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Dépouillez, videz le lapereau ; coupez-le en morceaux que vous ferez revenir dans le beurre pendant un quart d'heure. Retirez les morceaux de lapereau, tenez-les au chaud. Mettez dans le beurre oignon, échalote, ail et persil haché fin, tournez pendant quelques instants, puis mouillez avec le bouillon et le vin ; ajoutez ensuite la purée de tomates, le sel et la moitié du poivre. Faites cuire pendant un quart d'heure. Remettez alors les morceaux de lapereau et continuez encore la cuisson pendant une demi-heure.

Mettez le reste du poivre dans le vinaigre et faites réduire au volume d'une demi-cuillerée à café de liquide.

Dix minutes avant la fin de la cuisson du lapereau, ajoutez l’armagnac et le vinaigre réduit.

Dressez et servez.

1. À défaut de laporeau de garenne, on pourra prendre un jeune lapin domeslique,

Gibelotte de lapereau de garenne.

(Autre formule.)

Pour deux ou trois personnes prenez:

300 grammes de bouillon, 250 grammes de champignons de couche, 200 grammes de lard de poitrine, 200 grammes de vin blanc,

So grammes de beurre,

30 grammes d’ oignon,

15 grammes d' armagnac,

5 grammes d’ échalote, 5 grammes de persil, > grammes d’ ail,

1 lapereau de garenne,

Dépouillez et videz le lapereau ; réservez la tête, les extrémités des pattes et le foie ; coupez le reste en morceaux.

Épluchez les champignons, émincez-les ; réservez les pelures.

Faites cuire dans le bouillon les parties réservées du lapereau et les pelures des champignons, de façon à obtenir 150 grammes de jus ; passez-le.

Coupez le lard en morceaux.

Faites revenir les morceaux de lapereau et de lard dans le beurre pendant un quart d'heure environ ; flambez ensuite avec l'armagnac, puis retirez la viande et remplacez-la par l'oignon, l’échalote, l'ail que vous laisserez dorer. Mouillez avec le jus et le vin, salez, poivrez, ajoutez le persil et laissez cuire pendant un quart d'heure. Mettez alors le lapereau et le lard revenus, les champignons émincés el achevez la cuisson, qui doit durer encore une demi-heure.

Disposez dans un plat lapereau, lard et champignons, masquez avec la sauce passée el servez.

On pourra corser le plat à volonté avec plus ou moins de fumet de gibier.

Ragoüt de lapin de garenne au curry, en turban de riz.

Dépouillez, videz et découpez des lapins de garenne, à raison de deux lapins pour quatre ou cinq personnes ; réservez les beaux morceaux.

Mettez les bas morecaux et les déchets dans une casserole avec des légumes, du sel, du poivre, de l’eau en quantité suffisante et préparez un bouillon de lapin ; concentrez-le, passez-le.

Faites revenir dans du beurre les beaux morceaux de lapin, du bacon coupé en tranches et des oignons ; mouillez avec le bouillon de lapin, ajoutez un bouquet garni, un peu de farine maniée, du curry au goût: laissez cuire.

Au dernier moment, enlevez les morceaux de lapin et le bacon : tenez-les au chaud, Passez la sauce, dégraissez-la, concentrez-la et achevez sa liaison avec des jaunes d'œufs. Remettez dedans le lapin et le bacon ; chauffez, mais ne faites plus bouillir.

En même temps, faites cuire du riz aux cèpes, p. 708 ; mettez-le dans un moule à couronne ; tenez-le au chaud au bain -marie.

Démoulez le turban de riz sur un plat, versez dedans le ragoût et servez.

Civet de lapin de garenne ou de lapin domestique.

Pour quatre personnes prenez :

300 grammes de bon bouillon, 250 grammes de bon vin rouge, 195 grammes de lard de poitrine, 100 grammes de sang de lapin ou de porc, 90 grammes de beurre, Go grammes de cognac, 60 grammes d' oignons épluchés, 25 grammes d’ échalotes épluchées, 25 grammes de farine, 2 grammes de poivre, 5 centigrammes de quatre épices, 1 lapin dépouillé et vidé, pesant 1 000 à 1 200 grammes, 1 bouquet garni composé de 10 grammes de’persil, 1 gramme de thym el 2 décigrammes de laurier, graisse, sel.

Coupez le lapin en morceaux, réservez le foie et le sang.

