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Faites cuire au four, en arrosant fréquemment.
Lorsque les pommes de terre ne sont plus couvertes par le jus, ajoutez le beurre par petits morceaux et continuez la cuisson.
Au bout d’une heure un quart à une heure et demie la cuisson est complète ; les pommes de terre, souples au toucher, sont moelleuses à l’intérieur, dorées et croustillantes à l'extérieur : elles ont absorbé tout le jus et tout le beurre.
Pommes de terre au gratin.
Voici trois formules très différentes de pommes de lerre au gratin.
1° Au bouillon:
Pour trois personnes prenez :
500 grammes de pommes de terre pelées el émincées en lranches, 4oo grammes de bouillon, 200 grammes de fromage de Gruyère en lames, So grammes de beurre, > grammes de sel, 1 gramme de poivre, chapelure.
Beurrez un plat allant au feu, mettez dedans des couches alternées de tranches de pommes de terre crues, de lames de gruyère et de petits morceaux de beurre, salez, poivrez, terminez par du fromage : mouillez avec le bouillon sans couvrir la couche supérieure de fromage, saupoudrez de chapelure et faites cuire au four, à pelit feu, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé, ce qui demande une heure environ.
2° A la vapeur et à la crème.
Pour trois personnes prenez :
500 grammes de pommes de terre pelées, grammes de crème, So grammes de beurre, grammes de parmesan, 50 grammes d' oignons, grammes de glace de viande, é
grammes de farine,
5 grammes de sel, » grammes de persil haché, 1 gramme de poivre,
mie de pain rassis Lamisée.
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur.
Epluchez les oignons, hachez-les, faites-les fondre doucement dans 50 grammes de beurre, puis ajoutez la farine, mélangez sans laisser prendre couleur: mettez ensuite la crème, la glace de viande, le sel, le poivre, le persil et laissez mujoter pendant cinq minutes.
Lorsque les pommes de lerre sont cuites, coupez-les en tranches, disposez-les par couches dans un plat beurré, en séparant chaque couche de ses voisines par un peu de parmesan râpé, arrosez avec la sauce, terminez par une couche de fromage, saupoudrez de mie de pain, mettez dessus le reste du beurre coupé en petits morceaux et faites gratiner au four pendant une vingtaine de minutes.
3" Aux œufs.
Pour trois personnes prenez :
000 grammes de pommes de terre pelées et coupées au rabot, 300 grammes de lait, i00 grammes de crème, 80 grammes de beurre, 10 grammes de sel, 1 gramme de poivre (facultatif), 3 œufs frais.
Faites bouillir le lait.
Beurrez un plat de service allant au feu. disposez dedans les pommes de terre, en couches séparées les unes des autres par de petits morceaux de beurre, salez, poivrez, mouillez avec le lait et faites cuire au four, à petit feu, jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé.
Battez les œufs avec la crème, versez le tout sur les pommes de terre et finissez la cuisson doucement au four.
Servez dans le plat.
Dans le gratin dauphinois, on fait cuire les pommes de terre avec du lait dans lequel on a battu des œufs.
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Pommes de terre aux harengs salés, à Ja crème.
Pour six personnes prenez :
grammes de pommes de terre !, > beaux harengs de Hollande laités, salés, lait, | sel et poivre.
Mettez les harengs à dessaler dans du lait, puis levez-en les filets et coupez-les en dés.
Travaillez les laitances avec la crème.
Faites blanchir les pommes de terre dans de l'eau salée bouillante, coupez-les en tranches pendant qu'elles sont encore chaudes.
Disposez les tranches de pommes de terre dans un plat foncé de 125 grammes de beurre, placez sur chacune d'elles un morceau de hareng. masquez-les avec la crème, mettez au-dessus le reste du beurre coupé en petits morceaux et faites graüner au four pendant une heure.
Croquettes de pommes de terre.
Pour six personnes prenez :
1000 grammes de ponumes de Lerre à chair jaune, 125 grammes de beurre, 6 jaunes d'œufs frais, 1 blanc d'œuf frais, mie de pain rassis tamisée, sel, poivre, muscade, au goût.
