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— ügo —
bo grammes de gruyère räpé, 60 grammes de parmesan ràpé, 45 grammes de sel gris,
3 litres d’ eau.
Faites bouillir l’eau, plongez dedans le macaroni, l'ébullition s'arrêtera, ajoutez le sel, donnez quelques bouillons, puis éloignez la casserole sur le coin du fourneau, de façon que l’eau reste simplement très chaude. Laissez pocher le macaroni pendant le temps nécessaire pour qu'il soit cuit convenablement, ce qui demande 40 minutes à une heure, suivant la fraîcheur du produit et l'épaisseur de la pâte. Egouttez-le, puis disposez dans un plat, foncé d’un peu de beurre et allant au feu, des couches alternées de macaroni, de fromages râpés et de beurre, terminez par du beurre.
Faites gratiner au four.
Le macaroni ainsi préparé est très croustillant.
B. — Macaron au gratin, à la crème.
Pour six personnes prenez :
250 grammes de macaroni, 60 grammes de parmesan ràpé, 45 grammes de sel gris, 20 grammes de farine, 3 litres d’ eau, 2 clous de girofle, oignon, un peu de muscade.
Mettez dans l'eau l'oignon et les clous de girofle enveloppés dans une mousseline, le sel, amenez à ébullition, plongez dedans le macaroni et luissez-le cuire comme dans la formule précédente.
Faites blondir la farine avec la moitié du beurre, aromatisez avec de la muscade au goût, ajoutez la crème, tout le gruyère et la moitié du parmesan : mélangez ; chauflez sans laisser bouillir.
Foncez un plat avec 15 grammes de beurre, mettez dedans des couches alternées de macaroni et de sauce, terminez par le reste du parmesan et le reste du beurre ; faites gratiner.
Ce macaroni, très moelleux sous sa couche gratinée, diffère absolument du précédent.
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Pâtes à la poche.
Pour SIX personnes prenez :
200 grammes de gruyère ou de parmesan ràpé, 500 grammes de lond de veau et volaille très concentré, 6 œufs frais, farine de blé dur, lait non écrémé, sel.
Cassez les œufs dans une terrine el incorporez-ÿ autant de farine qu'ils pourront en absorber ; salez légèrement, mouillez avec du lait et travaillez de façon à obtenir une pâte coulante.
Mettez-la dans une poche percée de trous de 7 à 8 millimètres de diamètre environ au travers desquels vous passerez des baguettes de pâte d'une dizaine de centimètres de longueur, que vous ferez tomber dans une marmite placée sur le feu et contenant soit du bouillon bouillant. soit, à défaut, de l’eau bouillante un peu salée".
Aussitôt cuites, les pâtes monteront à la surface du liquide.
Enlevez-les avec une écumoire ; égouttez-les bien ; disposez-les ensuite dans un plat allant au feu, par couches alternées avec du fromage râpé, en terminant par ce dermier : versez dessus le fond de veau et volaille; faites gratiner au four et servez dans le plat.
Ces pâtes sont délicieuses.
Comme variantes, on pourra servir les pâtes à la poche simplement arrosées de beurre fondu, ou encore sautées dans du beurre avec de la mie de pain rassis lamisée, dorée au préalable.
Ravioli.
Les ravioli sont des cachets de pâte renfermant une farce. Voici une formule de ravioli soignés.
1. Quand ces pâtes doivent servir de garniture pour potages, on les fait cuire directement dedans.
Pour Six personnes prenez:
1° pour la pâle:
bo grammes de farine de blé dur de Hongrie, 1 œuf frais entier, 1 jaune d'œuf frais ;
2° pour la farce :
125 grammes de blanc de poulet rôti et haché, 129 grammes de jambon d’York haché, 12h grammes de ris de veau cuit au beurre et haché, 5o grammes de crème épaisse, bo grammes de truffes cuites au madère el hachées, > jaunes d'œufs, sel et poivre ;
3° pour la cuisson et pour l'apprèt :
bouillon, beurre, parmesan räpé, sauce tomate, jus de viande.
Disposez sur une planche la farine en cratère de volcan, cassez l'œuf dans le cratère, ajoutez le jaune, le lait, le sel et faites du lout une pâte parfaitement liée. Laissez-la reposer pendant une heure au moins, abaissez-la ensuile à un millimètre et demi d'épaisseur, puis découpez dedans, avec un coupe-pâle, 48 ronds de 6 centimètres de diamètre.
Préparez une farce avec le blanc de poulet, le jambon, le ris de veau, la crème, les truffes, assaisonnez avec du sel et du poivre et liez avec les jaunes d'œufs.
Partagez cette farce en 48 petites noiseltes.
Mettez une noiselte de farce au milieu de chacun des ronds de pâte, mouillez-en les bords, fermez-les en croissants, soudez les joints à la pince.
Faites bouillir du bouillon, jetez dedans les ravioli, laissez-les cuire pendant une dizaine de minutes, éloignez un peu la casserole du feu et laissez-les pocher pendant à peu près autant de temps dans Je bouillon presque bouillant. Égouttez-les.
Dressez les ravioli sur un plat, versez dessus du beurre fondu couleur noisette. saupoudrez de parmesan rapé el servez.
(UT) Envoyez en même lemps, dans une saucière, de la sauce lomale corsée avec du jus de viande, … Les ravioli destinés à garnir des potages sont préparés moitié moins gros.
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Les {ortellini, spécialité de Bologne, sont des ravioli à farce moins fine que la précédente, souvent même simple farce de légumes ; leur caractéristique morphologique est d'être lordus sur eux-mêmes.
Rissoles.
Les rissoles peuvent être considérées comme une variété de ravioli frits.
La pâte employée pour les rissoles est généralement la pâte feuilletée, mais on se sert aussi de pâte brisée *, de pâte à loncer fine et de pâte à brioche ordinaire.
Quelle que soit la pâte choisie, abaïssez-la à une épaisseur de 3 à 4 millimètres : découpez dans cette abaisse des ronds d'un diamètre plus ou moins grand : mettez sur ces ronds de pâte des petiles quenelles de farce ou des noix de salpicon à sauce irès liée, ou encore des garnitures fines, mouillez les bords des ronds et fermez soit en pliant les ronds sur eux-mêmes en demi-cereles, soit avec des ronds de pâte non garnis.
Faites frire les rissoles telles quelles ou après les avoir passées successivement dans de l'œuf battu et dans de la mie de pain rassis tamisée. Dès qu'elles auront pris une belle couleur, égouttez-les et servez-les, comme horsd'œuvre chaud ou comme entrée*, sur un plat garni d'une serviette et décoré avec du persil frit.
Voici quelques exemples de garnitures :