Faites revenir : d'une part, la viande dans une sauteuse avec 6o grammes de beurre ; d'autre part, le lard coupé en languettes ou en dés, dans une poêle, avec un peu de graisse.

Faites un roux avec le reste du beurre et la farine, mettez d'abord oignons et échalotes ciselés, tournez jusqu'à ce qu'ils aient pris couleur, ensuite la viande

revenue, flambez avec le cognac, puis mouillez avec le vin et le bouillon, enfin ajoutez le bouquet garni, le lard revenu, le poivre, les quatre épices et plus ou moins de sel (5 à 10 grammes) suivant que le lard est plus ou moins salé. Laissez cuire à feu assez vif, plus ou moins longtemps, suivant l'âge du lapin, et de manière à réduire suffisamment la sauce.

Cinq minutes avant la fin, mettez le foie réservé.

Dressez la viande et le lard sur un plat : tenez au chaud. Eloignez la casserole du feu, versez le sang dans la sauce, chauflez pendant quelques instants pour la liaison, passez la sauce sur la viande et servez.

On peut préparer de même un civet de lièvre.

Lièvre.

De tous les gibiers à poil, le lièvre est le plus intéressant au point de vue comestible. Sa chair savoureuse se prête à une foule de combinaisons culinaires ; jen connais, pour ma part, plus de quarante.

Je ne parlerai pas de certaines formules très renommées et archiconnues, par exemple celle du lièvre à la royale ; je me bornerai à donner une vingtaine de recettes qui sufhiront à montrer le parti qu'on peut tirer de la chair de cet animal.

Ces formules sont applicables au lapin de garenne.

Levraut sauté.

Pour quatre personnes prenez :

250 grammes de consommé, 250 grammes de vin blanc sec, 125 grammes de lard de poitrine, grammes de petits champignons de couche,

10 grammes de farine, D grammes de persil haché,

1 levraut,

1 oignon moyen haché fin,

sel et poivre.

Dépouillez et videz le levraut, coupez-le en morceaux, faites-le revenir avec le lard, coupé en petits cubes, dans 100 grammes de beurre ; sautez-le ensuite sur un feu vif. Cette partie de l’opération dure de quinze à vingt minutes et doit être arrêtée aussitôt que la viande est cuite.

Enlevez de la sauteuse le levraut et le lard ; tenez-les au chaud.

Faites blondir la farine dans 30 grammes de beurre, ajoutez l'oignon haché, tournez pendant quelques instants pour lui faire prendre couleur, mouillez avec le consommé et le vin blane, mettez les champignons pelés et lavés: salez, poivrez ; laissez cuire pendant dix minutes au plus.

Montez la sauce avec le reste du beurre, ajoutez-y les morceaux de leyraut et le lard, saupoudrez avec le persil, chauffez pendant trois minutes, puis servez.

Il est inutile de dire qu'il est indispensable d’avoir un animal tout jeune et très tendre pour que le plat soit réellement ce qu'il doit être.

Filets de levraut rôtis, sauce aux truffes.

Pour deux personnes prenez :

350 grammes de vin rouge, 195 grammes de bon consommé, 125 grammes de trufles noires du Périgord, 65 grammes de lard gras à piquer, 6o grammes de beurre, 1 grammes de fine champagne, 15 grammes de farine, 15 grammes de vinaigre de vin, 10 grammes d' échalote hachée fin, > oignons, 1 levraut, 1 carotle, bouquet garni, moutarde, sel el poivre.

Dépouillez et videz le levraut, mettez de côté le foie et le sang. Séparez la partie comprise entre le train de devant et celui de derrière : réservez le reste’.

1. Avec le reste du levraut on pourra faire un excellent civet pour deux personnes,

Coupez le lard à piquer en lardons, assaisonnez-les de sel et de poivre et piquez-en les filets.

Mettez dans une casserole vin, fine champagne, oignons ciselés, carotte coupée en rondelles, bouquet garni: faites cuire et réduisez le liquide au tiers de son volume environ : passez-le.

Faites blondir la farine dans le beurre, ajoutez léchalote hachée, tournez pendant quelques instants, mouillez avec la réduction, le consommé et le jus de viande. Concentrez suffisamment: puis ajoutez les trufles nettoyées et coupées en tranches ; laissez mijoter pendant un quart d'heure.

En même temps, faites rôtir à la broche les filets piqués : la cuisson demande un quart d'heure.

