Originaires de Byzance, semble-t-il

seurs des surlouts, en or, en argent ou en vermeil, et riches ustensiles en cristal”.

Des lois somptuaires, dont la première remonte à Philippe le Bel, s'efforcèrent de lutter contre ce luxe effréné, mais ce fut en vain. Juvénal des Ursins. dans une harangue prononcée aux États de Tours (1468), dit « qu'il n’y a presque plus personne en France qui ne veuille manger en vaisselle d'argent ».

Le matériel de la table comprenait encore des moutardiers en étain ou en argent, des pots à confitures en verre, fort beaux, des chopes à couvercle, des râpes à épices, des pintes en étain et en cristal, des tasses, des gobelets avec trépieds, de nombreux vases à boissons de toutes tailles et de toutes formes, en métaux précieux, en élain, en cuivre, en cristal de roche, en verre, en marbre, en terre cuite, en bois de toutes essences; des boîtes à épices en faïence, des grands et des petits couteaux à trancher et à désosser, des couteaux à pain, à huîtres ; des verres en verre de Venise, des coupes en œufs d'autruche et en noix de coco, des rafraîchissoirs parfois très artistement travaillés. Pour la cuisine, des brocs en bois cerclés de fer, des fioles, des cruches, des pots en grès, des fourchettes à trois dents, des entonnoirs en cuir et en fer-blanc.

Au xiv° siècle, on commença à assortir les pièces de vaisselle, les unes aux autres, pour constituer des services.

Le linge de table, dont l'emploi était tombé en désuétude après la chute de Rome, redevint à la mode. Les gens aisés avaient des nappes simples ou brodées et des longières, sortes de nappes étroites posées sur le pourtour des tables, servant aux convives pour s'essuyer les doigts. A la fin du xv° siècle, il y eut des napperons et des serviettes.

Cependant, malgré tout ce luxe, il n'y avait pas d'assiettes individuelles ?; les soupes, les sauces et tous les mets liquides étaient présentés dans des écuelles. Dans les intérieurs pauvres, chacun plongeait à tour de rôle sa cuiller dans l'écuelle contenant la soupe ou d’autres mets liquides et l’on buvait à la ronde dans le même vase. Dans les maisons bien tenues, il y avait une écuelle à soupe ainsi qu'une écuelle à vin pour deux convives, et le tact de l'amphitryon consistait à grouper ses invités par couples” sympathiques. Des serviteurs tenaient des linges devant les dames pendant qu'elles buvaient afin d'éviter qu'elles tachassent leurs robes.

Les viandes et les mets solides peu humides ou secs étaient servis sur des

1. On conçoit quelles fortunes fabuleuses il fallait avoir pour posséder de pareils services, l'argent et l'or ayant environ une valeur 25 fois plus grande que de nos jours.

2. L'usage des assiettes individuelles date de la fin du xve siècle et, pendant longtemps, il n’y eut qu'une seule assiette par convive pour toute la durée du repas.

3. Les convives élaient généralement assis. Cependant, l'habitude de manger couché ne disparut pas complètement après la décadence de Rome. Au xne siècle, certains festins galants avaient encore lieu à la mode romaine.

‘ plaques de métal ou de bois, ordinairement rondes, appelées tranchoirs ou tailloirs, garnies au préalable d'une ou de plusieurs tranches de pain bis’ rassis destiné à boire le jus sortant de la pièce de viande fraîchement coupée et à éviter que la nappe fùt tachée. Ces tranches de pain, qui portaient le nom de pain-tranchoir, n'étaient pas consommées à table; elles étaient données aux valets ou aux pauvres. Il y avait autant de tranchoïrs que de convives.

Les plats étaient apportés couverts par des cloches (elles étaient en argent chez les riches) et les gobelets posés sur la table étaient munis de couvercles, usage introduit par la crainte des empoisonnements. C'est de cette coutume qu'est venue l'expression : « mettre le couvert ».

La richesse se manifestait encore par le nombre des serviteurs. Les bourgeois se contentaient le plus souvent d’un domestique ou d'une servante à tout faire; mais, lorsqu'ils donnaient des repas priés, ils louaient d’autres valets, par ostentation, pour faire croire qu'ils avaient une maison montée. Chez les riches seigneurs et chez les rois, le personnel de bouche était nombreux. Philippe le Bel, le promoteur des premières lois somptuaires, avait 54 personnes pour le service de sa cuisine et de sa table: Charles Ven avait 158.

Des banquets, des festins somptueux, dans lesquels le luxe rivalisait avec l'excentricité (réminiscence de ceux de l’époque romaine), étaient donnés à tout propos. Les grands tenaient table ouverte. Les salles, les tables étaient enguirlandées de fleurs et des couronnes fleuries ornaïent les vases et les coupes à boire.

On annonçait le repas par des sonneries de cor.

Avant de se mettre à table, les convives se lavaient les mains avec de l’eau parfumée que des pages, des écuyers ou des damoiselles leur présentaient dans de riches bassins. Chez les souverains, cette fonction était réservée aux chambellans.

Les mets les plus recherchés et les plus variés étaient servis à profusion. Pendant le repas, des trouvères et des troubadours récitaient des contes, des poèmes, des fables, des romans: des ménétriers se faisaient entendre: des baladins, des jongleurs, des bouffons montraient des animaux et faisaient des tours; des concerts vocaux et instrumentaux, des pantomimes, des ballets avaient lieu; des scènes galantes, des épisodes guerriers, des sujets mythologiques, des vues pittoresques étaient représentés. Ce furent les premiers « entremets »*. Des fontaines automatiques à compartiments distribuaient les vins.

A la Cour, le roi faisait largesse au peuple.

