À LA
nr
Ars
ne RL
5 décigrammes de poivre, 1 litre de lait, 1/2 litre d’ eau, 3 œufs;
2° pour la sauce :
100 grammes de crème, bo grammes de parmesan räpé, ho grammes de beurre, 2 grammes de farine, 5 grammes de sel blanc.
Préparation de la pâte. — Mettez dans une casserole l’eau, le beurre, le sel el le poivre, faites bouillir, jetez la farine en pluie dans le liquide, tournez, ajoutez le parmesan, mélangez bien pendant une minute environ ; éloignez la casserole du feu et délayez dedans les œufs, l’un après l'autre, en mélangeant continuellement.
Divisez la pâte ainsi obtenue en petites billes,
Cuisson des billes. — Faites bouillir le lait, plongez dedans les billes de pâte ; l’'ébullition s'arrêtera aussitôt ; enlevez la casserole du feu et tenez-la sur le coin du fourneau de façon que le lait reste très chaud sans bouillir. Laissez cuire les billes pendant cinq minutes, sortez-les du liquide, égouttez-les.
Passez le lait, dont le volume sera réduit à peu près de moitié; réservez-le.
Préparalion de la sauce. — Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre avec la farine, faites cuire sans laisser roussir, mouillez avec le lait réservé, ajoutez la crème, le sel et continuez la cuisson à liquide non bouillant pendant une dizaine de minutes.
Finissage. — Graissez avec le reste du beurre un plat allant au feu, disposez dedans des couches alternées de billes, de sauce et de parmesan râpé, en finissant par du fromage.
Faites dorer au four.
Comme boisson, un meursault goulte-d'or me paraît indiqué.
Gnocchi à la semoule.
250 grammes de semoule, 200 grammes de beurre,
190 grammes de parmesan râpé, 5 grammes de sel, 1 litre de lait, 3 œufs frais.
Faites bouillir le lait, jetez dedans la semoule en pluie, mettez 100 grammes de beurre et le sel : laissez cuire. Remuez souvent.
Éloignez la casserole du feu, ajoutez 125 grammes de parmesan et les œuls que vous aurez battus comme pour une omelette : achevez la cuisson sans faire bouillir,
Beurrez une plaque de marbre ou de tôle: étalez dessus l'appareil en une couche de deux centimètres d'épaisseur environ : laissez refroidir.
Découpez la pâte en morceaux, les uns rectangulaires, les autres en forme de cœur, disposez les morceaux par couches dans un plat beurré allant au feu, saupoudrez chaque couche avec un peu de parmesan, arrosez avec le reste du beurre et poussez au four chaud pour gratiner.
Servez dans le plat que vous doublerez, pour la commodité du service, d’un autre plat froid.
On peut servir les gnocchi seuls comme entremels de légumes, ou comme garnilure à certains plats de viande, en particulier avec les escalopes de veau au jambon qu'ils accompagnent très bien.
On préparera de même des gnocchi à la farine de maïs.
Polenta.
La polenta, mets national italien, est une bouillie de farine de maïs.
Simplement cuite à l’eau, c'est une nourriture grossière.
On l’améliore beaucoup en y ajoutant du beurre, du parmesan râpé et quelquelois aussi de la sauce tomate.
Pour les entremets sucrés, on la prépare de préférence au lait.
La polenta accompagne lé plus souvent des plats à sauce, des ragoûts, des salmis, des civets, mais parfois elle est servie seule. On en fait aussi des croustades, des beignets, des soufflés très appréciés en [alie.
Croustades de polenta.
Pour six personnes prenez ;
1200 grammes d' eau, h00 grammes de farine de maïs fraîchement moulue, 190 grammes de parmesan râpé, 100 grammes de beurre, 15 grammes de sel gris, > œufs frais, huile d'olive.
Faites bouillir l’eau salée avec le sel gris, jetez dedans la farine de maïs en pluie, laissez cuire pendant une demi-heure environ en remuant constamment avec une cuiller en bois pour éviter la formation de grameaux ; ajoutez ensuite le parmesan et le beurre en lournant toujours sans interruption jusqu'à obtention d’un mélange de bonne consistance. Laissez refroidir.