Ecrasez le foie du levraut, mélangez-le avec le sang, le vinaigre et le jus de cuisson dégraissé de la lèchefrite, passez le mélange au Lamis et incorporez-le à la sauce; salez, poivrez, chauflez doucement : goûtez et corsez l'assaisonnement avec un peu de moutarde au goût.

Débrochez, détachez les filets de l’épine dorsale, dressez-les sur un plat, masquez-les avec la sauce et servez.

On peut apprèter de même des filets de lapin de garenne et de lièvre. La cuisson en sera un peu plus longue et durera une vingtaine de minutes environ.

Filets de levraut sautés, sauce béarnaise.

Pour deux personnes prenez :

130 grammes de beurre, 60 grammes de lard à piquer, 39 grammes de vinaigre de vin, 10 grammes d' eau froide, 1 Jevraut, 1 jaune d'œuf frais, 1 petite échalote, estragon, sel et poivre.

Dépouillez, videz le levraut, détachez-en les filets, piquez-les avec le lard gras coupé en lardons que vous aurez assaisonnés avec sel et poivre.

Faites une réduction avec l'échalote hachée et le vinaigre ; passez-la.

Faites sauter pendant un quart d'heure les filets de levraut dans 50 grammes de beurre, salez el poivrez au goût.

En mème temps, préparez une sauce hollandaise avec le reste du beurre, le jaune d'œuf, l’eau, du sel, du poivre, incorporez-y la réduction passée et de l’estragon haché. Vous aurez ainsi une béarnaise.

Dressez les filets sur un plat chaud, servez-les avec la sauce que vous enverrez à part dans une saucière.

Räble de lièvre rôti, sauce au vin rouge.

Pour Six personnes prenez :

300 grammes de vin rouge, 300 grammes de bouillon, 129 grammes de lard à piquer, 100 grammes de beurre, 00 grammes d’ oignons, 15 grammes de farine, 19 grammes de vinaigre de vin, 1 lièvre!, bouquet garni, muscade, sel et poivre.

Dépouillez, videz l'animal ; détachez le râble * : mettez de côté le foie et le sang ; faites cuire le reste dans le bouillon de façon à obtenir 125 grammes de jus concentré.

Enlevez les aponévroses du râble, piquez-le de lardons salés et poivrés et mettez-le à la broche sans autre préparation. Pendant la cuisson, arrosez-le avec 90 grammes de beurre fondu ; salez. La cuisson d’un beau râble de lièvre demande une heure environ pour être menée à point.

En même temps, préparez la sauce. Faites un roux avec 30 grammes de beurre

1. Les liévres les meilleurs sont ceux qui se nourrissent d'herbes aromatiques Lelles que thym, serpolet, marjolaine, elc.

Le lièvre ne doit jamais être faisandé ; celui qui est destiné au rôtissage doit être jeune.

2. Lo räble comprend tout le dos du lièvre depuis la naissance du cou jusqu’à la queue. Certaines personnes donnent le nom de râble à la partie qui s’étend entre le train de devant et celui de derrière ; je trouve préférable de réserver à ce morceau le nom de filet.

et la farine, mettez les oignons hachés fin, laissez prendre couleur, mouillez avec le vin, le jus concentré et le vinaigre, ajoutez le bouquet, de la muscade, du sel et du poivre, au goùl: faites bouillir pendant une heure. Enlevez le bouquet ; concentrez la sauce.

Réduisez le foie en purée, mélangez-le avec le sang, versez le mélange dans la sauce; chauffez, mais ne faites plus bouillir. Passez le tout au travers d'une passoire fine à l'aide d’un pilon en bois ; tenez au chaud.

Au dernier moment. montez la sauce avec le reste du beurre, ajoutez-y le contenu dégraissé de la lèchefrite : mélangez.

Dressez le räble sur un plat chaud et servez. Envoyez en même temps la sauce dans une saucière.

Râble de lièvre rôti, sauce au vin blanc.

Pour six personnes prenez :

129 grammes de lard à piquer, Go grammes de consommé ou 30 grammes de glace de viande dissoute dans un peu de bouillon, GO grammes de jus de viande, 60 grammes de vin blanc sec, 30 grammes de beurre, t lièvre, échalotes, cornichons confits, lines herbes, jus de citron, sel et poivre.

Apprètez, piquez et faites rôtir le räble ; pendant la cuisson, arrosez-le avec le consommé, le vin blanc, le jus de viande et le jus de la moitié d’un citron, le tout mélangé et mis dans la lèchefrite.

