Voici une excellente formule d’un mélange d'épices
CIGUS 06 ROBE rm D. 27,90 pour 100, Müstadéisr 2 om ee OM SET 4 à 2 27,00 pour 100, EYE se RTE Ne Ne Male te LOUE à 10,00 pour 100, HAUTE re RE RATES 10,00 pour 100, RoNre HAN: PER EIRE 2 PE 10,00 pour 100, Marjolaine. +", 9 RME. 5,00 pour 100, ROMAIN. 15 20 DR 5,00 pour 100,
Cayenne: 4 4 LT CR 3,00 pour 100.
l'ailes un roux avec le beurre et la farine, mouillez avec la sauce dépouillée el achevez la liaison avec le sang réservé du lièvre. Débarrassez le lièvre de ses bandelettes. découpez-le en tranches. reconslituez-le sur un plat; garnissez avec des truffes : masquez avec la sauce : laissez prendre. Décorez le plat avec la gelée réservée, coupée en morceaux de formes différentes, et des truffes.
Filets de lièvre en chaud-froid.
Dépouillez un lièvre, levez-en les filets, réservez le sang et le foie que vous pilerez.
Assaisonnez les filets avec sel, poivre, thym et serpolet en poudre el faites-les mariner pendant 24 heures dans une marinade semblable à celle de la formule du civet delièvre mariné.
Mettez, pendant 24 heures, des truffes dans du madère, puis faites-les cuire dans leur marinade.
Préparez un bouillon à bouill perdu avec le reste du lièvre, de l’eau et des légumes de pot-au-feu ; aromatisez-le avec la marinade du lièvre et la cuisson des trulYes : dépouillez-le, passez-le; liez-le avec un roux: vous aurez ainsi un excellent velouté de lièvre. Ajoutez à ce velouté de la gelée de gibier. concentrez-le, puis achevez la liaison avec le sang et le foie : vous aurez une sauce chaud-frord très savoureuse.
Bardez les filets de hèvre et faites-les griller de façon qu'ils soient peu cuits à l'intérieur.
Découpez les filets obliquement, dressez les tranches sur un plat en les faisant chevaucher les unes sur les autres: masquez le tout avec la sauce chaud-froid et laissez prendre.
Glacez avec de la gelée de gibier bien clarifiée et décorez le plat avec les truffes.
Ce chaud-froid peut être servi seul ou avec une salade.
Pâôté de lièvre.
Pour huit à dix personnes prenez :
1° pour la pâte :
400 grammes de farine, 129 grammes de beurre,
grammes d’ huile d'olive non fruitée, 2 jaunes d'œufs frais ;
2° pour le corps du pâté :
1 lièvre, 1 beau foie gras d’oie de Strasbonre, truffes à volonté, bardes de lard, madère, beurre, jaune d'œuf, sel, poivre, épices ;
3° pour la farce :
grammes de grammes de grammes de grammes de sel, grammes d’ échalotes,
1 gramme de poivre, 1 décigramme de muscade en poudre, laurier thym serpolet
lard gras, D foies de volaille.
200 champignons de couche,
au soûl ;
{® pour la gelée :
65 grammes de 10 grammes de > litres de
caroltes, céleri, bon bouillon,
pied de veau,
poireau moyen (le blanc seulement), couenne,
blancs d'œufs.
Préliminaires. — Dépouillez le lièvre, videz-le, détachez les filets, mettez-les de côlé : désossez le reste, hachez la chair : réservez les os el les débris. Assaisonnez le foie gras avec du sel el des épices : mettez-le à mariner dans du madère.
Faites cuire les truffes avec du sel et des épices dans un peu de madère : réservez le tout,
Préparation de la pâte. — Mélangez comme il convient les éléments indiqués pour la pâte : laissez-la reposer pendant quelques heures.
Préparation de la gelée. — Faites cuire longuement pied de veau, carottes, céleri, poireau, couenne, os et débris de lièvre dans le bouillon : parfumez avec le madère de cuisson des truffes et celui de la marinade du foie gras: dépouillez pendant la cuisson : réduisez le liquide de moitié: clarifiez-le avec des blanes d'œufs.
