DEUXIÈME FORMULE

Pour douze personnes prenez :

290 grammes de champignons de couche ou de morilles,

220 grammes de beurre,

80 grammes de carottes (le rouge seulement),

60 grammes de fine champagne,

20 grammes d’ oignon,

20 grammes d° échalotes, 5 grammes de farine, 3 grammes de baies de genièvre,

1 litre de consommé de bécasse ou, à défaut, de consommé de poularde, 12 tartines rondes de mie de pain boulot rassis de 5 centimètres de diamètre et de 1 centimètre et demi d'épaisseur,

) bécasses bien à point,

G bardes fines de lard, 1 bouquet garni composé de 30 grammes de persil, 2 grammes de thym, 2 grammes de laurier, jus de citron, cayenne, sel, poivre.

Faites blondir la farine dans 30 grammes de beurre, mettez ensuite carottes, oignon, échalotes coupés en morceaux. laissez pincer un peu, mouillez avec le consommé de bécasse ou de poularde, ajoutez le bouquet garni, les baies de genièvre écrasées, amenez à ébullition, puis laissez cuire pendant une heure et demie en dépouillant pendant la cuisson. Réduisez suffisamment ce fond.

Apprètez, bardez et faites rôtir les bécasses comme dans la première formule ; dégraissez le jus de cuisson, réservez-le ainsi que les résidus des bardes.

Détachez les ailes et les pattes des bécasses, enlevez-en la peau et tenez-les au chaud en sauteuse couverte dans un peu de fine champagne brûlée et additionnée d'un peu de consommé de bécasse.

Réservez les têtes et les intérieurs, moins les gésiers.

Préparez le coulis. Enlevez des carcasses tout ce qui reste de chair, pilez-la dans un mortier, passez-la au tamis, ajoutez-y le jus de cuisson des bécasses. Pilez les carcasses et les débris, mettez-les dans le fond de bécasse ou de poularde, laissez cuire encore pendant un quart d'heure : passez au tamis en pressant.

Liez cette sauce avec le coulis de bécasse, beurrez-la légèrement, concentrez-la encore. Goûtez, corsez l’assaisonnement avec sel, poivre, cayenne et jus de citron. Versez la sauce sur les morceaux de bécasses.

Faites dorer les tartines dans le reste du beurre.

Flambez les intérieurs des bécasses avec le reste de la fine champagne, ajoutez les résidus des bardes, hachez, mélangez, assaisonnez au goût, puis étalez le tout sur les tartines.

Dressez les membres des bécasses dans un plat, disposez autour les tartines et les champignons de couche ou les morilles cuits à part dans un peu de fond, masquez avec la sauce, décorez avec les têtes des bécasses ct servez.