Faites cuire les pommes de terre, bien lavées, en robe de chambre dans de l'eau salée, séchez-les à l'entrée du four, pelez-les et passez-les au tamis. Mettez la purée dans une casserole avec le beurre, du sel, du poivre au goût,
1. Les meilleures pommes de Lerre pour cet usage sont les pommes de terre dites « marchand de vin ».
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ajoutez un peu de muscade si vous l’aimez, chauflez en tournant, puis incorporez-y, hors du feu, les jaunes et le blanc d'œufs.
Divisez la masse en parties égales, du poids de 50 à 60 grammes, moulez-les en forme de bouchon. de poire ou de boule un peu aplatie; passez-les dans du blanc d'œuf battu, puis roulez-les dans de la mie de pain rassis tamisée et faitesles frire à pleine friture très chaude pendant 5 à 6 minutes. Servez-les aussitôt cuites.
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Comme variante, on pourra mélanger à l'appareil ci-dessus, par kilogramme, 250 à 300 grammes de pâte à pets de nonne ou de pâte à chou, très ferme, sans sucre ; on fera de l'ensemble des croquettes allongées qu'on finira comme précé-
demment.
Pommes de terre duchesse.
Les pommes de terre duchesse sont d'excellentes croquettes de pommes de
terre.
Pour quatre personnes prenez :
1000 granimes de pommes de Lerre, 300 grammes de beurre, Go grammes de crème épaisse, 40 grammes de parmesan räpé, h jaunes d'œufs frais, sel et poivre.
Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux el faites-les cuire à l'eau salée sans qu'elles se défassent. Égouttez-les, séchez-les, passez-les au tamis ; ajoutez-y 80 grammes de beurre, la crème, le parmesan et les jaunes d'œufs ; salez et poivrez au goût ; mélangez bien.
\vec cel appareil, moulez des boulettes de la grosseur d'une noisette, que vous ferez cuire dans le reste du beurre de façon qu'elles soient croustillantes et bien dorées.
Les pommes de terre duchesse sont servies comme entremels de légumes ou comme garniture.
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Beignets de pommes de terre.
Pelez des pommes de terre, räpez-les. Égouttez bien la pulpe, puis ajoutez-y du persil haché, du sel et du poivre.
Préparez une pâte à frire légère (250 grammes de pâte pour 1 kilogramme de pulpe égouttée), incorporez-la à la pulpe de pommes de terre ; mélangez bien.
Prenez des petites boulettes du mélange avec une cuiller (une petite cuiller ronde convient parfaitement) : jetez-les dans de la friture bouillante : laissez-les cuire pendant une dizaine de minutes.
Enlevez les boulettes avec une écumoire, dressez-les entourées d'un cordon de persil frit sur un plat garni d'une serviette et servez.
Ces beignets sont un excellent entremets de légumes et une très bonne garniture pour pièces de viande rôtie ou grillée.
Soufflé de pommes de terre.
Pour six personnes prenez :
750 grammes de pommes de terre farinenses, 179 grammes de crème épaisse, 65 grammes de beurre, 15 grammes de sel, h œufs frais, farine ou mie de pain rassis lamisée.
Lavez les pommes de terre, essuyez-les, faites-les cuire au four ou au diable Rousset.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs en neige ferme.
Beurrez un moule cylindrique de 17 centimètres de diamètre avec 25 grammes de beurre, saupoudrez avec un peu de farine ou de mie de pain rassis tamisée.
Videz les pommes de terre cuites avec une cuiller, passez rapidement la pulpe au tamis dans une casserole et travaillez-la sur le coin du fourneau avec le reste du beurre, ajoutez ensuite le sel, les jaunes d'œufs et la crème : travaillez bien la pâte, puis incorporez-y d'abord la moitié des blancs battus en soulevant simplement la masse et en la déplaçant avec une large spatule, ensuite l’autre moitié en opérant toujours de la même manière pour que l'appareil ne tombe pas.
Versez l'appareil dans le moule et faites cuire au four doux. Le soufflé montera beaucoup au début, puis il se tassera en prenant de la consistance.
La cuisson demande une demi-heure environ. On reconnaît qu'elle est à point lorsque les bords du soufflé se détachent du moule : à ce moment, il résiste à la pression du doigt tout en présentant une certaine élasticité.
Sortez le moule du four, attendez pendant quelques minutes : cela facilitera le démoulage.
