TROISIÈME FORMULE
Pour douze personnes prenez :
300 grammes de foic gras de canard,
220 grammes de beurre,
200 grammes de madère,
125 grammes de glace de gibier à plumes, 125 grammes de jambon salé, non fumé,
“or
So grammes de carottes (le rouge seulement), 6o grammes de fine champagne, 6o grammes de champignons, 20 grammes d’ échalotes, 20 grammes d’ oignon, 19 grammes de farine, 1 litre de consommé de bécasse ou, à défaut, de consommé de poularde, 12 lartines rondes de mie de pain boulot rassis, de 5 centimètres de diamètre et de 1 centimètre et demi d'épaisseur, 6 bécasses à point, 6 bardes fines de lard, 1 bouquet garni composé de 30 grammes de persil, 2 grammes de thym, 2 grammes de lauricr, truffes noires du Périgord, à volonté, huile d'olive fine, sel et poivre.
Faites revenir dans 30 grammes de beurre le jambon, les carottes, l'oignon, les échalotes et les champignons coupés en morceaux, saupoudrez avec la farine, laissez pincer un peu; mouillez avec le consommé de bécasse ou de poularde, ajoutez le bouquet. Laissez cuire pendant une heure et demie en dépouillant pendant la cuisson. Réduisez suffisamment ce fond.
3rossez, lavez, essuyez les truffes : pelez-les et faites-les cuire dans le madère avec sel et poivre, au goût.
Apprêtez, bardez et faites rôtir les bécasses comme dans les formules précédentes. Dégraissez le jus de cuisson ; réservez-le ainsi que les résidus des bardes.
Détachez des bécasses les ailes et les pattes, enlevez-en la peau ; tenez-les au chaud en sauteuse couverte dans quelques cuillerées de consommé de bécasse ou de poularde additionné d'un peu de fine champagne brûlée.
Enlevez des carcasses tout ce qui reste de chair, pilez-la au mortier, passez-la au tamis, ajoutez-y le jus de cuisson des bécasses. Réservez les têtes et les intérieurs, moins les gésiers.
Pilez les carcasses et les débris, mettez-les dans le fond de bécasse ou de poularde, laissez cuire pendant un quart d'heure ; passez au tamis en pressant.
Liez cette sauce avec le coulis de bécasses, beurrez légèrement, ajoutez les pelures de truffes hachées, le madère de cuisson des trufles, corsez avec le fumet de gibier ; concentrez encore pendant un moment en dépouillant. Goûtez, ajoutez sel et poivre s'il est nécessaire. Versez la sauce sur les membres des bécasses.
Faites dorer les tartines dans le reste du beurre.
En même temps, préparez le foie de canard au naturel : versez dans une sauteuse quelques gouttes d'huile d'olive, chauffez, mettez le foie gras de canard salé légèrement ; faites cuire à feu vif en secouant constamment la sauteuse afin d'éviter qu'il s'attache au fond. La cuisson doit durer une douzaine de minutes environ.
Coupez le foie en douze tranches de 7 à 8 millimètres d'épaisseur, parez-les, placez-les sur les tartines ; tenez au chaud.
Flambez les intérieurs des bécasses avec le reste de la fine champagne. ajoutez les résidus des bardes et les débris du foie gras, hachez, assaisonnez au goût, mélangez.
Étalez ce mélange sur les tartines garnies, couronnez chacune d'une rondelle de trufle.
Dressez les membres des bécasses dans un plat, masquez-les avec la sauce, disposez autour les lartines garnies, décorez avec les truffes et les têtes des bécasses :servez.
Gastronomes des Lemps passés, vous qui ignorâtes ce salmis, « Que je vous plains! »t
Croustades de purée de bécasses.
Pour douze personnes prenez :
790 grammes de vin de Champagne demi-sce, 500 grammes de truffes, 0 grammes de fine champagne, 12 tranches de mie de pain boulot rassis de 10 centimètres de côté et de 5 centimètres d'épaisseur, 5 bécasses, D bardes de lard, foie gras de canard, 1 bouquet garni (persil, laurier, thym), beurre, girofle.
sel et poivre.
Plumez, flambez les bécasses.
Brossez, lavez 400 grammes de truffes, essuyez-les, puis hachez-les avec le foie gras de canard.
Farcissez les bécasses avec ce mélange ; laissez en contact pendant trois jours.
Le moment venu, bardez les bécasses, faites-les revenir dans du beurre pendant un quart d'heure, assaisonnez-lés avec sel, poivre et girofle au goût, puis flambezles avec la fine champagne. Mouillez ensuite avec le vin de Champagne, ajoutez le bouquet; laissez cuire à petit feu pendant trois quarts d'heure en arrosant de temps en temps.
