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Incorporez au riz, hors du feu, la julienne de truffes et les jaunes d'œufs, puis les blancs.

Mettez cet appareil dans un moule beurré, sans l'emplir.

Faites cuire au bain-marie au four, pendant une demi-heure environ.

Démoulez le pain de riz sur un plat et servez avec une sauce Périgueux.

On peut faire un pain de riz plus simple en supprimant les truffes et en remplaçant la sauce Périgueux par une sauce tomate.

Risotto.

Le risotto est un plat de riz à l'italienne qu'on prépare de façons plus ou moins analogues à celles indiquées pour le riz au gras ou le riz au maigre et pour l'épaule de pré-salé au risotlo ; mais le fromage qui entre dans sa composilion est toujours du parmesan.

Toutes les combinaisons signalées dans ces recettes lui sont applicables.

Le risotto à la milanaise est un risotlo aromatisé avec du safran et additionné de champignons.

Le risotto à la napolitaine est un risotto à la purée de tomates! (200 grammes de purée de tomates pour 250 grammes de riz).

Le risotto à la piémontaise est un risotto aux truffes du Piémont.

Pilaf.

Le pilaf est une préparation de riz au gras, d’origine égyptienne, qui d'Egypte parvint en Perse et fut introduite en Europe par les Tures.

1. Les purées de tomates d'Italie sont remarquables ; les meilleures sont celles de Naples el de Palerme.

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Le pilaf primilif était apprêté au bouillon et à la graisse de mouton: c'est ainsi que les gens du peuple le font encore dans la péninsule balkanique.

Dans la cuisine soignée, on remplace la graisse de mouton par du beurre et le bouillon de mouton par un bouillon fait avec du bœuf, du mouton et de la volaille.

Le riz employé est généralement du riz d'Égypte, à grains très allongés.

Voici une formule concrète de préparation d'un pilaf simple.

Pour six personnes prenez :

00 grammes de bouillon de bœuf, mouton et volaille, dûment assaisonné,

200 grammes de riz d'Egypte,

g 179 grammes de beurre,

Lavez le riz à plusieurs reprises dans de l’eau chaude (le riz d'Égypte est généralement sale).

Faites bouillir le bouillon, jetez dedans le riz, laissez-le cuire jusqu'à absorplion complète du liquide, sans qu'il s'attache à la casserole.

Faites fondre le beurre à la couleur noisette, versez-le sur le riz, couvrez, maintenez la casserole à une température modérée pendant une vingtaine de minutes, remuez de temps en temps pour éviter l'agglutination des grains, puis servez.

Les grains de riz doivent être isolés les uns des autres comme des grains de sable.

Les personnes qui aiment l'oignon pourront aromatiser le pilaf en faisant reve-

nir dans le beurre un peu d'oignon.

On peut encore faire entrer dans le pilaf des aubergines, des tomates, des gombos, des pelits pois, des piments, de l'ail, des raisins de Smyrne, etc. it Le pilaf est fréquemment servi avec de la viande de boucherie, surtout du mouton, ou avec de la volaille, du gibier, des crustacés, des mollusques. Lorsqu'il est servi avec de la viande on y met généralement moins de beurre que lorsqu'il est servi seul,

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Croquettes de riz au fromage blanc.

Prenez du bon fromage blanc, égouttez-le, pressez-le dans un linge pour en exprimer tout liquide. Mettez-le dans une terrine, ajoutez-y des œufs, du jambon maigre et du persil hachés, du parmesan râpé, salez et poivrez au goût. Mélangez de façon à obtenir une pâte compacte que vous partagerez en boulettes d'un centimètre et demi de diamètre environ.

Faïtes cuire du riz au gras dans lequel vous incorporerez du parmesan râpé : laissez-le refroidir.

Enrobez chaque boulette de fromage dans une couche de riz, roulez en croquettes. Passez ces croquettes successivement dans de la farine, dans de l'œuf battu et dans de la mie de pain rassis tamisée : faites-les frire dans de la friture chaude.

Dressez les croquettes sur un plat couvert d'une servielle, décorez avec du persil frit et servez.

Pommes de terre frites.

La préparation des pommes de terre frites est l'enfance de l'art.

Les meilleures pommes de terre à frire sont les pommes de terre dites de Hollande.

Après les avoir épluchées, on les coupe, à volonté, en quartiers plus ou moins gros, en rondelles plus ou moins épaisses, en julienne plus ou moins fine (pommes de terre paille), en copeaux (pommes de terre Chip): on les lave, on les essuie dans un linge, puis on les plonge dans un grand bain de friture chaude de graisse ou d'huile. Au bout de quelques minutes de cuisson, on agite le bain pour régulariser la température: dès que les pommes de terre surnagent, elles sont cuites: lorsqu'elles sont dorées à souhait, on les retire avec une écumoire, on les saupoudre de sel et on les sert aussitôt.

