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Selle de sanglier à la choucroute.

Parez la selle, faites-la mariner pendant quelques jours dans la marinade, P- 514.

Préparez de la choucroute au naturel, p. 791. dans la cuisson de laquelle vous ajouterez du lard de poitrine fumé.

Faites un roux avec du beurre et de la farine, mouillez avec la marinade, mettez les déchets de la selle : laissez cuire pendant une heure environ, passez, ajoutez du fumet de gibier : concentrez la cuisson à petit feu pendant une demi-heure encore, dépouillez la sauce, puis montez-la au beurre.

Faites rôtir la selle à la broche, découpez-la en côtelettes.

Dressez la choucroute en dôme sur un plat : entourez le dôme avec les côtelettes et le lard coupé en tranches et servez, en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.

On préparera de même une selle de marcassin ; mais ici on ne fera pas mariner la viande. On servira le plat sans accompagnement de sauce.