Préparation de la farce. — Hachez ensemble champignons, foies de volaille, échalotes, thym, laurier, serpolet: mélangez ce hachis avec la chair de lièvre hachée, assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade.
Hachez le lard gras, mettez-le dans une poêle, laissez-le fondre, ajoutez ensuite le hachis et faites revenir. Passez le tout au tamis, goûtez et relevez l'assaisonne-
ment si vous le jugez nécessaire.
Préparation du pâté. — Assaisonnez les filets de lièvre avec sel el poivre : faites-les revenir légèrement dans du beurre : bardez-les.
Abaissez la pâle: réservez-en une partie pour les couvereles et les bouchons des cheminées.
Prenez un moule de forme simple, rectangulaire : chemisez-le avec l'abaisse de pâte ; garnissez le fond et les parois avec de la farce : disposez dessus les filets de lèvre et le foie mariné que vous aurez coupé en morceaux; mettez entre les filets et les morceaux de foie des truffes entières ou coupées: couvrez avec le reste de la farce : lissez le dessus.
Fermez le pâté, comme il est d'usage, avec ses deux couvercles dans lesquels vous aurez ménagé des ouvertures. Dorez-le au jaune d'œuf: dorez les bouchons.
Cuisson. — Au four, à feu vif. La cuisson doit être complète au bout d'une heure environ pour que le foie gras ne soit pas trop cuit.
Finissage. — Lorsque le pâté est à peu près refroidi, introduisez dedans la gelée tiède par les ouvertures que vous obturerez ensuite avec les bouchons. Laissez
refroidir.
Dressage. — Servez le pâté sur un plat que vous décorerez avec de la gelée découpée et des rondelles de truffe.
Ce pâté, dans lequel les foies de volaille n'interviennent que pour donner du
moelleux, a un excellent goût qui ne rappelle en rien celui des pâlés de lèvre du commerce, dans lesquels domine surtout la chair à saucisses.
ee Il est facile de préparer de la même manière un pâté de lapin. os
En supprimant le foie gras et les trufles, on pourra faire dans le même esprit des pâtés de lièvre ou de lapin plus simples. Il conviendra alors de piquer les filets de lièvre ou de lapin avec le lard gras assaisonné et de faire entrer dans la farce du lard de poitrine frais, assaisonné, coupé en petils cubes, et doré à la poêle.
se
On pourra préparer d'une facon analogue tous les pâtés de gibier à poil.
Pâté de lièvre à la polonaise.
Pour douze personnes prenez :
790 grammes de foie de veau, 100 grammes de raisins de Corinthe lavés el épépinés, 6 jaunes d'œufs, 1 lièvre, pâte pour pàlé, p. 504, carotte, navet.
poireau, oignon, sauge, thym, serpolet, marjolaine, hydromel, lard gras, mie de pain rassis lamisée, sel et poivre.
Préparez 125 grammes de bouillon concentré de légumes en faisant cuire, dans Il 5 Ê
de l'eau salée, carotte, navet, poireau, oignon, sauge, (hym, serpolet, marjolaine et hydromel, au goût.
Dépouillez et videz le lièvre, piquez-le de lard gras, assaisonnez-le avec sel et poivre : faites-le dorer à la broche. Laissez-le refroidir, désossez-le, émincez les filets et les beaux morceaux des cuisses : réservez-les. Passez le reste au tamis à l’aide d'un pilon.
Piquez le foie de veau de lardons très rapprochés, assaisonnez-le, faites-le pocher dans le bouillon, laissez-le refroidir et passez-le au tamis.
Mettez dans une casserole plus ou moins de lard gras coupé en petits dés, laissez-le fondre, ajoutez-y le foie et les parties du lièvre passées au tamis, de la mie de pain, mouillez avec le bouillon. laissez cuire ensemble jusqu'à consistance el onctuosité convenables.
