PATES, LÉGUMES SECS ET LÉGUMES VERTS
Pâtes alimentaires italiennes.
On désigne sous le nom générique de pâtes italiennes des pâtes alimentaires fabriquées sous des formes diverses : macaroni moulé en tubes ou en baguettes, nouilles en rubans minces, lazagnes en rubans larges, coquilles, etc. Parmi les macaroni en tubes, il faut citer, par ordre de grosseurs décroissantes : les caneloni destinés surtout à être farcis et qui atteignent un diamètre de plusieurs centimètres, les maccheroni, du diamètre moyen de 5 millimètres et dont les variétés, en allant des plus gros aux plus minces, sont: les zita, les mezzani et les macheroncelli. Parmi les magaroni en baguettes, il convient de noter : les spaghetti de Naples, de deux millimètres et demi environ, les vermicelli de Sicile, d’un millimètre et demi, les vermicelles proprement dits, d'un diamètre ne dépassant guère un millimètre et dont les plus fins sont les capellini de Sicile.
Toutes ces pâtes diffèrent de qualité suivant leur composition ; aussi, est-il préférable de préparer soi-même au moins celles de forme simple, telles que les nouilles et les lazagnes, plutôt que de les acheter toutes prêtes. Leur goût, pour une composition donnée, diffère, non seulement avec le mode de préparation, mais aussi avec la forme du produit.
Une bonne pâte à nouilles se compose essentiellement de farine de blé dur et d'œufs ; on peut y ajouter accessoirement plus ou moins de beurre.
Le blanc de l'œuf a pour effet de donner à la pâte du liant et de la fermeté, le jaune lui donne de la finesse, de la couleur et la rend plus nourrissante,
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En Fr
Une pâle à nouilles de qualité moyenne, suffisante pour les usages courants, s'obtient par le mélange des éléments suivants dans les proportions de 100 grammes de farine pour un œuf et 3 grammes de sel, mais on peut avec avantage augmenter la quantité des jaunes d'œufs.
5oo grammes de farine de blé dur, 20 grammes de beurre, 15 grammes de sel, 10 jaunes d'œufs, 2 blancs d'œufs,
donnent une composition considérée généralement comme très bonne.
On pourra même supprimer complètement les blancs et mettre autant de jaunes que la farine pourra en absorber.
5oo grammes de farine de blé dur, 20 grammes de beurre, 15 grammes de sel, 18 jaunes d'œufs,
donnent une pâte à nouilles absolument exquise et d'une finesse incomparable.
Ces quantités peuvent servir pour 8 à 10 personnes.
Quelle que soit la composition employée, la préparation de la pâte reste la même, et voici comment on doit opérer.
Mélangez les éléments et travaillez de façon à avoir un ensemble homogène ; laissez reposer la pâte pendant quelques heures; divisez-la ensuite, pour la commodité du travail, en quatre parties que vous étendrez successivement au rouleau et dont vous ferez des abaisses minces, sans déchirures: saupoudrez de farine les abaisses ainsi obtenues, roulez-les et débitez-les en tranches de 3 millimètres pour les nouilles, de 15 millimètres pour les lazagnes. Lorsque la pâte a été préparée un peu d'avance et que les abaïsses ont été bien farinées, les nouilles ou les lazagnes se déroulent facilement.
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Toutes les pâtes italiennes peuvent être employées soit comme garniture de potages ou de plats de viande, soit comme entremets de légumes.