1. Voir : Élégie historique, in « Physiologie du Goût », par Brillat-Savarin.
Nettoyez le reste des truffes, faites-les cuire dans du madère : coupez-les en rondelles.
Préparez la purée : prenez la chair et l’intérieur des bécasses, pilez-les avec ce qui reste des bardes, passez le tout au tamis : réservez. EÉcrasez à la presse tous les débris des bécasses. os, têles, ete., recueillez le jus, ajoutez-le à la purée réservée, mouillez avec la cuisson dégraissée el passée, goûtez, corsez l'assaisonnement s'il est nécessaire : tenez au chaud au bain-marie.
Préparez les croustades : creusez les tranches de mie de pain de deux centimètres de profondeur, en réservant un bord d'un centimètre sur le pourtour ; faites-les dorer de tous côtés dans du beurre, de façon à leur donner une bonne consistance ; emplissez les creux avec la purée bien chaude et décorez le dessus avec les rondelles de truffes.
Dressez les croustades sur un plat garni d'une serviette et servez.
Faisan rôti, à la choucroute.
Pour cinq ou six personnes prenez :
1000 grammes de choucroute,
1000 grammes de fond de veau, j 900 grammes de vin blanc, (ù 129 grammes de beurre,
0 grammes de graisse d’oie, 2} grains de genièvre, 2 faisans, dont un jeune, au moins, 1 barde de lard,
sel et poivre.
Lavez la choucroute à l’eau froide ou à l'eau chaude, ou même ébouillantez-la pendant quelques minutes suivant qu'elle est plus ou moins salée : rafraîchissez-la, égouttez-la.
Mettez, dans une marmite en porcelaine allant au feu, choucroute, beurre, grains de genièvre, assaisonnez avec du poivre, chauffez ; mouillez ensuite avec le “| vin blanc et la moitié du fond de veau : faites bouillir, puis laissez cuire doucement pendant une heure et demie environ, de manière qu'il ne reste plus de liquide. Tenez au chaud.
Faites revenir le faisan le plus vieux dans la graisse d’oie. Lorsqu'il est bien doré de tous les côtés, mettez-le dans la marmite contenant la choucroute, mouillez avec le reste du fond de veau et continuez la cuisson à petit feu pendant trois heures,
go
Enlevez alors le faisan, désossez-le, passez la chair au tamis, mélangez-la à la choucroute et achevez la cuisson de l’ensemble qui doit durer encore 25 minutes.
Bardez le second faisan et faites-le rôtir à la broche.
Goûtez la choucroute, complétez son assaisonnement s'il y a heu avec sel el poivre : disposez-la sur un plat chaud, dressez dessus le faisan rôti et servez.
Ce plat est tout à fait confortable : la choucroute bien cuite, très aromalisée, esl excellente ; elle accompagne on ne peut mieux le faisan rôti.
Faisan braiseé à la crème.
Pour quatre personnes prenez :
100 grammes de crème, 100 grammes de fond de veau, de volaille ou de gibier, 30 grammes de cognac, 30 grammes de vinaigre, 30 grammes de raiforl râpé, 25 grammes de beurre, 23 grammes d’ échalotes, | 1 faisan, barde de lard,
Plumez le faisan, videz-le, flambez-le, bardez-le.
F'aites-le revenir dans une cocote avec le beurre et les échalotes, flambez-le au cognac, salez, poivrez ; mouillez avec le fond et faites cuire au four pendant une demi-heure en arrosant avec la cuisson; ajoutez alors la crème, le vinaigre et le raifort et laissez cuire encore pendant un quart d'heure à vingt minutes, suivant la grosseur de l'animal, en continuant à arroser.
Un peu avant la fin goùtez pour l'assaisonnement, dressez sur un plat el envoyez en même temps du riz sec ou du riz sauté au beurre, des petits pois ou des épinards.
Faisan farci, braisé au porto.
Pour six à huit personnes prenez:
Goo grammes de vin de Porto rouge, 200 grammes de belles truffes noires du Périgord (au minimum),
200 grammes de foie gras de canard, 6o grammes de fine champagne, 1 beau faisan jeune, gras et à point, 1 bécasse bien en chair, 1 barde de lard, 1 tranche de mie de pain boulot de 5 centimètres d'épaisseur et de dimensions suffisantes pour que le faisan soit à l’aise dessus, beurre, sel et poivre.
Videz le faisan, flambez-le, réservez l'intérieur après l'avoir nettoyé.
