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Dépouillez le lapereau, videz-le, mettez de côté le râble.

Faites cuire, à bouilli perdu, dans suffisamment de vin blanc et d'eau, en parties égales, le reste du lapereau avec l'abatis de volaille, des légumes, des champignons. le piment, du sel et du poivre. Passez le bouillon et faites cuire dedans le râble du lapereau. Laissez-le refroidir dans la cuisson: désossez-le ensuite et émincez la

chair en languettes.

Coupez le céleri-rave en petits bâtonnets ; blanchissez-le perdant quelques minutes dans de l’eau salée bouillante ; laissez-le refroidir.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, pelez-les, coupez-les en tranches ; mettez-les, avec le céleri-rave, à mariner pendant quelques heures dans le jus de cuisson du lapereau qu'ils absorberont.

Nettoyez et pelez les truffes ; mettez pelures et truffes pelées dans du madère ; laissez cuire ; coupez les truffes en rondelles ; hachez les pelures.

Séparez les blancs d'œufs des jaunes ; coupez les blancs en lamelles; passez les jaunes au tamis.

Coupez la betterave en tranches.

Mettez dans un saladier les pommes de terre, le céleri-rave, les émincés de lapereau, le blanc des œufs, les pelures de truffes, la betterave, un peu de fine champagne et de la mayonnaise ; mélangez, puis masquez la salade avec de la mayonnaise et décorez-la avec les rondelles de truffes, les jaunes d'œufs passés au tamis et de la sauce tomate, dont les couleurs figureront celles du ‘drapeau belge:

Cette salade a été créée en l'honneur de nos valeureux voisins et alliés, en souvenir de leur admirable conduite pendant la guerre:

Salade de chou-palmiste.

Pour six personnes prenez une boîte de chou-palmiste en conserve, de préparation récente, ouvrez-la, égouttez l'eau, retirez le chou qui se présente sous la forme d’un cylindre constitué par des feuilles enroulées les unes sur les autres ; séparez-les soigneusement sans les briser et mettez-les dans un saladier.

Préparez une mayonnaise fluide aux pointes d'asperges avec laquelle vous assaisonnerez le chou au moment de servir.

Cette salade, à goût de noisette, dans laquelle, à la vérité, la plante a perdu une partie de son goût par suite de la cuisson prolongée faite dans le but de sa conservalion, est très intéressante.

a On peul y ajouter des feuilles blanches de cœurs de laitues ; cette addition lui donnera de la fraicheur.

Se Dans les pays chauds, avec du chou-palmisie frais, cette salade est tout à fait remarquable ; on y trouve la finesse du bourgeon dans toute sa pureté. Mais, le plus

souvent alors, on est conduit à supprimer de l’assaisonnement les pointes d'asperges

fraîches qui y font défaut. Ce n'est que dans quelques rares localités privilégiées, où le climat permet la culture en pleine terre des fruits et des légumes des pays tempérés aussi bien que ceux des pays tropicaux, qu'on peut goûter dans toute sa perfection l'inoubliable saveur de la salade de chou-palmiste à la sauce aux pointes. J'ai eu ce plaisir à Park Lodge, charmante villégiature située sur une hauteur audessus de Kingston, à la Jamaïque, qui serait le paradis si l’on y trouvait des truffes. C'est, dans sa simplicité, la plus distinguée des salades et, si je ne craignais d'être taxé d’exagération, je dirais que, pour les amateurs, elle vaut le voyage.

Salade sans nom.

Pour dix à douze personnes prenez :

300 grammes de pommes de terre, 300 grammes de céleri-rave épluché, 250 grammes de crevettes grises, 200 grammes d’ olives vertes, 200 grammes de jambon de Bayonne, 150 grammes de saucisson de foie gras en six rondelles, 100 grammes de truffes, 100 grammes de vin blanc, 60 grammes de saucisson de Lyon en tranches minces, 3 laïtues, madère, huile d'olive, vinaigre, sel et poivre.

Décortiquez les crevettes.

Faites cuire les truffes et les olives dans du madère ; partagez les olives en deux ; enlevez-en les noyaux. Coupez les truffes en rondelles.

Emincez le céleri en julienne, ébouillantez-le.

