ESS
Si la terrine est consommée de suite, on peut la recouvrir ou non de bonne gelée. Lorsqu'elle doit être conservée plusieurs jours, il est bon de couler sur le dessus de la graisse de porc fraiche.
LS
On pourra préparer de mème toutes les terrines de gibier à plumes.
Halbran rôti.
On appelle « halbran » le jeune canard sauvage qui n'a pas encore la plume d'août. Ceux que l'on tue dans la seconde moitié de juillet sont tout à fait à point. Ils ne sont pas plus gros que des perdreaux ; leur chair est très fine car ils n'ont pas encore mangé de poisson ; ils se sont nourris exclusivement de graines.
La meilleure En de les apprêter est de les faire rôtir enveloppés d'une fine barde de lard.
Servis chauds avec une salade verte et le jus de cuisson dégraissé, ils sont excellents ; ils ne sont pas moins bons froids, accompagnés d’une sauce préparée avec de l'huile d'olive, du zeste de citron râpé, du jus de citron, de la moutarde à l'estragon, du sel et du poivre.
Si oséc que puisse paraître mon opinion, je déclare que les halbrans de trois à quatre mois peuvent supporter la comparaison avec les perdreaux les plus fins.
ae On peut apprèter de mème des pigeons.
RE
La sauce originale au zeste de citron que je viens d'indiquer est également très bonne avec d'autres viandes froides.
Canard sauvage aux olives farcies d’anchoïs
L'idée directrice qui a présidé à la création de ce plat a élé de rappeler la nature aquatique du canard, en mariant sa chair avec du poisson.
Lorsqu'on a un petit canelon, le mieux est de le faire rôlir ; lorsqu'on ne dispose
que d’un canard adulte, tendre encore cependant, il vaut mieux le faire braiser : quant aux vieux canards sauvages, ils sont généralement trop durs pour être comestibles.
Quel que soit le canard que l’on ait à préparer, la première chose à faire est de fareir les olives.
Prenez desolives en quantité suflisante, par exemple 250 grammes pour un caneton, oo grammes pour un beau canard adulte, dessalez-les, enlevez-en les noyaux et remplacez-les par des morceaux de filets d'anchois dessalés de même longueur.
Videz l'animal (caneton ou canard), sortez le foie, le cœur, le gésier, et mettez à leur place les olives farcies.
Netioyez les organes enlevés ; réservez-les,
Si vous avez affaire à un caneton, bardez-le et faites-le rôtir à la broche pendant 25 minutes, en l’assaisonnant seulement avec du poivre.
Hachez le foie, le cœur, le gésier, poivrez et faites cuire à part avec un peu de beurre.
Retirez la barde du caneton rôti, hachez-la, ajoutez-la avec du beurre d’anchois au hachis précédent ; mélangez.
Préparez une tartine rectangulaire de 2 centimètres 1/2 d'épaisseur, suflisamment longue et large pour recevoir le caneton, garnissez-la avec le hachis et servez le caneton couché sur ce canapé.
Envoyez à part la sauce dégraissée dans une saucière.
Si vous avez affaire à un canard adulte, préparez d'abord 600 à 700 grammes de bouillon concentré de canard avec deux abatis de canards, moins les foies que vous réserverez ; ne le salez pas.
Faites revenir le canard dans du beurre, assaisonnez-le avec du poivre, retirezle ensuite el mettez à sa place 4o grammes de farine, tournez pendant quelques minutes, mouillez avec le bouillon de canard, remettez le canard revenu et laissez cuire à feu doux pendant une heure environ ; goûtez, complétez l’assaisonnement s'il y a lieu, dégraissez, concentrez la sauce et achevez la liaison en ajoutant les foies réservés, passés en purée.
Dressez le canard sur un plat et servez-le masqué avec la sauce.
ad
Ce mode de préparation est applicable à tous les gibiers d’eau.
Râbles de lapereaux de garenne rôtis.
Pour trois ou quatre personnes prenez :
2 lapereaux de garenne, 2 bardes de lard, 2 gousses d'ail, légumes de pol-au-feu, thym, laurier, serpolet, sauge, pimprenelle. vinaigre,
Dépouillez et videz les lapereaux ; séparez les râbles.
