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129 grammes de jambon de Parme, 100 grammes de parmesan räpé fin, 6o grammes de cèpes secs, ho grammes de beurre, 30 grammes de sel gris,

10 grammes de farine,

1 gramme de poivre,

2 litres d’ eau, 6 foies de poulets.

Ramollissez les cèpes dans de l’eau et coupez-les en morceaux.

Faites un roux avec 20 grammes de beurre et la farine; mouillez avec le fond de veau ; mettez les cèpes et la glace de viande ; laissez cuire.

Faites cuire les spaghetti à l’eau salée et poivrée, comme précédemment : égouttez-les ; tenez-les au chaud.

Émincez le jambon.

Coupez les foies de poulets en morceaux, failes-les revenir dans du beurre ; ajoutez-les ainsi que le jambon au ragoûüt de cèpes ; chauffez pendant un instant.

Dressez les spaghetti sur un plat chaud, disposez dessus le salpicon de cèpes, foies et jambon ; servez en envoyant en même lemps le parmesan râpé dans un ravier.

Timbale de spaghetti au ris de veau et au jambon.

Pour SIX personnes prenez :

290 grammes de spaghetti, 200 grammes de champignons, 190 grammes de jambon de Bayonne, 100 grammes de beurre, 6o grammes de parmesan,

» grammes de farine,

1 litre de fond de veau,

1/2 ris de veau,

sel et poivre.

Faites pocher les spaghetti pendant une vingtaine de minutes dans de l'eau salée bouillante ; égouttez-les, puis mettez-les dans une casserole avec la moitié du fond de veau et continuez doucement la cuisson à tout petit feu.

Nettoyez et blanchissez le ris ; coupez-le en dés, ainsi que le jambon.

Pelez les champignons, émincez-les, dorez-les légèrement dans 50 grammes de

beurre, saupoudrez ensuite avec la farine, mouillez avec le reste du fond de veau, ajoutez le ris, le jambon et achevez la cuisson de l'ensemble de manière à réduire de moitié la sauce du salpicon.

Incorporez aux spaghetti, sans les briser, le reste du beurre et le parmesan, mélangez-y doucement le salpicon, goûtez et complétez l'assaisonnement, s'il est nécessaire, avec sel et poivre.

Servez dans une croûte de timbale ou de vol-au-vent.

Vermicelli à la sicilienne.

Pour Six personnes prenez ’

250 grammes de vermicelli de Palerme,

190 grammes de purée de Llomates de Palerme,

150 grammes de hachis de viandes, telles que poulet, veau, jambon, 190 grammes de parmesan râpé,

6o grammes de beurre,

30 grammes de sel gris, » litres d’ eau, 1 aubergine, huile d'olive.

Faites cuire les vermicelli comme les spaghetti, dans l'eau bouillante salée et poivrée ; égouttez-les.

Mettez le beurre et la purée de tomates dans une casserole, chauflez, ajoutez les vermicelli, 125 grammes de parmesan ; mélangez bien.

Coupez l’aubergine en tranches, faites-les frire dans de l'huile d'olive et garnissez-les avec le hachis chaud.

Dressez les vermicelli sur un plat, disposez dessus les tranches d'aubergine garmies, saupoudrez avec le reste du parmesan, faites gratiner pendant un moment au four et servez.

Timbale de macaroni au jus.

Pour six personnes prenez :

200 grammes de macaroni, 100 grammes de gruyère râpé,

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100 grammes de parmesan räpé, 70 grammes de beurre, 15 grammes de farine, 5 décigrammes de paprika, 1 litre 1/2 de jus de viande, 1 croûte de timbale, truffes à volonté.

Si le marconi est frais, souple, on peut l'employer tel que; s'il est sec, plongez-le d’abord dans de l'eau bouillante salée pendant le temps strictement nécessaire pour le ramollir.

Faites bouillir le jus de viande, mettez dedans le macaroni, éloignez la casserole du feu, mais tenez-la au chaud sans laisser bouillir, pendant une heure environ, de façon que le macaroni absorbe tout le jus.

Faites cuire la farine dans le beurre sans qu'elle prenne couleur, ajoutez ensuite macaroni, fromages râpés, paprika, trufles cuites au naturel et hachées, mélangez bien, puis mettez le tout dans la croûte de timbale ou dans une croûte de pâté de foie gras, saupoudrez le dessus de truffes hachées et servez.

Turban de macaroni aux champignons farcis, sauce tomate.

Pour Six personnes prenez :

290 grammes de macaroni, 350 grammes de purée de tomates, 250 grammes de fromage de Gruyère en lamelles, 190 grammes de beurre, 125 grammes de fromage de Parme en lamelles, 129 grammes de champignons, 19 grammes de sel gris, 10 grammes de farine, 3 décigrammes de muscade en poudre, 1 litre de lait, 12 petits champignons de couche semblables et de belle forme, 6 gros champignons de couche semblables et bien ronds, jaune d'œuf, mie de pain rassis Llamisée, jus de viande, persil haché, jus de citron, curry, sel et poivre.

Cussez le macaroni en morceaux de 10 centimètres de longueur.

Faites bouillir le lait, mettez dedans le sel gris. la muscade et le macaroni ; donnez quelques bouillons, éloignez un peu la casserole du feu, mais maintenezla au chaud pendant le temps nécessaire à la cuisson du macaroni qui doit avoir absorbé tout le lait et être gonflé à point. Une heure suffit généralement.

Égouttez le macaroni sans le laisser refroidir, incorporez-y aussitôt le gruyère et le parmesan râpés, moins 15 grammes de chaque que vous réserverez. Lorsqu'il sera suffisamment filant, mettez-le dans un moule annulaire beurré légèrement (15 grammes de beurre); tenez le moule au chaud au bain-marie.

En même temps, préparez une sauce tomate épaisse : maniez la farine avec ho grammes de beurre, laisssz-la cuire pendant cinq minutes sans qu'elle prenne couleur, ajoutez la purée de tomates, un peu de jus de viande, salez, poivrez : mélangez bien et continuez la cuisson pendant un quart d'heure. Finissez la sauce en y incorporant 20 grammes de beurre frais coupé en morceaux.

Pelez les champignons, passez-les dans du jus de citron ; enlevez les pieds des gros champignons, réservez les chapeaux ; réservez les 12 petits champignons.

Hachez ensemble le reste des champignons avec les pieds des gros, ajoutezde la mie de pain rassis tamisée imbibée de jus de viande, du persil haché, 30 grammes de beurre, le jaune d'œuf, du sel, du poivre et du curry au goût: mélangez bien.

Farcissez avec ce mélange les chapeaux des gros champignons. disposez-les, le creux en dessus, dans un plat foncé de 15 grammes de beurre, aspergez-les d'un peu de jus de citron, saupoudrez avec le reste des fromages mélangés, mettez pardessus 15 grammes de beurre coupé en petits morceaux et faites cuire au four doux pendant une vingtaine de minutes.

l'aites cuire les 12 petits champignons dans le reste du beurre additionné d'un peu de jus de citron, ajoutez-les à la sauce tomate.

Démoulez le turban sur un plat, garnissez-en l'intérieur avec la sauce lomate, dressez autour les gros champignons farcis et servez.

C'est confortable et joli.

Macaroni au gratin.

À. — Macaroni au gratin, sans crème.

Pour cinq personnes prenez :

220 grammes de macaroni, So grammes de beurre,

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