Battez les œufs.
Moulez avec la pâle des croustades d'un diamètre de 6 centimètres environ, passez-les dans les œufs battus, puis faites-les frire dans de l'huile bouillante.
Enlevez sur chaque croustade une partie superficielle mince destinée à faire couvercle, puis creusez le reste en réservant des parois suffisamment solides. (Garnissez les croustades avec un salpicon maigre ou gras au choix, par exemple : soit avec un salpicon de laitances et foies de poissons, moules, huîtres, queues d'écrevisses et de crevettes, lié avec une sauce italienne ; soit avec un salpicon de foie et de blanc de volaille, langue à l'écarlate, ris et cervelle de veau, lié avec une sauce suprême ou avec une sauce Périgueux ; ou encore avec un salpicon de gibier et de truffes lié avec une sauce demi-glace au fumet de gibier.
Fermez les croustades avec les couvercles: mettez le tout pendant un instant au four.
Dressez les croustades sur un plat garni d'une serviette et servez très chaud.
Kolduny.
Les kolduny, d'origine tartare, sont, comme les ravioli, dont ils ont été les précurseurs, des cachets de pâte renfermant de la farce; mais ici la pâte est moins fine et la farce, simplement pochée en même temps que cuit la pâte qui l’enrobe, est composée de viande et de graisse crues.
Pour faire des kolduny prenez :
pour la pâte :
7bo grammes de farine de blé dur, 5o grammes de beurre, 19 grammes de sel, 2 œufs frais, eau en quantité suflisante pour avoir une pâte de consistance convenable :
2° pour la farce :
1000 grammes de rump-steak juteux.
00 grammes de graisse de rognon de bœuf, 20 grammes de beurre, 20 grammes de sel, 7 grammes de marjolaine en poudre, » grammes de poivre en poudre, | oignon.
Avec les éléments contenus dans le premier paragraphe, préparez une pâte élastique : fraisez-la : faites-en une abaisse très mince que vous découperez en ronds de 7 centimètres de diamètre.
Coupez la viande en morceaux gros comme des têtes d'épingle (je recommande de couper la viande et de ne pas la hacher au hachoir pour éviter de perdre du sang), hachez la graisse.
Hachez l'oignon et faites-le revenir dans le beurre sans le laisser roussir.
Mélangez viande, graisse, oignon et sa cuisson, sel, poivre et marjolaine, de façon à obtenir une farce moelleuse '.
Préparez des noisettes de farce, disposez-les sur les ronds de pâte, puis fermez les kolduny comme des ravioli, en laissant suffisamment de vide pour que la dilatation puisse se produire sans que l'enveloppe éclate à la cuisson.
Pour cuire les kolduny, plongez-les dans une grande marmite d’eau bouillante salée, de façon qu'ils ne se gênent pas les uns les autres : ils tomberont d’abord au fond, puis ils remonteront à la surface de l’eau. Lorsqu'ils seront remontés, attendez quelques minutes, retirez-les, égouttez-les et servez-les aussitôt, brûlants, sur assiettes chaudes.
Les kolduny doivent être mangés à la cuiller : ils rendent un jus qui parfume
1. Si la farce n’était pas suffisamment moellense avec la composition indiquée, ajoutez-ÿ un peu de jus de viande et de moelle de bœuf.
la bouche et l’on perdrait cette sensation agréable si on les blessait avec une fourchette.
Les kolduny, très appréciés en Lithuanie, passent pour être un peu lourds, mais les amateurs à estomac robuste en raffolent et les proportions indiquées ci-dessus suffiraient à peine pour deux Lithuaniens d'appétit moyen.
En Lithuanie, les kolduny sont servis au début du repas, à peu près comme des hors-d'œuvre; chaque convive boit aussitôt après un verre de vieille eau-devie (starka); ensuite vient le barszez très chaud, puis on attaque les plats de résistance.
ee On peut aussi faire cuire les kolduny à pleine friture dans de la graisse fraîche, pendant quelques minutes.