La durée de la cuisson varie de huit à douze minutes, suivant que les pommes de terre sont coupées en morceaux plus où moins minces et qu’on les aime plus ou moins rissolées et croquantes.

Les pommes de terre frites peuvent être servies seules. avec ou sans sauce, ou comme garniture.

Pommes de terre Chip.

Pelez des pommes de terre, débitez-les, au rabot, en tranches aussi minces que possible, lavez-les à l'eau courante, en les remuant, jusqu'à ce que l'eau reste claire.

Égouttez-les, séchez-les dans une servietle, puis plongez-les par dix ou douze tranches, pas davantage, dans un grand bain de friture bouillante : elles cuiront presque instantanément el deviendront croustillantes sans se colorer.

Retirez-les de la friture avec une écumoire, salez-les et servez-les aussitôt.

Par suite de leur peu d'épaisseur et par le fait du lavage qu'elles ont subi, les pommes de terre Chip ont perdu une forte proportion de fécule et le peu qui en reste s’est transformé en dextrine ou amidon soluble, d'où leur grande digestibilité.

Les pommes de terre Chip ont un goût exquis : elles constituent une jolie garniture pour toutes sortes de viandes.

C'est un aliment de choix pour diabétiques.

Pommes de terre soufflées.

Les pommes de terre soufflées paraissent rarement sur les tables de famille, leur exécution ayant la réputation d'être compliquée et difficile à réaliser autre part que dans les cuisines des restaurants. En réalité, leur préparation est facile.

Les conditions nécessaires et suffisantes pour les réussir sont les suivantes :

1° employer des pommes de terre de Hollande à peau très fine :

2° avoir deux bains de friture fraîche, à des températures différentes :

3° faire l'opération en trois temps : un temps de cuisson et deux temps de soufflage.

L'outillage se compose d'une poêle à anses, d'une poêle à manche ou poêle à frire, dite coupe lyonnaise, d'une écumoire et d'un panier à manche en fils métalliques.

Comme friture, on peut prendre du saindoux : je préfère un mélange de 50 pour 100 de saindoux et 50 pour 100 de graisse de rognon de bœuf.

Passons à l'exécution.

Pelez les pommes de terre, coupez-les uniformément en tranches de l'épaisseur d'une pièce de 5 francs en argent, essuyez-les,

Pour 500 grammes de pommes de lerre prêtes à être employées, mellez, dans une poêle à anses d'une capacité de 5 litres, 2 kilogrammes de friture que vous amènerez à la température de la graisse qui commence à fumer légèrement, et, dans une poêle à manche d'une capacité de » litres, 1 kilogramme de friture que vous amènerez à la température plus élevée de la graisse franchement fumante.

Plongez une à une les tranches de pommes de terre dans le grand bain de friture, en évitant qu'elles se touchent, laissez-les cuire en les agitant doucement dans le bain et en entretenant loujours la même température. Au bout de 7 à S minutes, elles monteront à la surface, retournez-les, laissez-les cuire encore pendant une minute, enlevez-les alors une à une avec l'écumoire et jetez-les aussitôt dans la poêle à manche. Elles se souffleront presque instantanément, mais cette soufflure n’est que transitoire et, si l'on continuait l'opération pour la consolider, les parties minces brûleraient. Pour éviter cet inconvénient, retirez-les avec l'écumoire l’une après l’autre dès qu'elles ont subi cette première soufllure, mettez-les ensemble à égoutter dans le panier : elles ne tarderont pas à se dégonfler et à s'agglutiner.

Ces deux premiers temps de l'opération peuvent être exéculés d'avance sans aucun inconvénient.

Quelques minutes avant de servir, réunissez les deux bains de graisse dans la poêle à anses el portez la friture à la température de la graisse fumante. Plongez dedans le panier, retournez-le, les tranches de pommes de terre se sépareront les unes des autres ; vous les y aiderez du reste au besoin en les tourmentant avec l'écumoire à plat; elles se gonfleront à nouveau et monteront à la surface, soufflées définitivement; c'est le troisième et dernier temps de l'opération.

Sortez-les de la friture, égouttez-les, salez-les et servez-les sur un plat garni d'une serviette.

Les pommes de terre souflées sont une garniture de choix pour viandes grillées. Les proportions indiquées sont suffisantes pour trois personnes,

Théoriquement, deux temps sembleraient devoir suflire, le premier pour la cuisson, le deuxième pour le souflage. comprenant la concentration de la vapeur d’eau, le gonflement des tranches sous l'influence de la pression de cette vapeur et la solidification de la croûte ; mais il faudrait pour cela que loutes les tranches fussent absolument identiques les unes aux autres. Or, pratiquement, cela ne peut avoir lieu que si les pommes de terre sont équarries et débitées à la machine.

