ART

La cuisson en croûte est faite à l'air chaud, au four.

2° Procédés par voie humide. — Les procédés par voie humide comprennent l'ébullition, la cuisson lente directement dans un liquide ou au bain-marie, le pochage, la confection des différents ragoûts et celle des fritures.

a) On dit qu'une substance est bouillie lorsque, après avoir été mise dans un liquide à la température ambiante, elle cuit dans ce liquide porté progressivement à la température d’ébullition qu'on maintient jusqu'à la fin de l'opération. La viande prend alors le nom de bouill.

Quelle’ que soit la substance bouillie, le liquide de cuisson se transforme en bouillon. Un bouillon concentré prend le nom de consommé.

Les courts-bouillons ‘ sont généralement réservés à la cuisson des poissons, des crustacés et des mollusques.

Blanchir une substance alimentaire, c’est la faire cuire incomplètement dans un liquide. Les substances à blanchir sont d’abord lavées ou mise à dégorger dans de l’eau froide, puis plongées dans un liquide clair dont la température est progressivement élevée jusqu'à 100°: enfin leur cuisson est achevée dans des jus. Cette opération s'applique surtout aux légumes, elle a pour but de leur enlever leur âcreté et leur amertume: on l'emploie aussi pour les issues d'animaux de boucherie et de porc, ainsi que pour les foies de volaille, les crêtes et les rognons de coq.

b) Etymologiquement, le mot pocher signifie meltre en poche. Au sens culinaire, il est employé surtout pour exprimer l'action qui consiste à faire cuire des œufs dans un liquide bouillant: l'albumine du blanc, en se coagulant, enveloppe le jaune d'une véritable poche. Les œufs à la coque sont des œufs pochés en coquilles.

Mais, d'une façon générale, toutes les fois qu'on met un corps contenant de l’albumine dans un liquide suffisamment chaud, cette albumine se coagule à la surface; elle protège de cette façon l'intérieur de la substance et la préparation prend un goût particulier qui mérite une désignation spéciale. Lorsqu'une farce, un poisson, des filets de volaille sont cuits dans un liquide clair chaud, on dit bien qu'ils sont pochés, mais on n'emploie guère ce terme quand il s’agit de viande de boucherie. C'est ainsi que l’on désigne à tort, sous le nom de gigot bouilli, le gigot dit aussi @ à l'anglaise », qui est cuit dans de l’eau ou dans du bouillon bouillant. Il me paraît indispensable de différencier nettement les deux modes de cuisson, suivant que la substance à cuire est mise dans un liquide froid, qu'on porte ultérieurement à l'ébulliion, comme dans la préparation du pot-aufeu, ou qu'elle est mise directement dans un liquide à une température suffisante pour coaguler aussitôt l’albumine à la surface, comme dans la préparation du gigot

1. On désigne ainsi des mélanges liquides à base de vin et d’eau plus ou moins vinaigrée, assaisonnés et aromatisés avec sel, poivre en grains, oignons, carottes, persil, thym, laurier, etc., qu’on fait bouillir avant de s’en servir. Les substances cuites dedans ultérieurement (poissons, crustacés, mollusques) n’y séjournent généralement que peu de temps, pendant de « courts bouillons » ; d’où le nom donné à ces préparations.

à l'anglaise et dans celle du filet de bœuf poché aux tomates, p. 464. Dans le premier cas, il est légitime de dire que la substance est bouillie; dans le second, il me semble absolument logique de la qualifier de pochée.

c) Les ragoûts sont des mets appétissants dont les éléments solides sont cuits plus ou moins dans une sauce.

Ils peuvent être divisés en six groupes : les ragoûts proprement dits, les sautés, les salmis, les braisés, les fricassées et les salpicons.

