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| FPE « Chanterelles à Ja crème.
Pour quatre personnes prenez :
1000 grammes de chanterelles fraîchement récoltées, 200 grammes de crème, 50 grammes de beurre, sel et poivre.
Épluchez les chanterelles, lavez-les, égouttez-les.
Mettez-les avec du sel et du poivre dans une sauteuse : faites-les sauter telles quelles, elles rendront leur eau tout en cuisant dedans : l'opération demande une vingtaine de minutes pour que tout le liquide ait disparu. Ajoutez alors le beurre et la crème, goûtez. complétez l'assaisonnement s'il esl nécessaire : laissez mijoter pendant quatre à cinq minutes, puis servez.
Chanterelles au jus.
Pour quatre personnes prenez :
1000 grammes de chanterelles fraiches, 290 grammes de fond de veau et volaille, GO grammes de beurre, zeste de citron, estragon, sel et poivre.
Épluchez les chanterelles, lavez-les, égouttez-les.
Mettez le beurre dans une sauteuse, ajoutez les champignons, du zeste de citron et de l’estragon au goût (hachés où mis dans un nouet), salez. poivrez en tenant compte de l’assaisonnement du fond : faites sauter jusqu'à ce que les chanterelles, après avoir rendu leur eau, soient redevenues à peu près sèches. Ajoutez alors le fond de veau et volaille et laissez cuire à petit feu pendant une demi-heure environ. Retirez le nouet si vous avez mis le zeste de citron et l'estragon entiers, puis servez.
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Comme variantes, on pourra remplacer le fond de veau et volaille par une
