ENTREMETS SUCRÉS PÂTISSERIE
Beignets de pommes.
Pour six personnes prenez :
750 grammes 250 grammes 200 grammes 49 grammes
y grammes
pommes reineltes ordinaires, abricots,
kirsch,
farine de gruau,
vin de Madère,
bière légère,
fine champagne,
huile d'olive,
sel,
belles pommes reinettes, pesant ensemble œuf frais,
gousse de vanille,
sirop de sucre,
cannelle,
sucre.
500 grammes environ,
La veille du jour où vous voudrez faire les beignets, préparez la pâte en mélan-
geant intimement la farine, l'œuf, la bière, la fine champagne, l'huile et le sel.
Le lendemain, faites deux marmelades sucrées au goût, l’une avec les pommes reinettes ordinaires, l’autre avec les abricots.
Pelez les deux belles pommes, coupez-les chacune en six tranches, parez-les, faites-les pocher dans du sirop aromatisé avec le madère et la vanille, puis mettez-
les à mariner dans le kirsch. Concentrez à moitié le sirop, ajoutez-y les marmelades de fruits, le kirsch de la marinade, de la cannelle, mélangez bien et réduisez le tout à une consistance un peu ferme.
Trempez les tranches de pommes dans la pâte, plongez-les dans de la friture claire très chaude, laissez-les cuire. Enlevez-les avec une écumoire, égouttez-les bien, saupoudrez-les de sucre en poudre et faites caraméliser au four.
Mettez la marmelade dans un compotier, disposez les beignets dessus et servez.
Beignets de pommes.
(Autre formule.)
Pour six personnes prenez :
790 grammes de poires, 200 grammes de kirsch, cognac ou rhum, au goût, 130 grammes de farine, 100 grammes de lait chaud,
20 grammes de beurre fondu,
2 grammes de sel,
> belles pommes reineltes,
œufs frais, jus de citron, sucre parfumé à la vanille ou à l'orange, sucre ordinaire en poudre.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, montez les blancs en neige.
Préparez la pâte en mélangeant intimement la farine, le lait, le beurre fondu, les jaunes d'œufs, le sel et du sucre au goût; travaillez-la bien, puis incorporez-y les blancs battus.
Pelez les pommes, coupez-les en tranches minces, frottez-les avec du jus de citron, saupoudrez-les de sucre parfumé à la vanille ou à l'orange et faites-les mariner pendant une demi-heure dans le kirsch, le cognac ou le rhum.
Faites avec les poires une marmelade sucrée au goût.
Sortez les tranches de pommes de la marinade, essuyez-les, puis trempez-les dans la pâte.
Ajoutez à la compote de poires le reste de la liqueur qui a servi à la marinade des pommes ; réduisez.
Plongez les tranches de pommes enrobées de pâte dans de la friture claire très chaude. Lorsque les beignets seront cuits à point, retirez-les, égouttez-les, saupoudrez-les de sucre et mettez-les pendant un instant au four pour les glacer.
Disposez la marmelade de poires dans un plat, dressez dessus les beignets et servez.
On peut préparer de même des beignets d'autres fruits : pêches, poires, ananas, oranges, etc.
En variant les parfums et les liqueurs ainsi que la nature des marmelades, on obtiendra toute une série d'entremets différents très agréables.
Beignets de purée de pommes.
Epluchez des pommes reinettes, retirez-en les pépins.
Faites fondre les pommes dans du beurre, sans addition d'eau et sans leur laisser prendre couleur ; passez-les. Aromatisez la purée avec de la vanille, par exemple, liez-la avec de la crème et des jaunes d'œufs ; mettez-la à la glace.
Confectionnez avec cette purée refroïdie des boules ayant la grosseur de belles noix ; passez-les dans de la farine, puis dans de l’œuf battu, et faites-les cuire dans de la friture chaude. Egouttez-les. Roulez-les enfin dans du sirop de fruits chaud, ensuite dans des macarons de Nancy séchés au four et grossièrement pilés.
Dressez les beignets sur un plat.
Servez, en envoyant en même temps une marmelade d'abricots parfumée au kirsch, par exemple.
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Il va sans dire qu'on peut préparer dans le même esprit des beignets de purée d'autres fruits et varier à son gré les marmelades ainsi que les parfums. Tous ces beignets sont d’une finesse remarquable.
Beignets de pommes fourrées.
Prenez de belles pommes reinettes, enlevez à chacune un bouchon du côté de la queue en la conservant, réservez-les.
Creusez l'intérieur des pommes, puis mettez-les à mariner pendant trois heures dans du vin blanc sucré relevé par de la fine champagne et aromatisé avec de l’eau de fleurs d'oranger additionnée de jus de citron. Égouttez-les ensuite, emplissez-
les de crèmes, de confitures ou de marmelades variées, obturez les onifices avec les bouchons réservés que vous collerez à l'œuf.
Trempez les pommes fourrées dans de la pâte à beignets, faites-les frire dans une friture claire et abondante, très chaude, saupoudrez-les de sucre, glacez-les au four et servez.
C'est une délicieuse surprise.
Beignets à la polonaise.
Pour six personnes prenez :
200 grammes de farine, 100 grammes de lait chaud, 0 grammes de beurre, 5 grammes de sucre en poudre ordinaire, grammes de sucre en poudre, parfumé à la vanille ou à l'orange, ) grammes d’ amandes sèches écrasées au mortier, 7 grammes de levain, 2 grammes de sel, 3 jaunes d'œufs frais, 1 œuf frais, des fruits de confitures, ou des fruits frais cuits dans du sirop et débarrassés de Lout excès de sirop, ou des marmelades épaisses de fruits divers.
