DI

vinaigre, Jaunes d'œufs durs Lamisés, sel et poivre, le tout au goût ; mettez dedans les laitues et remuez jusqu'à assaisonnement uniforme. Servez aussitôt.

En supprimant les jaunes d'œufs durs et en remplaçant la crème ordinaire par de la crème fouettée, on obtient une salade que certaines personnes trouvent plus légère que la précédente.

Ces formules sont applicables à la romaine, à la chicorée frisée, à la scarole, aux endives, etc.

Salade de haricots verts et de tomates.

Pour Six personnes prenez :

790 grammes de haricots verts,

790 grammes de lomates,

19 grammes d’ huile d'olive ou de noix, 15 grammes de vinaigre de vin,

19 grammes de Worcestershire sauce, sel.

Épluchez les haricots verts et faites-les cuire dans de l’eau salée.

Ébouillantez les tomates, pelez-les, épépinez-les, coupez-les en tranches, faitesles dégorger dans du gros sel ; sortez les tranches de tomates du liquide qu'elles ont rendu ; secouez-les pour les débarrasser de tout excès de sel.

Mettez dans un saladier l'huile, le vinaigre el la sauce anglaise, mélangez, ajoutez haricots verts et tranches de tomates, mélangez encore, laissez en contact pendant une heure et servez.

Cette salade est très fraîche.

Salade de salsifis,

Pour six à huit personnes prenez :

Goo grammes de salsifis épluchés, 300 grammes de céleri-rave épluché,

900 grammes de lomates, 250 grammes d’ huile d'olive, 12 noix, jaunes d'œufs frais, 1 citron, huile, vinaigre,

sel et poivre.

Coupez les salsifis en morceaux et le céleri-rave en bâtonnets de mêmes dimensions.

Épluchez les noix, hachez-les grossièrement.

Ebouillantez les tomates, pelez-les, épépinez-les, mettez-les à mariner, pendant une demi-heure, dans de l'huile et du vinaigre avec sel et poivre.

faites blanchir le céleri pendant quelques minutes dans de l'eau salée vinaigrée, enlevez-le, laissez-le refroidir ; puis, dans la même eau, faites cuire les salsifis en les tenant fermes ; retirez-les : laissez-les refroidir.

Préparez une mayonnaise avec les jaunes d'œufs, l'huile d'olive, le jus du citron, un peu de sel et de poivre. mettez dedans les salsifis, le céleri et les noix : laissez en contact pendant une demi-heure. Au moment de servir, ajoutez les tomates et leur marinade, mélangez bien, goûtez et complétez l'assaisonnement s'il ya lieu.

On peut préparer dans le mème esprit des salades de fonds d’artichauts, de crosnes, de germes de soja, elc.

On peut encore relever ces salades, au goût, avec plus où moins de Worcestershire sauce.

Salade d’'épinards.

Pour SIX personnes prenez :

1900 grammes d' épinards, ho grammes d’ huile d'olive fine, 29 grammes de vinaigre de vin,

grammes de moutarde ordinaire, 10 grammes de sel blanc,

A e# Le)

décigrammes poivre.

Epluchez les épinards et lavez-les sans déchirer les feuilles : puis ébouillantezles vivement : égouttez-les ; laissez-les refroidir.

Mettez dans un saladier l'huile, le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre ; mélangez ; ajoutez ensuite les épinards et laissez-les s'imprégner pendant un quart d'heure environ. Retournez-les fréquemment pendant ce temps, mais en évitant : autant que possible de les briser.

Servez.

Les épinards en salade se marient bien avec les viandes blanches froides, notamment avec le veau.

Salade de chou rouge.

Pour six personnes prenez :

290 grammes de crème épaisse, grammes de cerfeuil, ciboule, fenouil, en parties égales, 6 jaunes d'œufs durs, 3 pelits concombres saumurés, rt chou rouge pesant 1 kilogramme environ, radis, vinaigre à l’estragon, jus de citron, sel et poivre.