Lorsque le räble est cuit, versez le contenu de la lèchefrite dans une casserole, dégraissez-le ; ajoutez des échalotes hachées, donnez quelques bouillons, puis incorporez le foie pilé et le sang du lièvre, montez la sauce avec le beurre, chauflez sans faire bouillir, assaisonnez avec sel et poivre au goûl, puis mellez des cornichons confits, émincés, des fines herbes: mélangez bien.

Dressez le räble sur un plat et servez en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.

Râble de lièvre braisé à la crème.

Pour six personnes prenez:

250 grammes de crème épaisse, 200 grammes de fumel de gibier, 195 grammes de lard à piquer, 60 grammes de vinaigre de vin, 1 lièvre, échalotes hachées, sel el poivre.

Dépouillez, videz le lièvre ; détachez le ràble, piquez-le de lardons assaisonnés de sel et de poivre, mettez-le dans une braisière avec le fumet, le vinaigre, des échalotes, du sel et du poivre, au goût. Faites cuire pendant une heure en arrosant fréquemment. Ajoutez ensuite la crème et continuez la cuisson pendant une quinzaine de minutes encore sans laisser bouillir.

Dressez le räble sur un plat, versez dessus la sauce, passée ou non, et servez.

Cette préparation à la crème est applicable à toutes les viandes noires.

Râäble de lièvre farci braise, sauce civet.

Pour six personnes prenez un beau lièvre, dépouillez-le, videz-le, réservez le sang el le foie.

Séparez l’arrière-train, râble et pattes, de l'avant-train en ayant soin de laisser attenant au râble, coupé le plus haut possible, autant de peau du ventre qu'il se pourra.

Hachez très fin du filet de pore, du jambon de Bayonne, de la langue à l'écarlate, du veau, le foie du lièvre et des champignons : assaisonnez avec sel, poivre, épices, aromalisez avec échalotes hachées fin, marjolaine, thym, serpolet, hysope en poudre, au goût ; mélangez, ajoutez un peu de vieil armagnac ; cela constitucra la farce.

Désossez avec précaution l'arrière-train du lièvre, remplacez les os par de la farce, emplissez le ventre avec le reste de la farce ; cousez en donnant une jolie

forme au ràble ; enveloppez-le dans de fines bandes de lard gras : ficelez-le. Ainsi apprèté, mettez-le dans une daubière avec 4o grammes de Ducs 3 ou 4 petits oignons, un peu de jambon fumé ; faites revenir ; flambez ensuite avec un peu d'armagnac, salez, poivrez, mouillez avec 200 grammes de vin blanc (e hampagne ou anjou) et 150 grammes de bon consommé additionné de fumet de gibier à poil; couvrez hermétiquement la daubière et laissez cuire doucement pendant trois heures environ.

Coupez en morceaux le reste du lièvre, tête comprise, mettez-le dans une casserole avec 35 grammes de beurre. 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, 3 petits oignons, 2 échalotes, 1 carotte coupée en rondelles, 10 grammes de céleri ; faites revenir : ajoulez les os provenant de l'arrière-train du lièvre, un bouquet garni (pe rsil, thym, laurier, sauge), du sel, du poivre, un peu de muscade : mouillez avec 250 grammes de bon consommé et 200 grammes de vin blanc sec de même nature que celui qui aura été employé pour le mouillement de la daubière ; corsez avec plus ou moins de fumet de gibier, au goût; laissez cuire en casserole fermée pendant trois heures au moins. Dégraissez, puis passez le tout à la presse. Remetlez sur le feu la purée obtenue, ajoutez-y le jus concentré, dégraissé et passé de la daubière : liez avec le sang du lièvre et un peu de sang de porc, s'il est nécessaire, de manière à oblenir une sauce de bonne consistance.

Sortez le lièvre de la daubière, débarrassez-le des ficelles et des résidus de bardes, dressez-le sur un plat, entourez-le de pommes de terre duchesse et servez. Envoyez en même temps la sauce dans une saucière.

Noisettes de lièvre sautées, sur canapes.

Pour quatre personnes prenez un hèvre moyen ; dépouillez-le, videz-le, détachez les filets et les cuisses. Réservez le sang et le foie.

Découpez chaque filet en quatre noisettes : prenez dans les parties tendres de chaque cuisse deux autres noiseltes et dans d'autres parties charnues et tendres de l'animal quatre dernières petites noisettes.

