Il ÿ en eut même en fer à cheval

toutes dressées de dessous le plancher ; des buffets mouvants et des meubles à métamorphoses, vrais chefs-d'œuvre d'ingéniosité, très en vogue sous Louis XV, !, Il existait aussi des tables à thé” des consoles de formes variées sur lesquelles on plaçait la

surtout dans les petits soupers, et permettant de se passer dé valets .

vaisselle de rechange : des petites tables, munies de 2, 3, 4 tablettes, placées à côté de la grande table et faisant office de servantes ; des fauteuils massifs à dossier et bras, de lourdes chaises à dossier, des tabourets, des sièges pliants appelés

« perroquets *».

Au xvur siècle seulement vinrent les sièges confortables disposés autour de la table.

Le dressoir devint le € buffet de la salle à manger » (il y en avait deux et même trois dans les intérieurs riches), le « vaisselier » dans les intérieurs rustiques.

Le linge ouvré, nappes, napperons et serviettes, très recherché, était l’objet de soins minutieux.

Le luxe de la vaisselle précieuse et des pièces d'orfèvrerie atteignit souvent des proportions exagérées et même invraisemblables*. On l'augmentait sans cesse suivant la mode et le goût du jour. On s’offrait comme cadeaux des pièces de vaisselle précieuse. La possession d'un nombre important de ces ustensiles en or ou en argent constituait une preuve de richesse, de noblesse et de distinction * Louis XIIT, Louis XIV et Louis XV édictèrent des lois somptuaires contre ce luxe excessif et scandaleux, surtout alors que le peuple mourait de faim. A plusieurs reprises, ils envoyèrent à la fonte toutes les richesses de la Cour: trône et meubles d'argent, vaisselle précieuse, qui faisaient l'ornement des palais, pour être convertis en monnaie et remédier aux cerises financières extrêmement graves. Les familles royales et quelques nobles suivirent l'exemple, mais la plupart préférèrent enterrer leur vaisselle en attendant des jours meilleurs. Ce qui n'avait pas été livré de bon gré était saisi.

Le luxe se reporta sur la faïence, la porcelaine et les cristaux : faïences de Rouen, de Nevers, de Strasbourg, de Lunéville ; porcelaines de Chine et de Saxe, de Vincennes, de Bourg-la-Reine, de Sceaux, de Sèvres, de Chantilly ; verreries de Venise et cristaux de Bohême.

Sous Louis XVI, les crises économiques s'apaisèrent pendantun certain temps. Avec la prospérité, l'argenterie et le luxe reparurent sur les tables et dans le mobilier. Tout le monde voulait avoir de la vaisselle plate et de la vaisselle

1. Le marquis de Bouillac eut le premier l’idée de prendre ses repas hors de la présence de ses domestiques, qu’il sonnaït simplement lorsqu'il en avait besoin. On appela ce mode de service le « repas à la clochette ».

A la Cour, ils furent pendant longtemps des sièges aristocratiques.

3. La marquise de Pompadour laissa après sa mort pour 687 000 francs de vaisselle d’or et d’argent.

4. Nombre de familles nobles ruinées avaient gardé leur vaisselle d'argent,

= mo montée, en argent. La porcelaine fut admise à la Cour en même temps que la vaisselle d'or et d'argent. La faïence fut pour les gens peu aisés.

Le matériel de table était très varié. Il comprenait, en plus de la vaisselle somptueuse, des assiettes creuses, plates et à desserts des"plats, des saucières, des cruches, des jattes, des bassins, des salières, des aiguières, des pots à sucre et à crème, des plats à oille', des tasses, des sucriers, des soucoupes, des théières, des cafetières, des chocolatières, des soupières, des légumiers, des porte-huiliers, des porte-moutardiers, des plateaux, des surtouts, des vases et des objets de toutes sortes, fort beaux, en porcelaine ; des porte-assiettes ronds en argent, en étain ou en osier, des plateaux-cabarets pour le thé, le café, le chocolat, en bois laqué de Chine, en métal, en faïence, en lapis-lazuli, en cristal de roche, ete.: des plateaux, des boîtes à thé, des chocolatières en métal, surtout en argent ; des pinces à sucre, des tire-moelle, des cuillers à café, à sucre, à moutarde, à olives, des cuillers à ragoût, des louches *, des flacons et des coupes de verre ou de cristal, des bouteilles, des aiguières de faïence casquées avec anse en crosse, des aiguières de cristal de roche taillées. gravées et décorées, des caves à liqueurs, des verres à boire en verre de Venise et en cristal de Bohême taillé et gravé. Les seaux à rafraîchir en faïence et en porcelaine remplacèrent les bassins d'argent et de vermeil ; les fontaines de marbre, de bronze, de plomb moulé fixées aux murs des salles à manger chassèrent les riches fontaines des siècles précédents.