Désossez la bécasse, mettez l’intérieur à part, tel quel.
Brossez les truffes, lavez-les, pelez-les, faites-les cuire dans un peu de porto : réservez les pelures.
Hachez fin la chair de bécasse, le foie gras, les pelures de trufles : mélangez.
Préparez une farce homogène avec ce hachis, une partie des truffes coupées en morceaux, du sel, du poivre, le porto qui a servi à la cuisson des truffes et 20 grammes de fine champagne : mettez-la dans le faisan.
Coupez une belle truffe en rondelles, glissez-les sous la peau de l'animal, bardez-le et laissez-le s'imprégner pendant trois jours des parfums combinés de la bécasse, des truffes, du foie gras, du porto et de la fine champagne.
Faites alors revenir le faisan dans une casserole pendant un quart d'heure avec plus ou moins de beurre, en proportion inverse de celle de la graisse qu'il conüent, flambez-le avec 20 grammes de fine champagne, puis laissez-le cuire, à petit feu, pendant une heure à une heure un quart, en l'arrosant par intervalles avec le reste du porto, sans autre assaisonnement.
En même temps, préparez la tartine.
Coupez la tranche de mie de pain boulot en six ou huit morceaux que vous ferez dorer de tous côtés dans du beurre de facon à leur donner une consistance convenable, disposez ces morceaux sur un plat en reconstituant la tartine: tenez au chaud.
Faites cuire rapidement, à feu vif, les intérieurs du faisan et de la bécasse, flambez-les avec le reste de la fine champagne, salez, poivrez.
Versez sur la tartine le jus dégraissé de la cuisson, étendez dessus les intérieurs, dressez le faisan sur le tout, décorez avec le reste des truffes ct servez.
Une tartine bien faite doit être légèrement croustillante à la surface et moelleuse à l'intérieur.
Le faisan ainsi préparé est un mets de haut goût, parfumé, fondant; il me paraît difficile de manger quelque chose de meilleur dans le genre.
Bouchées de faisan farcies, sauce Périgueux.
Pour dix personnes prenez :
1" pour l’enveloppe :
000 granunes de fond de gibier concentré, 300 grammes de chair de faisan,
200 grammes de farine,
200 grammes de graisse de rognon de veau, 100 grammes de graisse d'oie,
œufs frais entiers,
blancs d'œufs.
jaune d'œuf,
épices,
sel et poivre ;
WE
>" pour la farce :
300 grammes salmis de bécasse serré, passé au Lamis ;
3° pour la sauce :
200 grammes de jambon de Bayonne, 200 grammes de bon jus, 100 grammes de madère, 29 grammes de beurre, 15 grammes de farine, 1 petit oignon coupé en rouelles, 1 petite échalote, truffes à volonté,
Triturez ensemble la farine, les quatre œufs entiers, ajoutez en lournant le fond de gibier chaud par petites quantités, puis faites prendre l’appareil sur le feu en le travaillant pendant une demi-heure environ, de façon à l'amener à bonne consistance.
Pilez séparément la chair de faisan et la graisse de rognon, réunissez-les, assaisonnez avec sel, poivre ct épices, pilez encore, ajoutez la graisse d'oic, pilez le tout ensemble, incorporoz l'appareil ci-dessus et amalgamez au mélange les blancs d'œufs battus en neige.
Passez le tout au tamis, travaillez bien de manière à avoir une pâle homogène et lisse, dont vous ferez une abaisse, de 5 à 6 millimètres d'épaisseur, que vous partagerez en vingt morceaux carrés.
Mettez sur chaque morceau de pâte un vingtième de la farce : fermez les bouchées.
Préparez la sauce.
Faites cuireles truffes dans le madère : hachez-les : réservez le madère de cuisson.
Faites un roux avec le beurre et la farine, ajoutez l'oignon et l’échalote ; laissez dorer légèrement : puis mettez le jambon coupé en petits morceaux : mouillez ensuite avec le jus et le madère de cuisson des truffes réservé ; laissez cuire: dépouillez la sauce, concentrez-la, passez-la. Goûtez, ajoutez sel et poivre s'il est nécessaire.
\u moment de servir, mettez le hachis de truffes.
Faites pocher les bouchées dans de l'eau salée bouillante, égouttez-les, dorez-les au jaune d'œuf et passez-les au four.
Dressez les bouchées sur un plat garni d'une servielle, et servez en envoyant en même temps la sauce dans une saucière,
Pâte au salmis de faisan.
