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300 grainmes de parmesan rapé, 100 grammes de mie de pain rassis Lamiscée, D grammes de sel,

> grammes de poivre.

Nettoyez bien les morilles, séchez-les. Détachez les pieds, hachez-les avec quelques morilles, les plus petites, de façon à avoir en tout environ 150 grammes de hachis.

Mettez 200 grammes de beurre dans une casserole, laissez-le fondre, ajoutez le hachis de morilles, la mie de pain, 150 grammes de parmesan, le sel, le poivre. mélangez, puis garnissez les morilles avec cette farce.

Prenez six pelites cocoles en porcelaine allant au feu et munies de couvercles, disposez, debout dans chacune, des morilles farcies, saupoudrez avec le reste du parmesan, mettez le reste du beurre coupé en petits morceaux, lutez les couvereles des cocotes et faites cuire au bain-marie, au four, pendant une heure.

Servez dans les cocotes.

Morilles farcies.

Nelloyez, lavez et séchez les morilles.

Préparez un hachis avec blanc de volaille rôtie, jambon cuit, champignons de couche, mie de pain rassis trempée dans du jus de viande, persil: assaisonnez-le avec sel et poivre, liez-le avec du beurre et un jaune d'œuf, et farcissez-en les morilles par le pied.

Mettez du beurre dans une casserole, disposez dedans les morilles farcies, mouillez âvec une sauce à l'appareil Mirepoix, laissez mijoter pendant une heure environ, puis servez.

Ces morilles farcies peuvent faire une très Jolie garniture.

Truffes farcies sur canapés.

Pour douze personnes prenez 4

790 grammes de purée de bécasses préparée comme il est dit p. 634, 36 cailles, 24 belles truffes noires du Périgord, 1 beau foie gras d'oie,

champagne sec, brioche non sucrée, mirepoix, beurre, paprika.

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Brossez, lavez les trulles; séchez-les.

Faites rôtir les cailles à la broche en les tenant peu cuites? passez-les à la presse, relevez le coulis avec du mirepoix et du paprika, ajoulez-y du champagne sec. Mettez à cuire dedans d'abord les trufles, puis le foie gras. Tenez le foie rosé.

inlevez une rondelle sur chaque truffe pour servir de couvercle ; creusez l'intérieur: emplissez les vides avec la purée de bécasses et assujettissez les couvercles. Tenez au chaud truffes farcies et foie.

Dégraissez la cuisson, liez-la et amenez-la à l'état de demi-glace.

Préparez 24 canapés de brioche, faites-les dorer dans du beurre el garnissezles chacun d'une escalope de même dimension laillée dans le foie gras.

Dressez les canapés garnis sur un plat d'argent, disposez sur chacun une truffe que vous masquerez avec la sauce. Servez.

Une romanée ou un clos Vougeot convient avec cel entremels de légumes de haut goût, qui pourra être le clou d’un repas fastueux, à la condition qu'il n y ait dans le menu aucune autre préparation contenant du foie gras ou des trulles dont abusent souvent des amphitryons désireux de paraitre.

On pourra exécuter de nombreuses variantes de truffes farcies en modifiant la farce, le fond de cuisson et le vin.

Conservation des champignons.

Les champignons qu'on veut conserver doivent être fraichement cueillis, récoltés par temps sec el n'ayant pas encore atteint leur complet développement. IL existe plusieurs moyens de conserver les champignons.

1 À l'autoclave. — Après avoir épluché les champignons. on les jette dans une grande bassine pleine d’eau bouillante légèrement salée et on les laisse bouillir pendant une vingtaine de minutes. On les égoutte ensuite sur un lamis de crin, puis on les rafraîchit dans de l’eau bouillie refroidie. On les éponge bien ; on les met alors dans des flacons qu'on remplit entièrement avec de l'eau salée bouillie et refroidie (25 grammes de sel par litre d’eau), on bouche les flacons avec de bons bouchons, stérilisés au préalable dans de l’eau bouillante additionnée d'acide salicylique. On place les flacons bien bouchés dans un panier en fil métallique”, on

1. À défaut de panier, on garnira le fond de la marmite avec une grille sur laquelle on placera les flacons qu'on séparera les uns des autres par des copeaux pour les garantir de tout choc.

met le tout dans une marmite qu'on remplit d'eau jusqu'au niveau des bouchons et on fait bouillir pendant { à 5 heures en maintenant toujours le même niveau d’eau par des additions successives d’eau bouillante. Les flacons refroidis sont mis en observation pendant une huitaine de jours. S'il ne s'est produit, pendant ec lemps, aucun signe de fermentation, la conserve est bien faite.