Avec des pommes de terre coupées à la main, si l'on opère en deux temps, on a le plus souvent des inégalités dans la cuisson et dans la soufllure. C'est pourquoi il est bon de faire le soufflage en deux temps. Dans le premier temps, on donne à la surface une certaine imperméabilité tout en lui conservant une élasticité suf-

fisante et l'on brise les adhérences moléculaires en faisant soulller la pomme de terre une première fois. Puis, pour protéger les parties minces, on retire les tranches du bain dès qu'elles ont été soufilées une première fois, on les laisse se reposer, se ramollir un peu: elles sont alors prêles à supporter uniformément le deuxième temps pendant lequel elles se gonflent à nouveau et se solidifient à la surface, ce qui assure la permanence de la soufflure : on n'a ainsi ni incuits, ni parties brülées.

Pommes de terre sautées.

Les procédés employés pour la préparation des pomines saulées peuvent être groupés en deux classes, suivant qu'on opère avec des pommes de lerre cuites ou avec des pommes de terre crues. Lorsqu'on emploie des pommes de terre cuites, soit à l’eau, soit à la vapeur, il est préférable de les faire sauter alors qu'elles sont chaudes, car elles absorbent mieux les corps gras.

On peut faire sauter des pommes de terre cuites ou crues dans du beurre, de l'huile, de la graisse, soit seules, soit avec d'autres substances, notamment des oignons (pommes de terre à la lyonnaise), des champignons, des truffes, ete.

Voici une formule de pommes de terre sautées à la graisse, avec des poireaux.

Goo grammes de pommes de terre de Hollande, épluchées el laïllées en morceaux pouvant fournir des tranches régulières, 300 grammes de poireaux (le blanc seulement), 190 grammes de beurre, 129 grammes de panne fraiche, 10 grammes de sel gris, 5 grammes de sel blanc, 5 grammes de persil haché.

Lavez les pommes de terre, coupez-les en Lranches minces avec un couteau à légumes, mettez-les dans un torchon épais avec le sel gris pilé, secouez-les légèrement, laissez-les en contact avec le sel pendant une dizaine de minutes pour leur faire rendre tout excès d’eau ; essuyez-les ensuite.

Coupez le blanc des poireaux en lames très minces.

Faites fondre la panne dans une poêle ou dans une sauteuse, sur un feu doux ; passez la graisse ; activez le feu et, lorsque la graisse sera suflisamment chaude, mettez dedans les pommes de terre et faites-les sauter de façon à les amener à être uniformément dorées et flexibles sous le doigt. Le temps moyen nécessaire pour

arriver à ce résultat est une vingtaine de minutes, pendant lesquelles on faitsauter les pommes de terre six fois.

Faites dorer les poireaux dans 100 grammes de beurre, de façon à leur donner une teinte semblable à celle des pommes sautées.

Mélangez poireaux el pommes de terre, ces dernières ne doivent pas altendre ; égoultez lout excès de graisse et de beurre, assaisonnez avec le sel blanc, saupoudrez de persil haché, ajoutez le reste du beurre, laissez-le fondre et servez.

Pommes de terre rissolées au beurre.

Les pommes de terre rissolées sont des pommes de terre sautées, cuites à petit feu.

Pour trois personnes prenez ‘

500 grammes de pommes de Lerre nouvelles, petites et épluchées, sel.

Prenez une sauteuse suflisammment large pour que les pommes de terre puissent y lenir toules sur une seule couche ; mettez dedans le beurre ; lorsqu'il est chaud, ajoutez les pommes de terre, laissez-les cuire pendant une heure à pelit feu, à découvert, sans que le beurre noircisse, et en les faisant fréquemment sauter. Salez à la fin de la cuisson.

Au bout d'une heure, tout le beurre doit être absorbé. Servez aussilôL.

Ces pommes de terre. imbibées de beurre, croustillantes à l'extérieur, moelleuses jusqu'au cœur, sont délicieuses.

Pommes de terre sautées ou pommes de terre rissolées,

à la sauce.

Pour six personnes prenez :

1000 grammes de pommes de terre, 210 grammes de beurre, 200 grammes de crème épaisse, 15 grammes de vinaigre de vin, 10 grammes de fines herbes hachées, 10 grammes de sel blanc, ail.

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l'ailes sauter ou rissoler les pommes de terre dans 150 grammes de beurre, ne les salez pas.

En même temps, préparez la sauce.

Mettez le reste du beurre dans une casserole, laissez-le fondre, ajoutez-y plus ou moins d'ail haché, au goût, chauflez doucement pendant quelques instants, passez ; puis incorporez au beurre aromatisé la crème, le vinaigre, les fines herbes hachées, le sel, chauflez encore, mélangez bien et versez cette sauce sur les pommes de lerre sautées ou rissolées, dressées dans un plat.