1" pour la pâte :
5oo grammes de farine, 250 grammes d’ eau tiède, 200 grammes de beurre,
30 grammes d’ huile d'olive, 20 grammes de sel,
h jaunes d'œuls ;
2° pour le corps du pâté :
000 grammes de vin blanc sec de Bordeaux, 400 grammes de fond de veau et de volaiHe, 390 grammes de jambon de Bayonne,
290 grammes de sous-noix de veau,
290 grammes de champignons de couche, 200 grammes de truffes,
190 grammes de fumet de gibier,
79 grammes de beurre,
00 grammes de cognac flambé,
ho grammes d’ échalotes,
3 faisans,
3 foies de poulardes, bardes de lard, baies de genièvre, jus de citron, thym, laurier,
3° pour la gelée :
00 grammes de gelée de veau et de volaille,
100 grammes de vin blanc sec de Bordeaux, So grammes de fumet de gibier.
Plumez, videz, fflambez, troussez les faisans : réservez les foies.
Préparation de la pâle. — Avec les éléments indiqués, préparez une pâte homogène ; laissez-la reposer pendant quelques heures. Préparation de la farce. — Faites blondir les échalotes dans un peu de beurre,
mouillez avec le vin blanc, ajoutez baies de genièvre, thym, laurier, au goût, laissez cuire, concentrez au volume de quelques cuillerées ; passez: réservez.
Faites cuire les truffes dans le cognac : émincez-les.
Passez le veau et le jambon pendant quelques minutes dans un peu de beurre : hachez-les.
Pelez les champignons, passez-les dans du jus de citron, hachez-les fin.
Embrochez les faisans, faites-les rôtir à moitié, puis détachez vivement les beaux morceaux de chair, enlevez-en la peau : lenez-les au chaud à chaleur douce, en casserole couverte, dans quelques cuillerées de fond de veau et de volaille addilionné d’un peu de cognac de cuisson des truffes.
Enlevez le reste de la chair des carcasses des faisans : réservez-la.
Pilez les carcasses et tous les déchets des faisans ; mettez-les dans une casserole avec la réduction de vin aromatisé, le fond de veau et de volaille, le fumet de gibier, le reste du cognac, du sel, du poivre ; laissez cuire : concentrez fortement, puis passez en pressant, d'abord au tamis ordinaire, puis au tamis de soie ; réservez cette purée de salmis.
Faites revenir les foies de poulardes et les foics de faisans dans le reste du beurre.
Pilez ensemble les foies de poulardes et de faisans, la chair de faisan réservée, le jambon, la sous-noix de veau : passez au tamis ; ajoutez les champignons et la purée de salmis, mélangez ; goûùtez pour l’assaisonnement et complétez-le, s’il est nécessaire, avec sel et poivre.
Dressage du pâlé. — Abaissez la pâte: réservez-en une partie pour les couvercles et les bouchons des cheminées.
Chemisez un moule de section rectangulaire, à faces planes, avec cette abaisse, mettez au fond une couche de farce, au-dessus une couche de beaux morceaux de faisan que vous aurez enveloppés de fines bardes de lard, intercalez des émincés de truffe, couvrez avec de la farce ; placez ensuite une nouvelle couche de morceaux de faisan bardés et le reste des émincés de truffe ; terminez par le reste de la farce ; lissez la surface.
Couvrez le pâté avec les deux couvercles en ménageant des orifices, comme il convient, pour le dégagement des gaz : dorez-le au jaune d'œuf ainsi que les bou-
chons des cheminées.
Cuisson. — Au four chaud pendant 30 à 4o minutes au maximum. Laissez
refroidir le paté.
Finissage. — Faites fondre la gelée de veau et de volaille, ajoutez le vin blane, réduisez, dépouillez pendant la cuisson. Au dernier moment, corsez avec le fumet de gibier.
Clarifiez la gelée avec des blancs d'œufs ; laissez-la refroidir suffisamment, puis introduisez-la dans le pâté par les cheminées, au moyen d'un entonnoir.
Laissez refroidir définitivement et obstruez les cheminées avec les bouchons de pâte cuits à part.
Comme variantes, on pourra remplacer le vin de Bordeaux par du vin de Bourgogne, les bardes de lard par de minces escalopes de foie gras.
Inutile de dire qu'on pourra apprêter de même toutes sortes de salmis.
Terrine de faisan.