Épluchez le chou, enlevez-en les côtes : lavez-le, émincez-le en julienne que vous ferez blanchir dans de l’eau salée bouillante. Rafraïchissez-le, égouttez-le et metlez-le à mariner dans du vinaigre à l’estragon avec du sel et du poivre; laissez en contact pendant une heure en le retournant fréquemment. Retirez ensuite le chou de la marinade et égouttez-le.

Passez les jaunes d'œufs au tamis, mélangez-les à la crème, ajoutez du jus de citron, du sel, du poivre au goût, le cerfeuil, la ciboule, le fenouil et le chou : mélangez.

Décorez la salade avec des émincés de concombres et de radis et servez.

Cette formule de chou rouge en salade sort un peu de l'ordinaire.

Asperges en salade.

Faites cuire dans de l'eau salée bouillante, d’une part, de belles asperges d'Argenteuil et, d'autre part, de petites asperges vertes appelées balais. Tenez les

grosses asperges un peu fermes ; passez les balais en purée. Laissez refroidir le tout. Préparez une mayonnaise au citron; incorporez-Y la purée d'asperges vertes. Servez les asperges d'Argenteuil sur un plat et la sauce dans une saucière, Vous m'en direz des nouvelles.

On peut accommoder avec la même sauce d'autres salades.

Salade d’aubergines.

Pour quatre personnes prenez :

aubergines moyennes,

4 piments longs, huile, vinaigre, sel, poivre.

Faites griller légèrement les piments: enlevez-en l'enveloppe superficielle.

Essuyez les aubergines ; faites-les griller telles quelles jusqu à ce qu'elles soient complètement ramollies ; débarrassez-les de leur peau et écrasez-les au moyen d'une cuiller en bois pour éviter que la purée noircisse. Laissez refroidir, puis assaisonnez au goût avec sel, poivre, huile, vinaigre.

Mettez la purée dans un plat ou dans un ravier, décorez avec les piments et servez.

En Orient, cette salade est présentée comme hors-d'œuvre.

Salade de fonds d’artichauts au foie gras.

Prenez autant de beaux artichauts qu'il y a de convives, faites-les cuire dans de l'eau salée : enlevez-en les feuilles, parez les fonds puis mettez-les à mariner pendant vingt minutes dans du jus de citron additionné ou non d'huile d'olive.

Disposez dans un saladier les fonds d’artichauts, couronnez chacun d'une tranche de foie gras truffé, cuit dans du madère, ou, à défaut, de foie gras truflé en ferrine, de même grandeur et de même épaisseur que le fond: intercalez entre les fonds d’artichauts des pelits cœurs de laitue, de chicorée frisée ou de romaine, assaisonnés au goût; ou garnissez avec des petits bouquets de chou-palmiste masqués avec une mayonnaise peu serrée.

Servez aussitôt.

C'est une salade vraiment remarquable.

Salade de cervelle et de laitue.

Faites blanchir une cervelle de veau parée dans de l'eau salée, vinaigrée et aromatisée avec un peu de persil et d’oignon : laissez-la refroidir dans sa cuisson ; escalopez-la ensuite et trempez les tranches dans de la sauce vinaigrette.

Préparez une salade de laitue que vous assaisonnerez avec une mayonnaise relevée par de la moutarde ; disposez dessus les escalopes de cervelle, décorez avec des concombres saumurés, des petits melons, des cornichons, des champignons confits et émincés, des queues de crevettes ou d'écrevisses, des câpres, ele. ; servez sans attendre,

Lo d

On peut préparer de même une salade de ris de veau et de laitue,

Salade de pommes de terre.

Pour six personnes prenez :

1000 grammes de pommes de terre de Hollande, 100 grammes de vin blanc, 100 grammes de bouillon, 100 grammes de vinaigre de vin, Go grammes de pommes reinettes, huile d'olive,

25 grammes d 5 grammes de civette,

3 grammes de persil,

3 grammes d’ estragon,

> grammes de cerfeuil,

2 grammes de poivre fraîchement moulu,

2 grammes de moutarde,

beau hareng de Hollande laité et salé.

