FROMAGES

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‘romage, poésie, bouquet de nos repas!

Fromage, poésie, bouquet d pas !

Que sentirait la vie, si l’on ne t’avait pas? (V. Meusy, Chansons du Chat Noir.)

Les fromages sont des aliments albuminoïdes très digestibles' et aussi des peptogènes stimulant la digestion ” ; c'est à ce dernier titre qu'ils sont servis à la fin des repas.

Je crois devoir en dire quelques mots.

L'art du fromager remonte à plus de deux mille ans. Purement empirique à l'origine, il tend de plus en plus à s'orienter dans la voie scientifique, et des savants très distingués y ont consacré des mémoires importants”.

Aujourd'hui, un bon fromager doit savoir choisir * et mélanger, le cas échéant, les laits qu'il emploie ; déterminer dans chaque cas particulier les proportions de présure, les conditions physiques et chimiques du milieu (température, acidité) pour assurer une coagulation convenable ; égoutter le caillé qui contient presque toute la caséine du lait et la majeure partie du beurre, en vue d'obtenir un produit

r. Associés au pain, ils constituent un aliment presque complet.

2. Ils favorisent notamment l'assimilation des graisses et des hydrates de carbone. 3. L'un des plus récents est : « Technique fromagère théorique et pratique », par P. Mazé, chef de service à l'Institut Pasteur (Annales de l'Institut Pasteur, 1910).

4. La qualité des fromages est fonction de la qualité des laits employés à leur préparation et, toutes choses égales d’ailleurs, on obtient les meilleurs avec le lait provenant d'animaux élevés sur de bons pâturages. Pendant longtemps on n’en employa pas d'autre en France et l’antique réputation des fromages français tenait au moins en grande partie à cette cause; mais depuis quelque temps, au risque de tuer la poule aux œufs d’or, les producteurs cherchent avant tout à augmenter le rendement des bêtes laitières et ils y arrivent, au détriment de la qualité, en nourrissant leurs animaux ayec des tourteaux.et de la pulpe de betteraves,

ferme, compact, homogène. élastique, ne renfermant que la quantité de sérum nécessaire à la bonne marche des fermentations ; favoriser au séchoir ou à la cave la production de certaines espèces microbiennes et entraver le développement de certaines autres de façon à empêcher les fromages en préparation de tomber malades, car, dans l'état actuel de la science, les maladies des fromages sont incurables.

Tous les fromages sont à base de lait caillé : ils peuvent être groupés en quatre grandes classes : :

1° les fromages de caillé frais :

9° les fromages de caillé fermenté à basse température et sans pression extérieure, à pâte molle ;

3° les fromages de caillé fermenté à température plus ou moins élevée, à pâte dure, comprimés ;

4° les fromages persillés.

A. — Dans la classe des fromages de caillé frais se trouvent: le fromage blane, simple caillé de lait de vache égoutté ; le fromage à la crème, le petit-suisse, caïllés de lait de vache battus avec de la crème, bons surtout de mai à septembre ; le gournay, le bondon de Neufchâtel-en-Bray, caillés moulés de lait de vache et de brebis ou de lait de brebis seulement, additionnés de crème et ensemencés d'une moisissure qui est le plus souvent le penicilium candidum, bons de mai à octobre ; le fromage demi-sel, fromage à la crème légèrement salé, et le vacherin des Alpes, caillé malaxé avec de la crème, qu'on conserve pendant quelques jours pour lui communiquer une saveur aigrelette.

B. — Dans la classe des fromages de caillé fermenté à pâte molle, il faut citer : le brie, l’un des fromages français les plus renommés, le camembert, le coulommiers, le port-salut, le livarot, le maroilles, le géromé, le munster, la tome, le mont-dore, le Saint-Marcellin, le banon et le chabichou.

Le brie, bon durant cinq mois de l’année, de décembre à avril, doit être moelleux, mais non coulant, et sa pâte couleur jaune pâle ; le fromage d'Olivet, près d'Orléans, grande réputation régionale, appartient à la famille du brie. Le camembert, de fabrication analogue à celle du brie, n’en diffère guère que par la présence dans sa pâte du ferment lactique oïdium camemberti, qui lui donne probablement son goût spécial : le fromage de monsieur Fromage, fabriqué par lui-même, est une variété de camembert de haut goût. Le coulommiers ‘ est un fromage de printemps et d'été, à pâte très homogène, gras, onctueux au toucher ; sa croûte

1. Le coulommiers double crème, fromage de luxe, frais, est préparé à basse température avec du lait fraîchement trait, dont le caillé est malaxé avec de la crème.