On peut accommoder de même les fonds d'artichauts, les raves et les salsifis sautés.

Pommes de terre à la crème.

Faites cuire des pommes de terre à petit feu dans un diable Rousset, en retournant fréquemment le diable ; pelez-les, salez-les et servez-les telles quelles, en faisant passer en mème temps une saucière de belle crème épaisse et froide.

Chaque bouchée de pomme de terre doit être accompagnée d'un peu de crème : le mélange produit une sensation agréable.

La préparalion est particulièrement bonne avec des pommes de lerre nouvelles fraichement récoltées.

Pommes de terre Anna.

Les pommes de lerre Anna sont des pommes de terre au beurre, cuites au four, à l’étouftée.

Pour six personnes prenez :

1000 grammes de pommes de terre !,

20 grammes de sel blanc,

2 grammes de poivre en poudre.

1. Les meilleures porumes de terre pour celle préparalion sont les pommes de terre dites de Cavaillon; les pommes de lerre dites de Hollande conviennent aussi.

Pelez les pommes de lerre, coupez-les en tranches minces au rabot ou avec un couteau à légumes, lavez-les dans de l'eau froide, égouttez-les, séchez-les dans un linge.

Faites fondre le beurre et clarifiez-le en enlevant l’écume qui surnage.

Prenez un moule cylindrique en cuivre, à parois et à fond épais, ayant 195 millimètres de diamètre et 75 millimètres de hauteur, beurrez-le au pinceau, mettez au fond une rondelle de papier parcheminé bien beurré, cela aidera au démoulage ; disposez dans le moule les tranches de pommes de terre en les faisant chevaucher les unes sur les autres (comme les tranches de pomme dans le dessus des flans messins), en commençant par le fond, continuant par les parois, le long desquelles vous placerez les tranches verticalement, et terminant par l'intérieur. Arrosez au fur et à mesure de l'opération avec les trois quarts du beurre clarifié, salez et poivrez.

Couvrez le moule avec son couvercle, mettez-le au four doux. Quand la masse se sera un peu affaissée, ajoutez le reste du beurre en plusieurs fois', jusqu'à la fin de la cuisson, qui dure en tout une heure. Démoulez, enlevez le papier el servez.

Les pommes de terre Anna se présentent sous la forme d'un gâteau ferme el doré à la surface, tendre et fondant à l’intérieur. Elles forment un très joh entremets de légumes. Elles peuvent également être servies comme garniture avec une

pièce de er, rôti, une selle de mouton, un gigot d'agneau, etc.

ën remplaçant les tranches de pommes de terre par des pommes de terre paille, on obtient un gâteau plus croustillant encore, qui a reçu le nom de pommes de terre Champs- Ély sées.

En ajoutant du fromage râpé aux pommes de terre Anna, on obtient les pommes de terre Voisin.

En mélangeant aux pommes de terre Champs-Elysées une julienne de trufles, on aura les pommes de terre des gourmands.

1. Il est bon de mettre le beurre en plusieurs fois, autrement une partie déborderait pendant la cuisson:

Pommes de terre Georgette.

Les pommes de Lerre Georgette sont des pommes de lerre farcies au maigre.

Prenez de belles pommes de terre de Hollande, pelez-les, lavez-les, essuyez-les et faites-les cuire au four.

Fendez-les par le côté au quart de leur épaisseur pour former couvercle ; évidez-les en laissant seulement quelques millimètres de pulpe, puis emplissez les creux avec un salpicon de queues d'écrevisses, huîtres, champignons, truffes et sauce Nantua serrée. Rabattez le couvercle sur la garniture ; dressez les pommes de terre sur un plat garni d'une serviette et servez.

C'est un délicieux hors-d'œuvre chaud.

Pommes de terre Leontine.

Les pornmes de terre Léontine sont des pommes de terre farcies au gras cl | I vralinées.

Apprètez des pommes de terre comme dans la formule précédente ; emplissez les vides avec un salpicon de rognons de coq, blanc de volaille, ris de veau, lan-

gue à l’écarlate et sauce suprème endeuillée d’un hachis de truffes. Rabattez le couvercle sur la garniture ; dressez les pommes de terre dans un plat de service

allant au feu. saupoudrez-les de fromage râpé et faites-les gratiner au four.

Les pommes de terre Léontine. excellent hors-d'œuvre chaud, peuvent aussi

être servies comme entremels de légumes.

Pommes de terre au jus.

Pour trois personnes prenez :

Goo grammes de belles porimes de terre de Hollande, 290 grammes de jus de viande deux fois plus salé que du bouillon ordinaire,

100 grammes de beurre.

Pelez les pommes de terre, laissez-les entières si elles sont petites, coupez-les en tranches si elles sont grosses, puis mettez-les avec le jus dans un plat allant au feu et de dimensions convenables pour qu'elles baignent dans le jus.

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