Dans la bourgeoisie, on se servait pour la table de bouteilles, de cruches et de pots ; les carafes, les aiguières, les buires étaient l'apanage des nobles maisons.

Dans les châteaux et les manoirs riches, il existait près de la salle à manger une petite pièce munie d'un fourneau potager qui servait à lenir au chaud ou à réchauffer les plats quand la cuisine était très éloignée.

Tous les intérieurs aisés possédaient une cuisine. Dans la bourgeoisie, elle était généralement reléguée dans un recoin éloigné et sombre de l'habitation ; aussi, était-elle souvent mal tenue et même malpropre. Les cuisines aristocratiques, au contraire, étaient spacieuses, bien éclairées, élégantes, propres et commodes. Les seigneurs et les gens opulents mirent leur orgueil à les décorer de batteries de cuisine et de nombreux meubles de luxe dont ils étaient très fiers et qu'ils montraient à leurs visiteurs.

Comme matériel, il y avait, au xvu: siècle, un fourneau ou potager percé de plusieurs trous pour cuire les potages et les ragoûts, des rôtissoires, des tournebroches automatiques, des tamis, des soufflets, parfois très ouvragés, en bois, en métal, en faïence avec réservoir à air en peau, des tire-bouchons, des tonnelets

1. Oille ou olla, ragoût de viandes diverses et de légumes, d’origine espagnole. 3. La louche fut inventée par le duc de Montausier qui passait pour un rafliné original, d’une délicatesse excessive. à

en grès, des passoires, des marabouls ou coquemars en fer battu, des turbotières, des tourtières d'argent, des terrines, des moules à glace en étain et en argent, des fontaines filtrantes, des cuisines portatives.

Au xvin° siècle, l'aspect des cuisines des maisons riches changea. Le gros matériel encombrant fut supprimé, le petit mobilier s'accrut et la batterie de cuisine s'enrichit de nouvelles pièces ; le cuivre et le fér-blanc occupèrent les premières places dans la collection des ustensiles, puis l'argent, proscrit par les lois somptuaires, reparut et servit à fabriquer de la batterie de cuisine.

Jusqu'à la fin du xvi' siècle, on se servit des doigts pour porter à la bouche les viandes et certains légumes. Au xvu‘ siècle, il existait encore une écuelle pour deux convives. Au xvin* siècle, chaque convive eut son couvert individuel : assiette Farso noie, serviette, cuiller, fourchette, couteau. verre à boire. Les verres n'étaient pas mis sur la table; ils restaient sur le buffet ou sur une servante, rangés dans le même ordre que les convives, et un serviteur les passait en faisant attention pour qu'il n’y eût pas d'échanges. Quand le convive avait bu, le domestique rinçait le verre et le remettait en place sur la servante.

Vers le milieu du xvin' siècle, les vases contenant les boissons prirent place sur La table, les couteaux furent épointés et l'usage de la fourchette se généralisa dans les classes moyennes. A cette même époque, on commença à découper les viandes à l'office au lieu de les découper sur la table, comme cela avait lieu auparavant et, pendant les repas, on changea d’assiette au moins deux fois, à chaque plat chez les nobles.

Dans les grands diners et dans les fêtes, au xvu siècle, on dressait sur la table de pyramides de desserts et de porcelaines élagées, souvent de proportions

rigantesques, garnies de fruits frais ou secs, de confilures. de compotes, de sucreries, de gâteaux, elc. ; il y eut aussi des desserts montés : vases et supports en cristal ou en métal précieux, puis des surtouts en argent et en vermeil, appelés «milieux de table ». Au xvim siècle vinrent les surtouts de porcelaine ou de faïence représentant des fleurs, des arbustes, des personnages en miniature : bergers et musiciens : ensuite les surtouts en métal précieux à fond de glace et les surtouts en cuivre doré pour les gens moins riches.

Les tables étaient ornées de fous naturelles ; plus tard, on imagina de fabriquer pour leur décoration des fleurs artificielles. Dans les banquets etles festins de la Cour et des grands seigneurs, il y avait en toutes saisons. même l'hiver, profusion de fleurs placées dans des: corbeilles, des caisses ou des vases en cristal, en euivre doré ou en argent ; des guirlandes et des festons de fleurs enrubannées couraient autour de la table ; il existait encore des pyramides très hautes de fleurs, des buissons de fleurs réunis par des arcades de fruits et des guirlandes de fleurs. Il y eut aussi des sujets en pâte au sucre et à l’'amidon coloré et des décorations givrées surdes plantes vertes et sur les glaces des surtouts qui, fondant à la chaleur, donnaient aux convives étonnés l'illusion du dégel des rivières ou de l’éclosion de feuilles et de fleurs.

