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est d’un blanc grisâtre. Le port-salut estun fromage d'été, salé, à pâte jaune, lisse.

Le livarot et le maroilles, fromages d'automne et d'hiver, n'ont qu'un nombre d'amateurs limité à cause de leur odeur plus ou moins ammoniacale. Le géromé est un fromage salé mélangé de cumin, bon d'octobre à mars. Le munster est un fromage d'hiver de haut goût que l'on consomme Île plus souvent saupoudré de cumin: la tome de la vallée d'Herens est aromatique et grasse. Enfin le montdore. le Saint-Marcellin, le banon et le chabichou sont d'excellents fromages de chèvre ; le premier est trempé dans du vin blanc avant d'être mis en cave.

C. — Dans la classe des fromages de caillé fermenté à pâte dure se placent: le gruyère, type des fromages euils à une température de 5o° à Go’, dont l'emmenthal est une qualité supérieure, le cantal, le hollande, le parmesan, le chester el le stilton.

Tous les fromages de cette classe sont des fromages de conserve.

Un bon gruyère ou un bon emmenthal doit avoir une pâte consistante, jaune clair, et des yeux grands, réguliers, pas trop nombreux : le vieil emmenthal arrosé en cave de vin blanc, pendant des années, est un produit incomparable. Le fromage du Cantal est un fromage de lait de vache salé. Le hollande s’obüent en traitant à 36° du lait de vache non écrémé; sa pâte doit être jaune rougeûtre, tendre, homogène, onctueuse; il est excellent frais, en été. Le parmesan, également fromage de lait de vache, est surtout un fromage d'assaisonnement. Lorsqu'il est de bonne qualité et à point comme âge, il est légèrement humide et de couleur jaune d'or. Le chester, à pâte safranée, dont la préparation ressemble beaucoup à celle du hollande, est très apprécié en Angleterre ; mais le roi des fromages anglais est le süilton. Lorsqu'il est vieux et pochardé de madère d'âge vénérable, c'est une pure merveille.

D. — Le type des fromages persillés est le roquefort préparé avec des laits de chèvre et de brebis. Le persillage s'obtient en cultivant sur de la mie de pain une moisissure, le penicilium glaucum. qui produit des marbrures de couleur verte. La maturation du roquefort se fait dans des caves à la température constante de 9° à 10”.

Parmi les autres fromages persillés, on peut citer le gorgonzola, fromage bleu safrané, très estimé en Italie.

Les contempteurs du fromage sont rares ; cependant il en est qui, par une idiosynerasie invraisemblable, ne peuvent tolérer la moindre quantité d'aliment

ayant été en contact avec le fromage le plus anodin, et qu'un simple macaroni au gratin met en fuite.