Retirez les aponévroses, salez, poivrez et meltez les noisettes à mariner pendant trois heures dans du vin blanc.

Faites revenir dans un peu de beurre tous les déchets du hèvre et des légumes, tels que carotte, navet, blanc de poireau, champignons, un peu d'échalote, de thym et de laurier ; flambez ensuite avec du cognac ; puis mouillez avec une quanlité suffisante d'eau salée et poivrée : ajoutez le vin blanc de la marinade et laissez cuire pendant trois heures de manière à obtenir un jus très concentré. Passez-le en pressant.

Liez le jus avec le sang et le foie pilé du lièvre ; tenez la sauce au chaud.

Faites sauter les noisettes dans du beurre.

Faites dorer dans du beurre des petits canapés de pain en nombre égal à celui des noisettes et de même surface.

Disposez les canapés sur un plat: dressez chaque noisette sur un canapé. masquez avec la sauce et servez.

C'est excellent.

Les amateurs de foie gras pourront interposer entre les canapés et les noisettes des escalopes de foie gras préparé au naturel; ils auront alors d’exquises noisettes de lièvre sur canapés garnis.

On peut préparer dans le même esprit des noisettes de lièvre en salmis. Dans ce cas, on commencera par faire revenir la viande et on achèvera sa cuisson dans la sauce.

Civet de lièvre non marine.

Pour huit personnes prenez :

50 grammes de bon vin rouge, 250 grammes de consommé, 250 grammes de champignons de couche, 250 grammes de poitrine de porc coupée en morceaux, 100 grammes de beurre, 20 grammes de farine, 2 grammes d’un mélange en parties égales de serpolet, marjolaine, origan, hysope et sarrietle en poudre, 20 petits oignons, échalotes, jeune lièvre de Laille moyenne, bouquet garni (persil, thym, laurier), sel et poivre.

Dépouillez et videz l'animal ; coupez-le en morceaux : mettez de côté le foie et le sang.

‘aites revenir dans une partie du beurre les morceaux de lièvre et la poitrine de porc.

Faites dorer dans le reste du beurre les oignons el les échalotes, retirez-les ; mettez la farine, laissez-la roussir, mouillez avec le vin et le consommé, puis ajoutez les morceaux de lièvre et de porc, les échalotes et les oignons revenus, le bouquet garni, les aromates, du sel et du poivre; continuez la cuisson, à tout petit feu, pendant deux heures à deux heures et demie.

Une vingtaine de minutes avant de servir, passez la sauce, ajoutez les champignons pelés et lavés.

Au dernier moment, liez la sauce avec le sang et le foie pilé du lièvre, mélangez bien : chaullez sans laisser bouillir ; goûùtez, corsez l’assaisonnement s'il est nécessaire et servez.

Comme variante, on pourra remplacer les 20 petits oignons par do grammes de blanc de poireaux, mais 1l conviendra alors d'ajouter 15 gramines de sucre pour adoucir le goût des poirçaux. On servira le civet avec ou sans les poireaux.

On pourra préparer dans le même esprit un civet de noisettes de lièvre aux morilles qu'on corsera avec du fumet de gibier.

On le servira dans un turban de riz au gras garni d'émincés de jambon de Bayonne, ou dans un turban de pommes de lerre agrémenté de bacon revenu, émincé en julienne.

Civet de lièvre marine |.

Pour huit personnes prenez :

1 120 grammes de lard frais,

100 grammes de consommé, 100 grammes de bon vin rouge, 70 grammes de beurre, JO grammes de farine, 10 grammes d’ huile d'olive, 1 lièvre adulte, de taille moyenne, sel et poivre ;

1. La chair du lièvre fine, délicate, parfumée sans exagéralion n'a généralement pas besoin de mariner. Si je donne ici une formule de lièvre mariné, qui n’est du resle applicable raisonnablement qu'à un vieux lièvre, c'est surtout pour montrer côte à côte deux civels de goûts très différents.

2 pour la marinade :

290 grammes de vin, 5o grammes de vinaigre de vin, 45 grammes d’ huile d'olive, 1 oignon, bouquet garni (persil, thym, laurier), sel et poivre.

La veille du jour où vous voudrez faire ce civet, préparez la marinade.