Dépouillez le hareng sans le dessaler, enlevez la tête et les arêtes, passez au lamis la chair et la laitance.

Hachez pommes et fines herbes.

Mettez dans un saladier le vinaigre, le vin, le bouillon, le poivre, la moutarde et l'huile, mélangez bien, ajoutez ensuite la purée de hareng et le hachis de pommes et de fines herbes,

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, pelez-les pendant qu'elles sont

chaudes et coupez-les en tranches minces.

Battez la sauce pour la rendre homogène, mettez dedans les tranches de pommes de terre encore chaudes et retournez-les avec précaution afin d'éviter de les briser : laissez en contact pendant trois heures au moins, retournez de nouveau la salade, œoùtez et servez.

Cette salade, très simple, est agréable.

Salade de choucroute et de pommes de terre.

Pour huit personnes prenez :

1000 grammes de pommes de Lerre, 900 grammes de choucroute, 200 grammes de vin blanc, 200 grammes de pommes reinetles, 190 srammes de sauce douce, p: 41%, cornichons hachés, fines herbes hachées, huile, ; vinaigre, sel et poivre.

Lavez la choucroute, égouttez-la.

Pelez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur, coupez-les en tranches pendant qu'elles sont chaudes, arrosez-les aussitôt avec le vin blane, puis mettez la choucroute crue, mélangez.

Pelez les pommes, coupez-les en dés.

Deux heures au moins avant de servir, assaisonnez le mélange pommes de terre et choucroute avec la sauce douce, ajoutez les pommes, les fines herbes, les cornichons, mélangez encore, goûtez, complétez l’assaisonnement s'il y à lieu avec huile, vinaigre, sel, poivre, puis servez.

Cette salade convient plutôt aux estomacs robustes.

Salade de moules et de pommes de terre.

Pour six personnes prenez :

1000 grammes de pommes de terre, 200 grammes d' huile d'olive,

100 grammes de vin blanc, 10 grammes de cornichons, 5 grammes de fines herbes hachées, 1 gramme 1/2 de moutarde en poudre, 3 litres de moules, jaune d'œuf cru, oignon, citron, bouquet garni, sel et poivre.

Nettoyez les moules, puis mettez-les sur le feu, dans une casserole, avec un peu d’eau salée, l'oignon et le bouquet garni ; laissez-les s'ouvrir ; enlevez-les des coquilles.

Faites cuire les pommes de terre au diable Rousset ou à la vapeur, pelez-les pendant qu'elles sont chaudes, coupez-les en tranches et arrosez-les avec le vin.

Préparez une sauce mayonnaise avec l'huile et le jaune d'œuf, ajoutez-y le jus du citron, les fines herbes, 5 grammes de cornichons hachés, la moutarde, du sel et du poivre au goût.

Disposez dans un saladier des couches alternées de pommes de terre, de mayonnaise et de moules, mélangez bien, décorez le plat avec un peu de mayonnaise, le reste des cornichons émincés, quelques moules que vous aurez mis de côté et servez.

Salade de légumes.

Pour six personnes prenez :

5oo grammes de fonds d’artichauts,

250 grammes de pommes de terre vitelotte,

250 grammes de céleri (les parties tendres seulement), 250 grammes de truffes noires du Périgord,

125 grammes de bon vin de Bourgogne blanc,

1/2 cuillerée à café de chartreuse jaune, mayonnaise au citron, relevée par un peu de Worcestershire sance, vin de Champagne, lard, huile d'olive, d’œillette ou de noix, vinaigre de vin, moutarde à l’estragon, sel et poivre. |

Netloyez, lavez et coupez le céleri en petits fragments.

Faites cuire séparément les fonds d’artichauts et les pommes de terre dans de l'eau salée.

Pelez et coupez en tranches les pommes de terre ; coupez les fonds d'artichauts chacun en huit morceaux.

Brossez soigneusement les truffes, lavez-les, séchez-les, faites-les cuire pendant un quart d'heure, avec du champagne, dans une casserole foncée de lard. Émincezles en rondelles.

Préparez une sauce relevée avec huile d'olive, d'æillette ou de noix, vinaigre, sel, poivre et moutarde.

