Pour préparer la pâte briste, prenez

, 3 grammes de sel.

Mélangez ct pétrissez bien les éléments, ne fraisez pas ; laissez reposer la pâle, puis donnez-lui deux tours

de feuilletage.

2. On peut également faire des rissoles pour entremets sucrés èn employant comme garniture des marme-

lades de fruits ou des confitures.

a sm

a) huîtres masquées par de la purée de homard liée avec une sauce allemande

au poisson, relevée par du curry ;

b) queues de crevettes liées avec une sauce homard très consistante :

c) salpicon de homard et de trufle, à sauce homard très consistante :

d) quenelles de poisson préparées avec chair de brochet, de merlan ou de saumon, par exemple, du beurre, de la panade faite avec de la mie de pain et du bouillon de poisson, et de la sauce allemande au poisson très réduite :

e) petites noiselles de moelle de bœuf pochées dans du bouillon, puis enrobées dans de la purée épaisse de gibier;

J) salpicon de ris d'agneau braisé, de morilles et de pointes d’asperges, lié avec de la sauce Béchamel ou de la sauce Soubise, ou encore un mélange des deux corsés avec de la glace de viande :

g) salpicon de riz de veau braisé et de champignons lié avec une sauce serrée à la crème :

h) quenelles de volaille préparées avec volaille, tétine de veau, panade et sauce allemande très réduite :;

i) rognons de coq cuits au champagne, enrebés dans un coulis de perdreau lié avec de la glace de perdreau, et roulés dans un hachis de truffes cuites au madère ,

j) salpicon de foies de volaille, de crêtes de coq, de rognons de coq et de trufles lié avec de la glace de volaille :

k) quenelles de purée de faisan, de bécasse, de foie gras d’oie et de trufles liée avec de la glace de gibier.

Rissoles de ris de veau et de champignons.

Prenez :

1° pour la pâle :

300 grammes de farine, 300 grammes de beurre fin, 90 grammes d’ eau, - 6 grammes de sel ;

2° pour le remplissage :

250 grammes de champignons,

200 grammes de fond de veau aromatisé, corsé avec de la glace de viande, 150 grammes de crème épaisse,

5o grammes de beurre fin,

20 grammes de farine,

1 beau ris de veau, tines herbes, persil, jus de citron, sel et poivre.

Préparez une pâte à foncer fine ; laissez-la reposer pendant quelques heures, puis faites-en une abaisse aussi mince que possible.

Nettoyez le ris de veau : pochez-le pendant quelques minutes dans de l'eau salée bouillante, puis faites-le braiser pendant une demi-heure dans le fond de veau.

Retirez-le, coupez-le en petits cubes : enlevez les parties nerveuses. Concentrez la cuisson à 4o grammes.

Épluchez les champignons, coupez-les en lamelles, passez-les dans du jus de citron ; faites-les cuire dans le beurre.

Réunissez champignons et ris de veau, salez, poivrez, saupoudrez avec la farine, mélangez sans laisser roussir, ajoutez le fond concentré, la crème, des fines herbes hachées, au goût : faites cuire un instant ; laissez refroidir.

Suivant que vous voudrez servir les rissoles comme hors-d'œuvre chaud ou comme entrée, divisez la masse en vingt ou en dix parties égales que vous enroberez séparément dans de la pâte en lui donnant la forme qui vous plaira, el faites-les frire dans un bain de friture très chaude.

Servez sur un plat garni d'une serviette et décorez avec du persil frit.

Les proportions indiquées suffiront pour dix personnes comme hors-d'œuvre, pour quatre à cinq personnes comme entrée.

Gnocchi.

Les gnocchi sont des pâtes au parmesan. En voici une formule qui donne un plat faisant bonne figure comme entremets de légumes dans un repas de famille.

Pour six personnes prenez :

1 pour la pâte :

190 grammes de farine de blé dur, 190 grammes de parmesan râpé, 20 grammes de beurre, grammes de sel gris,

eo!

5 rc œ