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Salade russe.

Pour préparer cette salade, prenez tout ou partie des éléments indiqués dans la formule précédente et, en plus, comme légumes : des concombres saumurés, de la betterave au raïfort, du chou rouge et des champignons russes confits; comme viandes : des filets de gélinotte, de la langue de renne, du jambon d'ours ; comme poissons : du sterlet mariné, de l'esturgeon fumé et du caviar, toutes substances qu'on trouve aujourd'hui aisément à Paris et qui donnent à la salade un cachet véritablement en rapport avec son nom.

Décorez cette salade avec des trufles cuites au champagne et des œufs durs coupés en deux, dans lesquels le jaune sera remplacé par du caviar frais.

Salade belge.

PS

Pour six à huit personnes prenez :

500 grammes de pommes de terre de Hollande, 300 grammes de céleri-rave épluché, 250 grammes de betterave cuite, 125 grammes de trufles noires du Périgord, h œufs durs, 1 lapereau de garenne, 1 abatis de volaille, 1 piment Maille, mayonnaise au cilron ct à la moutarde, sauce Lomatc épaisse, kégumes, champignons, madère, vin blanc, line champagne, sel el poivre.