Kolduny au gratin.
Mettez des kolduny crus dans une sauteuse avec du beurre et faites-les dorer sans leur permettre de s'attacher.
Dressez-les dans un plat allant au feu, mouillez avec suffisamment de bonne crème, masquez d'une couche épaisse de parmesan râpé et de mie de pain revenue dans du beurre, mettez au four pendant une vinglaine de minules, puis servez.
Yorkshire pudding.
Le Yorkshire pudding est très apprécié en Angleterre comme accompagnement de rôtis de bœuf, notamment avec l’aloyau rôti.
Pour six personnes prenez :
250 grammes de farine, 5 grammes de graisse de rognon de bœuf ou de rognon de veau, au encore les deux mélangées, grammes de sel, 1 litre de lait, 4h œufs frais, graisse de rôli on saindoux,
F . Q AS Préparez une pâle homogène avec tous les éléments moins la graisse de rôti ou
le saindoux : mettez-la sur une plaque creuse à rebord contenant de la graisse de rôti ou du saindoux bien chaud et faites-la cuire au four pendant 25 minutes environ. Placez ensuite le pudding dans la lèchefrite de la rôtissoire où cuit la pièce de viande, de façon qu'il s’imprègne du jus qui en découle. Au moment de servir, découpez le pudding en morceaux carrés, lriangulaires ou losangiques ct disposez-les autour de la viande.
ur nd
Le Yorkshire pudding peut aussi être servi seul comme entremets de légumes.
Boulettes au fromage blanc.
Pour quatre personnes prenez à
900 grammes de fromage blanc parfailement égoutté !, 190 grammes de beurre, 100 grammes de chapelure blonde, 19 grammes de sel blanc, 3 jaunes d'œufs frais, 2 blancs d'œufs frais.
Mettez dans une terrine fromage, farine, sel, jaunes et blancs d'œufs, mélangez bien ; ajoutez 50 grammes de beurre fondu au bain-marie ; triturez de façon à obtenir une pâte homogène, de consistance un peu fluide et sans grumeaux.
Faites bouillir de l'eau salée à raison de 15 grammes de sel par litre : prenez de la pâte avec une cuiller à soupe ou à entremets et plongez-la dans l'eau salée bouillante, chaque cuillerée se prendra en boulette.
Retirez les boulettes au fur el à mesure qu'elles montent à la surface du hquide, égoultez-les dans une passoire el séparez-les les unes des autres : passez-les ensuite dans la chapelure.
Chaulfez le reste du beurre dans un plat allant au feu, mettez dedans les boulettes, faites-les dorer des deux côtés et servez dans le plat.
Ces boulettes, bien préparées, doivent être fermes à la surface, moellenses à l'intérieur.
1. Le fromage blanc est naturellement d’aulant meilleur que le lait dont il dérive est meilleur lui-même. I est indispensable de l’égoutter complètement de façon à oblenir une masse ayant une consistance ferme el cassante, autrement les boulettes risqueraient de se désagréger à la cuisson. On peut, il est vrai, romédier Jusqu'à un cerlain point à cet inconvénient et donner à la pâle une consistance convenable en augmentant la
proportion de farine, mais alors les boulelles sont moins moclleuses.
Elles peuvent figurer sur un menu à la place d'un entremets de légumes.
Comme variante, on pourra remplacer les 100 grammes de chapelure par un mélange de 50 grammes de mie de pain rassis tamisée et 50 grammes de parmesan. La préparation ne demandera alors que 125 grammes de beurre et 10 grammes de sel.
Le manuel opératoire sera le même pour toute la première partie de l'opération ; mais les boulettes, une foie enrobées dans le mélange mie de pain et parmesan, seront mises dans un plat foncé avec 30 grammes de beurre et gratinées au four pendant une demi-beure. durant laquelle on les arrosera avec le reste du beurre.
Ces préparations portent dans leur pays d'origine, la Pologne, le nom de
€ Kluski ».