L'appel aux repas était fait par son de cloche. Les invités ne se lavaient plus les mains dans la salle des repas. A la Cour et chez les nobles, ces soins de propreté avaient lieu dans un réduit ou dans une antichambre: chez les bourgeois, dans la cuvette d’une fontaine acerochée au mur de la salle à manger. Louis XIV se faisait présenter simplement, au commencement et à la fin des repas, une servielte mouillée placée entre deux assiettes d'or ; l'aristocratie suivit son exemple et on servit aux maîtres, dans les châteaux, des serviettes mouillées entre assiettes d'argent ou de vermeil.

On récitait à lable entre convives des poésies, des morceaux littéraires, des proverbes ; on se lançait des épigrammes : cela s'appelait des « vaudevilles ». Il y avait aussi des spectacles lumineux, des comédies, de la musique et des danses.

L'étiquette s'atlénua: seuls les grands festins conservèrent leur cérémonial pompeux.

Le personnel de cuisine et de table était généralement nombreux. A la Cour, sous Louis XIV, il comprenait 500 personnes sous l'autorité du Grabd-Maître de la Maison du roi, lequel était parfois un prince du sang. Tous les officiers de la Maison de bouche étaient nobles et de familles illustres.

Parmi les festins des temps modernes dans lesquels une somptuosité insensée éfait étalée, il faut citer ceux que Louis XIV donna aux fêtes de Versailles. en 1664, fêtes connues sous le nom de Plaisirs de l'Ile enchantée. Elles durèrent sept jours et furent remarquables par la profusion des mets, le nombre des pièces de vaisselle précieuse, la quantité de fleurs rares et l’étincellement des girandoles et des lustres innombrables augmenté encore par la lumière des torchères portées par 200 valets de pied. Puis, les festins de 1668 donnés à l’occasion de la paix d’Aïx-la- Chapelle ; ceux du prince de Condé en 1688, et enfin le festin de Reims, donné dans le palais archiépiscopal, en l'honneur du sacre de Louis XV. La table du roi, surmontée d'un dais en velours violet orné de fleurs de lys, était dressée sur une estrade élevée de quatre marches. Le Grand-Panetier, le Grand-Échanson et le Grand-Écuyer tranchant étaient vêtus de velours noir et de drap d’or. Le Prince de Rohan remplissait les fonctions de Grand-Maitre.

Le Roi entra dans la salle du festin précédé des hérauts et des maîtres de cérémonie, accompagné des gentilshommes servants et escorté par les flûtes, les hautbois et les trompettes de sa maison.

Les différents services du repas furent apportés et servis par les officiers de bouche. au son de fanfares.

ee Temps contemporains. — La Révolution n'apporta au service de la table que la

fourchette à quatre dents.

Au xrx° siècle, les salles à manger et les cuisines subirent d'importantes trans-

formations. Les misérables petites cuisines sombres et sans air ne se rencontrent plus que dans les intérieurs pauvres. Celles des maisons bourgeoises et des hôtels particuliers sont généralement spacieuses, claires et aérées. Les murs sont peints à l'huile et, jusqu'à une certaine hauteur, ils ont un revêtement en carreaux de faïence décorée ; le sol est carrelé ou dallé de carreaux de céramique. L'éclairage est fait au gaz ou à l'électricité. Le fourneau potager a vécu ;: un fourneau en fonte, à compartiments, avec garnitures en cuivre et en acier, appelé «cuisinière », chauffé au charbon de terre, au coke, au gaz, à l'électricité, le remplace. Dans les maisons importantes, ces fourneaux sont munis de grillades, rôtissoires, fours, éluves, chaudières, réchauds, bains-marie, chauffe-plats, etc., permettant la préparalion des repas les plus compliqués. De larges hottes avec trappes et ventilateurs assurent l'évacuation rapide des fumées et des odeurs.