1 ot
Délayez dans le lait le levain et 60 grammes de farine; mettez le mélange au bain-marie et lorsqu'il aura levé trois fois, ce qui demande vingt-cinq minules environ, ajoutez petit à petit le reste de la farine en pétrissant la pâte pendant une demi-heure. Tenez la pâte dans un endroit chaud, laissez-la lever et, au bout de deux heures, ajoutez-y le beurre, le sucre ordinaire, les amandes, le sel, deux jaunes d'œufs, l'œuf entier, pétrissez bien le tout ensemble et laissez lever encore une fois.
Abaissez alors la pâte en feuille mince.
Découpez à l'emporte-pièce dans cette feuille de pâte des ronds de 6 centimètres de diamètre, enduisez de jaune d'œuf le bord de la moitié des ronds de pâte, mettez au milieu des fruits de confitures, des fruits frais cuits dans du sirop ou des marmelades fermes de fruits variés ; couvrez les ronds ainsi garnis avec les autres ronds, fermez ces beignets comme des ravioli et faites-les frire dans de la friture claire moyennement chaude. Égouttez les beignets sur du papier buvard, saupoudrez-les de sucre parfumé et servez-les soit au naturel, soit avec du jus de
Beignets viennois.
Saupoudrez de farine une plaque de marbre, étendez dessus une abaisse de pâte à brioche, coupez la pâte en rondelles de 8 à 9 centimètres de diamètre.
Mettez une petite boule de marmelade de fruits très épaisse sur une rondelle de pâte, dont vous mouillerez le pourtour avec du blanc d'œuf, couvrez avec une autre rondelle de pâte, fermez le beignet. Répétez l'opération jusqu’à épuisement des substances employées.
Laissez les beignets au chaud, pendant quelque temps, dans un torchon fariné, puis faites-les cuire dans de la friture chaude pendant une minute de chaque côlé. Égouttez- les, saupoudrez-les de sucre vanillé et servez-les sur une serviette.
Beignets soufflés ou pets de nonne.
Pour huit personnes prenez :
250 grammes de farine, 290 grammes d' eau, 129 grammes de beurre, o grammes de sel, S œufs, zeste râpé d'orange, sucre en poudre.
Préparez la pâte quelques heures d'avance.
Mettez dans une casserole l’eau, le sel, le beurre coupé en pelits morceaux, du zeste d'orange au goût, faites bouillir en remuant. Eloignez la casserole du feu, ajoutez la fire: en z avec une cuiller en bois et faites sécher sur feu doux jusqu'à ce que le fond ait une consistance sableuse.
Laissez refroidir pendant quelques minutes, puis incorporez les œufs un à un; mélangez bien après l'addition de chaque œuf.
Prenez avec une cuiller un peu de pâte, lissez-la en boule sur la cuiller et plongez successivement chaque boule dans de la friture claire portée à la température qui fait crépiter une feuille de persil : les boules gonfleront et tourneront spontanément dans la friture, Dès qu’elles auront cessé de tourner, la cuisson sera achevée.
4 = Retirez les beignets, égouttez-les, dressez-les en pyramide sur un plat garm 5 5 P) 5 d'une serviette, poudrez-les avec du sucre et servez-les brülants. > Comme variante, on peut garnir les beignets de crème ou de confiture et les glacer au four.
Crêpes.
Les crêpes sont des entremets sucrés en forme de disques très minces qui s'ondulent légèrement à la cuisson, d'où leur nom. Elles sont le complément classique des repas de carnaval.
La composition de la pâte est variable ; on la parfume le plus souvent à la fleur d'oranger ou à la vanille, mais on peut aussi l’aromatiser différemment.
Composition el préparation de la pâle.
En voici trois exemples :
A. — Pour faire une quarantaine de crêpes à la fleur d'oranger, de 22 centimètres de diamètre environ, dimension moyenne, prenez :
790 grammes de lait, 500 grammes de farine de froment, 180 grammes de sucre, 60 grammes de fine champagne, 30 grammes d’ eau de fleurs d'oranger, grammes de sel gris, grammes de levure de bière, 8 œufs frais pesant ensemble 480 grammes environ, beurre frais.
Or Ce
Préparez la pâte 24 heures d'avance en hiver, 12 heures en été.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes : battez les blancs en neige.
Triturez la farine avec les jaunes d'œufs, mouillez avec le lait dans lequel vous aurez fart dissoudre le sucre, le sel et la levure, ajoutez la fine champagne, l'eau de fleurs d'oranger, enfin incorporez les blancs d'œufs battus. Mélangez bien ; vous aurez ainsi une pâte fluide.
— Sig B. — Pour faire la même quantité de crèpes à la vanille, prenez :
840 grammes de lait, 500 grammes de farine de froment, 180 grammes de sucre, 5 grammes de sel gris, le levure de bière, œufs frais pesant ensemble 480 grammes environ,
le)
2 grammes
Co
gousse de vanille, beurre frais.
Faites bouillir le lait pendant 5 minutes avec la vanille ; retirez-la: laissez refroidir le lait.
Préparez ensuile la pâte comme il est dit ci-dessus.