Galette au fromage.
Pour six personnes prenez :
koo grammes de farine, 390 grammes de beurre, 200 grammes d’ eau, 120 grammes de gruyère ou de parmesan, 12 grammes de sel, jaune d'œuf.
Avec le beurre, la farine, l'eau et le sel, préparez une pâte feuilletée, mais après chacun des deux derniers tours saupoudrez-la de fromage finement râpé.
\baissez-la ensuite au rouleau, à une épaisseur de 1 centimètre et demi environ, donnez-lui la forme que vous voudrez, ronde ou carrée : faites des entailles sur la face supérieure, dorez-la au jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau, puis mettez-la au four chaud. Une demi-heure de cuisson suffit généralement pour obtenir un beau feuilleté bien doré.
Il est important de ne pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson ; autrement, ie feuilleté s'aplatirait.
an
Comme variante, on peut, après avoir abaissé la pâte à 1 centimètre ou à 3/4 de centimètre d'épaisseur, la couper en baguettes.
709 ns
Ces baguettes, désignées souvent sous le nom d'allumettes au fromage, sont mises séparées les unes des autres, sur une plaque en tôle et cuites au four comme la galette.
Les allumettes au fromage sont servies comme accompagnement de consommés
clairs ou comme entrée.
Gougère bourguignonne.
Pour huil personnes prenez :
1290 gramines d’' eau,
790 grammes de farine,
250 grammes de beurre, 50 grammes de gruyère, 8 œufs frais, sel.
Coupez le fromage en petits cubes de 1 centimètre de côté environ ; nele ràpezpas.
Mettez dans une casserole l’eau, le beurre et du sel, amenez à ébullition ; jetez dedans la farine en pluie, en remuant: continuez la cuisson à feu modéré, en tournant toujours, jusqu'à ce que tout goût de farine ait disparu, ce qui demande une demi-heure environ.
Éloignez la casserole du feu, laissez un peu refroidir, puis cassez dedans les œufs un à un, en malaxant sans cesse. Dès que la température de la pâte le permet, achevez le pétrissage à la main ; il faut que la pâte soit bien lisse sans être trop épaisse. Alors seulement, ajoutez le fromage et mélangez encore.
Disposez la pâte en couronne sur une plaque en tôle sans rebord et poussez au four chaud. Trois quarts d’heure à une heure de cuisson suffisent.
Il est essentiel pour que la cuisson soit bonne de ne pas ouvrir le four avant que la pâte soit montée complètement, autrement elle retomberait: toute la réussite du plat dépend de là.
La gougère est servie chaude ou froide.
Gruau de sarrasin.
Le gruau de sarrasin, peu employé en France, constitue une nourriture très saine.
Il peut servir dans l'alimentation au même titre que le riz, mais il est essentiel de l’échauder à l’eau bouillante avant de l'employer.
Il existe beaucoup de façons de le préparer ; en voici quelques-unes.
at
RS
À l'eau ou au bouillon. — Après avoir ébouillanté le gruau, mettez-le dans un poêlon en terre, couvrez-le d’eau ou de bouillon gras, ou encore de bouillon de légumes bouillant additionné de plus où moins de beurre, de sel et de poivre el faites-le cuire au four doux jusqu'à évaporation du liquide, en évitant que le gruau s'attache aux parois du vase.
Au beurre. — Faites cuire le gruau comme précédemment, de façon à obtenir des grains isolés et bien secs, arrosez-le de beurre fondu ou faites-le sauter avec du beurre. Le gruau cuit ainsi sera servi seul ou avec du sucre, de la crème, du lait: dans ce dernier cas, il pourra constituer un potage qu'on liera avec des jaunes d'œufs.
Au lard. — Après avoir ébouillanté le gruau, mettez-le dans une casserole, ajoutez-y du lard revenu et sa cuisson, plus ou moins de beurre, de sel et de poivre, mouillez avec de l'eau ou mieux avec du bouillon et faites cuire au four en casserole couverte.