Démoulez le soufflé sur un plat et servez aussitôt.
Purée de pommes de terre.
La meilleure formule pour préparer la purée de pommes de terre est, à mon avis, la suivante :
Pour trois personnes prenez 5
500 grammes de pommes de terre farineuses, pelées, 00 grammes de beurre frais, très fin, 10 grammes de sel.
Saupoudrez les pommes de terre avec le sel, faites-les cuire à la vapeur, passezles au presse-purée dans un plat tenu au chaud, incorporez-y le beurre, mélangez intimement. goûtez, ajoutez du sel s'il est nécessaire et servez aussitôt.
Comme variante, on pourra préparer de la façon suivante une purée de pom-
mes de terre moins coûteuse et cependant très bonne.
Pour trois personnes prenez :
500 grammes de pommes de lerre farineuses, pelées, 290 grammes de lait,
150 grammes de beurre,
10 grammes de sel.
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, comme ci-dessus, mettez-les dans une casserole: sur le feu et écrasez-les comme il faut avec une fourchette en ; incorporant le beurre, ajoutez ensuite, par petites quantités, le lait que vous aurez fait bouillir, tout en fouettant la purée jusqu'à ce qu'elle soit devenue parfaite-
ment homogène et mousseuse, Goûtez, salez encore un peu si vous le jugez bon el servez.
Purée de pommes de terre et de cerfeuil bulbeux.
Le cerfeuil bulbeux, à saveur aromatique et sucrée, se marie bien avec la pomme de terre.
Voici un exemple d'association de ces deux légumes.
Pour dix à douze personnes prenez :
19500 grammes de cerfeuil bulbeux, 70 grammes de pommes de terre, 500 grammes de beurre,
250 grammes de crème épaisse, sel.
Pelez et lavez les pommes de terre et le cerfeuil bulbeux : lailes-les cuire séparément à la vapeur : passez-les ensemble au presse-purée ; incorporez-Y le beurre, la crème et du sel: travaillez bien : chauffez sans faire bouillir, puis versez la purée dans un légumier et servez.
La purée de pommes de terre et de cerfeuil bulbeux est servie comme entremets de légumes el comme garnilure, notamment avec des rôtis de venaison. Elle remplace avantageusement la classique el monotone purée de marrons.
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On peut varier au goût les proportions de pommes de terre et de cerfeuil bulbeux, ainsi que celle du beurre et de la crème.
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On peut aussi supprimer complètement les pommes de lerre et ne préparer qu'une purée de cerfeuil bulbeux : on aura ainsi une purée plus douce, également très bonne.
Purée de pommes de terre et de haricots verts.
Pour six personnes prenez :
900 grammes de pommes de lerre, 500 grammes de haricots verts fins, 275 grammes de beurre, 450 grammes de lait,
15 grammes de sel,
1 gramme de poivre.
Épluchez les haricots verts, lavez-les, faites-les cuire au four, à l'étouffée, avec 125 grammes de beurre, la moitié du sel et du poivre: passez-les en purée.
En même temps, faites cuire à la vapeur les pommes de terre pelées, passez-les en purée, ajoutez-y le reste du beurre, le reste du sel et du poivre, mélangez bien ; mouillez avec le lait que vous aurez fait bouillir et que vous incorporerez à la purée par petites quantités, en la fouettant jusqu'à ce qu'elle soit devenue mousseuse.
Réunissez purée de pommes de terre el purée de haricots : mélangez-les intimement au fouet et servez.
C'est original et bon.
Purée de pommes de terre et de céleri-rave, à la mayonnaise.
La purée de pommes de terre et de céleri-rave à la mayonnaise peut être servie soit comme entremets de légumes, soit comme salade.
Dans les deux cas, la proportion des légumes n'a rien d'absolu et, suivant le goût, on peut mettre plus ou moins de l'un ou de l’autre. Deux tiers de céleri pour un liers de pommes de terre donnent un mélange qui plaît généralement : dans le cas où il paraîtrait trop doux, on augmenterait la proportion des pommes de terre.
Pour quatre personnes prenez, par exemple :
600 grammes de céleri-rave, 300 grammes de pommes de terre.
20 grammes de sel gris, > litres d’ eau, 1 œuf dur,
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