Aux parois des cuisines sont fixées des tringles en cuivre auxquelles sont accrochés des casseroles, des sauteuses, des couvercles, des passoires, des écumoires, des cuillers à pot et autres ustensiles de cuisine en cuivre étamé ou en bi-métal, et des étagères sur lesquelles prennent place des marmites, des fait-tout, des bassines, des moules de toutes formes et de toutes tailles, des plats, des théières, des cafetières, des boîtes à épices, des tamis, des accessoires de batterie de cuisine en bois, en fonte. en fer battu, en nickel, en tôle émaillée, en cuivre étamé, en terre cuite, en faïence, en porcelaine, en grès, en verre. etc., etc., difficiles ou impossibles à accrocher. Comme ameublement, il y a des armoires renfermant le linge et la vaisselle de cuisine, un dressoir, des tables diverses, dont certaines à dessus de marbre servent à différentes manipulations, avec tiroirs contenant cuillers, fourchettes, couteaux et autres instruments nécessaires à la cuisine, des chaises, des glacières, et tous articles de ménage. Il existe souvent, attenant aux cuisines, une autre pièce pourvue d’un évier, où se fait le nettoyage des ustensiles ayant servi à la confection des repas et où se trouvent des récipients destinés à recevoir les déchets et les résidus, ou mieux encore une trappe permettant de les évacuer directement dans le sous-sol.

Dans quelques fermes modèles, les cuisines possèdent encore la haute et profonde cheminée avec marmite à crémaillère, landiers et, concurremment, une cuisinière moderne avec marmites et autres commodités. De belles batteries de cuisine et des ustensiles divers pour la préparation des aliments et les besoins de toutes sorles voisinent avec une grande horloge monumentale parfois fort belle, des armoires, des tables, des chaises. des fontaines filtrantes, un évier, etc.

Certaines cuisines de grands hôtels particuliers et de restaurants sont de véritables merveilles d'agencement et de confort.

Il existe maintenant partout des salles à manger, même dans les plus petits logements : leur ameublement et leur décoration varient naturellement avec les ressources et la richesse des occupants.

Dans les maisons aisées, les salles à manger sont le plus souvent de grandes dimensions, hautes de plafond, claires et bien aérées. Le sol est un parquet ciré garni d’un grand et beau tapis de laine ou recouvert entièrement de moquette clouée. En été, le tapis est souvent remplacé par une tresse. Les murs sont tapissés de papiers peints artistiques, de cuirs gaufrés rehaussés d’or, de tissus de prix ; ils sont ornés de tapisseries, d'œuvres d'art, d'appliques à lumières, de faïences anciennes, etc. Du plafond pend une suspension ; au début de l’époque, elle était modeste et contenait une lampe à huile, plus tard au pétrole ; de nos jours c’est souvent une pièce d'art importante en fer forgé, en cuivre, en bronze doré, parfois scintillante de cristaux, au gaz ou à l'électricité.

La salle à manger contemporaine est, en général, très meublée. On y voit buffet, dressoir, panetière, servante, argentier, table, fauteuils et chaises confortables, le tout au goût du jour; quelquefois aussi des consoles et d’autres petits meubles sur lesquels sont exposés des potiches, des céramiques, des grès, des étains, des cristaux, des objets d'art. Près de la salle à manger, se trouve une pièce destinée au service : c'est l&office ».

Dans les logements modestes, la salle à manger lient souvent lieu de salon.

Le matériel de la table est extrêmement varié. Il se compose de pièces d'argenterie ou de ruolz, de services en faïence ou en porcelaine, de verreries, de cristaux, dont le détail serait fastidieux, tout le monde pouvant en voir des échantillons dans les nombreux magasins spéciaux. On les modifie, on les perfectionne, on en crée de nouveaux suivant le goût et la mode.

Les temps contemporains marquent la disparition presque complète de la vaisselle d'argent; on ne trouve plus guère de vaisselle plate que dans de rares familles nobles anciennes et chez quelques nouveaux riches.

Notre époque a vu naître successivement le maillechort, le métal blanc alfénide, le ruolz, l'aluminium, le nickel.

La richesse de la table des siècles précédents n'est plus. Sous Napoléon I‘, à part dans quelques grands diners, les repas manquent de somptuosité. Sous Louis XVIIT, la belle vaisselle reparaît. Sous Louis-Philippe, les repas de la Cour sont bourgeois. Le règne de Napoléon II fait renaître les belles fêtes et les splendides festins. La table est riche et élégante; de grands candélabres d'argent, un surtout de même métal et de jolies coupes garnies de fleurs concourent à son ornementation. La vaisselle plate est en argent guilloché : les jours de gala, elle est en vermeil et en porcelaine de Sèvres ancien; mais beaucoup d'autres pièces sont en ruolz. Le chef du service de bouche porte l’habit noir, les huissiers sont en habit marron à la française ; un superbe nègre vêtu magnifiquement à l'orientale est exclusivement aux ordres de l'Impératrice.