Au parmesan. — Après avoir fait cuire le gruau à l'eau ou dans du bouillon, disposez-le dans un plat beurré allant au feu, par couches successives saupoudrées de parmesan et arrosées de beurre fondu et faites dorer au four.
Aux champignons de toutes natures. — Mettez dans une casserole le gruau ébouillanté, ajoutez de l'eau, du bouillon ou du lait, au choix, du sel, du poivre, des aromates au goût et laissez cuire jusqu'à évaporation du liquide, de façon à obtenir des grains isolés et secs.
Faites cuire doucement des champignons dans du beurre avec plus ou moins d'oignon, assaisonnez-les ; hachez-les ensuite. Réunissez le gruau, les champignons el leur cuisson, ajoutez-y des œufs frais, battus, mélangez bien, chauflez sans faire bouillir ; remuez pour éviter la formation de grumeaux. Versez le lout dans un plat beurré allant au feu, mettez sur le dessus plus ou moins de beurre coupé en petits morceaux, du parmesan râpé. Faites dorer au four doux.
Enfin, on peut, avec la farine de gruau de sarrasin, faire des bouillies, des crêpes, des galettes, elc.
Couscous.
Le mot arabe couscous désignait à l'origine les graines imondées de maïs el de houlque en épi, très employées loutes deux comme aliment dès la plus haute
antiquité". On donne aujourd'hui ce nom à de loutes petites boulettes de semoule de millet, de maïs ou de blé, faites en roulant la semoule dans une sorte de sébile,
avec la paume de la main légèrement mouillée. | l 4 Pour cuire le couscous, il est bon d’avoir un appareil spécial composé d'un RL Ent vase en terre vernissée remplissant l'office de marmite et d'un autre vase, appelé juil (14 | passe-couscous, également en terre, dont le fond est percé de petits trous, et qui SEAITIE 18 peut s'emboîiter sur le premier. L'appareil complet est vendu couramment dans ENT Et tous les pays où l'on apprête fréquemment ce mets: il est très commode, mais \ HAE | non indispensable. On peut le remplacer par une simple marmite en terre et une HALL AN
passoire fine d’un diamètre convenable pour lui permettre de s'emboîter dans le 1 | col de la marmite. rt qi On prépare le couscous de bien des manières ; voici une formule de couscous TUE soigné. | (11 Pour huit personnes prenez : Me EL 1° 1000 grammes de couscous de froment, k. fill 1000 grammes de poitrine de moulon, “HA
hoo grammes de beurre, 290 grammes de petites courges d'Algérie, de la grosseur de pommes de Lerre de
9 Hollande moyennes, LH 150 grammes de fèves vertes, LRU | 150 grammes de petits pois, l 190 grammes de pois chiches, WIN 3 litres de bouillon, par:
6 oignons moyens coupés en rondelles, Hu 1 poule, ARE un peu de safran (facultatif) ; 4: ge »° pour la sauce : ge.
sauce tomate, NU piment doux d'Espagne, Hi poivre arabe de Ras-el-Hamont, Al paprika, cayenne, poivre ordinaire. |
PT RS SE en d 1. Ces graines, en temps normal, étaient simplement bouillies ; mais lorsque, par suite d'invasions de sau- ln terelles, les récolles sc trouvaient en partie détruites, les indigènes mélangeaient les sauterelles avec co | phase qu'elles avaient laissé de grain pour se rattraper un peu, et les raffinés faisaient fermenter le mélange avant i ‘De, de s’en régaler. Aujourd’hui, les amateurs de sauterelles se font rares. Tout passe. { Dans certains pays, on fait fermenter le couscous de millet, puis on le fait cuire à la vapeur après l'avoir nt At relevé avec des aromates et des épices el y avoir ajoulé des raisins, qui remplaçent les sauterelles d’antan. Qle) Aa!
Faites tremper pendant 24 heures les pois chiches dans de l'eau.
Versez le couscous dans une terrine, mouillez-le légèrement avec du bouillon en évitant la formation de grumeaux, mettez-le dans le passe-couscous.
