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sauce mayonnaise au citron, sel blanc, poivre fraîchement moulu.
Faites cuire le céleri dans l'eau assaisonnée avec le sel gris. les pommes de lerre à Ja vapeur.
Coupez l'œuf en petits morceaux, puis passez au tamis, à l'aide d'un pilon en bois, céleri. pommes de terre et œuf: vous obtiendrez ainsi une purée dont vous complèterez l’assaisonnement à votre goûl avec du sel blanc et du poivre.
Laissez refroidir la purée et masquez-la avec une bonne mayonnaise au jus de citron.
Comme entremets de légumes, la purée peut être servie telle quelle, ou décorée avec des rondelles de truffes cuites au naturel.
Comme salade, il convient d'y ajouter quelques cœurs de laitue passés au jus de citron.
Dans les deux cas, le plat n'est pas banal et il est bon.
Patate.
La palate, originaire de l'Inde, est aujourd'hui l'objet d'une culture importante dans tous les pays chauds et en France même, dans la région méditerranéenne.
C'est un tubercule de la famille des Convolvulacées, à chair tendre et un peu sucrée. Il en existe plusieurs variétés : rouge, blanche, jaune, violette.
Tous les procédés de cuisson de la pomme de terre peuvent s'appliquer à la patate.
Les variétés rouge et violette conviennent spécialement pour les entremets sucrés.
Topinambours.
Les topinambours sont des plantes originaires de l'Amérique du Sud, de la famille des Composées.
On emploie en cuisine leurs rhizomes tnbereuleux qui ont une saveur douce avec un goût rappelant celui de l’artichaut.
Le procédé de cuisson le plus recommandable pour les topinambours est la cuisson au four qui leur enlève leur excès d’eau.
On peut les apprêter au beurre, à la crème, à la béchamel, au jus, en purée, les faire frire, etc.
Purée de marrons.
Pour six personnes prenez :
700 grammes de marrons, 150 grammes de crème épaisse, 100 grammes de beurre, 1» grammes de sel, 1 litre de lait ou d’eau, au goùûl.
Echaudez les marrons, épluchez-les, faites-les cuire dans le lait ou dans l'eau avec le sel ; la cuisson demande une demi-heure en moyenne. Passez-les au lamis dans une casserole tenue au chaud, ajoutez-y le beurre et la crème par petites
quantités, sans faire bouillir el en remuant constamment. (roûtez et servez.
La purée de marrons est une excellente garniture pour viandes blanches telles que l'agneau, le veau. pour l'oie, la dinde et les venaisons.
Fèves fraîches.
Les fèves fraîches sont un excellent légume qu'on peut présenter :
1 en hors-d'œuvre. Toutes jeunes, crues et fraîchement écossées, servies avec du beurre frais.
2° à l’anglaise. Fraîchement écossées, cuites à l'eau salée. égouttées et servies telles quelles, sous une serviette, comme des pommes de terre en robe de chambre. Accompagnement de beurre frais.
3° au beurre. Écossées et débarrassées de leur peau au moment de les apprèter, on les fait cuire dans de l’eau salée, parfumée avec un bouquet de sarriette. Lorsqu'elles sont cuites, on les égoutte bien, puis on leur incorpore du beurre fin qu'on laisse simplement fondre et on saupoudre de sarriette hachée.
4° à la crème. Après avoir fait cuire les fèves comme ci-dessus et les avoir bien égouttées, les additionner de bonne crème épaisse au lieu de beurre et les saupoudrer de sarriette hachée.
5 en purée. Après les avoir fait cuire à l'eau salée parfumée avec de la sarriette, les accommoder comme une purée de pommes de terre,
Petits pois.
Les procédés classiques de préparation des petits pois sont les suivants :
à l'anglaise, en les arrosant ensuite de beurre fondu :
à la française, cuits avec de l'oignon dans de l'eau salée, puis sucrés plus ou moins el servis avec une sauce au beurre liée à la farine :
aux laitues, avec liaison à la crème et au jaune d'œuf;
au lard :
à l'étouflée, au beurre, comme dans la polée lermière.
Voici trois nouvelles et délicieuses facons de les accommoder.
A. — Pour quatre personnes prenez :
à Kilogrammes de pelils pois en cosses, jeunes el de bonne qualité, pouvant donner environ un litre de petits pois écossés, 290 grammes de carottes pelées (le rouge seulement), 100 grammes de beurre, 100 grammes de crème, » grammes de sel blanc, 1 cœur de laitue haché, 1 oignon, bouquet de persil, sucre en poudre.
Ecossez les pois. réservez 100 grammes de cosses vertes, tendres, sans taches. débarrassées de leur pellicule intérieure, coriace, et des extrémités.