Dans les ragoûls proprement dils, dont le type est le ragoût de mouton, on commence par faire revenir la viande, c'est-à-dire qu'on la fait chauffer dans un vase découvert avec un corps gras, de façon à lui faire prendre couleur avant de la mettre à cuire dans la sauce, en vase incomplètement clos. Parmi les ragoûts proprement dits on range la gibelolle, qui est un ragoût de lapin, p.648; les civels, qui sont des ragoûts avec sauce au vin liée au sang, dont le plus connu est le civet de lièvre, mais qu'on peut faire aussi avec d’autres viandes (voir le civet de canard, p. 588) et même avec du poisson (voir le civet de lamproïe, p. 341); et la matelole blanche, qui est un ragoût de poisson, dont la sauce au vin est liée au beurre manié avec de la farine.

Les saulés de viande peuvent être considérés comme des ragoûts, à sauce plus ou moins courte, de viandes tendres coupées en petits morceaux ou naturellement de petites dimensions, nécessitant moins de cuisson que les autres. On prépare en sautés les grenouilles, les rognons, les filets mignons, le poulet, le veau, etc. On commence par les faire revenir, en les faisant sauter avec un corps gras, dans une casserole basse, ouverte, munie d’unlong manche et portant le nom de sauteuse ; puis on achève leur cuisson dans un mouillement plus ou moins abondant en continuant à faire sauter pour empêcher que les substances s’attachent au fond de l'appareil.

Dans les sautés de légumes, la cuisson s'achève sans mouillement.

Comme exemples de légumes sautés, on peut citer les pommes de terre, p. 717, et le riz, P. 710.

Les salmis sont des ragoûts dans lesquels la viande n'est pas seulement revenue, mais à moitié cuite au moins avant d'être mise à mijoter dans une sauce; exemples : le salmis de bécasses, p. 630, et le salmis de homard, p. 284.

Les viandes braisées, ou en daube, car les deux expressions sont synonymes, sont des ragoûts cuits en vase hermétiquement clos. La préparation est faite dans des appareils appelés braisières ou daubières; le nom de braisière a été donné à ces ustensiles parce qu'à l’origine on garnissait de braise leur couverele à rebord. La cuisson des braisés est conduite à petit feu sous l’action combinée de la chaleur du combustible et de la vapeur des jus emprisonnés dans l'appareil. Aujourd'hui, on fait généralement les braisés au four.

Parmi les plats de viandes braisées, on peut mentionner la daube de faux filet, p: 464, Le fricandeau, viande de veau piquée, braisée dans son jus, p. 499, et comme

plats de légumes cuits en vase clos, les pommes de terre à la vapeur, les pommes de terre à l’étuvée ou à l’étouflée, le couscous, p. 704, la potée fermière, p. 772.

Les fricassées sont des ragoûts dans lesquels la viande n’est pas revenue avant d'être mise dans la sauce. Exemples : les blanquettes, qui sont des fricassées de viandes blanches (poulet, veau, agneau, chevreau), avec sauce à la crème, et les mateloles ordinaires, qui sont des fricassées de poisson avec sauce au vin.

Les salpicons sont des ragoûts fins qui servent surtout de garnitures. Ils sont composés de viandes délicates et de légumes de choix, truffes, champignons, cuits à part, puis coupés en petits cubes, enfin liés avec une sauce savoureuse.

Par extension, on donne le nom de salpicons à des mélanges de légumes ou de fruits cuits ou confits, coupés en dés et liés avec des sauces ou des jus appropriés.

d) Faire frire une substance, c’est la faire cuire dans un bain constitué par un ou plusieurs corps gras.

Le friturier doit savoir que tous les corps gras ne s’alièrent pas à la même température ; le beurre ordinaire se décompose à 120°; clarifié, il peut aller jusqu'à 135°; les graisses animales, dont les meilleures comme goût sont la panne de pore fondue, la graisse de rognon de veau ou de bœuf, les graisses de volaille et notamment la graisse d'oie, se décomposent entre 180° et 210°; enfin viennent les graisses végétales, dont certaines, telle l'huile d'olive bien pure, résistent à 300°.

Pour mettre au point un bain de friture, il est essentiel de commencer par le clarifier, c'est-à-dire lui enlever ses impuretés, puis on le passe au travers d’un linge; cette dernière opération devra être répétée chaque fois que le bain aura servi. Un bon bain de friture doit toujours être cair; 1l doit de plus être abondant, de manière que l'introduction du corps à frire n'en abaisse pas sensiblement la température.