On peut, à la place de flacons, employer des boîtes en fer-blanc qu'on soudera avant de les mettre à l’autoclave. La conservation n'en sera que mieux assurée.

Les champignons ainsi conservés peuvent être employés comme des champignons frais à condition de les passer. au sortir des flacons ou des boîtes, d'abord dans de l'eau tiède pour les dessaler, puis dans de l’eau fraîche pour les raffermir.

Dans le sel. — On dispose les champignons dans un vase, en couches séparées par des lits de sel. Ce procédé n'assure la conservation que pendant quelques mois.

Dans le vinaigre. — Les champignons peuvent être confits dans le vinaigre à la façon des cornichons, mais il faut d’abord les blanchir à l'eau bouillante. Les champignons confits servent de condiment ou de hors-d'œuvre.

Par dessiceation. — Les petits champignons peuvent être séchés entiers, les

. doivent être c oupés en tranches plus ou moins épaisses après avoir été épluchés et débarrassés des lames, des tubes et du pied. Les champignons entiers ou en tranches sont disposés, à une certaine distance les uns des autres, sur des claies tenues à l'ombre dans un endroit bien sec

On peut en faire des chapelets, en ayant soin de séparer les champignons ou les morceaux les uns des autres par des intervalles afin qu'ils ne se touchent pas. Les chapelets sont suspendus dans un endroit à l'ombre et exposé aux courants d'air.

Suivant la nature des champignons et l'état hygrométrique de l'air, la dessiccaion demande un temps variant de quelques jours à quelques semaines.

On peut encore sécher les champignons sur une aire chauffée ou dans un four très modérément chaud.

Les champignons séchés sont gardés dans des sacs en toile ou en papier qu on secouc de temps en temps, ou dans des vases clos, el conservés dans un endroit sec.

Lorsqu'on veut se servir de champignons séchés, on les fait d’abord tremper dans de l’eau tiède pendant une heure, puis on les emploie comme s'ils étaient frais.

Les champignons desséchés comme il est dit ci-dessus peuvent être pulvérisés au mortier et tamisés; la poudre obtenue est mise en flacons qu'on bouche herméliquement et qu'on tient à l'abri de l'humidité.

0° Dans un corps gras. — Dans le Midi de la France, on conserve les cham-

pignons dans de l'huile, de la graisse ou du beurre. Après avoir blanchi les cham-

Rien po tirent sur =

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pignons dans de l'eau bouillante et les avoir séchés dans un linge, on les empile dans des pots en faïence ou en grès que l’on emplit ensuite d'huile d'olive, de graisse ou de beurre fondu de façon que le niveau du corps gras dépasse de quelques centimètres la surface des champignons. On bouche les pots et on couvre les bouchons avec un parchemin ficelé.

On peut conserver de la même manière des champignons non blanchis, simplement sautés dans un corps gras pour les déshydrater avant de les mettre en pots.

Les pots sont tenus dans un endroit frais et sec.

6" Par liquéfaclion. — En Angleterre, on fait un grand usage des champignons liquéfiés « Ketcup ». Voici la manière d'opérer: des champignons choisis et coupés en tranches sont placés sur un lamis de crin et saupoudrés de sel fin : sans les presser, on laisse s'écouler le jus que l’on recueille. Afin d'éviter tout dépôt, on transvase ce liquide et on le met dans de petites bouteilles qu'on n'emplit pas complètement afin de pouvoir y ajouter un peu d'un spiritueux aromatisé quelconque destiné à empêcher la préparation de se détériorer. On bouche les bouteilles et on les conserve au frais.

Le ketcup est employé comme condiment.

Conserve de truffes.

Prenez de belles truffes bien saines, lavez-les soigneusement, laissez-les sécher sur un linge pendant 3 à 4 heures. \yez des flacons de grandeur suffisante et mellez dans chacun 250 grammes de truffes, 12 grammes d'eau-de-vie sans goûl el 5 grammes de sel: bouchez hermétiquement les flacons. ficelez solidement les bouchons et entourez chaque flacon d'un linge. Disposez les flacons dans une grande bassine que vous emplirez d’eau froide jusqu'au niveau des bouchons ; calez les flacons avec des copeaux ou chargez-les d’un poids pour les empêcher de bouger pendant l’ébullition. Chauffez et faites bouillir pendant > à 3 heures. Laissez refroidir les flacons dans la bassine. puis sortez-les. essuyez-les, cachetez-les el conservez-les dans un lieu frais.

Les truffes préparées ainsi peuvent se conserver pendant plus de deux ans sans s'altérer.

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