Coupez le mouton en morceaux el faites-le revenir pendant 20 minutes dans une sauteuse, de façon à le bien dégraisser.
Faites dorer dans 100 grammes de beurre la poule coupée en morceaux et les oignons (cette opération demande une vingtaine de minutes); puis mettez le tout dans la marmite.
Ajoutez le mouton, les pois chiches : mouillez avec le bouillon.
Posez le passe-couscous sur la marmite, fermez hermétiquement le joint au moyen d’un linge mouillé : faites bouillir.
Lorsque la vapeur aura passé largement au travers du couscous pendant un quart d'heure, arrêtez l'opération, enlevez le passe-couscous, videz-le dans la terrine et mouillez de nouveau le couscous avec un peu de bouillon.
Mettez dans la marmite les courges, les fèves et les petits pois, du safran si vous l’aimez, remettez le couscous dans le passe-couscous, remontez l'appareil et refaites le joint.
Reprenez la cuisson ; elle sera achevée lorsque la vapeur aura passé de nouveau pendant un quart d'heure au travers du couscous.
Préparez la sauce et faites-en deux saucières contenant toutes deux les mêmes éléments, mais l’une plus relevée que l’autre, de façon à satisfaire tous les goûts. A cet effet, concentrez le jus de cuisson du couscous, dépouillez-le, dégraissez-le, réservez-en une partie, ajoutez au reste de la sauce tomate, relevez au goût avec du piment doux d'Espagne, du poivre arabe de Ras-el-Hamont, du paprika, du cayenne et du poivre ordinaire; vous aurez ainsi une sauce très renommée, connue sous le nom de sauce Marga.
Au moment de servir, finissez le couscous avec le reste du beurre coupé en morceaux et le jus de cuisson réservé.
Dressez le couscous sur un plat, disposez au milieu mouton et poule et garnissez avec les légumes.
La préparation complète du couscous demande en tout trois heures environ.
Quand on n'a pas de petites courges d'Afrique, de fèves vertes et de petits pois frais, on peut remplacer ces légumes par :
150 grammes de cardons,
190 grammes de haricots blancs frais,
100 grammes de pelits champignons de couche ou 50 grammes de cèpes secs, 4 fonds d’artichauts.
Les pois chiches doivent toujours figurer dans le plat.
Le couscous est un aliment très digestible et Lrès assimilable. On lui a attribué le développement invraisemblable que présentent par derrière comme par devant certaines femmes d'Orient", mais il est juste de dire que l’abus des sucreries et l’inaction systématique qui complètent leur régime agissent comme lipogènes plus encore que le couscous. Quoi qu'il en soit, on arrive facilement, par l'usage de cet aliment, à garnir les creux, et il m'a paru utile de signaler ici celle propriété thérapeutique qui peut avoir des applications intéressantes et devenir la base d’une cure de la maigreur.
Riz sec.
Quel est le meilleur riz ?
Les opinions sont partagées. Le riz de Novare est excellent, ceux de Charleston, de Calcutta sont également très bons, les autres viennent ensuite.
En France, on prise généralement peu le riz, parce qu'il est souvent mal préparé ; en effet, il n’est pas rare de voir servir sous ce nom une substance aggluünée, colloïdale qui, en réalité, n'a rien d’appétissant.
Voici comment il faut le préparer.
Lavez d'abord le riz à l'eau tiède, sans le laisser tremper, puis jetez-le en pluie dans une grande casserole emplie aux trois quarts d’eau salée en ébullition (3 litres d’eau et 30 grammes de sel gris pour 250 grammes de riz).
La cuisson doit être faite en casserole découverte et durer de 10 à 30 minutes suivant la nature du riz employé (le riz du Piémont est l’un de ceux qui cuisent le plus vite), et l’eau doit bouillir suffisamment fort pendant toule la durée de la cuisson pour soulever et agiter les grains de riz, afin de les empêcher de s'aggluliner entre eux et de s'attacher à la casserole. Pour arriver à reconnaître le moment psychologique où il est à point, il faut, à mesure que la cuisson avance et surtout pendant les dernières minutes, prendre de temps en temps quelques grains de riz sur une cuiller et essayer leur résistance sous la dent. La pratique permettra bientôt, du reste, de se rendre compte du temps nécessaire et suflisant pour atteindre, avec le riz employé, le résultat voulu.