Passez de nouveau au tamis, ajoutez les jaunes d'œufs ct le raisin, mélangez, soûtez et complétez l'assaisonnement avec sel el poivre s'il y a lieu.
\baissez la pâte, réservez-en une partie pour les couvercles et les bouchons, chemisez un moule avec le reste de l'abaisse, disposez dedans des couches alternées de farce et de chair de lièvre émincée, en commençant et en terminant par de la farce, achevez le pâté et mettez-le à cuire au four comme d'ordinaire.
Ce pâté a une note intéressante.
Pâté au civet de lièvre.
1" pour la pâle :
boo grammes de farine, 200 grammes d' eau,
180 grammes de beurre,
16 grammes de sel,
12 grammes d’ huile d'olive non fruitée, jaunes d'œufs ;
os
pour la marinade
250 grammes de vin,
do grammes de vinaigre de vin,
39 grammes d’' huile d'olive non fruitée,
1 carotle émincée,
1 oignon coupé en rondelles,
1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sauge),
— 670 = où SE | Ar .
3" pour le corps du pâté :
700 grammes de vin rouge, boo grammes de lard de poitrine frais, 300 grammes de bon bouillon, 200 grammes de champignons de couche, 190 grammes de lard gras, 129 grammes de beurre, 30 grammes d’ oignon, 20 grammes échalotes, 20 grammes de farine, > 2 grammes 1/2 d’un mélange en parties égales, de serpolet, marjolaine, origan. hysope, sarriette en poudre, lièvres, jaunes d'œufs, sel et poivre ;
A er]
h" pour la gelée :
2 litres de bon bouillon, 1 pied de veau, 1 carolle, céleri, couenne, blancs d'œufs.
Dépouillez, videz les lièvres : réservez les foies et le sang.
Préparez la marinade : faites revenir dans l'huile la carotte et l'oignon, ajoutez le vin, le vinaigre, le bouquet garni, du sel, du poivre: faites cuire pendant une dizaine de minules environ. Laissez refroidir : dégraissez.
Levez les filets des lièvres: mettez-les dans la marinade pendant 4 heures : retournez-les de temps en temps.
Désossez le reste des lèvres : réservez, d'une part, les beaux morceaux de chair, d'autre part, les os et les déchets.
Préparalion de la pâle. — Mélangez intimement les éléments indiqués pour la pâle ; laissez-la reposer pendant 3 ou 4 heures.
Préparalion de la farce. — Faites revenir dans 60 grammes de beurre les beaux morceaux de lèvre et le lard de poitrine, coupé en tranches ou en dés.
Avec 30 grammes de beurre et la farine faites un roux: mettez dedans oignon el échalotes, laissez dorer; mouillez avec le vin et le bouillon, ajoutez le mélange d'aromates et les morceaux de lièvre revenus, salez, poivrez, laissez
cuire à pelil feu pendant deux heures à deux heures et demie. Lorsque la viande est euile à point, passez-la avec le lard d'abord au tamis ordinaire, puis au lamis de soie.
\joutez à la cuisson tout ou parte de la marinade au goût: concentrez fortement la sauce, passez-la, liez-la ensuite avec les foies pilés et le sang des lièvres.
Réunissez celte sauce civel et la purée de lièvre, ajoutez les champignons hachés et, au besoin, un ou plusieurs jaunes d'œufs, de manière à avoir une farce de bonne consistance ; mélangez bien.
Préparation de la gelée. — Faites cuire dans le bouillon le pied de veau coupé en morceaux, les os et les déchets des lièvres, la carotte, de la couenne, du céleri. Concentrez le jus, clarnifiez-le avec les blancs d'œufs.
Dressage du pâté. — Piquez avec le lard gras assaisonné les filets des Hhièvres et faites-les revenir dans le reste du beurre.
\baissez la pâte : réservez-en une partie pour les couvercles et les bouchons des cheminées.
Chemisez avec l'abaisse un moule simple, rectangulaire ; mettez au fond un liers de la farce, au-dessus deux filets de lièvre, couvrez avec un tiers de la larce, placez les deux autres filets et finissez avec le reste de la farce. Lissez la surface.
