Vulgairement gyroles

— Sri u—

sauce Béchamel maigre ou grasse, une sauce poulette, une sauce Mornay et, dans ce dernier cas, on mettra le plat au four pour gratiner.

Morilles au beurre.

Pour quatre personnes prenez

500 grammes de belles morilles grises, 7 grammes de sel, 1/2 décigramme de poivre, jus de citron.

Lavez soigneusement les morilles, essuyez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur ; mettez-les ensuite dans une casserole avec le beurre, le sel, le poivre, du jus de citron, au goût, et faites-les sauter, à feu vif, pendant un quart d'heure environ, jusqu'à évaporalion de l'eau qu'elles ont rendue.

Les morilles ainsi préparées peuvent être servies seules ou comme garniture de viandes.

Morilles à la crème.

Pour qualre personnes prenez

500 grammes de morilles, 250 grammes de crème, 100 grammes de bouillon, 100 grammes de beurre, 10 grammes de farine, 10 grammes de sel, 3 décigrammes de poivre, le jus d’un citron.

Nettoyez, lavez et séchez les morilles, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Faites fondre 70 grammes de beurre dans une casserole, mettez les morilles, le sel, le poivre, mouillez avec le bouillon et le jus de citron: laissez cuire pendant une demi-heure. Au bout de ce temps, presque tout le liquide doit avoir disparu : ajoutez alors la crème, 10 grammes de beurre manié avec la farine et continuez la cuisson à petit feu pendant dix minutes.

Au moment de servir, montez la sauce avec le reste du beurre,

On peut servir les morilles à la crème dans une croûte de vol-au-vent, dans une croustade de pain ou, plus simplement, avec des croûtons dorés dans du beurre.

Morilles au jus.

Lavez les morilles avec soin pour les débarrasser de la terre qui se trouve dans les alvéoles: égouttez-les, essuyez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis faites-les sauter à feu vif dans une casserole avec du beurre, ajoutez du jus de viande et un peu de jus de citron, salez, poivrez et laissez cuire doucement pendant une demi-heure en arrosant pendant la cuisson ; enfin liez la sauce avec des jaunes d'œufs et servez.

C'est exquis,

Morilles au vin.

Pour trois personnes prenez h

900 grammes de morilles, 200 grammes de fond de veau et volaille, 200 grammes de jambon haché, 100 grammes de sauternes, 100 grammes de beurre, 2 jaunes d'œufs frais, sel el poivre.

Préparez d'abord la sauce : mettez dans une casserole le fond de veau el volaille, le sauternes et le jambon ; faites réduire à bonne consistance, liez ensuite avec les jaunes d'œufs, goûtez et ajoutez sel et poivre s’il est nécessaire.

Neltoyez. lavez et séchez les morilles ; coupez-les en deux, assaisonnez-les avec sel, poivre et faites-les sauter dans le beurre jusqu'à disparition de l’eau qu'elles auront rendue. L'opération demande un quart d'heure environ.

Dressez-les ensuite sur un plat de service lenu au chaud au bain-marie, versez dessus la sauce etlaissezen contact pendant une quinzaine de minutes avant de servir.

Ces morilles peuvent être servies dans une croûte de vol-au-vent.

Morilles farcies, en cocotes.

Pour six personnes prenez è

000 grammes de belles morilles grises, 60 grammes de beurre.