1. Ces énormes personnes, qui donnent l'impression d'oies engraissées pour la production de foies gras, onl, comme lous les obèses, en même temps qu'un poids global considérable, un poids spécilique inférieur à la moyenne ; c’est ainsi que jeu ai vu flotter à la surface de l’eau, dans le plus simple appareil, comme de Mmonstrueuses vessies.
Quand le riz est cuit, c'est-à-dire lorsqu'il est lendre, bien qu'encore un peu ferme, mais non croquant, égouttez-le rapidement, étalez-le dans un grand plat, sur une épaisseur qui ne dépasse pas deux centimètres et faites-le sécher pendant quelques minutes à l'entrée d'un four, en le remuant une fois ou deux pour assurer la dessiccation de tous les grains. Le riz doit être sec, non rôti, ni croustillant, ce qui arriverait si on le laissait trop longtemps devant le four; deux ou trois minules en plus ou en moins ont une grande influence sur le résultat.
Dressez légèrement le riz en pyramide, en vous servant d'une spatule en bois que vous glisserez sous les grains pour les prendre, de façon à ne les tasser ni les casser.
Le riz ainsi apprêté accompagne très bien les plats à sauce.
Lorsqu'il est servi seul, on envoie en même temps, dans une saucière, soit du beurre fondu clair ou coloré, au goût, soit de la crème douce ou de la crème plus ou moins aigrie.
Riz aux cèpes.
Pour quatre personnes prenez :
250 grammes de riz,
60 grammes de cèpes secs, sel, poivre.
Faites cuire le riz comme il est dit dans la formule du riz sec.
Lavez les cèpes à l'eau froide, laissez-les tremper pendant une heure ; pressezles pour en exprimer tout excès d'eau et coupez-les en morceaux. Mettez-les avec le beurre dans une casserole, laissez-les cuire pendant un quart d'heure, ajoutez ensuite le riz, salez, poivrez au goût, mélangez bien en secouant pour éviter que le riz prenne couleur, puis servez.
Le riz aux cèpes est une excellente garniture convenant parfaitement avec le ragoüt de mouton, les paupiettes de bœuf braisées, elc.
> On apprêtera de même du riz aux morilles.
Riz au gras.
Pour six personnes prenez :
1129 grammes de bon bouillon de bœul ou de veau, 290 grammes de riz,
120 grammes de beurre, 125 grammes de moelle de bœuf, 50 grammes de fromage de Gruyère räpé (facultatif), 2 échalotes moyennes, | oignon moyen, sel el poivre,
Hachez les échalotes et l'oignon.
Lavez le riz, laissez-le tremper ensuite dans de l'ean froide pendant une heure, essuyez-le, séchez-le dans un linge.
Mettez dans une casserole le beurre, la moelle, les échalotes, l'oignon : faites cuire sans laisser roussir, passez au tamis, puis ajoutez le riz, mélangez bien, étalez le tout au fond de la casserole, arrosez avec quelques cuillerées de bouillon et chauffez en casserole découverte.
Dès que le bouillon sera absorbé, agitez de façon à détacher les grains de riz qui auraient pu adhérer au fond de la casserole ; mouillez de nouveau avec du bouillon et continuez ainsi jusqu'à ce que lout le liquide soit absorbé.
Pendant la cuisson, assaisonnez avec sel et poivre après avoir goûlé, car l'assaisonnement à ajouter dépend de celui du bouillon employé.
Au dernier moment, ajoutez le fromage râpé, mélangez bien et servez.
Le riz doit être moelleux et les grains entiers, non crevés.
Ce riz au gras, qui est excellent par lui-même, peut être servi avec une garnilure de truffes blanches, de morilles fraîches, de tomates farcies de champignons grillés, ete. 11 accompagne très bien les cailles rôties : il est parfait avec un salpion de foies de volaille, crêtes et rognons de coq, champignons et truffes noires,
Riz au maigre.