Fermez le pâté comme d'ordinaire avec les couvercles, en ménageant des ouvertures faisant cheminées ; dorez-le au jaune d'œuf, ainsi que les bouchons des cheminées.
Cuisson. — La cuisson sera faite au four chaud pendant une heure à une heure un quart environ.
Finissage. — Laissez refroidir le pâlé, puis coulez dedans, au moyen d'un entonnoir, la gelée suffisamment refroïdie.
Enfin, obturez les cheminées avec les bouchons de pâte cuits à part.
Ce pâté au civet de lièvre plaira aux amateurs de euisine simple. Les raflinés pourront barder les filets avec des escalopes de foie gras ; le pâté n'en sera que plus moelleux.
On peu préparer dans le mème esprit des pätés de toutes sortes de civets, marinés ou non.
Terrine de lièvre.
Prenez :
790 grammes de jambon gras el maigre ou de pointe d'épaule de porc frais, 720 grammes de jarrel de veau, 45 grammes de fine champagne ou de bon cognac,
1 lièvre pouvant fournir 1 kilogramme environ de chair désossée, 1 morceau carré de couenne de 2 décimètres de côté,
échalote,
oignon,
carolle,
bardes de lard,
vin blanc sec,
bouquet garni,
thym,
laurier,
persil,
sel et poivre
Désossez le lièvre, coupez la chair en dés; mettez-la dans un vase avec du sel, du poivre, l'échalote, du persil, un peu de thym et de laurier hachés fin : ajoutez la fine champagne ou le cognac et du vin blanc en quantité suffisante pour couvrir la viande: laissez en contact pendant 48 heures. Au bout de ce temps ajoutez le porc et le jambon également coupés en dés: mélangez.
Préparez un bon fond avec le jarret de veau, les os écrasés du lièvre, la couenne, l'oignon, la carotte, un bouquet garni, de l'eau, du sel et du poivre: passez-le : réservez-le.
Foncez une terrine avec des bardes de lard, emplissez-la avec le mélange lièvre el porc, mouillez avec la marinade et une partie du fond réservé, couvrez de bardes de lard, lutez la terrine et faites cuire doucement au four pendant trois heures. Si, à ce moment, il reste encore du liquide, achevez-en l'évaporation en terrine découverte.
Sortez la terrine du four, versez dedans le reste du fond: laissez prendre en gelée.
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On pourra préparer de même les terrines de lapin.
Terrine de lièvre et de foie gras aux truffes.
Pour 18 à 20 personnes prenez :
1500 grammes de foie gras d'oie, 1000 grammes de porc frais, gras et maigre, soit jambon, filet ou pointe d'épaule, 7bo grammes de jarret de veau, 750 grammes de truffes noires du Périgord, 350 grammes de madère, 190 grammes de carottes, 100 grammes de couenne maigre, So grammes de fine champagne, grammes de navel, 10 grammes de céleri, 2 litres 1/2 d’ eau, lièvres pouvant fournir ensemble 1 500 à 1 800 grammes de chair
Le)
désossée, 1 pied de veau, 1 bel oignon, 1 grosse échalote ou 2 moyennes, 1 poireau moyen (le blanc séulement), bardes fines de lard, bon vin blanc sec, bouquet garni, thym, laurier, marjolaine, hysope, persil, sel et poivre.
Dépouillez, videz les lièvres, enlevez sans les abimer les filets et les beaux morceaux de chair des cuisses : détachez des os le reste de la viande. Réservez les déchets.
Mettez à mariner toute la chair des lièvres dans du bon vin blanc sec en quantité suffisante pour couvrir le tout ; ajoutez-y la fine champagne, l'échalote ciselée, du persil, du thym, du laurier, de la marjolaine, de l'hysope hachés fin, du sel et du poivre. Laissez en contact pendant 48 heures.