1. On faisait aussi des salières en pain bis. 2. Le mot entremets désignait, à l’origine, tout ce qui était présenté entre les plats de viande ou de poisson et, après avoir été appliqué aux divertissements, il servit à désigner les légumes présentés seuls et les

douceurs telles que les sorbets qui séparaïent les services. Aujourd’hui, le terme d’entremets est surtout réservé aux douceurs Lerminant les repas.

Parmi les festins de l’époque, les plus célèbres sont : le festin « du faisan », donné par Philippe le Bon, duc de Bourgogne, pour fêter l'expédition organisée contre Mahomet IT (1453); le festin donné par Gaston IT, comte de Foix, à l'occasion du mariage de la fille de Charles VIT (1458).

Renaissance. — A celte époque, pas plus qu'au moyen äge, il n'existait de

salles à manger. On servait les repas dans la salle des hôtes, dans les chambres à coucher ou dans la cuisine, lorsqu'il faisait froid; dans le jardin, pendant la belle saison. Le sol des pièces, dallé ou carrelé, était couvert d'herbes odoriférantes et de fleurs, en été; de nattes, en hiver.

Au xvi° siècle, le chauffage s’'effectuait au bois brûlant sans arrêt dans les hautes et profondes cheminées; mais bientôt des poêles en terre vernissée, venant d'Allemagne, apportèrent leur supplément de chaleur.

La Renaissance marqua nombre d'objets de son empreinte. Les meubles de table, dont on peut voir de beaux spécimens dans nos musées, étaient représentés par des buffets, des armoires, des tables, des chaises, des stalles magnifiquement sculptés: on voyait aussi des tables extensibles, dites tables-tirantes, avec tablettes aux extrémités. Mais ces meubles étaient disséminés, dans toutes les pièces, dans les couloirs et même dans les cuisines. En changeant de style, les dressoirs étaient devenus des crédences et les bancs avaient fait place aux tabourets, très riches, parfois même en argent massif.

Pendant la Renaissance, le linge de table fut très en faveur. Il était de toile damassée, très ouvragée; il y avait même des tabliers damassés. À tous les degrés de la société, chez les riches comme chez les pauvres, dans l'aristocratie comme dans la bourgeoisie, les tables étaient couvertes de nappes et chaque convive avait une serviette. Dans la haute société, on changeait de serviettes plusieurs fois pendant le repas. On parfumait le linge et on prit l'habitude de plier les nappes et les serviettes de nombreuses façons décoratives.

Les tables étaient somptueusement dressées et surchargées de pièces superbes d’orièvrerie et de vaisselle précieuse.

Le matériel comprenait encore des vinaigriers en verre, en cristal, en étain et en argent, des canettes en étain munies d'un couvercle et d’une anse, des buires très élégantes, des vidrecomes, des pichets à anse, en faïence, en grès, en étain, en argent, des petits paniers filigranés d'or et d'argent pour les fruits, les gâteaux, etc.; des paniers en vannerie fine et en vannerie dorée garnis de dentelles et de rubans, des bonbonnières ou drageoirs de poche, des couteaux de poche, des cure-dents en orfèvrerie, en os et en bois odoriférant, des casse-noix, des pots à vin et à bière en grès, en étain, en argent, des coquetiers en étain et en métal

précieux, des assiettes en faïence, des cruches à bec, des vases et des coupes ayec couvercles, montés ou non à charnière.

Les fontaines de table en métaux précieux ont presque complètement disparu du service de la table, sauf à la Cour.

Un fait important du xvr siècle fut l'apparition de la fourchette individuelle, mise à la mode par Henri IIT; mais son usage ne se généralisa pas. Des cuillers à long manche virent le jour, nécessilées par le port chez les seigneurs et les dames des hautes et larges collerettes empesées appelées fraises.

Les cuisines, très spacieuses des demeures seigneuriales et des palais, participèrent au faste luxueux de la table. En dehors des pièces d’argenterie qu’elles contenaient, il y avait des ustensiles nombreux pour tous les usages, en bois, en ivoire, en étain, en fer, en fonte, en cuivre, en bronze: des soufllets articulés, des poissonnières, des bassines, des tourtières, des poêles à frire, des tinettes en bois', des fontaines de cuisine, certaines très belles, en cuivre.

A la fin du xvr' siècle, les rôtissoires * avec coquille commencèrent à paraître et les glacières pour tenir au frais les mets et les boissons entrèrent en usage.

Malgré de nouvelles lois somptuaires et les édits enjoignant de vendre la vaisselle précieuse pour remédier à la pénurie des finances, le luxe le plus grand régna pendant la Renaissance, personne ne voulant renoncer à cette marque extérieure de fortune. Sous François I", il atteignit son point culminant. A toutes les richesses existantes vinrent s'ajouter les belles pièces céramiques de Bernard Palissy et les merveilles d'orfèvrerie ciselées de Benvenuto Cellini.

Le service dans la classe riche était assuré par un personnel nombreux. Chez le roi François 1”, il était représenté par un état-major de 9 serviteurs gentilshommes, la plupart ayant un nom illustre, auquel était adjointe une armée de subalternes.

Les repas comprenaient plusieurs services abondamment pourvus. Dans ceux de grande cérémonie, une magnificence inouïe était déployée. Le goût des plaisirs raffinés, apporté d'Italie par Catherine de Médicis, avait gagné toutes les classes, aristocratie, bourgeoisie et même une partie du peuple ; mais les pauvres mangeaient toujours dans des écuelles de terre et de bois. Dans les festins de la Cour de France, la richesse se faisait encore remarquer par l'abondance des viandes de toutes sortes et par les € entremets-spectacles » somptueux qui y étaient représentés. Les banquets maigres n'étaient pas moins luxueux.

Le règne de Henri IV mit fin à ces fêtes dispendieuses.

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1. On en faisait de petites en or ou en argent pour les crédences.