Le riz au maigre doit être préparé d'une façon analogue à celle qui a été indiquée dans la formule précédente, mais avec les différences suivantes : laitances de poissons au lieu de moelle de bœuf, huile d'olive au lieu de beurre, bouillon de poisson au lieu de bouillon de bœuf ou de veau.
Le riz au maigre se marie bien avec les moules, les coquillages, les queues d'écrevisses, les escalopes de homard et de langouste,
ii | \en | * | L | à if) )A! | Î fu ; t ee d [ ‘ Et 2 À | Qu] LE | CR k 1] 4} ( E> ' Th, FD "h [Mn
ns 710 =
On peut également servir au centre d'une couronne de riz au maigre un ragoût de coquillages et de crustacés.
Riz au beurre clarifié, à l’étouffée.
Pour quatre personnes prenez :
250 grammes de riz, 100 grammes de beurre, 45 grammes de sel gris, 3 litres d’ eau, jus de citron (facultatif), sel blanc, poivre.
Lavez le riz à l'eau froide, puis faites-le blanchir pendant une dizaine de minutes dans l’eau salée avec le sel gris et aromatisée ou non avec du jus de citron. Rafraîchissez-le, égouttez-le.
Mettez le beurre dans une casserole, laissez-le fondre, écumez-le et filtrez-le pour le clarifier ; remettez-le sur le feu, chauffez, ajoutez le riz, salez et poivrez au goût; achevez la cuisson au four doux, en casserole fermée, ce qui demande vingt-cinq minutes environ.
Le riz, ainsi préparé, se présente en grains isolés, plus ou moins gonflés, non dorés.
Le riz au beurre clarifié, à l'étouflée. peut être servi seul ou comme garniture. Il accompagne on ne peut mieux le bifleck à la poêle.
Riz sauté au beurre noisette.
Pour six personnes prenez :
350 grammes de riz, 200 grammes de beurre, 45 grammes de sel gris, 3 litres d' eau, sel blanc, poivre.
Lavez le riz sans le laisser tremper : blanchisséz-le pendant une dizaine de minutes dans l'eau salée avec le sel gris : rafraichissez-le, égouttez-le. Mettez le beurre dans une sauteuse, laissez-le fondre, amenez-le à la couleur
noisette, ajoulez le riz, du sel blanc et du poivre au goût et faites-le sauter pendant une dizaine de minutes. Tout le beurre doit alors être absorbé.
Le riz sauté au beurre noisette se présente en grains non gonflés, fermes sans être croustillants, luisants et colorés par le beurre sans être dorés.
Il est excellent,
Riz à la vapeur.
On prépare le riz à la vapeur dans un appareil semblable à celui dans lequel on cuit le couscous.
On met dans le compartiment du bas du consommé bien assaisonné, de la viande de boucherie et de la volaille coupées en morceaux et revenues. Le compartiment du haut reçoit le riz lavé à l'eau froide et égoutté que l'on arrose de beurre fondu ou de bonne graisse de rôti; on colore avec un peu de safran : on couvre l'appareil et on laisse cuire le riz à la vapeur du liquide pendant une heure.
On sert en même temps, mais à part, le riz et le ragoût.
Pain de riz.
Pour quatre personnes prenez :
200 grammes de riz, 200 grammes de truffes,
srammes de sel, 1 litre 1/2 de lait, h œufs frais, madère.
Lavez le riz à l'eau froide, puis faites-le blanchir pendant cinq minutes dans de l'eau bouillante : rafraîchissez-le, égouttez-le.
Faites bouillir le lait, mettez dedans le riz, le sel et laissez cuire doucement pendant une heure environ de façon que les grains de riz restent entiers et en évitant qu'ils s'attachent à la casserole.
Brossez, lavez, séchez les truffes : faites-les cuire dans du madère : émincez-les en julienne.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes : battez les blancs en neige.
