C. — Voici enfin une troisième composition de pâte
Pour faire dix à douze crêpes prenez :
X € CG Crepes prenez <
200 grammes de farine de froment, 129 grammes d’ eau liède,
129 grammes de bière,
rhum,
15 grammes de 19 grammes de kirsch, 9 grammes de sel blanc, 5 ‘œufs frais, zeste d'orange ràpé.
Mélangez d'abord farine, œufs, sel, zeste d'orange, ajoutez ensuite par peliles quantités l’eau, la bière, le rhum et le kirsch. Travaillez bien pour obtenir une pâte lisse. Laissez-la reposer peudant 4 heures avant de vous en servir.
Cuisson des crêpes.
Au moment d'employer la pâte, mélangez-la à nouveau.
Le meilleur appareil pour cuire les crêpes consiste en une plaque de fonte ayant 39 et 4o centimètres de diamètre et 6 millimètres environ d'épaisseur. Cette plaque est posée sur un trépied placé au-dessus d'un foyer quelconque, dont la flamme
cst régularisée par l'interposition d'une toile métallique.
On commence par chauffer la plaque et, lorsqu'elle est suffisamment chaude, on la graisse légèrement avec du beurre dont on essuie l'excès. On met sur cette plaque une cuillerée à ragoût de pâte qu'on étend vivement à l’aide d'une raclette
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en bois de façon à donner à la crêpe une forme circulaire el une épaisseur minima. Dès que la crêpe est cuite d'un côté, on l’enlève au moyen d'un instrument en bois ayant la forme d’un coupe-papier à lame très large, on graisse rapidement la plaque avec un peu de beurre, on remet dessus la crèpe du côté non cuit, on la laisse dorer et on la retire définitivement.
On essuie alors la plaque pour ôter les parcelles de pâte qui pourraient ; adhérer et on recommence d'une façon identique la cuisson d'une autre crêpe.
Cette manière de procéder a l'avantage de permettre de faire des crèpes extrême ment minces, parfaitement homogènes, également cuites et très légères, toutes choses plus difficiles à obtenir avec l'emploi d’une poêle.
On tiendra les crêpes au chaud jusqu'au moment de servir.
Les crêpes sont servies le plus souvent simplement saupoudrées de sucre.
On les asperge ou non de jus de citron.
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On peut servir les crêpes avec accompagnement d’une sauce au beurre préparée de la facon suivante.
Pour 40 crêpes prenez:
280 grammes de beurre fin,
240 grammes de kirsch,
»00 grammes de sucre en morceaux, le zeste de 4 oranges.
Frottez les morceaux de sucre avec le zeste des oranges de façon à les bien parfumer : écrasez-les ensuite dans le kirsch.
Faites fondre le beurre dans une casserole sans le laisser roussir, puis ajoutez le kirsch sucré.
Servez la sauce dans un plat chauflé et les crêpes à part.
Les crêpes trempées dans cette sauce sont délicieusement parfumées.
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On peul encore servir les crèpes avec une sauce constituée par une gelée de fruits et une liqueur, au goût; par exemple de la gelée d’abricots et du sherrybrandy.
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— Shr —
Les crépes sont souvent présentées enduites de miel sur une face et roulées, ou fourrées de confitures, soit telles quelles, soit accompagnées d’une sauce. On conçoit facilement de nombreuses variantes. En voici un exemple : garnissez des crêpes avec un mélange de confiture de fraises et de confiture d'ananas relevé par un peu de kirsch et de curaçao; roulez-les : dressez-les sur un plat et masquezles avec une sauce sabaïllon.
On peut encore fourrer les crèpes de petits dés de poires fondantes, de tranches minces de pommes sautées dans du beurre ou de fins émincés d'ananas macérés dans une liqueur.
Le nombre des combinaisons possibles est presque illimité ; on peut s’en faire une idée d’après les quelques données ci-dessus.
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Enfin, on peut modifier la composition de la pâte pour crêpes en remplaçant le lait par un mélange de lait, crème et beurre fondu : y incorporer des macarons finement pilés ou des biscuits pilés imbibés de kummel, par exemple ; du zesle d'orange ou de mandarine émincé en Julienne très fine et macéré dans du curaçao blanc : ou encore la parfumer avec du rhum, de l’anisette, du marasquin, ele.
On accompagnera les crêpes préparées avec ces diverses pâtes d'un beurre assorli : beurre travaillé avec du sucre en poudre et 15 pour 100 de fine champagne, rhum, curaçao blanc, anisette, kummel, marasquin, etc. additionné ou non de crème anglaise, de façon à avoir une sauce de consistance sirupeuse.
Gâteau de crèpes.
Les crèpes peuvent être présentées sous la forme d'un gâteau et voici deux formules qu'il est aisé de varier à volonté.
ger, mettez-les dans un moule les unes sur les autres, en les séparant par de la pâte d'amandes. Mas-
quez le tout avec de la crème au citron et faites prendre au four doux.