On peut diviser les fritures en deux groupes très distincts :

1° la friture au beurre, dans laquelle la cuisson est menée d'une façon relativement lente, à une température forcément inférieure à 120° si l'on opère avec du beurre ordinaire, ou à 135° si l’on emploie du beurre clarifié.

2° la friture à la graisse animale ou végétale, dans laquelle la substance est saisie, puis cuite, à une température toujours supérieure à 140! et dépassant parfois 200°.

À mon avis, seul le mode de coction du deuxième groupe constitue la véritable friture, et il serait préférable de lui réserver exclusivement ce nom, la cuisson au beurre présentant des caractères différents. Je dirai donc que faire frire une substance, c'est la faire cuire à une température toujours supérieure à 140°, dans un bain de graisse animale ou végétale.

Au point de vue de leur température, les bains de friture proprement dits sont souvent désignés par l'une des expressions suivantes : friture moyenne, friture chaude, friture très chaude, qui correspondent respectivement à 140°, 160° et 180°.

Les substances panées ou enrobées de pâte doivent être plongées directement dans de la friture chaude, de façon que l'enveloppe se prenne aussitôt sans se désagréger.

Les poissons d'une certaine dimension, soles, merlans, etc., qui demandent une cuisson relativement prolongée, doivent être mis dans une friture moyenne.

Les petits poissons, pour devenir croustillants, doivent être jetés dans un bain très chaud qui les saisisse vivement. L'huile d'olive leur convient d'autant mieux que, la cuisson durant très peu de temps, le bain ne leur communique aucun goût étranger.

Les légumes à frire sont, le plus souvent, plongés au début dans une friture à température moyenne pour les déshydrater. Le type de la friture de graisse animale pour légumes est un mélange de panne de pore fondue et de graisse de rognon de bœuf ou de veau. La cuisson est parfois faite en deux temps et même en trois, comme il est expliqué à l’article « Pommes de terre soufflées », p. 715. On peut aussi employer la graisse d’oie ou l’huile, si l’on en aime le goût.

On considère généralement que le meilleur bain de friture pour la pâtisserie, les beignets, ele., est un mélange de 5o pour 100 de graisse d’oie et 50 pour 100 de graisse de rognon de veau; ou encore du beurre fondu clarifié; j'aime mieux la panne de porc fondue.

Lorsqu'on n'a pas commencé une opération de friture dans un bain très chaud, il est bon de pousser plus ou moins la température à la fin.

Comme exemples de cuisson dans du beurre fondu, je citerai la formule de la p. 332, dite «à la meunière », applicable à tous les poissons fins, de dimensions moyennes, et aussi les préparations dites « poêlées » de viandes et de volaille, qui diffèrent des rôtis à la poêle par la quantité de beurre qui les imbibe et en modifie le goût.

Le chauffage au gaz est le procédé le plus commode pour toutes les préparations culinaires par voie humide, parce qu'il permet de régler la température au gré de l'opérateur et qu'il ne communique aucun goût aux substances en cuisson, ce qui se produit quand on l'emploie pour les préparations par voie sèche, notamment pour les grillades.

Les gratins et les aspics ne sont pas des plats cuits d’une façon spéciale: après avoir été préparés suivant l’une des méthodes indiquées plus haut, ils subissent simplement un finissage.

On désigne sous le nom de gratins des mets cuits saupoudrés de fromage râpé, de mie de pain ou de chapelure mélangées ou non avec. du fromage râpé, et dont on fait dorer la garniture au four ou à la pelle rougie au feu.

On désigne sous le nom d’aspies des substances alimentaires cuites, enrobées dans de la gelée et servies froides.

Groupons dans un tableau synoptique les différents procédés dont nous venons de parler.

a) ÉBULLITION

comprenant la confection des potages et des soupes, la préparation dés viandes et das légumes bouillis; les courts-bouillons ;

blanchir:

cuisson incomplète dans un liquide.

a) RÔTISSAGE

Rôris.

b) POCHAGE

des substances albnmineuses :

œufs pochés, gigot poché, filet poché, etc., etc.

b) GRILLAGE