SALADES

Salades vertes.

Les salades vertes sont le plus souvent accommodées à l'huile et au vinaigre, mais on peut aussi les apprêter à la crème qui, alors, remplace l'huile. Leur goût dépend non seulement de la nature et de l'état des substances employées (fraicheur de la salade, qualité de l'huile et du vinaigre), mais aussi de leur préparalion préliminaire. Les salades, telles que laitue, romaine, scarole, chicorée gagnent beaucoup de légèreté et de finesse à être débarrassées des côtes et à être revivifiées longuement dans de l'eau fraîche lorsqu'elles ne sont pas nouvellement cueïllies. Inutile de dire qu'on ne doit se servir que des parties tendres de toutes les salades pour obtenir un plat réellement bon.

L'assaisonnement se fait, au goût, avec huile, vinaigre, sel et poivre auxquels on peut ajouter un jaune d'œuf frais, mais la salade ne doit être accommodée que juste au moment d'être servie et, contrairement à la façon de faire

de bien des personnes, on doit la retourner légèrement, délicatement, sans la froisser.

Salade de laitue à la crème.

Prenez de belles laitues bien pommées, lavez-les, égouttez-les bien. Préparez, dans un saladier, un mélange homogène de crème, jus de citron ou

1. Les salades sont des aliments crus où cuits, servis froids, accommodés avec une sauce dont la base est un élément gras combiné avec un élément acide.

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