À. — Lorsque vous aurez fait des crèpes à la fleur d'oran
B. — Sr les crêpes sont à la vanille, dressez-les comme ci-dessus dans un
moule en les séparant les unes des autres par de la crème à la vanille. Mettez au four doux.
Servez chaud.
Bliny.
Les bliny sont des sortes de petites crêpes, de composilions variées, dont on fait grand usage en Russie, surtout pendant le carème.
En voici une formule.
Pour six à huit personnes prenez :
1000 grammes de farine de froment, 500 grammes de farine de sarrasin, 300 grammes de beurre clarilié,
grammes de levure de bière,
1 litre de lait non écrémé, 5 œufs frais,
sucre en poudre,
sel.
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Mélangez intimement les deux farines.
Cassez les œufs ; séparez les-jaunes des blancs.
Faites dissoudre la levure dans le lait légèrement tiédr.
\vec le lait et le mélange des farines préparez une päLe un peu plus épaisse que celle qui sert à la héton des crêpes ordinaires : incorporez-y 250 grammes de beurre clarifié tiède, les jaunes d'œufs, du suere et du sel au goût : mélangez bien
Battez les blancs en neige ; mêlez-les à la pâte.
Laissez la pâte monter pendant toule une nuit.
Prenez des petites poêles rondes sans queue, de 7 centimètres de diamètre et de 1 centimètre de profondeur. Versez dans chacune d'elles une cuillerée à ragoût de pâte et faites cuire au four à la flamme d’un bûcher de bois en portant les poêles sous la flamme au moyen d'une pelle à long manche, et en arrosant pendant la cuisson avec le reste du beurre fondu.
Les bliny doivent être minces, dorées régulièrement des deux côtés, légères et croustillantes.
Dressez les bliny sur un plat en argent, ct servez-les accompagnées de
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beurre clarilié et de crème aigre, dans des saucières, ainsi que de caviar frais.
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Comme variantes, on pourra faire des bliny avec de la farine de gruau, du gruau de sarrasin, de la semoule, de la crème de riz, ete. On pourra les parfumer au citron, à la vanille, et remplacer le caviar, le beurre clarifié et la crème aigrie par des sirops, des crèmes ou des marmelades de fruits,
Crème frite,
Pour Six personnes prenez :
500 grammes de lait, 250 grammes de mie de pain rassis Lamisée, 129 grammes de sucre parfumé à la vanille, 70 grammes de farine, 2 œufs frais, huile d'olive,
jaunes d'œufs frais,
Mettez dans une casserole 450 grammes de lait avec 100 grammes de sucre : faites réduire de moitié.
Mélangez la farine, les jaunes d'œufs et le reste du lait, ajoutez ensuite et par pelites quantités le lait réduit en remuant de façon à éviter la formation de grumeaux, amenez le tout à ébullition, puis maintenez au chaud sans faire bouillir pendant une dizaine de minutes ; vous obtiendrez ainsi une crème qui devra être ferme el moelleuse.
Coulez cette crème, sur une épaisseur de 5 à 6 millimètres, dans un plal graissé de quelques gouttes d'huile d'olive ; laissez refroidir.
Fouettez les deux œufs entiers avec quelques grammes d'huile d'olive : ajoutez un peu de sel.
Coupez la crème refroïdie en morceaux de 3 centimètres carrés environ, passez successivement chaque morceau d’abord dans de la mie de pain, ensuite dans les œufs battus, puis encore dans de la mie de pain et faites-les frire dans de la graisse presque bouillante, de façon à les bien saisir et à les dorer.
Retirez-les, égouttez-les, saupoudrez-les de sucre parfumé et servez.
La crème frite est un entremets de ménage agréable.
Crème frite.
(Autre formule.
Pour six personnes prenez:
290 grammes de farine, 100 grammes de lait, 25 grammes de beurre, 15 grammes d’ eau de fleurs d'oranger, 3 jaunes d'œufs frais, 1 œuf frais, sucre en poudre, mie de pain rassis tamisée.
Mettez dans une casserole le beurre et la farine, mélangez bien sur feu doux, mouillez avec le lait bouillant par petites quantités, sucrez, ajoutez les jaunes d'œufs, l'eau de fleurs d'oranger, mélangez encore, puis faites cuire au four très doux pendant une heure, en remuant fréquemment.
EÉtalez la crème dans un large plat, laissez-la refroidir, coupez-la ensuite en losanges, saupoudrez-les de farine.
Battez l'œuf, passez dedans les losanges farinés, roulez-les ensuite dans de la mie de pain rassis tamisée et faites-les frire dans de la friture claire très chaude. Quand ils seront bien blonds, égouttez-les, dressez-les sur une serviette et, au moment de servir, saupoudrez-les de sucre.
Crème de semoule aux noix.
Pour huit personnes prenez :
1500 grammes de crème, 200 grammes de noix épluchées, 00 grammes de noisettes épluchées, 5 grammes de sucre en poudre, o grammes de semoule, 150 grammes de confiture, au choix, 30 grammes d’ amandes amères mondées, vanille.
Pilez noix, noisettes et amandes avec 25 grammes de sucre,