Six heures avant le repas, mettez dans cette sauce les pommes de terre et le vin de Bourgogne blanc. Retournez avec précaution.

Deux heures plus tard, ajoutez le céleri et la chartreuse. Mélangez, toujours avec précaulion.

Enfin, une heure après, mettez les fonds d'artichauts ct remuez encore.

\'ajoutez les truffes qu’à la fin.

Mélangez bien le tout, masquez avec la mayonnaise au citron et décorez avec quelques rondelles de truffes mises en réserve.

C'est une salade royale.

Salade de légumes.

(Autre formule.)

Pour six à huit personnes prenez :

h00 grammes de céleri, 200 grammes de truffes noires du Périgord, 8 fonds d’artichauts, mayonnaise à la moutarde, fine champagne, jus de citron.

Coupez les fonds d’artichauts en tranches minces, les truffes en rondelles, le céleri en petits morceaux.

Faites mariner pendant 24 heures les tranches de fonds d'artichauts dans du jus de citron, les rondelles de truffes dans de la fine champagne.

Mélangez ensuite céleri, truffes et fonds d'artichauts et assaisonnez le tout avec de la mayonnaise à la moutarde,

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Salade de légumes en surprise.

Cetle salade se présente sous la forme d'une pièce montée, composée de deux parties distinctes.

1° une couronne formée avec une salade de pommes de terre hachées grossièrement, mélangées à du céleri haché fin, le tout assaisonné avec une mayonnaise très claire relevée par de la moutarde anglaise. Cette salade, mise dans un moule en couronne. est rafraîchie très fortement dans de la glace ;

2° un pain central constitué par une salade de chou-fleur passé ou non, assaisonnée avec de l'huile et du vinaigre, mise dans un moule à charlotte et également très rafraichie, qu'on masque au moment de servir avec une mayonnaise verle très épaisse et très froide, qui lui donne l'aspect d’une glace à la pistache.

Pour embellir le plat, on peut le décorer, en dehors de la couronne. avec des rondelles de betterave, de tomate et des piments rouges.

Cette salade en surprise, excellente au goût, est une agréable fumisterie culinaire,

Salade aux noix.

Pour dix à douze personnes prenez :

1000 grammes de noix sèches, 500 grammes de céleri-rave épluché, 900 grammes d’ huile d'olive, ho0 grammes de betterave, 290 grammes de truffes du Périgord, > belles pommes reinettes, 1 beau citron, sel, poivre, sauce Worcestershire.

Sortez les noix des coquilles, ébouillantez-les, épluchez-les, séparez-les en quatre.

Pelez les pommes de terre et la betterave : nettoyez les truffes.

Emincez en julienne séparément céleri, pommes, betterave el truffes.

Ébouillantez le céleri : laissez-le refroidir.

Mettez dans un saladier noix, céleri, pommes, betterave et truffes, moins une petite partie que vous réserverez pour décorer le plat.

Préparez une mayonnaise un peu fluide avec l'huile, les jaunes d'œufs et le jus

du citron, assaisonnez-la avec sel et poivre, relevez-la au goût avec de la sauce Worcestershire, puis mélangez-la avec le contenu du saladier.

Décorez le dessus avec les éléments réservés el servez.

Cette salade, qui à une say eur douce et agréable, doit aux noix son goûl spécial.

Salade aux œufs.

Disposez en forme de couronne, sur un plat, des fonds d’artichauts euits : metlez sur chaque fond soit un œuf dur farci d'un mélange d'anchois et de jaunes d'œufs, soit un œuf à jaune liquide cuit pendant trois minutes et refroidi.

À l'intérieur de la couronne dressez un petit monticule de queues de creveltes masqué par une mayonnaise.

Garnissez l'extérieur de la couronne avec des cœurs de laitue assaisonnés et décorez avec des cornichons et des câpres.

Le plat ainsi préparé est très élégant.

Salade de pointes d’asperges.