Faites revenir légèrement dans l'huile l'oignon coupé en rondelles, ajoutez vin, vinaigre, bouquet garni, sel et poivre ; laissez cuire pendant dix minutes, puis laissez refroidir.

Dépouillez et videz le lièvre, réservez le foie et le sang.

Mettez le lièvre à mariner pendant une journée ; relournez-le fréquemment dans la marinade.

Le lendemain, mettez dans une casserole le beurre et l'huile d'olive, le hèvre et le lard coupé en morceaux, faites revenir doucement pendant une vingtaine de minutes, saupoudrez avec la farine, laissez cuire à petit feu pendant vingt-cinq minutes en remuant souvent, puis mouillez avec le consommé et le vin, salez et poivrez au goût. Continuez la cuisson pendant quarante minules encore. Passez le jus de cuisson: passez la marinade ; réunissez-les: dégraissez, concentrez la sauce, puis liez-la avec le foie réduit en purée et le sang du lièvre. Chauflez sans faire bouillir, goûtez, complétez l'assaisonnement s'il y a lieu et servez.

Civet de Gascogne.

Pour huit personnes prenez :

boo grammes de jambon salé, 1 litre de bon vin rouge,

1 beau lièvre gras, bouillon, graisse d'oie, farine, oignon, ail, sel el poivre.

Dépouillez, videz le lièvre, mettez de côté le sang et le foie. Coupez l'animal en morceaux : failes-les revenir, sans qu'ils se touchent, dans

GGr -

de la graisse d’oie très chaude. jusqu'à ce que la viande ait pris une teinte rosée.

Faites frire à part, dans la graisse d'oie, le jambon coupé en morceaux.

Mettez dans une casserole en cuivre le hèvre et le jambon, mouillez avec le vin et du bouillon en quantité suffisante pour que le lièvre soit couvert, ajoutez oignon haché, ail, sel et poivre au goût et faites mijoter en casserole herméliquement fermée pendant huit heures.

Au dernier moment, dégraissez, passez et concentrez la sauce: liez-la avec le foie pilé et le sang du lièvre.

Dressez les morceaux de hèvre et de jambon sur un plat, masquez avec la sauce el servez.

Bouchées de lièvre farcies, sauce poivrade.

Pour dix personnes prenez :

1° pour l'enveloppe :

500 grammes de fond de gibier à poil!, 300 grammes de graisse de porc, 3500 grammes de chair de lièvre,

h œufs entiers,

> blancs d'œufs,

1 jaune d'œuf, aromates en poudre, épices en poudre, sel et poivre ;

* pour la farce:

300 grammes d’un mélange de jambon de Bayonne où d'York, de langue fumée et de champignons, le tout haché et lié au velouté gras très serré, parfumé par des plantes aromatiques :

3° pour la sauce :

oo grammes de fond brun de gibier à poil?, 300 grammes de déchets de lièvre, Ce 7 ne pe 1. On obtiendra le fond de gibier en faisant cuire longuement dans de l’eau, des déchets de gibier avec des légumes et des condiments et en concentrant le jus. 2. On obtiendra le fond brun de gibier d’une façon analogue à celle qui a été employée pour obtenir le fond brun, p. 203, en remplaçant le bœuf par des parures de gibier.

00 grammes d’ espagnole, 200 grammes de marinade, 75 grammes de vinaigre, 5o grammes de vin blanc, 30 grammes de carotle, 30 grammes d' oignon, 20 grammes de beurre, à décigrammes de poivre en grains, 1 bouquet de persil, thym et laurier, huile,

Triturez la farine avec les œufs entiers: ajoutez, par petites quantités, et en tournant, le fond de gibier chaud, puis faites prendre sur feu doux en travaillant pendant une demi-heure environ, de façon à obtenir une bonne consistance.

Pilez la chair de lièvre, ajoutez-y la graisse de porc, du sel, du poivre, des aromates et des épices au goût ; pilez encore, puis amalgamez au mélange l'appareil ci-dessus et les deux blancs d'œufs battus en neige.

Passez la pâte au tamis, travaillez-la bien pour la rendre lisse et homogène el faites-en une abaisse de 5 à 6 millimètres d'épaisseur, que vous partagerez en vingt morceaux carrés.

Mettez sur chaque morceau un vingtième de la farce : fermez les bouchées.

Préparez la sauce poivrade.