Préparez un bon fond de gibier avec les déchets des lièvres, os et têtes écrasés, le jarret et le pied de veau, la couenne, les carottes, le navet, le céleri, le poireau, l'oignon, le bouquet garni, l’eau, du sel et du poivre. Passez-le, concentrez-le convenablement, dégraissez-le.
Coupez dans le foie gras de belles escalopes, parez-les. Réservez.
Brossez, lavez, séchez les truffes, pelez-les et faites-les cuire dans le madère. Ajoutez le madère de cuisson au fond de gibier préparé.
Retirez de la marinade les filets et les beaux morceaux des cuisses ; bardez-les de lard fin.
Hachez séparément le reste de la chair marinée des lièvres, les pelures de truffes et le porc frais ; réunissez le tout ; hachez de nouveau : pilez le hachis au mortier : ajoutez-y le reste el les déchets du foie gras : pilez encore. Mouillez avec une partie de la marinade et du fond de façon à obtenir une bonne farce ; passezla au tamis.
Prenez une grande terrine ou deux moyennes, garnissez le fond et les parois avec des bardes de lard et disposez dedans, par couches alternées, farce, chair de lièvre, escalopes de foie gras, entre lesquelles vous intercalerez des morceaux de truffes ; couvrez avec des bardes de lard que vous piquerez en différents endroits avec un couteau, mouillez avec le reste de la marinade ‘et une quantité suffisante de fond ; fermez la terrine.
Mettez la terrine dans un plat garni d'eau chaude pendant toute la durée de l'opération et faites cuire au four pendant trois heures environ, d’abord à feu modéré pendant deux heures et demie, puis à feu diminué pendant une demi-heure. Durant la cuisson et à mesure de l'évaporation arrosez le contenu de la terrine avec du fond de gibier, de façon à lui en faire absorber le plus possible. On reconnaît que la cuisson est lerminée lorsqu'une aiguille à brider, enfoncée dans le contenu de la lerrine, présente à sa sorlie la même chaleur partout.
La cuisson achevée, pressez avec une planchette surmontée d'un poids, pas trop lourd, pour assurer l'homogénéité. Laissez refroidir.
Dans cette préparation, chaque élément, tout en donnant sa note propre, fait valoir les autres et l’ensemble, d’un goût exquis, d’un fondu parfait, d'un moelleux léger, réjouit le palais des gens les plus difficiles.
< Lorsque la terrine doit être consommée de suite, on peut ou non la recouvrir
d'une couche de belle et bonne gelée. Si elle doit attendre quelques jours, il sera bon de couler dessus de la graisse fraiche de porc.
On pourra préparer de mème des terrines de loutes sortes de gibier à poil.
Conservation des terrines.
Mettez les terrines refroidies dans des boîtes en fer-blanc préparées à cet eflet et pouvant juste les contenir : soudez les boîtes en faisant une marque du côté du couvercle des terrines pour ne pas les renverser; puis faites-les bouillir pendant 20 à 30 minutes. Laissez-les refroidir dans l’eau.
La durée de conservation peut aller jusqu’à six ou huit mois.
Rüillettes de lievre.
Prenez :
2 kilogrammes de lard de poitrine, 290 grammes de foie gras d'oie, 200 grammes de truffes,
8 décigrammes de laurier,
8 décigrammes de thym,
h décigrammes de girofle,
3 décigrammes de marjolaine,
1 lièvre pouvant donner 2 kilogrammes environ de chair désossée, vin blanc sec, quatre épices, cayenne, sel et poivre.
Dépouillez, videz et désossez le hèvre.
Coupez en petits morceaux le lard et la chair du lièvre; faites-les dorer ensemble, puis ajoutez le thym, le laurier, la marjolaine et le girofle réunis dans un sachet, plus ou moins de vin, au goût ; laissez mijoter le tout jusqu’à évaporation du liquide. Remuez de temps à autre pendant la cuisson. A la fin, retirez le sachet.
Mettez alors le foie gras coupé en dés, les truffes brossées, lavées et râpées, un peu de quatre épices; laissez cuire suffisamment. Mélangez, dégraissez, goûtez, complétez l'assaisonnement avec sel, poivre et cayenne; laissez refroidir.