Pour six personnes prenez :

500 grammes de pointes d'asperges, 200 grammes de crevettes grises,

grammes de caviar frais,

6 petits fonds d’artichauts,

a jaunes d'œufs frais,

1 œuf dur, quelques belles crevettes roses, huile d'olive, jus de citron, sel et poivre.

Faites cuire séparément, dans de l’eau salée bouillante, les pointes d'asperges pendant un quart d'heure et les fonds d’artichauts jusqu’à ce qu'ils soient tendres. Laissez-les refroidir.

Réservez une demi-douzaine des plus belles pointes d’asperges pour décorer le plat.

Court-bouillonnez les crevettes : mettez de côté les crevettes roses entières : épluchez les crevettes grises,

Préparez une mayonnaise avec les jaunes d'œufs frais, de l'huile, du jus de citron, du sel et du poivre.

Hachez l'œuf dur.

Mettez dans un saladier les pointes d'asperges et les crevelles grises, assaisonnezles avec de la mayonnaise.

Dressez la salade en monticule au milieu d'un plat creux, saupoudrez avec le hachis d’œuf dur, décorez avee les pointes d'asperges réservées et les crevettes roses, disposez autour les fonds d’artichauts garnis de mayonnaise et de caviar, puis servez.

Salade de riz.

Pour douze personnes prenez :

500 grammes de riz, 5oo grammes de tomates, 100 grammes de truffes cuites au madère et coupées en rondelles, 100 grammes de câpres, 100 grammes de noix ou de noisettes épluchées el hachées, Go grammes de cornichons hachés, Go grammes d’ huile, 30 grammes de vinaigre, 5 grammes de sel, grammes de paprika, 1 homard œuvé, pesant 1200 grammes environ, 1 piment rouge Maille.

Faites cuire le riz sec, p. 707. Laissez-le refroidir.

Court-bouillonnez le homard comme il est dit p. 284; laissez-le refroidir dans sa Cuisson, puis escalopez la queue et décortiquez les pattes.

Écrasez le piment dans le vinaigre, laissez en contact pendant un moment ; passez au chinois.

Passez les œufs du homard au tamis ; recueillez le jus.

Mettez dans un saladier le vinaigre pimenté, le jus des œufs de homard, l'huile, le sel, le paprika, battez, puis ajoutez le riz, les câpres, les noix ou les noisettes. les cornichons, les tomates crues, pelées, épépinées et coupées en morceaux ; mélangez bien ; enfin laissez tomber dans la salade la queue de homard escalopée et les débris des pattes : mélangez encore un peu, décorez avec les truffes et servez.

C'est original, bon et frais.

Celle salade peut être modifiée à volonté. Elle peut être simplifiée par la suppression des truffes, ou rendue plus riche par l'augmentation de la proportion de cet élément et par l’adjonction d'éléments nouveaux : saumon, queues de creveltes ou d'écrevisses. etc.

Salade de crosnes.

Pour quatre personnes prenez x

150 grammes de crosnes, 100 grammes de langue à l’écarlate, 100 grammes de blanc de poulet rôti, 100 grammes de céleri cru (le blanc seulement), 12 noisetles échaudées et hachées, 2 petites pommes de terre cuites à l'eau, > œufs durs, mayonnaise, cerfeuil haché.

Débarrassez les crosnes de leurs radicelles, lavez-les, mettez-les dans un torchon avec du gros sel, secouez vivement, vous enlèverez ainsi la pellicule qui les entoure. Lavez-les de nouveau, plongez-les ensuite dans de l’eau bouillante légèrement salée, laissez-les cuire pendant quinze à vingt-minules, suivant leur grosseur, en ayant soin d'arrêter la cuisson à temps pour qu'ils gardent une certaine consistance; enfin égouttez-les et laissez-les refroidir. Ils sont prêts à entrer dans la salade.

Emincez en julienne la langue, le poulet, le céleri, les pommes de lerre : coupez les œufs en tranches. mettez le tout avec les crosnes et les noisettes dans un saladier, saupoudrez de cerfeuil haché et assaisonnez avec de la mayonnaise.

Cette salade, très agréable. est une surprise".