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Nouilles au jambon.

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Pour six personnes prenez :

250 grammes de nouilles, 200 grammes de jambon maigre, coupé en languettes, 100 grammes de fond de veau, ho grammes de parmesan râpé, 25 grammes de beurre, 5 grammes de sel gris, 1 gramme de poivre.

2 litres d’ eau.

Faites bouillir l'eau, salée et poivrée, jetez dedans les nouilles ; laissez-les cuire : égouttez-les.

Mettez dans une sauteuse le fond de veau, chauflez dedans le jambon, puis retirez-le.

Disposez ensuite dans la sauteuse des couches alternées de nouilles, de jambon et de fromage jusqu'à leur épuisement ; faites sauter, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, faites sauter encore juste assez pour fondre le beurre et servez.

ee On préparera dans le même esprit des nouilles truffées, en remplaçant dans la formule précédente le jambon par des émincés de truffes cuites dans du madère ;

75 grammes de truffes pour 250 grammes de nouilles peuvent suffire, mais la proportion des truffes variera naturellement avec le goût.

Lazagnes gratinées, aux épinards.

Pour six personnes prenez :

oo grammes d' épinards, hoo grammes de bon jus, 250 grammes de lazagnes,

100 grammes de parmesan râpé, , 75 grammes de sel gris, 2b grammes de beurre,

b litres d’ eau.

Blanchissez les épinards dans 3 litres d'eau addilionnée de 45 grammes de sel gris : rafraichissez-les ensuite.

Faites bouillir 2 litres d’eau dans laquelle vous mettrez le poivre et le reste du sel gris, jetez dedans les lazagnes, laissez-les cuire pendant dix minutes.

Mettez lazagnes et épinards dans une casserole, mouillez avec le jus, mélangez, laissez cuire à petit feu pendant un quart d'heure; puis ajoutez le beurre, le fromage et faites gratiner au four pendant une dizaine de minutes.

Les lazagnes ainsi préparées constituent un entremets de légumes qui sort de la banalité.

Spaghetti à la napolitaine”.

Pour quatre personnes prenez

250 grammes de spaghetti de Naples, 150 grammes de purée de tomates de Naples, 129 grammes de parmesan ràpé, 6o grammes de beurre, 30 grammes de sel gris, 1 gramme de poivre, a litres d’ eau.

Mettez le sel et le poivre dans l'eau, faites bouillir, plongez dedans les spaghetti sans les casser, laissez-les cuire pendant douze minutes, puis retirez-les et égouttez-les.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la purée de tomates, chauffez, mettez les spaghetti, le fromage ; mélangez bien.

Servez en envoyant en même temps un ravier de parmesan räpé.

Spaghetti garnis.

Pour quatre personnes prenez

boo grammes de fond de veau, 250 grammes de spaghetti,

1. La durée de cuisson indiquée s'applique à des lazagnes qui ne sont pas fraïchement préparées ; autrement, à à 6 minutes sufhront.