Epluchez les laitues, lavez-les, réservez les cœurs.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, pelez-les, coupez-les en tranches et assaisonnez-les, pendant qu'elles sont encore un peu chaudes, avec huile, vinaigre, vin blanc, sel et poivre ; laissez-les refroidir complètement. Ajoutez-y ensuite les crevettes, le céleri, les trufles, les olives, le saucisson de Lyon, la moitié du jambon coupé en petits morceaux, les feuilles de laitue ; mélangez; goûtez et complétez l'assaisonnement, s'il ÿ a lieu, avec sel, poivre, huile et vinaigre.

Au dernier moment, décorez la salade avec le reste du jambon coupé en lamelles,

les rondelles de saucisson de foie gras et les cœurs de laitue coupés en quatre, puis

servez.

Salade méli-mélo.

Pour douze personnes prenez :

boo grammes de crevettes grises, 330 grammes d’ huile d'olive,

300 grammes de filets de poularde rôtie,

250 grammes de jambon d’York, 30 grammes de càpres, grammes de cornichons coupés en rondelles, 15 grammes de vinaigre de vin, li grammes de poivre fraichement moulu,

1 gramme de moutarde,

24 écrevisses moyennes, œuvées,

cœurs de laitues,

> homards œuvés pesant ensemble 1800 grammes environ, 2 jaunes d'œufs frais,

petite botte de pointes d'asperges,

trufles (ad libitum),

madère,

jus de citron, sel.

Court-bouillonnez les homards pendant une demi-heure comme il est indiqué p. 284.

Mettez à dégorger les écrevisses pendant une beure dans le lait, arrachezdeur le bo yau et faites-les cuire pendant dix minutes dans le court-bouillon in diqué p. 287.

Faites cuire ensuite les crevettes dans le même court-bouillon pendant trois minutes.

Blanchissez pendant cinq minutes, dans de l'eau salée, les pointes d'asperges coupées en morceaux de deux centimètres de longueur.

Faites cuire les truffes dans du madère, puis coupez-les en rondelles.

Escalopez les queues des homards, épluchez les pattes, réservez les œufs, mettez à part les parures.

Epluchez les écrevisses; mettez à part et séparément les queues entières, les œufs et les parures.

Epluchez les crevettes ; réservez séparément les queues et les parures,

Coupez en languettes le jambon et les filets de poularde.

Mettez dans un saladier les escalopes de homard, les débris des pattes, les queues d'écrevisses el de crevettes, les émincés de poularde et de jambon, les pointes d'asperges, les câpres, les cornichons, les truffes, en réservant une partie de ces éléments pour décorer le plat; ajoutez 30 grammes d'huile, le vinaigre, mélangez bien et laissez le tout confire pendant douze heures.

Préparez une mayonnaise à la moutarde avec les jaunes d'œufs, le reste de l'huile, le poivre, la moutarde, du sel et le jus de la moitié d'un citron.

Passez au tamis les œufs des homards et des écrevisses.

Écrasez à la presse les parures des homards, des écrevisses et des crevettes et recueillez-en le jus.

Joignez ce jus aux œufs que vous venez de tamiser, incorporez le tout à la mayonnaise, dont vous réserverez une partie pour décorer le plat.

Au moment de servir, ajoutez les cœurs de laitue et la mayonnaise aux éléments confits, mêlez bien le tout, puis décorez avec la mayonnaise mise à part et les éléments réservés.

Cette salade, très savoureuse, est réellement digne de figurer dans le menu d'un repas soigné.

Elle peut également être servie comme hors-d'œuvre.

Salade Sémonville,

Cette salade a été composée par M. de Sémonville, ami de M. de Talleyrand. Elle avait la prétention de symboliser l’état dans lequel se trouvait la France lorsque Bonapar te prit le pouvoir en l'an VII.

Le principe de cette salade consiste dans la multiplicité des éléments qui la composent. Les personnes qui se piquent de mathématiques disent qu'on doit la préparer avec un nombre d'éléments représenté par les puissances croissantes du nombre 2, en commençant par la 3°, tant dans le règne végétal que dans le règne animal; il faudrait dans ces conditions pour le moins 8 éléments végétaux et 8 éléments animaux; puis viendrait la salade 4° puissance composée de 16 éléments de chaque règne, la salade 5° puissance: 32 éléments, etc. Je ne crois pas que l’on soit arrivé à composer la salade puissance 7, mais je conçois la salade puissance 6.

