peu de fine champagne flambée mélangée avec un peu de glace de viande fondue, le tout mis dans une sauteuse couverte.

tetirez les têtes et les intérieurs des bécasses, jetez les gésiers, réservez le reste.

Pilez les carcasses et les débris des bécasses, mettez-les dans la sauce, ajoutez le reste de la glace de viande et le jus de cuisson réservé, un peu de mignonnette, laissez cuire pendant un quart d'heure environ, puis passez au tamis en pressant.

Remettez la sauce sur le feu, réduisez-la encore en la dépouillant, goûtez, corsez l'assaisonnement avec sel et poivre s'il est nécessaire, ajoutez un peu de beurre: passez la sauce sur les morceaux de bécasses.

Faites dorer les tartines dans le reste du beurre.

En même temps, flambez les intérieurs des bécasses avec le reste de la fine champagne, ajoutez les résidus des bardes, hachez, assaisonnez au goût, puis étalez le mélange sur les tartines.

Dressez les morceaux de bécasses au milieu d’un plat, entourez-les avec les tartines, masquez avec la sauce, décorez avec les têtes des bécasses et servez.