Faites bouillir, dans de l’eau salée et poivrée, le reste des lapereaux et des légumes de pot-au-feu ; concentrez la cuisson de façon à avoir cent grammes de fond environ ; passez-le.
Mettez dans l'intérieur des râbles l'ail et les herbes aromatiqnes indiquées cidessus, en quantité plus ou moins grande suivant que vous voulez les parfumer plus ou moins ; salez-les, poivrez-les, bardez-les et faites-les rôtir à la broche en les arrosant avec le fond de lapereau. Au bout de 10 à 15 minutes, suivant la grosseur des râbles, mettez plus ou moins de vinaigre, au goût, dans la lèchefrite et achevez la cuisson, qui doit durer encore 5 minutes, en continuant à arroser le rôti.
Débrochez, retirez les bardes, dégraissez le jus de la lèchefrite.
Dressez les râbles sur un plat et servez en envoyant en même temps la sauce dans une saucière. Comme accompagnement, des betteraves à la crème conviennent très bien.
Räbles de lapereaux de garenne à la moutarde.
Pour quatre personnes prenez :
200 grammes de crème, 2 lapereaux de garenne, 2 bardes de lard, légumes, vin blanc, moutarde ordinaire, sel et poivre,
Dépouillez et videz les lapereaux, coupez les râbles aussi haut que possible : enduisez-les de moutarde de tous côtés et laissez-les s'en imprégner pendant 2h, heures.
Avec les déchets des lapereaux, des légumes, du vin blanc plus ou moins mouillé d'eau, du sel, du poivre, préparez un fumet ; passez-le.
Coupez les bardes de lard en bandelettes, entourez les râbles comme des momies avec ces bandelelles, puis mettez-les dans un plat beurré allant au feu et faitesles cuire au four pendant une demi-heure.
Enlevez les lapereaux, dégraissez le jus de cuisson, ajoutez-) le fumet et la crème, chauffez mais ne faites pas bouillir, goûtez pour l'assaisonnement.
Dressez les râbles sur un plat, masquez-les avec cette sauce et servez en envo} ant en même temps soit des betteraves à la béchamel, soit des pommes de terre écrasées, soit du riz sec.
La moutarde a complètement disparu.
Le plat est curieux et agréable.
Lo d
On peut préparer de même le ràble du lapin domestique.
Filets de lapereau au jambon, gratinés.
Pour {rois personnes prenez :
200 grammes de lard de poitrine, 125 grammes de jambon de Bayonne, srammes de crème, do grammes de beurre, 30 grammes de parmesan, 1 lapereau de garenne, 1 betterave moyenne, légumes de pot-au-feu, sel et poivre.
Dépouillez et videz le lapereau ; levez-en les filets, aplatissez-les. Emincez la chair des cuisses ; mettez-la à part : réservez les déchets.
Faites cuire la betterave au four ; pelez-la, coupez-la en tranches.
Préparez, avec les déchets du lapereau, des légumes, de l’eau, du sel et du poivre, un fond que vous réduirez à quelques cuillerées.
Faites revenir dans le beurre le jambon coupé en deux tranches minces.
retirez-le ; puis mettez les filets de lapereau, les émincés des cuisses et le lard coupé en languettes ; laissez cuire.
Chauflez doucement dans la crème betterave, émincés de lapereau et lard.
Disposez, dans un plat allant au feu, les tranches de jambon sur lesquelles vous placerez les filets, saupoudrez de parmesan et pousser au four pour gratiner.
Au sortir du four, masquez avec le fond de lapercau et servez dans le plat. Envoyez en même temps betterave, émincés de lapereau, lard et crème, dans un légumier.
Gibelotte de lapereau de garenne.
Pour deux ou trois personnes prenez :
200 grammes de purée de tomates aromatisée, 150 grammes de bouillon, 150 grammes de vin blanc, 80 grammes de beurre, 30 grammes de vinaigre doux de vin, 30 grammes d’ oignon, grammes d’ armagnac, grammes d’ échalote, grammes de persil, grammes de sel, grammes de poivre, grammes d’ ail, 1 lapereau de garenne!.