Pour 18 à 20 personnes prenez è
1° pour l'intérieur :
19500 grammes de foie gras d'oie, blanc rosé, 790 grammes de truffes noires du Périgord, 300 grammes de madère,
»90 grammes de noix de veau pälissière, 50 grammes de filet de porc [rais, désossé, 200 grammes de lard gras frais,
75 grammes de fine champagne,
h5 grammes de sel blanc,
5 grammes de poivre fraichement moulu,
3 faisans, bardes lines de lard ;
2° pour le fond :
750 grammes de gile de bœuf, 70 grammes de jarret de veau, 500 grammes de bon vin blanc sec, 100 grammes de couenne maigre, 100 grammes de carolles, 30 grammes de sel gris, 10 grammes de céleri, 1/2 gramme de poivre en grains, 15 centigrammes de muscade, 2 litres 1/2 d’ eau, 3 abatis de poulardes, 1 pied de veau, 1 poireau moyen (le blanc seulement), échalote, r clou de girofle, beurre ou graisse de volaille, bouquet garni (thym, laurier, persil, cerfeuil).
Préliminaires. — La veille du jour où vous voudrez faire la terrine, plumez, videz, flambez les faisans ; désossez-les, enlevez les nerfs, la peau, les cous. Réservez tous les déchets.
Brossez, lavez les truffes, séchez-les dans un linge.
Mettez, dans un ustensile fermé, faisans, noix de veau, filet de pore, lard, trulles et foie gras dont vous aurez enlevé la peau ; arrosez avec le madère. Laissez en contact.
Nettoyez les abatis de poulardes et les intérieurs des faisans ; flambez-les, réservez-les.
Le lendemain, coupez le gite de bœuf, la couenne, le jarret et le pied de veau en morceaux ; faites-les revenir avec les abatis, moins les foies, dans un peu de beurre ou de graisse de volaille ; retirez-les et remplacez-les par les carottes émincées, le céleri, le poireau et l'échalote; laissez pincer légèrement. Egouttez la graisse.
Mettez dans une marmite viandes et légumes revenus, mouillez avec l'eau ;
faites bouillir, écumez, puis ajoutez le vin blanc, les déchets réservés des faisans, moins les foies, dont vous aurez écrasé les lêtes et les os, le bouquet garni, le clou de girofle, la muscade, le sel et le poivre. Laissez cuire à tout petit feu pendant 6 à 7 heures. Dégraissez, dépouillez pendant la cuisson. Concentrez le fond suffisamment.
Pelez les truffes, réservez les pelures.
Coupez le lard gras en petits lardons à larder et une partie des truffes en petits bâtonnets de dimensions semblables à celles des lardons.
Levez sur les faisans les beaux morceaux de chair : réservez les débris.
Piquez les morceaux de faisan avec des lardons et des bâtonnets de truffe, assaisonnez-les avec du sel et du poivre, puis flambez-les avec une partie de la fine champagne.
Coupez le foie gras en tranches de 2 centimètres d'épaisseur que vous piquerez avec des bätonnets de trulle ; salez, poivrez. Réservez les debris.
Hachez séparément noix de veau, filet de porc foies de poulardes, débris et foies de faisans, pelures de truffes : réunissez le tout ; hachez de nouveau, puis pilez au morlier ; ajoutez ensuile les débris du foie gras et du lard gras, salez, poivrez, pilez encore: mouillez avec le madère de la marinade, le reste de la fine champagne et plus ou moins du fond préparé, de façon à avoir une farce de consistance convenable. Passez-la au tamis.
Prenez une grande terrine ou deux moyennes, de forme allongée, garnissez-en le fond et les parois avec des bardes de lard et disposez dedans, par couches alternées, farce, escalopes de foie gras et morceaux de faisan, en ayant soin que la direction des lardons soit parallèle au grand axe de la terrine ; intercalez dans les intervalles le reste des truffes entières ou coupées, couvrez avec des bardes de lard que vous piquerez de place en place avec la pointe d'un couteau, puis mouillez avec suffisamment de fond. Fermez avec le couvercle.
Mettez la terrine sur un plafond à rebord ou dans un plat garni d’eau chaude pendant toute la durée de l'opération et faites cuire au four pendant deux heures environ, d’abord à feu modéré pendant une heure et demie, puis à feu diminué jusqu'à extinction pendant une demi-heure. La cuisson est à point quand une aiguille à brider, enfoncée dans le contenu de la terrine, est à sa sortie également chaude partout. Pendant la cuisson, au fur et à mesure de l'évaporation, arrosez la terrine avec du fond chaud de façon à lui en faire absorber le plus possible. Lorsque le mouillement a été bien fait, le contenu de la terrine est moelleux, fondant et parfumé à souhait.
Pressez avec une planchette surmontée d’un poids pas trop lourd pour assurer l’homogénéilé et laissez refroidir.
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