Etalez le mélange sur une planche, hachez-le grossièrement ou pilez-le, au choix.
RAR TT 2e
ser
= Si
Mettez en pots et couvrez avec de la graisse fondue. Tenez les rillettes au sec dans un endroit frais.
Rôtis de venaison!.
Tous les rôtis de venaison, cuissots, épaules, filets, sauf ceux de bêtes très jeunes et tuées au gîte, doivent être marinés.
J'ai déjà parlé plusieurs fois de marinades. La formule donnée à propos du gigot de mouton convient parfaitement pour les venaisons, mais quand il s’agit du sanglier, dont la chair est plutôt ferme et forte, il n'y a aucun inconvénient à augmenter la proportion de vinaigre.
La durée du séjour dans la marinade dépend de beaucoup de conditions : l'état hygrométrique de l'air, la température, la nature et l’âge du gibier, le moment où il a été tué, etc.
D'une façon générale, le sanglier doit être mariné plus longtemps que le cerf ou le chevreuil.
On peut larder le rôti avant de le faire mariner ou le larder après ; il avancera plus vite dans le premier cas que dans le second.
On peut employer la marinade crue ou cuite ; à température égale, la marinade cuite agit plus vite.
Que l'on se serve de marinade crue ou de marinade cuite, il est toujours préférable de l'employer à la température ambiante : mais il peut y avoir des cas dans lesquels on a intérêt à aller très vite. Je vais donc indiquer un procédé express permettant, le cas échéant, de manger un cuissot de sanglier le soir même du jour où l'animal a été tué. Ce procédé consiste à injecter dans la viande de la marinade cuite et chaude, au moyen d'une seringue de Pravaz.
Ces indications données, je n'ai rien à dire du rôtissage qui ne présente aucune particularité.
Les garnitures les meilleures pour les rôtis de venaison sont les purées demidouces, telles que les purées de marrons ou de cerfeuil bulbeux. Comme sauces, on aura le choix entre une sauce marinade, une sauce poivrade ou une sauce venaison, cette dernière étant plus spécialement indiquée.
On augmentera le moelleux de toutes ces sauces en y ajoulant plus ou moins de foie gras truffé, préparé en cocote et pilé, et en les finissant avec du beurre frais que l'on incorporera, hors du feu, en fouettant.
1. On désigne sous le nom de venaison la chair de bêtes fauves ou rousses, Lelles que le cerf, le daim, le chevreuil, le sanglier, etc.
Selle de faon grillée.
Désossez la selle, séparez les filets, retirez les aponévroses.
Assaisonnez les filets avec sel et poivre, puis enveloppez chaque filet dans une barde de lard, après avoir intercalé entre la viande et la barde quelques feuilles d'estragon.
Faites-les cuire, pendant une vingtaine de minutes environ, sur un gril combiné pour retenir la graisse.
Préparez une sauce suprême ; mettez dedans des foies de volaille coupés en morceaux ; laissez cuire ; ajoutez ensuite les rognons de faon grillés et escalopés, un peu d'oseille cuite à part et passée en purée, enfin des feuilles d'estragon hachées.
Dressez les morceaux de selle sur un plat et servez en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.
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On pourra accompagner la selle de faon avec de la purée de marrons, de la purée de pommes de terre et de cerfeuil bulbeux, de la purée de haricots rouges au vin, de la purée de lentilles au lard, par exemple.
On peut apprêter de la même manière une selle de chevreuil, de daim, mais il est bon alors, avant toute opération, de mettre à mariner les filets dans du vin avec des oignons, des carottes, un bouquet garni, du sel et du poivre.
On préparera dans le même esprit une selle d'agneau ou de mouton, ou encore un râble de lièvre. Mais, dans la préparation du lièvre, on remplacera l’estragon par du thym et du serpolet et on fera entrer dans la sauce le foie pilé du lièvre.
La durée de la cuisson diffèrera naturellement suivant la grosseur de la pièca employée.