Faites revenir dans de l'huile les déchets de lièvre coupés en pelits morceaux, la carotte, l'oignon, le bouquet garni : égouttez l'huile ; puis mouillez avec le vin et le vinaigre ; réduisez. Ajoutez ensuite l’espagnole, 375 grammes de fond brun de gibier, 175 grammes de marinade : faites cuire doucement au four, en casserole couverte, pendant quatre heures environ. Mettez alors le poivre en grains : laissez cuire pendant dix minutes, puis passez la sauce au amis, en pressant.

Remettez le jus obtenu sur le feu, ajoutez le reste du fond brun de gibier et le reste de la marinade, dépouillez soigneusement et réduisez à 200 grammes environ. Passez la sauce à l’étamine et finissez-la avec le beurre.

Faites pocher les bouchées dans de l’eau salée bouillante, égouttez-les, dorezles au jaune d'œuf et passez-les au four.

Dressez les bouchées sur un plat garni d'une serviette et servez-les très chaudes. Envoyez en même temps la sauce dans une saucière.

Comme variante, on pourra ajouter à celle sauce, qu'on relèvera un peu plus et qu'on corsera davantage, 6o grammes de crème fouettée.

Comme autre variante, on pourra accompagner les bouchées avec une sauce chasseur, qu'on préparera de la façon suivante.

Prenez :

00 grammes de sauce demi-glace, au fumet de gibier, 190 grammes de vin blanc, 100 grammes de satice tomate, So grammes de champignons, 3o grammes de beurre, 20 grammes de cognac, ro grammes de glace de viande, 3 grammes de persil haché, 2 échalotes.

Faites griller légèrement dans le beurre les champignons émincés, ajoutez les échalotes hachées, tournez un instant, mouillez avec le vin et le cognac, réduisez de moitié. Mettez ensuite la sauce demi-glace, la sauce tomate et la glace de viande ; amenez à ébullition : laissez cuire pendant quelques minutes el finissez avec le persil.

nur vd

En variant la nature du gibier, la farce et la sauce, on obtiendra d'autres bouchées de gibier à poil.

Lièvre farci, froid.

Pour douze personnes prenez '

0 grammes de foie gras d’oic de Strasbourg ou de Nancy, oo grammes de foies de volaille et de gibier,

500 grammes de lard frais,

290 grammes de champignons de couche,

30 grammes de cognac,

20 grammes d' échalotes,

15 grammes de farine,

3 litres de gelée de veau et de volaille,

1 beau lièvre jeune et lendre, marinade, p. 660, ou p. 669, madère, porto,

mélange d’épices!, truffes à volonté, crépine,

sel et poivre.

Dépouillez le hèvre, videz-le, réservez le sang el le foie, désossez complèlement l'animal en le laissant entier, enlevez-en les nerfs et mettez-le à mariner pendant 24 heures dans la marinade.

Assaisonnez le foie gras avec du sel et les épices indiquées, dans la proportion de 4/5 de sel pour 1/5 d'épices : faites-le mariner pendant 2 heures dans du porto.

Mettez les truffes à mariner dans du madère : faites-les cuire dans leur marinade.

Préparez une farce «€ gratin » p. 613, avec le lard, les champignons. les foies de volaille et de gibier plus le foie réservé du lièvre, 0 grammes de cognac, les échalotes, du sel et du poivre.

Faites cuire dans la gelée de veau et de volaille les os écrasés et les déchets du lièvre. Passez : réservez.

Escalopez le foie gras.

Sortez le lièvre de la marinade, étalez-le sur le dos et farcissez-le entièrement. y compris les cuisses, avec la farce gratin, dans laquelle vous insérerez en long des escalopes de foie gras, disposées bout à bout, et se touchant les unes les autres,

Reformez le hèvre, couvrez le ventre d'une crépine et, pour que l'animal conserve bien sa forme, enroulez-le, comme une momie, dans des bandelettes de mousseline.

Mettez-le, ainsi préparé, dans une braisière, couvrez-le avec une partie de la gelée fondue : réservez le reste : placez sous le couvercle de la braisière une feuille de papier beurré et faites cuire au four pendant deux heures, en arrosant fréquemment l’animal avec le jus de cuisson.

Laissez-le refroidir dans la braisière : retirez-le ensuite.

Remettez sur le feu le jus de cuisson, ajoutez-y les marinades du lièvre, des truffes et du foie gras et le reste du cognac. Concentrez à petit feu pendant deux heures environ en dépouillant la sauce. Goûtez pour l'assaisonnement.