Mettez dans une casserole le beurre, les carottes coupées en petits morceaux, les cosses réservées, couvrez et faites cuire à petit feu pendant un quart d'heure : ajoutez ensuite les petits pois, la laitue, l'oignon, le bouquet de persil, le sel, du sucre au goût et continuez la cuisson à feu doux pendant une heure.
Enlevez l'oignon, le bouquet, liez la sauce avec la crème et servez.
Lorsque les petits pois sont de très bonne qualité, les carottes et les cosses sulfisent généralement pour assurer le degré voulu de sucrage.
B. — Pour quatre personnes prenez :
250 grammes de carottes,
200 grammes de crème, 100 grammes de beurre.
D grammes de sel blanc, 1 litre de petits pois fraichement écossés, 2 bottillons de pointes d’asperges, 1 oignon,
bouquet de persil, | sucre en poudre. Fo |1f Mettez dans une casserole le beurre, les carottes coupées en gros morceaux. MEL LE couvrez el faites cuire à petit feu pendant un quart d'heure ; ajoutez ensuite les le petits pois, l’oignon, le bouquet. le sel, du sucre au goût : continuez la cuisson à | (fl feu doux pendant une heure. Le : En même temps, faites cuire les pointes d'asperges dans de l'eau salée : égouttez- L LR les ; passez-les en purée. HIS \f Retirez les carottes, l'oignon, le bouquet de la casserole, mélangez aux pelits MAS LE | pois la purée d'asperges et la crème, chaulfez sans laisser bouillir, puis servez dans un légumier. | | | C. — Enfin, je signalerai les petits pois à la graisse d’ortolans. PANLEE S'il vous arrive un jour de faire rôtir une douzaine d'ortolans enveloppés pudi- Le {il quement chacun dans une simple feuille de vigne et enfilés par côté sur une baguette de coudrier, recueillez soigneusement le jus de la lèchefrite et faites cuire APR dedans pendant quelques minutes seulement 250 grammes de petits pois nou- | ji] veaux, très jeunes et très fins. La graisse des ortolans leur communiquera un par- É 1 fum inoubliable.
Ce n'est pas un procédé courant, je n'ai pas besoin de le dire, mais essayez-le vi; à l'occasion. C’est exquis. 1} Pois chiches aux épinards.
Pour quatre personnes prenez Fe 500 grammes de pois chiches d'Espagne, Hi 5oo grammes d’ épinards,
$S amandes ou 8 noisettes,
1 belle tomate,
1 œuf dur, :
huile d'olive, ail.
persil, n safran ou cannelle, poivre ou paprika,
sel. 1
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Mettez les pois à tremper pendant 24 heures dans une assez grande quantité d’eau salée. Égouttez-les ; puis, après les avoir mis dans de boat froide salée, portez l'eau à l’ébullition et laissez cuire à petits bouillons.
Faites revenir dans de l'huile d'olive la tomate concassée, l'ail et le persil : versez le tout dans la casserole où cuisent les pois.
Pilez dans un mortier les amandes ou les noisettes avec le jaune de l'œuf dur, ajoutez du safran ou de la cannelle au goût, du paprika ou du poivre. Hachez le blanc de l'œuf et incorporez-le avec le mélange pilé aux pois dont vous achèverez la cuisson.
Passez le jus de cuisson des pois, faites cuire dedans les épinards, égouttez-les, concentrez le liquide.
Disposez dans un plat des couches alternées de pois chiches et d'épinards, arrosez avec un peu de jus de cuisson concentré et servez.
On pourra faire gratiner le plat. Il suflira pour cela d'en saupoudrer la couche supérieure avec de la mie de pain rassis tamisée ou avec un mélange de mie de pain et de fromage de (Gruyère râpé, de placer par-dessus quelques petits morceaux de beurre, puis de pousser au four.
Haricots verts.
Les procédés classiques de préparation des haricots verts sont les suivants :
à l'anglaise, arrosés de beurre fondu :
sautés au beurre, rissolés ou non, après avoir été blanchis dans de l'eau salée bouillante :
à la poulette :
au jus :
à l'étouffée, au beurre, comme dans la potée fermière :
en salade.
Haricots verts à la crème.
On peut accommoder les haricots verts à la crème de différentes manières.
A. — À la crème fraiche.
Pour quatre personnes prenez .
00 grammes de haricots verts fins, 190 grammes de crème,
60 grammes de beurre,
> grammes de persil haché,
D grammes de sel blanc,
5 grammes de poivre.
Faites cuire les haricots à découvert dans 3 litres d'eau additionnée de 15 grammes de sel gris ; retirez-les dès qu'ils sont flexibles sous les doigts ; égouttez-les.
Mettez dans une casserole le beurre, les haricots, la crème, le persil, le sel, le poivre, chauffez, mélangez bien, puis servez.
B. — A la crème aigrie.
Remplacer dans la formule précédente la crème fraiche par de la crème légèrement aigrie el ajouter de la glace de viande.