Le régime démocratique, en nivelant les classes, a supprimé tout le bel apparat. Les festins ne sont plus que des réunions publiques sans véritable grandeur et

sans relief: festins commémoraüfs après la Révolution; lestins réformistes qui préparèrent la chute des Bourbons : festins fraternels de 1848 ; banquets fédératifs des Sociétés mutuelles de France ; banquets politiques, parmi lesquels il faut citer les banquets des maires de 1889 au Palais de l'Industrie et de 1900 au jardin des Tuileries. Tous ces banquets sont par rapport aux grandes réceptions et aux festins princiers de l'ancien régime ce que les bals de l'Hôtel-de-Ville, chansonnés par Mac-Nab, sont aux anciens bals de la Cour.

A la fin du xrx° siècle et dans cette première partie du xx’, le linge de table est plus que jamais en faveur : linge damassé, brodé, ouvré, à entre-deux, à jours, à motifs incrustés, en dentelles.

Le service comporte de nombreuses façons. Dans les grands diners, la table, garnie d’un tapis de laine, est recouverte d’une nappe sur laquelle est posé un magnifique chemin de table et des dessous de carafes assortis. Une guirlande de fleurs rares, à parfum diseret, relie de petits sujets en biscuit de Sèvres, de Saxe, ou de jolis cristaux minuscules garnis de bouquets de fleurs et de feuillage, ou un semis de fleurs fines dessinant des arabesques orne la table. Un service de riche porcelaine est dressé : il est accompagné de verres à boire, de toutes dimensions et de toutes formes, en cristal taillé à facettes. Des carafes ou des buires, en cristal taillé, avec montures en argent, pour les vins, des carafes ou des brocs, en cristal taillé ou torse et argent pour l'eau ajoutent leur cachet à l’ensemble. Au milieu de la table prennent place des surtouts bas, des corbeilles en argent garnies de fruits, des porcelaines portant des desserts, des friandises, des gâteaux. Les cuillers, les fourchettes, les couteaux, les porte-menus, les porte-couteaux, les serviettes pliées artistement complètent la décoration. Un petit bouquet pouvant être mis au corsage ou une orchidée marque la place des dames. Des plantes vertes sont disposées de-ci1 de-là et des lumières à profusion éclairent la salle. Le service est fait par des domestiques en habit noir. Dans certains intérieurs opulents, les domestiques sont en culotte de satin noir ou de panne de couleur avec bas de soie et escarpins vernis à boucle d'argent.

L'aspect d'une salle à manger bien décorée et savamment dressée, étincelante d'argenterie et de cristaux, resplendissante de lumière, est véritablement féerique. Parfois, il y a abus de décor et, en présence d'un menu banal servi dans un cadre splendide, on est tenté de s'écrier : € Trop de fleurs ».

La grande somptuosité des dîners et des festins d'autrefois a subi une éclipse. Cependant, l'extrême recherche et le goût qui président actuellement à l'organisation et à la décoration des cuisines et des salles à manger sont poussés à un tel degré de magnificence qu'on peut affirmer qu'à ce point de vue, du moins, nous ne sommes pas en décadence.

Considérations générales sur Îles principaux procédés de cuisson des aliments

Leur classification el quelques définitions

D APE SO SO NE ST Ne

Considéralions générales sur les principaux procédés de cuisson des aliments

Leur classification et quelques définitions

Les différents procédés de cuisson des aliments peuvent être divisés en deux grandes classes : les procédés par voie sèche et les procédés par voie humide.

1° Procédés par voie sèche. — Comme type de cette classe, je citerai le procédé de cuisson des viandes employé par les anciens, p. 13 et celui de la cuisson des pommes de terre sous la cendre.

L'inconvénient de la cuisson absolument à sec est de brûler inévitablement plus ou moins la partie superficielle des aliments: aussi l'idée de graisser ou de barder les substances à cuire vint-elle bientôt à l'esprit.

Dans la cuisine moderne, les procédés ressortissant à cette classe comprennent le rôlissage, le grillage et la cuisson en croûte.

On prépare les rôtis à la broche ou dans un vase quelconque non clos, et la cuisson s'opère à l'air libre ou au four.

Le combustible de choix pour les rôtis à la broche, à l'air libre ou au four, est le bois; pour le petit gibier, rien ne vaut le sarment de vigne.

Les grillades, comme leur nom l'indique, sont préparées sur des grils; c'est au charbon de bois ou à la braise que l'opération réussit le mieux.

Il est d'une importance capitale d'éviter la fumée produite par les graisses tombant dans le feu qui impressionne désagréablement la grillade, et, pour concentrer à l'intérieur le jus des viandes, il est essentiel de commencer par les saisir, sans les brûler, à une température aussi élevée que possible, soit vers 120°; on achève ensuite la cuisson à une température inférieure, vers 70° environ.

a — un = — mme