Le règne animal fournit le ris de veau, le museau de bœuf, la langue, les cervelles, le jambon, le saucisson de Lyon haché (qui est d'une importance capitale), la volaille, le gibier, le gruyère en lamelles, le parmesan en poudre, le blanc et le jaune d'œuf dur hachés, les sardines, les anchoïs, les filets de harengs,

le saumon fumé, les petites truites fumées, le homard, la langouste, les écrevisses, les crevettes, les coquillages, etc., etc.

Le règne végétal fournit du cru et du cuit.

Comme crudités, les salades vertes, les fines herbes, les fragments de radis qui sont essenliels parce qu'ils donnent de la fraîcheur, les noix, la pomme acide qui déroute un instant l'amateur, la truffe, la tomate, les olives, les cornichons, les câpres, les piments les plus variés, tous les pickles, ete., ete.

Comme légumes cuits, cette salade comprend tous ceux des salades de légumes habituelles : le fond d'artichaut et les pointes d'asperges sont chargés de donner à la macédoine le caractère aristocratique que la pomme de terre et l'oignon risqueraient de compromettre ‘la betterave donne de la couleur, ete., ete.

L'assaisonnement de la salade est constitué par un mélange savant d'huile d'olive, de vinaigre de vin, de jus de citron, de jaunes d'œufs délayés, de poivres de toute espèce, de sel et de Worcestershire sauce, condiment anglais qui est chargé de lui communiquer une saveur ardente quoique douce.

Tout le succès de la salade dépend de l'assaisonnement et de la préparation.

Les différents éléments doivent être mélangés à l'avance, par catégories, puis ensuite élalés dans le ou les saladiers, que l’on garnira par couches régulières, en saupoudrant d'œuf dur haché, de parmesan râpé, de poudre de moutarde et en versant dessus l’assaisonnement.

Si ce plan méthodique n'est pas bien suivi, au lieu de la salade Sémonville, on n'a guère qu'une macédoine burlesque et indigeste. Mens agital molem.

Cette salade peut d'autre part se décomposer, en quelque sorte par extraction de racines carrées, en salades plus simples orientées vers le poisson, les viandes blanches, la charcuterie, le gibier, les légumes crus ou les légumes cuits.

En réalité, dans l’ordre de la salade, on se trouve là en présence d’une véritable

encyclopédie gastronomique.

Salades en aspic.

La plupart des salades composées peuvent être présentées en aspic. Il convient simplement d'accorder la composition de la gelée avec la note dominante de la salade. C'est ainsi que les gelées maigres blondes seront employées avec les salades de poissons ou de crustacés : les gelées grasses, blondes ou brunes, conviendront aux salades de viandes blanches ou rouges, de charcuterie ou de légumes ; enfin les gelées brunes au fumet de gibier accompagneront les salades au gibier.

Les salades en aspic sont des hors-d'œuvre appétissants.

Gaspacho de l’estramadoure.

Le gaspacho est un plat espagnol.

C'est une sorte de salade de tomates et de concombres, très rafraîchissante pendant les fortes chaleurs.

On la prépare de différentes façons. Voici la formule employée en Estramadoure.

Pilez dans un mortier de marbre une gousse d'ail, quelques amandes douces, de la ciboulette hachée fin, un peu de mie de pain rassis tamisée, mouillée et pressée pour en exprimer tout excès de liquide : assaisonnez avec sel et poivre au goût et, lorsque le contenu du mortier paraît bien homogène, versez-y goutte à goutte de l’huile d'olive. Faites monter l'ensemble comme une mayonnaise, puis, quand le tout est pris, mettez-le à rafraîchir dans un saladier entouré de glace. Lorsque la température est suffisamment abaïssée, ajoutez de la mie de pain rassis tamisée, des tomates mûres, des concombres blancs pelés, épépinés et coupés en cubes, enfin relevez le tout avec des piments verts d'Espagne, épépinés et hachés, et du vinaigre à l’estragon.

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